KR20170064817A - 아로니아 발효주의 제조 방법 - Google Patents

아로니아 발효주의 제조 방법 Download PDF

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KR20170064817A
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전귀철
박구현
유정용
한정우
이수영
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충청북도 옥천군
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Abstract

본 발명은 a) 아로니아 및 포도를 착즙기를 이용하여 착즙하는 단계, b) 아황산염을 첨가하는 단계, c) 당을 첨가하는 단계, d) 효모를 접종하여 발효하는 단계, 및 e) 숙성하는 단계를 포함하는 아로니아 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 아로니아 발효주에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의할 경우 원재료의 기능성과 더불어 맛과 풍미가 우수한 아로니아 발효주를 제조할 수 있다.

Description

아로니아 발효주의 제조 방법{A MANUFACTURING METHOD OF FERMENTED LIQUOR USING ARONIA MELANOCARPA}
본 발명은 아로니아 발효주를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 아로니아 발효주에 관한 것이다.
발효주는 양조주라고도 하며, 과실 중에 함유되어 있는 당분이나 곡류 중에 함유되어 있는 전분을 미생물을 이용하여 발효 양조하여 만든 알코올이 생긴 음료를 말한다. 알코올의 함량은 높지 않으나, 증류주와 달라서 알코올 발효에 따르는 휘발성 향기에 관계가 있는 여러 성분과 맛과 관계가 있는 여러 성분을 다소 함유하고 있어 맛과 향미가 뛰어나다.
이러한 발효주는 통상적으로, 1) 원료과실의 선택과 세척 및 파쇄, 2) 착즙, 3) 살균, 4) 당도 및 산도 조정, 4) 발효, 5) 숙성, 6) 병입의 과정으로 제조되어 진다.
이러한 발효주의 제조과정에서, 원료과실의 파쇄 시 과육의 크기가 적당하게 되어야 하고, 너무 미세하게 파쇄하여 죽 같은 상태가 되면 이후 단계에서 착즙이 곤란하며, 착즙율이 떨어지게 된다. 착즙 또한, 원료 과실의 종류에 따라 착즙 효율이 상이하고, 착즙 방법에 따라서도 착즙 효율이 달라져, 추후 전체적인 발효주의 공정수율에 큰 영향을 미치게 된다.
한편, 아로니아(Aronia mandschurica)는 북미가 원산지인 관목으로서, 장미과에 속하며, 작고 신맛이 나는 열매가 열리는데, 늦여름에서 초가을까지 열매가 익는다. 아로니아(Aronia)는 , 레드쵸크베리(red chokeberry), 블랙쵸크베리(black chokeberry), 퍼플쵸크베리(purple chokeberry)로 분류되며, 상업적인 가공 식품용으로 이용되는 아로니아는 블랙쵸크베리를 말한다.
아로니아는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(Antocyanin), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있으며. 특히 안토시아닌의 함량이 매우 높아 자연계에 있는 식물들 중 안토시아닌의 함량이 가장 높은 편에 속한다.
안토시아닌은 근래에 들어 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 밝혀지고 있다.
이러한 점에서, 안토시아닌 함유량이 우수한 아로니아를 활용하는 건강 식품의 개발이 이루어지고 있으나, 과육이 단단하고 섬유질이 많을 뿐만 아니라 열매 자체의 탄닌 때문에 떫은맛이 강하여 생과로 바로 먹을 수 없는 단점을 지니고 있어, 아로니아는 적절한 가공을 통한 후에야 섭취가 용이하게 할 필요가 있다. 하지만, 이러한 원료 특성으로 인하여 가공적성에 수율이 떨어지는 문제점을 지니고 있다.
또한, 복분자 등은 효소 분해시 80 % 이상의 수율을 획득할 수 있으나, 블랙쵸크베리와 같은 아로니아는 과육의 특성으로 인하여 효소 분해가 잘 되지 않는 특성이 있다.
