CN106036841A - 一种青梅酵素及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种青梅酵素及其生产工艺，该青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅15～25％、葡萄15～25％、蔓越莓10～20％、桂圆肉10～25％、桑葚10～20％、小麦胚芽粉10～20％、聚赖氨酸4～8％和抗坏血酸4～8％。本发明所述的青梅酵素以多种纯天然材料作为原料，经过酶解、均质、益生菌发酵等工艺处理后得到，使产品质量稳定性增加，风味改善，营养成分易于吸收，大大提高产品的功效与食用安全性。所述的青梅酵素含有较高的白藜芦醇含量以及超氧化物歧化酶酶活，可降低动脉粥样硬化和冠心病发生的风险。本发明所述的青梅酵素制备工艺简单，缩短了自然发酵的时间以及产品生产周期，具有重要的应用价值。

Description

一种青梅酵素及其生产工艺

技术领域

本发明属于酵素制备领域，具体涉及一种青梅酵素及其生产工艺。

背景技术

青梅又名“酸梅”、“果梅”，是梅果子的统称，为我国盛产的特色水果之一。它是一种药食两用果实，不仅营养丰富，还具有许多保健功能。青梅含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等成分，具有调节机体酸碱度、抗疲劳、清除自由基等功效，是一种养生保健的良品。青梅富含的多种有机酸中以柠檬酸的含量最高，约占总酸含量的90％左右，其次是苹果酸和酒石酸，其酸味较强，远高于一般的水果，此外，青梅还含有大量的苦杏仁甙导致苦味较重，因此，新鲜的青梅极少鲜食，通常加工后才食用。

酵素又称为酶，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。生物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，身体中酵素的多少与其活性高低，和人体的衰老及疾病息息相关。而现代社会竞争激烈，生活节奏加快，环境污染，年龄增长，都会导致人体内的酵素减少。当人体内酵素作用衰弱或减少，就会有各种症状出现。

近年来，随着消费者保健意识的增强，酵素逐渐受到消费者的青睐。目前市面上的酵素多以新鲜的水果、蔬菜、种子、谷物等植物为原料，经多种益生菌发酵而产生，所得的酵素除了含有丰富的酶外，还含有多种微量元素、矿物质、维生素、氨基酸、碳水化合物等，具有纯天然特点。然而，酵素作为一种发酵产物，在其生产过程中影响其质量的因素较多，例如容易受到致病菌污染，尤其是霉菌污染；发酵过程中容易产生亚硝酸盐；水果中的果胶经微生物发酵容易生成甲醇；或者经乳酸菌发酵容易产生具有特殊腥臭味的丁酸等等，因此，其质量较难控制。另外，酵素长期保存稳定性的提高也是亟待解决的一大难题，酵素中含有的蛋白质、果胶类物质与多酚类物质长时间共存会产生浑浊的胶体，乃至产生沉淀，影响酵素的口感，降低营养成分的吸收，使酵素的保健价值降低。

关于青梅的加工，多制备成果脯、果酒、果茶、果酥为主，少数以青梅作为原料制备酵素。中国专利申请201510869138.X公开了一种改善酸性体质阻断人体毒素的青梅酵素粉及制备方法，采用经电磁裂解的青梅产物、松花粉、果蔬酵素为主要原料，添加益生元低聚木糖、睡眠诱导因子γ-氨基丁酸、绿茶、木糖醇、牛黄酸、枸杞子等组分，利用现代工艺制成的特膳营养食品。该青梅酵素粉具有改善人体酸性体质，抗氧化，增强分解、促进吸收等功效，专门针对亚洲青年女性人群体质设置，保持肠道健康、减肥塑身、排毒养颜。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明提供一种青梅酵素及其生产工艺。所述的青梅酵素以多种纯天然材料作为原料，经过酶解、均质、益生菌发酵等工艺处理后得到，使产品质量稳定性增加，风味改善，营养成分易于吸收，大大提高产品的功效与食用安全性。本发明所述的青梅酵素制备工艺简单，缩短了自然发酵的时间以及产品生产周期，具有重要的应用价值。

