KR101399625B1 - 발효취가 개선된 쉰다리 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쉰다리 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효취가 개선된 새로운 쉰다리 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 보리밥과 쌀밥과 누룩을 물과 혼합하여 발효시키는 발효단계; 발효된 혼합물에 갈아진 과일과 매실 효소를 물과 함께 투입하여 혼합하는 혼합단계; 혼합물을 교반하면서 고온에서 가열하는 가열단계; 및 체로 걸러 보관하는 거름단계를 포함하는 발효취가 저감된 과일 쉰다리 제조 방법으로 이루어진다.
본 발명은 발효취가 개선된 새로운 쉰다리와 그 제조 방법이 제공되었다. 본 발명은 또한 제주 특산 과일과 전통 쉰다리가 조화된 요거트와 같은 새로운 쉰다리를 제공하였다. 본 발명에 따른 쉰다리는 발효취가 적고 과일을 포함하고 있으며, 요거트 형태로 포장하여 판매할 수 있어 제주 향토 음식의 산업화와 관광 자원으로서 상당한 의의를 가진다.

Description

발효취가 개선된 쉰다리 제조 방법{A MANUFACTURING METHOD FOR SHINDARI WITH A IMPROVED FERMENTATION SMELL}

본 발명은 쉰다리 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효취가 개선된 새로운 쉰다리 제조 방법을 제공하는 것이다.

쉰다리는 쌀밥, 보리밥이나 또는 약간 쉬기 시작한 밥에 누룩을 넣어 발효시킨 저농도 알콜 음료로서 제주도의 향토 음식이다.

쉰다리는 제주 사람들이 식생활에서 보여 준 알뜰한 지혜의 산물로서, 여름에 찬밥이 많이 남으면 보관이 어렵기 때문에 누룩 가루를 넣어 빚은 저농도 알콜 음료이다. 약간 상한 밥도 물에 한두 번 가볍게 헹군 후에 빚어도 되며, 주도가 낮아 여름철 음료수용으로 이용하였고 남녀노소 구분 없이 즐겨 마셨다. 맛은 새콤하고 단맛이 있어 단술이라고도 불리며, 주로 겨울철 보다는 여름철에 만들어 마셨다. 쌀밥이나 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5,6일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러 생으로 먹기도 하고 끓여 마시기도 한다. 설탕을 첨가하기도 하는데 설탕의 양에 따라 신맛이 조절된다. 끓이지 않고 먹으면 새콤한 맛이 더 강하다. 최근에는 누룩을 작은 덩어리로 넣어 발효된 후 누룩을 따로 건져내 발효된 즙만 걸러 마시기도 한다.

그러나 향토적인 쉰다리는 누룩의 발효취와 알콜성 식감으로 인해 대중화되기 어려운 점이 있었다. 또한 쉰다리는 묽은 음료 형태로만 제조되고 있어, 보다 다양한 형태의 쉰다리에 대한 요구가 계속되고 있었다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 발효취가 개선된 새로운 쉰다리 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 발효취가 개선된 고점도의 과일 쉰다리 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 과제는 발효취가 개선된 요거트 형태의 쉰다리를 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해서, 본 발명은 보리밥과 쌀밥과 누룩을 물과 혼합하여 발효시키는 발효단계; 발효된 혼합물에 갈아진 과일과 매실 효소를 물과 함께 투입하여 혼합하는 혼합단계; 혼합물을 교반하면서 고온에서 가열하는 가열단계; 및 체로 걸러 보관하는 거름단계를 포함하는 발효취가 저감된 과일 쉰다리 제조 방법으로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 상기 발효 단계에서 상기 밥은 쉰다리의 맛과 향취를 위해서 보리밥과 쌀밥을 혼합해서 사용하며, 바람직하게는 7:3~3:7의 중량비로 혼합하는 것이 좋고, 보다 더 바람직하게는 6:4~4:6의 중량비로 혼합할 수 있으며, 가장 바람직하게는 5:5의 중량비로 혼합하는 것이 좋다. 본 발명의 실시예 있어서, 상기 쌀밥과 보리밥의 원료가 되는 쌀과 보리는 향토 음식으로서 제주산 쌀과 보리를 사용하는 것이 더욱 좋다.

