KR101435566B1

KR101435566B1 - 막걸리 성분 함유 분상 조성물 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101435566B1
Application number: KR1020130035622A
Authority: KR
Inventors: 소규섭
Original assignee: 소규섭
Priority date: 2013-04-02
Filing date: 2013-04-02
Publication date: 2014-08-29

Abstract

본 발명은 막걸리 성분을 강화하여 다량의 막걸리 성분을 함유하도록 한 막걸리 성분 함유 분상 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법은 (A) 막걸리 성분을 함유하는 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 단계; (B) 상기 성분 강화 고형 분상물과 액상 막걸리를 배합하여, 상기 액상 막걸리에 포함된 수분을 상기 성분 강화 고형 분상물에 흡수시켜 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 제조하는 단계; (C) 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 건조하며 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽에 포함된 알코올 성분을 제거하는 단계; (D) 건조된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 건조물을 분쇄하는 단계;및 (E) 분쇄된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 분쇄물에서 알코올 성분을 제거하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명을 활용하면, 첫째, 막걸리에 포함된 각종 유효 성분을 효과적으로 활용할 수 있게 되며, 둘째, 생성된 막걸리 성분 함유 분상 조성물은 면류나 죽, 빵이나, 과자, 및 기타 다른 식품을 제조하는데 첨가할 수 있게 되어 막걸리 유효 성분이 포함된 빵 등의 식품 제조에 활용될 수 있게 되며, 셋째, 본 발명을 활용하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물에는 막걸기에 포함된 각종 유효 성분이 고도로 농축 함유되어 있으며, 넷째, 성분 강화 고형 분상물이나 곡물 가루를 사용하여 막걸리의 수분의 제거를 위한 건조 과정이 에너지적 관점에서 효율적인 장점이 있다.

Description

막걸리 성분 함유 분상 조성물 및 그 제조 방법{Compound and Method on Power Containing Maggulri Ingredients}

본 발명은 막걸리 성분을 함유하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 막걸리 성분을 강화하여 다량의 막걸리 성분을 함유하도록 한 막걸리 성분 함유 분상 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

우리가 흔하게 음용할 수 있는 막걸리는 약 80%가 물이고, 알코올이 6-7%이며, 13-14%는 고형분으로 알려져 있다. 상기 고형분에는 단백질/ 탄수화물/지방/식이섬유/유기산/비타민B, C/유산균/효모 등이 포함되어 있으며, 이들 고형분들은 유용한 에너지 원이자 영양원이 될 수 있다.

막걸리에는 우리인체 신진대사를 원활하게 하고, 노폐물의 체외 배출을 돕는 유용한 "유기산"이 0,8% 함유돼 있으며, 더 놀라운 사실은 막걸리 구성 성분 중에 파네? 성분 함량이 150-500ppb가 내제돼 있으며.(첨언 : 파네? 5-7mg/L 정도의 미량으로도 항암 효능을 가지고 있다.)장(腸)건강에 유익한 유산균 함유량은 生 막걸리의 경우 ml당 1억마리(일반 유산균 음료의 10배)장(腸)의 해로운 균을 감소시키는 "비피더스균"도 풍부하며, 다이어트에 좋은 식이섬유는 식이섬유 음료에 비해 100-1,000배 이상 많으며, 미백 작용과 주름 개선 효과, 영양 보습 및 항산화 작용을 하는 성분이 들어 있다고 알려져 있다. 또한, 2011년 4월 14일 한국식품연구원 식품분석센터 하재호 박사 연구팀이 연구 결과에 따르면, 우리나라 대표 전통주인 막걸리에는 항암 물질인 파네졸(Farnesol) 성분 또한 포함되고 있다.

고려대학부설 한국영양문제연구소 주진순/유태종 교수팀이 사람을 대상으로 실시한 <막걸리가 인체에 미치는 영향>이란 연구에서는 막걸리가 알코올 도수가 낮고 영양 성분이 많아 사람들에게 부담을 주지 않을 뿐 아니라, 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품으로 다른 술과는 달리 1.9%의 단백질(우유에는 단백질이 3% 정도 들어 있음)이 들어 있다고 발표하고 있다. 그 밖에도 막걸리에는 비타민B와 이노사톨, 콜린 등 B복합체를 모두 가지고 있으며, 또한 유기산을 0.8%가량 가지고 있다. 이 유기산은 새큼한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 하는 역할 뿐 아니라 신진 대사를 원활하게 하는 역할을 하기도 한다.