本发明通过如下技术方案以实现上述目的：

一种青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅15～25％、葡萄15～25％、蔓越莓10～20％、桂圆肉10～25％、桑葚10～20％、小麦胚芽粉10～20％、聚赖氨酸4～8％和抗坏血酸4～8％。

优选地，所述青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅25％、葡萄15％、蔓越莓15％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸4％和抗坏血酸6％。

此外，本发明还提供一种所述的青梅酵素的制备方法，包括以下步骤：

(1)取葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚，置于-10℃放置12h，然后升温至4℃，放置12h如此重复3次，备用；

(2)取青梅，洗净，在沸水中热烫3～5min，放凉后去核，将果肉连同果皮切成小块，置于4℃冰水中浸泡3～5天，每天换水2～3次，然后将青梅与经步骤(1)处理的葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚混匀，按料液比为1:8～10的比例，加入水，进行匀浆，得浆液，往浆液中加入复合酶，使用pH调节剂调节pH值至4～6，50～60℃下，微波辅助酶解5～10min，微波功率为150～200W，保温继续酶解2～4h，过滤，得溶液A；

(3)往溶液A中加入小麦胚芽粉和聚赖氨酸，均质20～30min，然后进行高压灭菌5min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，得溶液B；

(4)往溶液B中加入其重量0.25％的复合益生菌和抗坏血酸，搅拌均匀后密封，于30～35℃的条件下，避光发酵8～10天，然后置于4℃的条件下，静置24h进行后熟发酵，过滤，得后熟液；

(5)将后熟液加热至50～55℃，保温6～12h，然后迅速降温至0.5～4℃，保温12～24h，过滤除去沉淀，即得青梅酵素。

进一步地，所述步骤(3)中的均质具体为：60℃下，20～25Mpa均质10～15min，然后在10～15Mpa压力下均质10～15min。

进一步地，所述步骤(2)中的复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以(2～5):(0.2～0.8)的质量比组成。

优选地，所述步骤(2)中的复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以3:0.5的质量比组成。

进一步地，其特征在于，所述步骤(2)中的复合酶在浆液中的质量体积百分浓度为0.05～0.2％。

进一步地，所述步骤(4)中的复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以(1.5～3):(0.5～1.5)的质量比组成。

优选地，所述步骤(4)中的复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以2.5:1的质量比组成。

进一步地，所述步骤(2)中的pH调节剂为0.05mol/L甘氨酸溶液。

本发明所述的复合益生菌均为市售产品，其中，酿酒酵母菌购自山东沂源康源生物科技有限公司；胚芽乳杆菌购自山东中科嘉亿生物工程有限公司。

本发明所述的青梅酵素含有多种生物活性物质、酶类、维生素、微量元素和矿物质，尤其含有较高的白藜芦醇含量和超过氧化物歧化酶(SOD)活性，对改善心脑血管循环具有重要的作用，可有效抑制和减轻心血管疾病的发生和发展，降低动脉粥样硬化和冠心病发生的风险。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

(1)本发明将新鲜的葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚等水果经低温-升温循环保存，可大大提高水果的含糖量，从而为发酵提供丰富的碳源，不需另外添加葡萄糖等成分，降低成本的同时，利用水果天然的甜味大大改善酵素的风味和口感。

(2)本发明所得的青梅酵素果香浓郁，口感醇厚，酸甜可口，质量稳定，经长期保存仍能保持良好的色泽、澄明度，不会产生浑浊的胶体或沉淀，营养成分保存良好，大大提高产品的功效与食用安全性。

(3)本发明所得的青梅酵素制备工艺简单，能有效抑制制备过程中亚硝酸盐、亚硫酸盐等有害物质的生成，抑制霉菌污染，并缩短了自然发酵的时间以及产品开发周期，具有重要的应用价值。

具体实施方式

以下通过具体实施方式进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。

实施例1

本发明实施例1青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅25％、葡萄15％、蔓越莓15％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸4％和抗坏血酸6％。