상기 발효단계에서 상기 발효는 전통적인 방식에 따라 누룩을 사용한다. 이론적으로 한정된 것은 아니지만, 상기 누룩은 요거트와 같은 형태의 진한 농도의 쉰다리를 제조하기 위해서 전통적인 방식에 비해 다량의 누룩을 사용하게 되며, 매실 효소를 이용해서 다량의 누룩 사용에 따른 발효취를 제거하여 맛이 깊고 진하면서도 발효취가 적은 쉰다리를 제조할 수 있다. 본 발명에 있어서, 상기 누룩은 밥 100 중량부에 대해서 30~70 중량부, 바람직하게는 40~60 중량부, 가장 바람직하게는 50 중량부를 사용하는 것이 좋다. 상기 누룩의 함량이 적으면 24시간 정도의 발효시간에서 발효량이 적어 쉰다리의 점도가 묽고 또한 깊은 맛을 내기 어려우며, 상기 누룩의 함량이 지나치게 많으면 발효취가 잔존하는 문제가 있다.

상기 발효 단계에서 상기 물은 밥 100 중량부에 대해서 100~300 중량부, 보다 바람직하게는 150~250 중량부의 범위로 사용되는 것이 좋고, 가장 바람직하게는 200 중량부 정도를 사용하는 것이 좋다. 상기 발효단계에 물의 양이 적을 경우 누룩이 충분한 발효능을 발현하기 어려우며, 물의 양이 지나치게 많을 요거트와 같은 고점도의 쉰다리를 제조하기 어렵게 된다.

본 발명에 있어서, 혼합 단계에서, 상기 매실 효소는 매실 원액 또는 매실 엑기스를 발효시킨 매실 발효물이며, 누룩에 의한 발효취를 제거하기 위해서 사용된다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 매실 효소는 매실을 설탕과 함께 공기가 통하는 옹기와 같은 용기에 담아 한지로 밀봉하여 서늘하고 흙이 있는 바닥에서 100일 정도 발효시킨 후 걸러서 사용할 수 있다. 매실과 설탕은 동량으로 혼합되어 제조될 수 있다.

본 발명의 혼합단계의 실시에 있어서, 상기 매실 효소는 밥 100 중량부에 대해서 20~70 중량부, 보다 바람직하게는 30~60 중량부, 가장 바람직하게는 40~50 중량부를 사용하는 것이 좋다. 상기 매실 효소의 함량이 적어지면 다량의 누룩에 의해서 잔존하는 발효취를 효과적으로 제거하기 어렵고, 상기 범위를 넘을 경우 사용량의 증가에 따른 발효취의 제거효과가 떨어지며, 매실 효소의 맛이 강해지는 문제가 있다.

본 발명의 혼합단계에 있어서, 상기 과일은 쉰다리에 과일의 맛과 향을 발현시키고, 쉰다리가 요거트와 같은 걸쭉한 맛이 나도록 하고, 또한 누룩에 의한 발효취를 효과적으로 저감시켜 다양한 기호를 충족시킬 수 하기 위해서 사용된다. 상기 과일은 최종 단계에서 걸러지지 않도록 충분히 갈아서 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 과일은 믹서을 이용해서 갈 수 있으며, 혼합이 용이하도록 적당량의 물과 혼합하여 함께 가는 것이 좋다.

본 발명의 혼합 단계에 있어서, 상기 과일은 귤, 복분자, 오디와 같은 제주산 과일을 사용할 수 있다. 상기 과일은 밥 100 중량부에 대해서 과일 10~100 중량부의 범위에서 사용하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 20~80 중량부, 보다 더 바람직하게는 30~70 중량부의 과일을 사용하는 것이 좋다. 상기 과일의 함량이 지나치게 적을 경우에는 과일의 투입에 따른 식감을 나타내기가 어렵고, 상기 과일의 함량이 지나치게 많을 경우에는 쉰다리 고유의 맛이 떨어질 우려가 있다.