따라서, 다른 과일류와는 완전히 다른 아로니아의 고유의 특성을 고려할 때, 아로니아 발효주의 산업화를 위해서는 높은 수율을 내면서도 아로니아가 갖고 있는 다양한 유용성분을 추출할 수 있는 발효주 제조 방법을 새롭게 확립하는 것이 필요한 실정이다.
발효주의 제조와 관련하여, 한국 공개특허공보 제10-2009-0132902호에는 해조류 및 복분자를 이용한 발효주의 제조방법, 한국 등록특허공보 제10-0991741호에는 곶감 발효주의 제조방법을 개시한 바 있다.
아로니아 농산업의 고부가가치를 실현하기 위해서는 높은 수율로 아로니아를 수득하여 높은 기호성을 갖는 가공식품의 개발이 필요한 시점이다. 현재 다양한 건강 음료의 개발이 이루어지고 있지만, 아직 아로니아를 이용한 발효주를 제조하려는 시도는 전무한 실정이다.
이에 본 발명에서는 상기와 같은 개발 요구에 부응하기 위하여 예의 검토를 거듭한 결과, 아로니아의 착즙수율을 높일 수 있고, 아로니아 자체의 기능성을 발휘함은 물론 발효주의 풍미와 발효 효율을 높일 수 있는 발효주를 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 제조 방법에 의할 경우 아로니아의 착즙 수율 및 발효 효율을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 아로니아의 기능성과 더불어 발효주의 풍미가 우수한 아로니아 발효주를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 아로니아 발효주의 제조 과정을 도식화한 도면을 나타낸다.
도 2a 및 도 2b는 본 발명의 실시예 1에 따라 열수추출법(100℃, 1시간)으로 아로니아 발효주를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 3a 및 도 3b는 본 발명의 실시예 2에 따라 분쇄추출법(분쇄 후 추출)으로 아로니아 발효주를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 4a 및 도 4b는 본 발명의 실시예 3에 따라 저온 추출법(75℃, 1시간))으로 아로니아 발효주를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 5a, 도 5b 및 도 5c는 본 발명의 실시예 4에 따라 수압식 착즙기(분쇄, 예열, 착즙)으로 아로니아 발효주를 제조하는 과정을 나타낸다.
도 6은 본 발명에서 수압식 착즙기를 이용하여 아로니아 및 포도를 각각 착즙한 결과물을 나타낸다.
도 7은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 아로니아 발효주의 기호도 조사를 실시한 실험 장면을 나타낸다.
도 8a 및 도 8b는 일반 와인 제조 시 사용되는 펄프식 착즙을 통하여 아로니아를 착즙한 결과를 나타낸다. 도 8a 및 도 8b에서 알 수 있는 바와 같이, 펄프에 남아있는 잔액이 많이 남아있는 것을 육안을 통하여도 충분히 확인할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 본 발명은 다양한 형태로 변경되어 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 구현예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 아로니아 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 아로니아 발효주에 관한 것이다.
본 발명의 아로니아 발효주의 제조 방법은, a) 아로니아 및 포도를 착즙기를 이용하여 착즙하는 단계, b) 아황산염을 첨가하는 단계, c) 당을 첨가하는 단계, d) 효모를 접종하여 발효하는 단계, 및 e) 숙성하는 단계를 포함한다.
바람직한 구현예에서, 본 발명의 아로니아 발효주의 제조 방법은 블랙쵸크베리를 이용하지만, 이에 제한된 것은 아니다.
일 구현예에서, 상기 a) 단계의 포도는 청포도일 수 있고, 바람직하게는 알렉산드리아 포도(학명 Vitis vinifera , 영명 Muscat of Alexandria) 일 수 있다. 아로니아와 포도를 함께 사용함으로써, 아로니아 자체의 떫은 맛 대신 발효주의 풍미와 발효 효율을 증가시킬 수 있다.