制备方法：

(1)取葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚，置于-10℃放置12h，然后升温至4℃，放置12h如此重复3次，备用；

(2)取青梅，洗净，在沸水中热烫3min，放凉后去核，将果肉连同果皮切成小块，置于4℃冰水中浸泡5天，每天换水3次，然后将青梅与经步骤(1)处理的葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚混匀，按料液比为1:10的比例，加入水，进行匀浆，得浆液，往浆液中加入复合酶，所述复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以3:0.5的质量比组成，复合酶在浆液中的质量体积百分浓度为0.15％，然后使用0.05mol/L甘氨酸溶液调节pH值至5，55℃下，微波辅助酶解10min，微波功率为150W，保温继续酶解3h，过滤，得溶液A；

(3)往溶液A中加入小麦胚芽粉和聚赖氨酸，60℃下，25Mpa均质10min，在15Mpa压力下继续均质10min，然后进行高压灭菌5min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，得溶液B；

(4)往溶液B中加入其重量0.25％的复合益生菌和抗坏血酸，所述复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以2.5:1的质量比组成，搅拌均匀后密封，于30℃的条件下，避光发酵10天，然后置于4℃的条件下，静置24h进行后熟发酵，过滤，得后熟液；

(5)将后熟液加热至55℃，保温12h，然后迅速降温至0.5℃，保温24h，过滤除去沉淀，即得青梅酵素。

实施例2

本发明实施例2青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅20％、葡萄20％、蔓越莓10％、桂圆肉10％、桑葚15％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸5％和抗坏血酸5％。

制备方法：

(1)取葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚，置于-10℃放置12h，然后升温至4℃，放置12h如此重复3次，备用；

(2)取青梅，洗净，在沸水中热烫5min，放凉后去核，将果肉连同果皮切成小块，置于4℃冰水中浸泡3天，每天换水2次，然后将青梅与经步骤(1)处理的葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚混匀，按料液比为1:8的比例，加入水，进行匀浆，得浆液，往浆液中加入复合酶，所述复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以4:0.8的质量比组成，其在浆液中的质量体积百分浓度为0.2％，然后使用0.05mol/L甘氨酸溶液调节pH值至4，50℃下，微波辅助酶解5min，微波功率为200W，保温继续酶解4h，过滤，得溶液A；

(3)往溶液A中加入小麦胚芽粉和聚赖氨酸，60℃下，20Mpa均质15min，在10Mpa压力下继续均质15min，然后进行高压灭菌5min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，得溶液B；

(4)往溶液B中加入其重量0.25％的复合益生菌和抗坏血酸，所述复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以2:1的质量比组成，搅拌均匀后密封，于30℃的条件下，避光发酵8天，然后置于4℃的条件下，静置24h进行后熟发酵，过滤，得后熟液；

(5)将后熟液加热至50℃，保温6h，然后迅速降温至4℃，保温24h，过滤除去沉淀，即得青梅酵素。

实施例3

本发明实施例3青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅15％、葡萄20％、蔓越莓20％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸6％和抗坏血酸4％。

制备方法：

(1)取葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚，置于-10℃放置12h，然后升温至4℃，放置12h如此重复3次，备用；

(2)取青梅，洗净，在沸水中热烫4min，放凉后去核，将果肉连同果皮切成小块，置于4℃冰水中浸泡4天，每天换水3次，然后将青梅与经步骤(1)处理的葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚混匀，按料液比为1:10的比例，加入水，进行匀浆，得浆液，往浆液中加入复合酶，所述复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以5:0.5的质量比组成，其在浆液中的质量体积百分浓度为0.1％，然后使用0.05mol/L甘氨酸溶液调节pH值至4，60℃下，微波辅助酶解10min，微波功率为200W，保温继续酶解2h，过滤，得溶液A；

(3)往溶液A中加入小麦胚芽粉和聚赖氨酸，60℃下，25Mpa均质15min，在10Mpa压力下继续均质15min，然后进行高压灭菌5min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，得溶液B；