본 발명의 혼합 단계에서 투입되는 물은 쉰다리의 최종 점도를 조절하도록 투입되며, 밥 100 중량부에 대해서 발효단계에서 투입된 물과 합하여 전체로 투입되는 양이 400~800 중량부의 범위에서 투입되는 것이 바람직하다. 상기 물의 양이 지나치게 적으면 다음 단계에서 혼합물을 거르기가 쉽지 않게 되며, 물의 양이 지나치게 많으면 쉰다리가 지나치게 묽어져 요거트 형태로 제조하기가 어렵게 된다.

본 발명의 혼합 단계에 있어서, 단맛을 나타내기 위해 설탕이나 당류를 사용할 수 있으며, 짠맛을 나타내기 위해서 소금을 사용할 수 있다. 상기 설탕과 소금의 사용량은 기호에 따라 적절하게 조절될 수 있다.

본 발명의 가열 단계에 있어서, 상기 발효 혼합물은 과일, 매실 효소, 설탕, 소금 등을 투입한 후, 발효 혼합물에 포함된 잔존하는 발효취를 제거하기 위해서 고온으로 유지하면서 기포가 나타날 때까지 저어 주게 된다. 본 발명에 있어서, 상기 고온은 물의 끓는점 보다 낮은 온도로서 60 ℃이상의 온도를 의미하며, 보다 바람직하게는 70 ℃이상, 보다 더 바람직하게는 90℃ 이상의 온도를 의미한다.

본 발명의 거름 단계에서, 가열된 발효 혼합물은 냉각되어 체로 걸러서 체를 통과하여 빠지는 액을 포장하여 과일 쉰다리로 판매하게 된다. 상기 과일 쉰다리는 저온, 바람직하게는 10 ℃이하, 보다 더 바람직하게는 5 ℃ 이하에서 보관 유통되게 된다.

본 발명은 일 측면에서, 보리밥과 쌀밥이 7:3~3:7의 중량비를 이루는 밥 100 중량부에 누룩 30~70 중량부와 물 100~300 중량부를 혼합하여 상온에서 발효시키 발효물을 제조하는 발효단계; 귤, 복분자, 오디로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 과일 10~100 중량부와 매실 효소 10~70 중량부와 발효단계에서 투입된 물을 합하여 400~800 중량부가 되도록 물을 투입하여 발효 혼합물을 제조하는 혼합단계; 발효 혼합물을 80~100℃에서 가열하는 가열단계; 및 발효 혼합물을 체로 걸러서 저온에서 보관하는 보관단계를 포함하는 발효취가 저감된 과일 쉰다리 제조 방법으로 이루어진다.

본 발명은 다른 일 측면에서, 보리밥과 쌀밥과 누룩과 물을 혼합하여 발효시킨 발효물과; 귤, 복분자, 오디로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 과일 분쇄물과; 매실 효소와; 설탕 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 발효취가 저감된 과일 쉰다리를 제공한다.

본 발명에 의해서 발효취가 개선된 새로운 쉰다리와 그 제조 방법이 제공되었다. 본 발명은 또한 제주 특산 과일과 전통 쉰다리가 조화된 요거트와 같은 새로운 쉰다리를 제공하였다.

