KR101727315B1 - 당근 발효 식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 당근을 증자 후 분쇄하고, 차조를 침지 후 분쇄하여 차조죽을 준비하고, 상기 차조죽에 엿기름을 혼합하여 맥아즙을 제조하고, 상기 분쇄한 당근 및 맥아즙에 누룩을 첨가하여 혼합하고, 상기 당근 및 맥아즙 혼합물을 알코올 발효시키고, 알코올 발효된 혼합물에 가수하여 알코올 도수를 낮추고, 상기 혼합물에 종초를 혼합하여 초산 발효시키는 단계를 포함하는 당근 발효 식초 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 카로틴 성분으로 인하여 자연 발효가 어려운 당근을 차조죽을 이용하여 알코올 발효 및 초산 발효시킴으로써 맛과 영양이 우수한 당근 식초를 제공할 수 있다.

Description

당근 발효 식초 및 그 제조방법 {Carrot fermented vinegar and preparation method thereof}

본 발명은 당근 발효 식초에 관한 것으로서, 상세하게는 차조죽과 혼합한 당근을 알콜 발효 및 초산 발효시키는 복발효 방식에 의한 무설탕 당근 발효 식초를 제안한다.

웰빙 시대에 건강한 먹거리에 대한 관심이 증가하고 있다. 최근에는 각종 과채 효소나 발효 식품이 다양하게 소개되고 있고, 이러한 제품의 산업화를 통하여 농업 생산물의 고부가가치화를 모색하는 노력들이 활발히 진행되고 있다. 이미 국내에는 복분자, 석류, 블루베리, 감식초, 사과식초 등 다양한 과일 식초가 판매되고 있다.

한편, 뿌리 채소로 즐겨먹는 당근은 중국을 통해 우리나라에 들어온 이래 대중적인 식재료로 애용되고 있고, 샐러드나 국물 요리 등 다른 음식에 넣어 먹거나 쥬스, 잼 등으로 가공하여 섭취하기도 한다. 당근에 풍부하게 함유되어 있는 카로틴은 피부를 아름답게 유지시키거나 노화방지와 암의 발생이나 암세포의 증식을 억제하는데 효과적이라는 것이 알려져 있다. 당근이 주홍빛을 띠는 것은 베타카로틴이라는 성분 때문으로 색깔이 진할수록 베타카로틴이 많이 들어 있다. 베타카로틴은 우리 몸 안에 들어가 비타민A로 바뀌기 때문에 프로비타민A 라고도 한다. 비타민A는 피부를 매끄럽게 하는 효과가 있어 부족하면 살결이 거칠어지고 피부의 저항력도 떨어져 여드름이 잘 생기고 쉽게 곪는다. 또한, 베타카로틴은 발암 물질과 독성 물질을 무력화시키고, 유해 산소가 세포를 손상시키는 것을 막는다.

그러나, 당근을 이용한 식초는 아직 상품화되거나 기술적으로 제안된 바 없다. 당근 속에 들어있는 캐로틴 성분이 유용하고, 식초는 체내의 독을 제거시켜 주는 반면, 당근과 식초를 함께 먹을 경우 식초의 산성이 당근 속의 캐로틴을 파괴시킨다. 따라서, 영양분의 흡수를 위하여 당근과 식초는 함께 먹지말아야 한다고 일반적으로 알려져 있다.

시판 중인 식초 음료의 경우 발효 방식에 있어서 과일 원액에 효모를 직접 도포하여 발효시킨다. 즉, 일반적인 과일 식초는 과일에 효모를 직접 접종하여 단발효 과정으로 제조하고 있다.

당근의 경우에는 당근이 가지고 있는 항산화 성분(카로틴)과 지용성 비타민 등으로 인해 당근만으로 발효를 할 경우 발효 수율도 떨어지고 당근이 분해되지 않고 단순히 섞여있는 형태를 보임으로써 발효 과정에서 유효성분 변화가 적다. 따라서, 단발효 방식으로는 당근을 활용한 발효 식품에 효과적이지 못하며, 맛이나 영양 측면에서도 다른 제품과의 경쟁 우위를 갖기 어렵다.