(4)往溶液B中加入其重量0.25％的复合益生菌和抗坏血酸，所述复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以3:1的质量比组成，搅拌均匀后密封，于35℃的条件下，避光发酵8天，然后置于4℃的条件下，静置24h进行后熟发酵，过滤，得后熟液；

(5)将后熟液加热至55℃，保温6h，然后迅速降温至0.5℃，保温12h，过滤除去沉淀，即得青梅酵素。

对比例1

本发明对比例1青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅25％、葡萄15％、蔓越莓15％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸4％和抗坏血酸6％。

制备方法与实施例1基本相同，区别在于，所述步骤(3)不进行均质处理，直接进行高压灭菌。

对比例2

本发明对比例2青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅25％、葡萄15％、蔓越莓15％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸4％和抗坏血酸6％。

制备方法与实施例1基本相同，区别在于，所述步骤(2)不进行微波辅助酶解，直接在55℃下保温酶解3h。

对比例3

本发明对比例3青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅25％、葡萄15％、蔓越莓15％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸4％和抗坏血酸6％。

制备方法与实施例1基本相同，区别在于，所述步骤(4)得到的后熟液不经步骤(5)处理，直接过滤后制得青梅酵素。

试验例一、本发明制得的青梅酵素中的各成分含量检测结果

表1本发明制得的青梅酵素各成分检测结果

检测指标	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1	对比例2	对比例3
							白藜芦醇(mg/L)	107.23	105.50	102.46	87.42	80.15	104.58
总黄酮(mg/L)	1557.48	1535.72	1525.20	1342.35	1295.26	1552.64
							SOD酶活(U/L)	1.27	1.24	1.19	0.87	0.79	1.25
总酸(以酒石酸计，g/L)	8.24	8.20	8.18	7.45	7.32	8.22
							总糖(以葡萄糖计，g/L)	122	118	115	102	95	120
亚硝酸盐(mg/L)	0.11	0.13	0.12	0.14	0.15	0.13
							亚硫酸盐(mg/L)	2.48	2.43	2.45	2.52	2.55	2.49

由上表可知，本发明实施例1-3制得的青梅酵素中的白藜芦醇、总黄酮含量以及SOD酶活均优于对比例1和对比例2，并且其总酸值和含糖量适宜，酸甜可口，风味较佳，此外，含有较低的亚硝酸盐和亚硫酸盐含量，品质较佳。

试验例二、本发明制得的青梅酵素长期保存稳定性考察

分别对本发明实施例1-3和对比例1-3制得的青梅酵素在常温条件下保存3个月和6个月后色泽、澄明度、白藜芦醇含量、亚硝酸盐含量进行考察，结果见表2。

表2本发明制得的青梅酵素稳定性检测结果

由上表可知，本发明实施例1-3制得的青梅酵素在室温条件下放置3、6个月，仍保持良好的色泽以及澄明度，并且有效成分白藜芦醇以及杂质亚硝酸盐的含量在储存过程中几乎没有什么变化，表明本发明制得的青梅酵素产品质量稳定，在室温条件下长期放置仍能保持良好的品质。本发明通过将物料在不同的压力下进行多次均质处理，利用剪切作用和撞击作用，使得物料的颗粒进一步变小，提高后续发酵的效率同时有利于降低酵素的黏度，降低酵素悬浮稳定性；采用微波辅助酶解，促进果浆浆液中的纤维素和果胶分解，为发酵提供充分的营养成分，提高发酵的效果，同时改善酵素的稳定性。此外，通过将后熟液进行冷热处理，利用冷冻产生的浓缩和脱水作用，以及受热凝结作用，使胶体变性，加速发酵后残留于酵素中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质形成沉淀，经过滤除去，提高酵素的稳定性，并适当延长冷处理的时间，使酵素的酸涩味降低，口味变得柔和。