상기 a) 단계는 손상된 과실의 환부를 제거하고, 아로니아 및 포도에 붙어 있는 흙, 모래와 먼지, 약제 및 미생물 등을 제거하여 부패를 적게 하는 동시에 제품의 품질을 높이기 위하여 세척한 아로니아 및 포도를 사용할 수 있다. 이러한 세척은 제품의 품질에 크게 영향을 끼칠 수 있으므로, 세척한 아로니아 및 포도를 사용하는 것이 바람직하다. 세척 방법으로는 물침지법, 교반법, 살수법 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, a) 단계에서 아로니아 또는 포도는 파쇄된 아로니아 또는 포도를 사용할 수 있다. 파쇄시 과육을 너무 미세하게 파쇄하여 죽같은 상태가 되면 착즙이 곤란하며 이후 착즙율이 떨어질 수 있다. 파쇄하는 방법으로는 해머밀(hammer mill)에서 파쇄하여 유압 프레스, 나사식 프레스 등을 사용하는 압착방법과 과실을 갈아서 사용하는 방법이 있으나, 아로니아 및 포도를 착즙하기에 적합한 형태로 파쇄하는 한 제한되지 않고 본 발명의 범위에 포함될 수 있다.
또한, 본 발명에서 아로니아와 포도는 함께 파쇄될 수 있고, 각각 별도로 파쇄될 수도 있다.
일 구현예로, 상기 a) 단계는 아로니아 10kg을 기준으로 포도 2 내지 5kg을(아로니아 : 포도 = 1 : 0.2 내지 0.5) 사용하는 것일 수 있다. 아로니아와 포도의 비율 상기 범위로 사용할 때, 아로니아 자체의 떫은 맛 대신 발효주로서 풍미와 발효 효율까지 증가시킬 수 있다.
바람직한 일 구현예로, 아로니아 또는 포도를 파쇄 후 착즙하기 전에 예열하는 단계를 수행할 수 있다. 아로니아 또는 포도를 예열하는 경우 착즙 효율이 증가할 수 있다.
특히, 과육이 단단하고 섬유질이 많은 아로니아의 착즙 효율을 증가시키기 위해서 착즙 후 파쇄하기 전에 예열하는 단계가 필요하나, 아로니아의 주 기능성 성분인 안토시아닌이 열에 의해 변이 또는 변성될 수 있어 예열하는 온도 및 시간에 따라 아로니아의 기능성이 크게 달라질 수 있다. 포도의 경우 70 내지 80℃에서 1 시간 정도(40분 내지 80분) 예열과정을 거치면 착즙할 수 있으나, 아로니아는 포도와 달리 50 내지 60℃에서 30분 정도(20분에서 40분) 교반하면서 예열 과정을 거친 후 착즙해야 최대 수율효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 a) 단계의 착즙기는 수압식 착즙기 일 수 있다. 아로니아 과실은 과피와 과육이 매우 단단하여 일반 와인 제조와 같은 펄프식 발효 와인 제조방식으로 할 경우 공정수율이 50%미만이 되며, 공정과정이 복잡하게 되어 적합하지 않다. 따라서, 아로니아 발효주의 제조에 있어서는 착즙하는 단계에서 수율을 높일 수 있어야 한다. 이러한 점에서, 다른 발효주의 제조와는 달리 수압식 착즙기를 이용하는 것이 아로니아 발효주의 공정수율을 높일 수 있을 뿐만 아니라 공정과정 또한 복잡하지 않게 할 수 있다.
일예로, 아로니아를 펄프식 발효 와인 방식을 통하여 제조하는 경우, 순수 추출액은 20 내지 30%, 인위적으로 착즙해서 나오는 추출액은 20%, 추출되지 않고 펄프가 머금고 있는 잔액이 20% 이상이 되어 공정수율이 낮다. 또한, 추출액과 펄프가 섞이지 않고 분리되어 고른 발효를 위해 교반하는 과정이 복잡하고 힘이 들게 된다.
또한, 본 발명에서 아로니아와 포도는 함께 착즙될 수 있고, 각각 별도로 착즙될 수도 있다.
본 발명에서 b) 단계는 아황산염을 첨가하는 단계로, 아황산염을 첨가함으로써 살균과 동시에 산화를 방지하는 효과가 있어, 술의 산패 원인이 되는 초산균의 번식을 저지하고, 함유되어 있는 탄닌 등에 의한 갈변을 방지하고 향기를 내는데도 영향을 주게 된다.