민간에서는 기존의 과일발효액에 현미식초를 혼합하고 당근절편을 담가 숙성시킨 당근 식초를 제안하고 있으나(출처: 다음카페 '효사모'), 이러한 당근 식초는 종래의 과실주가 소주와 설탕 및 과일을 혼합한 채로 장기 숙성시키는 것과 다를 바 없어 진정한 발효 식초라고 할 수 없다.

따라서, 당근을 활용한 발효 식품으로서 맛과 영양이 우수하면서 관련 지역 산업에도 기여할 수 있는 새로운 방식의 제품 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 맛과 영양이 우수한 당근 발효 식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 곡물과 당근을 혼합하여 발효시킨 복합 식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 생산이 용이하고 장기 저장 및 유통이 가능한 당근 발효 식초를 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 당근을 증자(蒸煮) 후 분쇄하고, 차조를 침지 후 분쇄하여 차조죽을 준비하고, 상기 차조죽에 엿기름을 혼합하여 맥아즙을 제조하고, 상기 분쇄한 당근 및 맥아즙에 누룩을 첨가하여 혼합하고, 상기 당근 및 맥아즙 혼합물을 알코올 발효시키고, 알코올 발효된 혼합물에 가수하여 알코올 도수를 낮추고, 상기 혼합물에 종초를 혼합하여 초산 발효시키는 단계를 포함하는 당근 발효 식초 제조방법을 제공한다.

상기 당근 및 맥아즙 혼합물의 알코올 발효는 25 ~ 30℃의 온도에서 혐기성 발효시켜 알코올 도수 7 ~ 12의 발효주를 제조한다. 발효주에 가수하여 알코올 도수를 낮춘 후, 상기 초산 발효는 25 ~ 35℃의 온도에서 4주 ~ 8주 동안 진행할 수 있다.

상기 초산 발효 단계에서 초산균이 포함되어 있는 종초(seed vineger)를 상기 맥아즙 및 당근의 혼합물 중량의 5 ~ 30wt%의 범위로 추가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 당근 발효 식초는 초산 발효가 완료된 후, 1 ~ 5℃의 온도에서 공기를 차단하고 1일 ~ 10일 동안 저온 숙성시키는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 카로틴 성분으로 인하여 자연 발효가 어려운 당근을 차조죽을 이용하여 알코올 발효 및 초산 발효시킴으로써 맛과 영양이 우수한 당근 식초를 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 복합 발효 식초는 가당 없이도 당도가 우수하고 곡물 성분의 유기산이나 아미노산 함유의 영양적인 면과 당근 식초의 상큼한 맛이 어우러져서 영양과 식감을 획득 할 수 있다.

특히, 본 발명은 쥬스나 잼 등에 한정되어 있던 당근 가공 식품의 한계를 벗어나 발효 음료로의 활용성을 높여 당근 소비를 촉진시킬 수 있고, 관련 농가의 소득 증대에도 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 당근 발효 식초의 원재료의 전처리 공정 개략도
도 2는 본 발명의 당근 발효 식초의 알코올 발효 과정을 보인 공정도
도 3은 본 발명의 당근 발효 식초의 초산 발효 과정을 보인 공정도
도 4a 및 4b는 증자한 당근 및 분쇄된 당근을 보인 사진
도 5는 차조죽을 보인 사진
도 6은 맥아즙과 당근 혼합액의 발효 과정을 보인 사진
도 7은 여과 과정을 보인 사진
도 8은 초산 발효 과정에서 발생한 초막을 보인 사진
도 9는 초산 발효 후의 당근 발효 식초를 보인 사진
도 10은 저온 숙성 후의 당근 발효 식초를 보인 사진

본 발명은 차조를 이용하여 제조한 맥아즙에 증자한 당근을 혼합하고 알코올 발효와 초산 발효의 2단계의 발효 과정을 거치 새로운 복합 당근 발효 제품을 제안한다. 이에 따라 발효가 어려운 당근에 가당 없이도 당도가 우수한 당근 발효 식초를 제조할 수 있다.