试验例三、本发明制得的青梅酵素对冠心病危险因素的预防作用

筛选320例高脂血症临床志愿患者，随机分为4组，分别为对照组、实施例1组、对比例1、2组，每组80例，每组中的高胆固醇血症患者30例、高甘油三酯血症患者30例、两者均升高的患者20例。对照组志愿患者服用心脑健胶囊(药物茶色素)，由江西绿色制药有限公司提供，1片/次，3次/日，4周为一个疗程；实施例1组、对比例1和对比例2组分别饮用本发明实施例1、对比例1、对比例2制得的青梅酵素，50ml/次，3次/日，4周为一个疗程；观察志愿患者服用前、后的血脂、血液流变学指标变化，结果见表3和表4。

表3本发明青梅酵素对血脂水平的影响

注：与治疗前比较，^*P＜0.05。

表4本发明青梅酵素对血流变指标的影响

注：与治疗前比较，^*P＜0.05。

高脂血症是冠心病动脉粥样硬化的三大危险因素之一，有效地降低血脂，能促使早期脂肪斑块消退，减少冠心病事件的发生率和死亡率。由上表1和2可知，高脂血症临床志愿患者服用本发明实施1制得的青梅酵素，患者血中的胆固醇和甘油三酯水平显著下降，高密度脂蛋白显著上升，并使全血黏度、血浆黏度和纤维蛋白原明显下降，具有防止血黏度增高的作用，其效果与市售的心脑健胶囊效果相当，对防治动脉粥样硬化和冠心病具有重要的意义。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种青梅酵素，其特征在于，所述青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅15～25％、葡萄15～25％、蔓越莓10～20％、桂圆肉10～25％、桑葚10～20％、小麦胚芽粉10～20％、聚赖氨酸4～8％和抗坏血酸4～8％。

2.根据权利要求1所述的青梅酵素，其特征在于，所述青梅酵素包括以下重量百分比计的制备原料：青梅25％、葡萄15％、蔓越莓15％、桂圆肉10％、桑葚10％、小麦胚芽粉15％、聚赖氨酸4％和抗坏血酸6％。

3.一种制备如权利要求1或2所述的青梅酵素的方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚，置于-10℃放置12h，然后升温至4℃，放置12h如此重复3次，备用；

(2)取青梅，洗净，在沸水中热烫3～5min，放凉后去核，将果肉连同果皮切成小块，置于4℃冰水中浸泡3～5天，每天换水2～3次，然后将青梅与经步骤(1)处理的葡萄、蔓越莓、桂圆肉、桑葚混匀，按料液比为1:8～10的比例，加入水，进行匀浆，得浆液，往浆液中加入复合酶，使用pH调节剂调节pH值至4～6，50～60℃下，微波辅助酶解5～10min，微波功率为150～200W，保温继续酶解2～4h，过滤，得溶液A；

(3)往溶液A中加入小麦胚芽粉和聚赖氨酸，均质20～30min，然后进行高压灭菌5min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，得溶液B；

(4)往溶液B中加入其重量0.25％的复合益生菌和抗坏血酸，搅拌均匀后密封，于30～35℃的条件下，避光发酵8～10天，然后置于4℃的条件下，静置24h进行后熟发酵，过滤，得后熟液；

(5)将后熟液加热至50～55℃，保温6～12h，然后迅速降温至0.5～4℃，保温12～24h，过滤除去沉淀，即得青梅酵素。

4.根据权利要求3所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的均质具体为：60℃下，20～25Mpa均质10～15min，然后在10～15Mpa压力下均质10～15min。

5.根据权利要求3所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以(2～5):(0.2～0.8)的质量比组成。

6.根据权利要求5所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的复合酶为纤维素酶和β-葡萄糖苷酶以3:0.5的质量比组成。

7.根据权利要求3所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的复合酶在浆液中的质量体积百分浓度为0.05～0.2％。

8.根据权利要求3所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以(1.5～3):(0.5～1.5)的质量比组成。

9.根据权利要求8所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的复合益生菌为酿酒酵母菌和胚芽乳杆菌以2.5:1的质量比组成。

10.根据权利要求3所述的青梅酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的pH调节剂为0.05mol/L甘氨酸溶液。