본 발명에 따른 쉰다리는 발효취가 적고 과일을 포함하고 있으며, 요거트 형태로 포장하여 판매할 수 있어 제주 향토 음식의 산업화와 관광 자원으로서 상당한 의의를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 쉰다리의 제조 원료를 나타내는 사진이다.
a)보리밥, b)쌀밥, c)누룩, d) 소금, e) 설탕, f)매실효소, g)과일
도 2는 본 발명에 따른 쉰다리의 제조 과정을 나타내는 사진이다.
a)와 b)는 쌀밥과 보리밥과 누룩을 물과 함께 혼합하는 과정을 도시한 사진이다.
c)는 24시간 후 발효된 상태를 나타내는 사진이다.
d), e), f)는 과일을 갈아서 즙을 만드는 과정을 나타내는 사진이다.
g)는 혼합 발효물을 가열하는 단계를 나타내는 사진이다.
h)는 가열 단계에서 기포가 발생하는 모습을 보여주는 사진이다.
i)는 쉰다리를 체에 거르는 과정을 보여주는 사진이다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 상세하게 기술되어 있지만, 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 발명의 범위를 한정하기 위한 것이 아님을 당업자가 유념하여야 한다.

재료의 준비

보리와 쌀을 씻어 물을 적당량 넣고 가열하여 보리밥과 쌀밥을 제조하였다. 누룩은 시중에서 판매되는 건식 누룩을 입수하여 사용하였다. 과일은 제주산 귤과 복분자, 및 오디를 준비하였다. 매실효소는 매실과 설탕을 1:1로 혼합하여 옹기에서 120일 동안 발효시킨 매실 발효액을 사용하였다.

실시예 1

발효액의 제조

보리밥 250g과 쌀밥 250g을 계량한 후, 누룩 250 g 및 물 1 L와 함께 용기에 넣고 손으로 주물러 혼합하였다. 상온(26 ℃)에서 24시간 동안 정치하여 발효시켰다.

혼합 발효액의 제조

준비된 귤 250 g과 물 0.5 L를 혼합하여 믹서기에 갈아서, 발효된 밥에 물 1.5 L와 매실효소 0.3 L를 약간의 소금과 3 큰술의 설탕과 함께 혼합하였다.

혼합 발효액의 가열

혼합 발효액을 저어주면서 90 ℃이상 가열하며 계속 저어주었다. 거품이 올라오기 시작하면 젓는 것을 멈추고 넘치기 직전 불을 끊 후, 가열 처리된 쉰다리를 식힌뒤에 천 형태의 채로 걸러내었다. 채로 걸러낸 쉰다리(음료)를 저온(2℃)에 냉장 보관한다

실시예 2

귤 250 g 대신에 오디 250 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3

귤 250 g 대신에 복분자 250 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 1

실시예 1에서 누룩의 양을 25 g으로 줄이는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 2

실시예 1에서 누룩의 양을 750g으로 늘리는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교예 3

매실 효소를 사용하지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 1~3과 비교예 1~3에서 제조된 쉰다리에 대한 관능 검사를 실시하였으며, 표 1에 결과를 기술하였다. 10명의 평가단이 참여하였으며, 5 명 이상의 의견이 있는 경우 유의미한 수준으로 평가하였다.

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3
점도	요거트 형태	요거트 형태	요거트 형태	묽은 음료	요거트 형태	요거트 형태
발효취	없음	없음	없음	없음	잔존	잔존
맛	쉰다리, 귤맛	쉰다리, 오디맛	쉰다리, 복분자맛	쉰다리, 귤맛	과일맛 없음	과일맛 없음

Claims (4)

1. 삭제
2. 보리밥과 쌀밥이 7:3~3:7의 중량비를 이루는 밥 100 중량부에 누룩 30~70 중량부와 물 100~300 중량부를 혼합하여 상온에서 발효시켜 발효물을 제조하는 발효단계;
   귤, 복분자, 오디로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 갈아진 과일 10~100 중량부와 매실 효소 30~60 중량부와 발효단계에서 투입된 물을 합하여 400~800 중량부가 되도록 물을 투입하여 발효 혼합물을 제조하는 혼합단계;
   상기 발효 혼합물을 80~100℃에서 가열하는 가열단계; 및
   발효 혼합물을 체로 걸러서 저온에서 보관하는 보관단계
   를 포함하는 발효취가 저감된 과일 쉰다리 제조 방법.
3. 삭제
4. 삭제

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