채소나 과일을 이용한 발효 식초는 원재료를 갈거나 착즙하여 원료액을 마련하고 설탕으로 보당하고 직접 효모를 첨가하여 단발효시키는 것이 일반적이다. 본 발명의 당근 발효 식초는 기존의 방식과 다르게, 전처리를 거친 원재료를 혼한합 후 2 단계에 걸친 복합 발효 과정을 수행한다.

본 발명에 있어서, 원재료의 하나인 당근은 도 1에 도시한 바와 같은 전처리 과정을 거친다. 세척한 당근은 적당히 크기로 썰어서(파쇄) 증자한 후 분쇄한다. 증자한 당근은 생당근 보다 당도가 증가되어 발효를 위해 설탕을 추가하지 않아도 적절한 당도를 유지할 수 있다. 또한, 열을 가하여 익히게 되면 당근의 분쇄가 용이할 뿐만 아니라, 당근의 점성을 떨어뜨리고 입자를 작게 할 수 있어 후술하는 차조죽과의 혼합이 용이하며 발효 효율을 높일 수 있다.

또 다른 원재료인 차조는 당근과의 혼합을 통해 알콜 발효를 촉진시키고, 이차적인 초산 발효 시 깊은 맛과 영양을 부여하는데 유리하다.

차조는 맛이 달고 차가운 성질을 가지고 있으며 독이 없는 식품으로 소화흡수가 빠르며 소화가 잘 될 뿐만 아니라, 습한 지역에서도 비교적 발효가 용이하다. 한편, 차조는 양조 원료로 사용하는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀, 고구마, 옥수수 등의 다른 곡류에 비해 알갱이가 작고 껍질이 단단하기 때문에, 일반적인 침지와 증자만으로는 발효원으로 사용하기 힘들다.

본 발명에서는 당근과의 균일한 혼합 및 발효 효율을 높이기 위해, 먼저 차조를 수세 및 침지 후 가루로 분쇄하고 죽 형태로 제조하여 사용한다. 제조한 차조죽은 침지한 엿기름을 혼합하여 당화시킴으로써 맥아즙을 형성한다. 엿기름은 물과 혼합하여 잘 주무른 후 걸러지는 액상을 차조죽에 혼합할 수 있는데, 차조죽과 엿기름 액상의 혼합 비율은 중량비로 3:1 ~ 5:1의 범위가 발효 효율 측면에서 바람직하다.

원재료의 전처리가 완료되면 도 2에 도시한 바와 같은 알코올 발효 단계를 수행한다. 먼저, 상기 맥아즙과 증자 및 분쇄된 당근을 혼합하며, 이 때 맥아즙과 당근은 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합한다. 준비된 맥아즙에 상기 증자 및 분쇄한 당근을 혼합할 때 누룩을 첨가하며(단계 S210), 소량의 효모를 더 첨가할 수 있다. 첨가되는 누룩의 양은 맥아즙 또는 당근과 맥아즙의 혼합물 중량 대비 0.5 ~ 2%의 범위로 첨가한다. 또한, 효모는 0.05 ~ 0.5%의 범위로 첨가할 수 있다. 누룩과 효모는 발효 조건(온도, 습도 등)에 따라 첨가량을 다르게 할 수 있다.

당근 및 맥아즙 혼합물은 용기에 담아(입항, 단계 S220)) 혐기성 조건에서 알코올 발효시킨다(단계 S230). 이를 위하여 당근 및 맥아즙 혼합물을 밀폐된 용기에 저장한 후 25 ~ 30℃의 온도를 유지하면서 10일 ~ 30일 동안 발효시킨다. 발효 과정을 통해 발효주가 생성되며, 알코올 도수가 7 ~ 12의 발효주가 생성되면 알코올 발효를 완료한다. 생성된 발효주는 여과 과정을 통해 불순물이나 부유물을 걷어낸다(단계 S240).