일 구현예에서, b) 단계에 첨가되는 아황산염은 식품첨가제 허용량 이내에서 사용할 수 있으며, 바람직하게, 상기 a) 단계에서 아로니아 및 포도 20 kg을 기준으로 아황산염을 2 내지 3 g 첨가 할 수 있다.
본 발명에서 c) 단계는 당을 첨가하는 단계로, 당을 첨가함으로써 알코올 함량을 높여주기 위하여 첨가하는 것일 수 있으나, 가당량 만큼 순수한 배술이 되지 않으므로 첨가되는 양을 원료 과실 및 발효주의 특성을 고려하여 적절히 조절하여야 한다. 예를 들어, 첨가하는 당이 많을 경우 알코올 함량이 증가하게 되고, 알코올은 살균력이 있기 때문에 효소가 사멸되거나 활성이 낮아져 발효가 되지 않을 수 있다.
일 구현예에서, c) 단계에서 첨가하는 당은 설탕일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일예로, c) 단계에서는 당을 첨가하여 브릭스(Brix)를 25 내지 30 브릭스 범위로 조정하는 것이 바람직하고, 28 브릭스로 조정하는 것이 가장 바람직하다. 브릭스가 25 보다 낮은 경우 발효의 정도가 낮게 되고, 브릭스가 35보다 높은 경우 발효도도 낮아지고 잔당분이 많이 남아 비효율적이다.
또 다른 일례로, c) 단계에서 당을 첨가한 후 당함량은 25 내지 35중량%일 수 있다. 당함량이 25중량% 보다 낮은 경우 발효의 정도가 낮아 지게 되고, 35중량% 보다 높은 경우 발효도도 낮고, 잔당분이 많이 남아 비효율적이다.
본 발명에서 d) 단계의 발효하는 단계에 이용되는 효모는 특별히 제한되지 않지만, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)를 이용할 수 있다.
일 구현예에서, d) 단계에서 첨가되는 효모의 양은 a) 단계에서 아로니아 및 포도의 중량을 기준으로 0.020 내지 0.060 중량%의 효모를 첨가하여 발효하는 것이 바람직하고, 0.030 중량%의 효모를 첨가하여 발효하는 것이 가장 바람직하다. 첨가되는 효모의 양이 아로니아 및 포도의 중량을 기준으로 0.020% 보다 낮은 경우 발효가 천천히 이루어지고 맛이 변할 수 있으며, 0.060% 보다 높은 경우 효모의 맛이 남게 되는 문제가 있다.
또한, d) 단계의 발효 조건은 20 내지 25℃에서 26일 내지 30일 동안 발효하는 것일 수 있고, 28일 동안 발효하는 것이 가장 바람직하다. 15 ℃ 미만의 온도에서는 발효가 충분히 진행되지 않아 아로니아 특유의 떫은맛이 발생하여 기호성이 떨어질 수 있고, 30 ℃ 초과의 온도에서는 시간이 단축되긴 하나 과발효로 인한 알코올 농도 증가, 악취 발생 등의 문제가 발생될 수 있어 바람직하지 않다. 따라서 발효 공정에서 온도와 시간 조정은 매우 중요하다.
바람직한 일 구현예에서, 상기 d) 단계의 발효에 사용되는 효모는 30 내지 35℃의 물에 미리 넣고 활성화시킨 후 사용하는 것일 수 있다.
본 발명에서, d) 단계의 발효 후당도는 11 내지 14 중량%로 이러한 당도의 변화는 발효를 통하여 이루어지는 것이며,당도가 상기 범위 내에 있는 것을 확인함으로써 발효가 적절히 진행되었는지 확인할 수 있다.
일구현예로, 본 발명의 e) 단계는 숙성시키는 단계로, d)단계의 발효물의 침전물은 제거한 후 공기접촉을 적게하는 용기에 옮겨 어두운 곳에서 15 내지 10 ℃의 온도에서 25 내지 30 일 동안 숙성시키는 것이 바람직하고, 15℃에서 30일 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 이때, 알콜 함량이 14.0 내지 14.5부피%인 아로니아 발효주가 제조된다.