알코올 발효가 완료된 당근 및 맥아즙 혼합물은 도 3에 도시한 바와 같이 초산 단계를 거치게 된다. 먼저, 알코올 발효된 혼합물에 물을 첨가하여 알코올 도수를 낮추고(단계 S310) 초산 발효 단계를 진행한다. 가수를 통해 혼합물의 도수를 6 ~ 7도가 되도록 한 후, 혼합물에 초산균이 포함되어 있는 종초를 혼합하여 초산 발효시킨다(단계 S320). 상기 초산 발효는 25 ~ 35℃의 온도에서 4주 ~ 8주 동안 진행할 수 있고, 호기성 조건에서 항아리 등의 용기를 사용하여 정치 발효시킨다. 초산 발효 단계에서 종초는 상기 맥아즙 및 당근의 혼합물 중량의 5 ~ 30wt%의 범위로 첨가한다. 종초로는 본 발명에 의해 제조되는 당근 발효 식초를 사용할 수도 있고, 일반 양조주를 숙성 및 발효시켜 얻어지는 곡물 식초나 다른 과일 식초를 이용할 수도 있다. 초산 발효가 완료되면 다시 여과 과정을 통해 불순물이나 부유물을 제거한다(단계 S330).

또한, 본 발명의 당근 발효 식초는 초산 발효가 완료된 후, 1 ~ 5℃의 온도에서 공기를 차단하고 1일 ~ 10일 동안 저온 숙성시키는 것이 바람직하다(단계 S340). 이와 같은 저온 숙성은 예를 들어 완성된 당근 발효 식초를 저온 냉장고나 항아리에 담아 서서히 후숙(後熟)시킬 수 있다. 저온 숙성을 통해 당근 발효 식초는 보다 깊은 맛을 낼 수 있고 색상을 맑고 투명하게 변화시킬 수 있다.

본 발명의 당근 및 차조 복합 발효 식초는 곡물 식초의 유기산을 포함하여 영양적인 면에서 우수할 뿐만 아니라, 알코올 발효 및 초산 발효를 포함하는 복발효 방법으로 곡물식초 특유의 누룩취를 개선할 수 있고, 야채 식초의 상큼한 맛이 어우러져서 맛과 식감을 크게 향상시킬 수 있다.

완성된 당근 발효 식초는 유통을 위하여 유리병이나 기타 밀폐 용기에 저장한다(단계 S350). 상기 저온 숙성은 당근 발효 식초를 병입한 상태에서 저온 냉장고에서 진행할 수도 있다.

이하에서는 바람직한 실시예를 통하여 본 발명에 따른 당근 발효 식초의 제조 공정을 더욱 상세하게 설명한다.

실시예

1. 당근 증자 및 분쇄

세척한 당근을 적절한 크기로 썰어서 준비한 후 열을 가하여 익혔다. 당근을 증자할 때 별도로 물을 첨가하지 않고 당근 자체의 수분을 이용하여 쪄내는 효과가 발생되도록 하였다. 증자 시 사용된 용기는 가압 효과가 있도록 압력 용기를 사용하였고, 100℃에서 5 ~ 10분을 유지하여 당근이 물러지고 점성이 떨어지도록 하였다. 도 4a는 증자가 완료된 당근을 보인 것이다. 증자 후 당근을 분쇄하여 입자를 작게 하였다(도 4b 참조). 가수 과정 없이 증자 및 분쇄 과정을 거친 당근은 특유의 단맛을 함유하였다.

2. 맥아즙 제조

차조를 수세하고 침지하여 불린 후 가루로 분쇄하였다. 차조는 껍질이 단단하기 때문에 당화율이 낮아 가루 형태로 분쇄함으로써 발효 효율을 높일 수 있다. 분쇄된 차조 가루에 물을 넣고 고온으로 열을 가하여 죽을 만들었다(도 5 참조). 준비된 차조죽을 상온에서 식힌 후 엿기름을 첨가하였다. 엿기름은 물에 혼합하고 반죽하여 얻어지는 엿기름물을 사용하였고, 차조와 엿기름은 중량비로 8:2로 혼합하였다. 혼합된 엿기름과 차조죽을 실온에서 1 ~ 2시간 유지하여 맥아즙을 완성하였다.

3. 알코올 발효

맥아즙은 미리 준비해 둔 당근과 섞고 누룩을 혼화하여 알코올 발효 시켰다. 도 6은 혼합된 맥아즙과 당근을 보인 것으로, 알코올 발효를 위하여 혼합물 중량 대비 누룩 1%, 효모 0.1%를 각각 첨가하였다.

스텐레스 재질의 밀폐 용기에 혼합물과 누룩 및 효모를 넣고 25 ~ 30℃의 온도가 유지되도록 한 후 2주 동안 발효시킨 결과, 알코올 도수 10도의 발효주가 생성되었다. 생성된 발효주는 도 7에 도시한 바와 같이 필터로 여과하여 건더기를 제외한 맑은 액상의 발효주만을 분리하였다.

4. 초산 발효

알코올 발효를 통해 얻어진 당근 차조 혼합 발효주에 물을 추가하여 알코올 도수가 6 ~ 7도가 되도록 하였다. 가수 후 발효주에 종초를 넣고 초산 발효를 진행하였다. 종초로는 미리 준비된 당근 발효 식초를 알코올 발효된 혼합물(발효주) 중량 대비 20%를 첨가하였다.

종초와 혼합된 발효주는 항아리에 담아 통기성 조건을 유지하면서 30℃를 유지하면서 5주간 발효시켰다. 발효 용기 입구를 공기가 잘 통하게 하였고, 하루에 한번씩 저어서 표면에 생성되는 초막(도 8 참조)을 흩어주었다. 초산 발효가 완료된 후 향기롭고 영양성분도 높은 당근식초가 완성되었다. 도 9는 완성된 당근 식초를 여과한 후 용기에 담은 사진이다. 초산 발효가 완료된 발효 식초의 일부는 다음 번 발효 시 종초로 이용하기 위해 별도의 용기에 담아 보관하였다.

5. 저온 숙성

완성된 당근 발효 식초는 보다 깊은 맛을 내기 위해 병입된 상태로 저온 냉장고에 저장하였다. 공기가 차단된 채로 4℃를 유지하면서 5일간 숙성시켰다. 저온 숙성된 당근 발효 식초는 도 10에 도시한 바와 같이, 투명도가 향상되었고 거친 맛이 순화되어 부드럽고 깊은 맛을 발휘하였다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 당근 재료의 전처리로서 당근을 증자(蒸煮) 후 분쇄하여 준비하고,
   차조 재료의 전처리로서
   a) 차조를 침지 후 분쇄하여 차조죽을 준비하고,
   b) 상기 차조죽에 엿기름을 혼합하여 맥아즙을 제조하고,
   상기 증자 후 분쇄한 당근 및 맥아즙에 누룩을 첨가하여 혼합하고,
   상기 당근 및 맥아즙 혼합물을 25 ~ 30℃의 온도에서 혐기성 발효시켜 알코올 도수 7 ~ 12의 범위가 되도록 알코올 발효시키고,
   알코올 발효된 혼합물에 가수하여 알코올 도수를 6 ~ 7도가 되도록 낮추고,
   상기 혼합물에 종초를 혼합하여 25 ~ 35℃의 온도에서 4주 ~ 8주 동안 초산 발효시키는 단계를 포함하며,
   상기 맥아즙과 당근은 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는
   당근 발효 식초 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 초산 발효 단계에서 초산균이 포함되어 있는 종초를 상기 맥아즙 및 당근의 혼합물 중량의 5 ~ 30wt%의 범위로 추가하는 것을 특징으로 하는 당근 발효 식초 제조 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   초산 발효가 완료된 후, 1 ~ 5℃의 온도에서 공기를 차단하고 1일 ~ 10일 동안 저온 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 당근 발효 식초 제조 방법.

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