하기의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 내용을 구체화하기 위한 것일 뿐 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
재료의 준비
아로니아는 충청북도 옥천산 블랙쵸크베리를 이용하였으며, 블랙쵸크베리 원료는 계량하기에 앞서 미리 검수하여 원료의 부패 및 이물질 혼입 등이 있는지 확인하였다.
착즙 단계
아로니아 및 포도는 씻은 후 파쇄하여 60℃, 30분간 예열 교반한 후 수압식 착즙기를 이용하여 착즙하였다(실시예 4). 예열은 포도의 경우 70 내지 80℃에서 1 시간 정도 예열하였고, 아로니아는 50 내지 60℃에서 30분 정도 교반하면서 예열하였다(도 5a, 도 5b 및 도 5c).
이외에, 다른 추출 또는 착즙법과 공정 수율을 비교하기 위하여, 열수추출법(실시예 1), 분쇄추출법(실시예 2), 저온 추출기(실시예 3)를 통하여 착즙시험을 실시하였다.
실시예 1 내지 실시예 4를 통한 결과는 하기 표 1에 정리하였다.
착즙시험 세부내용 수율
(%)
부산물의 잔액정도* 기호도
실시예 1 열수추출 100℃, 1시간 65% 보통 나쁨,
색 갈변
실시예 2 분쇄추출 분쇄후 추출 60% 많음 좋음
실시예 3 저온 추출기 75℃, 1시간 40% 많음 보통
실시예 4 수압식착즙기 분쇄, 예열(60℃, 30분), 착즙 75% 적음 좋음
* 착즙 후 부산물을 주먹으로 쥐었을 때 잔액의 정도
혼합액 제조
아로니아와 알렉산드리아 착즙액을 (1 : 0.2 내지 0.5)로 혼합한 뒤, 당도 28중량%가 되도록 설탕을 첨가하여 보정하였다.
아로니아와 캠벨 착즙액도 (1 : 0.2 내지 0.5)로 혼합한 뒤, 당도 28중량%가 되도록 설탕을 첨가하여 보정하였다.
기호도 조사는 하기 아로니아 발효주의 기호도 조사와 동일한 방법으로 실시하였으며, 그 결과는 표 2에 나타내었다.
혼합액 제조 기호도 발효물에 걸리는 기간
아로니아 * 40일
아로니아+캠벨 ** 28일
아로니아+알렉산드리아 *** 28일
아로니아 발효물 제조
상기 혼합액에 아황산염 0.01중량%를 넣은 뒤, 효모(사카로마이세스 세레비지애; Fermivin) 35℃ 물에 30분간 활성화 시켜 총중량의 0.030 중량%을 넣고 발효시켜 아로니아 발효물을 제조하였다. 이때, 20 내지 25℃에서 25 내지 29일 동안 발효하는 것이 바람직한 것을 확인하였다. 이 때 아로니아 발효물의 당도 함량은 13 내지 14 브릭스 정도가 되도록 하였다.
아로니아 발효주 제조
상기 아로니아 발효물의 침전물을 제거한 후, 이를 숙성시켜 아로니아 발효주를 제조하였다. 이때 10 내지 15℃에서 25 내지 30일 동안 숙성시켜 아로니아 발효주를 제조하는 것이 바람직한 것을 확인하였다. 이때, 알콜함량은 14.0 내지 14.5부피%의 아로니아 발효주가 제조되는 것을 확인하였다.
아로니아 발효주의 기호도 조사
20명을 대상으로 하여, 9점 기호 척도법(1점: 아주나쁘다, 5점: 보통이다, 9점: 아주좋다)으로 제조된 아로니아 발효주에 대하여 관능검사를 실시하였다(표 3, 도 7).
수압식 착즙법으로 제조된 아로니아 발효주 및 알렉산드리아 포도와 함께 제조된 아로니아 발효주가 관능검사에서 가장 우수한 평가를 받은 것을 확인하였다(표 2 및 표 3).
품 목 전반적
기호도
기타의견
아로니아
발효주
8.2 7.5 7.3 - 여성들의 입맛에 좋음 (달고, 알콜도수가 낮아서)
- 탄산음료(사이다)와 와인의 중간맛으로 맛이 좋음
시중에 판매한다면 구입의사 있음(여성)
비교예. 펄프식 와인 제조 방식
도 8a 및 도 8b에서 알 수 있는 바와 같이, 일반 와인 제조와 같이 펄프식 와인 제조 방식으로 아로니아를 이용하여 제조한 결과 순수 추출액은 20 내지 30% 나오며, 인위적으로 착즙해서 나오는 추출액이 20%, 펄프에 머금고 있는 와인 잔액이 20%이상이 되어 공정수율이 낮은 것을 확인하였다.
또한 추출액과 펄프가 섞이지 않고 분리되어 고른 발효를 위해 교반하는 과정이 힘이 들었다.
결과적으로, 일반 와인 제조와 같이 펄프식 와인 제조 방식으로 아로니아 발효주를 제조하는 경우 공정수율이 약 50% 미만이고, 와인추출 후 남은 펄프의 와인잔액이 총량의 20%이상인 것을 확인하였다.

Claims (16)

  1. 하기 단계를 포함하는 아로니아 발효주의 제조 방법:
    a) 아로니아 및 포도를 착즙기를 이용하여 착즙하는 단계;
    b) 아황산염을 첨가하는 단계;
    c) 당을 첨가하는 단계;
    d) 효모를 접종하여 발효하는 단계; 및,
    e) 숙성하는 단계.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 아로니아가 블랙쵸크베리(black chokeberry)인 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 a) 단계에서 포도는 아로니아 중량을 기준으로 0.25 내지 0.5 중량%인 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 a) 단계에서 아로니아 또는 포도는 파쇄된 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 a) 단계에서 포도는 파쇄 후 70 내지 80℃에서 40 내지 80분 예열하고,
    아로니아는 파쇄 후 50 내지 60℃에서 20 내지 40분 예열한 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 a) 단계에서 착즙기는 수압식 착즙기인 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 b) 단계에서 아황산염은 상기 a) 단계에서 아로니아 및 포도 20kg을 기준으로 2 내지 3g 첨가하는 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 c) 단계에서 당은 설탕인 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  9. 제 1 항에 있어서,
    상기 c) 단계는 당을 첨가하여 브릭스(Brix)를 25 내지 30의 범위로 조정하는 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  10. 제 1 항에 있어서,
    상기 c) 단계는 당을 첨가하여 당함량을 25 내지 35중량%로 조정하는 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  11. 제 1 항에 있어서,
    상기 c) 단계의 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces Cerevisiae)인 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  12. 제 1 항에 있어서,
    상기 c) 단계는 상기 a) 단계에서 아로니아 및 포도의 중량을 기준으로 0.020 내지 0.060 중량%의 효모를 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  13. 제 1 항에 있어서,
    상기 d) 단계는 20 내지 25℃의 온도에서 26 내지 30 일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  14. 제 1 항에 있어서,
    상기 d) 단계는 발효 후 당도가 11 내지 14중량% 인 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  15. 제 1 항에 있어서,
    상기 e) 단계는 어두운 곳에서 10 내지 15℃의 온도에서 25 내지 30 일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는,
    아로니아 발효주의 제조 방법.
  16. 제 1 항 내지 제 15 항 중 어느 한 항의 제조 방법에 따라 제조된 아로니아 발효주.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN109321399A (zh) * 2018-12-25 2019-02-12 戴小红 一种黑果腺肋花楸葡萄酒及其制备方法
KR101978989B1 (ko) 2017-11-14 2019-05-17 최영상 아로니아 와인의 제조 방법
KR20190053674A (ko) * 2017-11-10 2019-05-20 대한민국(농촌진흥청장) 아로니아를 첨가한 개량머루주의 제조방법
KR20200080967A (ko) * 2018-12-27 2020-07-07 원광대학교산학협력단 아로니아와 복분자를 이용한 기능성이 강화된 와인 및 이의 제조방법

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