하지만, 막걸리에는 6-7%알콜이 포함돼 있어 술을 음용하지 못하는 다수의 사람과 미성년자 및 어린이들이 막걸리에 포함된 유용 성분을 섭취하기 위하여 막걸리를 직접 식용(섭취)할 수 없는 문제가 있다. 그리고, 통상적인 막걸리에는 유효 성분이 농축되어 있지 않아, 충분한 양의 유효 성분을 섭취하기 위해서는 다량의 막걸리를 음용해야 하는 문제가 있어, 유효 성분의 섭취를 위해 막걸리를 과음 또는 지속적으로 음용했을 때 인체(간)에 무리한 피해를 주는 문제가 발생할 수 있다는 문제점이 있다.

이러한 이유 때문에 막걸리에 포함된 유용 성분을 함유하는 고형분이 기능성 식품 및 건강 식품 또는 식품 첨가물로 개발되기 위해서는 첫째, 막걸리에 함유된 알코올 6-7% 또는 기타 알코올 제거가 선행되어야 하며, 둘째, 막걸리의 유효 성분을 효과적으로 집중 시킬 수 있어야 하며, 셋째, 막걸리만의 특유한 냄새가 제거되어야 할 필요가 있어 왔다.

본 발명이 해결하고자 하는 첫번째 기술적 과제는 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 제조 방법을 제시하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 첫번째 기술적 과제는 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 제조 방법으로 제조되는 막걸리 성분 함유 분상 조성물을 제시하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, (A) 막걸리 성분을 함유하는 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 단계; (B) 상기 성분 강화 고형 분상물과 액상 막걸리를 배합하여, 상기 액상 막걸리에 포함된 수분을 상기 성분 강화 고형 분상물에 흡수시켜 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 제조하는 단계; (C) 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 건조하며 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽에 포함된 알코올(막걸리 고유의 향(냄새) 등도 포함됨) 성분을 제거하는 단계; (D) 건조된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 건조물을 분쇄하는 단계;및 (E) 분쇄된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 분쇄물에서 알코올 성분을 제거하는 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.을 제시한다.

상기 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 것은 (a) 막걸리 원국을 거름 수단에 적용하여 수분을 거르고, 막걸리 원국 고형분을 획득하는 단계; (b) 상기 막걸리 원국 고형분을 건조 수단에 적용하여 건조하는 단계;및 (c) 상기 건조된 막걸리 원국 고형분을 분쇄하는 단계;를 포함하여 제조되는 것인 것이 바람직하다.

상기 막걸리 원국은 단양주, 이양주 및 삼양주인 중 어느 하나인 것이 바람직하다.

상기 이양주는 상기 단양주를 상기 막걸리 원국으로 하여 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것이 바람직하다.

상기 삼양주는 상기 이양주를 상기 막걸리 원국으로 하여 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것이 바람직하다.

(d) 상기 분쇄된 막걸리 원국 고형분을 재건조하는 단계;를 더 포함하는 것이 바람직하다.

상기 액상 막걸리는 이양주 및 삼양중에서 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하다.

상기 (B) 단계는 적어도 1종 이상의 곡물 가루를 추가적으로 첨가하여 상기 막걸리 반죽을 제조하는 것인 것이 바람직하다.

상기 (B) 단기의 상기 액상 막걸리는 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것이 바람직하다.

상기 (B) 단계의 막걸리는 쌀 또는 밀가루로 제조되는 것인 것이며,

상기 (a) 단계의 막걸리 원국은 쌀 또는 밀가루로 제조되는 막걸리 원국인 것이 바람직하다.

상기 (B) 단계는 적어도 1종 이상의 기능성 식물의 가루를 추가적으로 첨가하여 상기 막걸리 반죽을 제조하는 것인 것이 바람직하다.

상기 액상 막걸리는 막걸리에 누룩쌀, 누룩 쌀가루, 혼합 쌀가루 중 어느 하나 이상을 사용하여 덧술 하는 방식으로 제조된 것인 것이 바람직하다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 상기의 방법을 적용하여 제조되는 막걸리 성분 함유 분상 조성물을 제시한다.

본 발명을 활용하면 다음과 같은 효과가 있다.

첫째, 막걸리에 포함된 각종 유효 성분을 효과적으로 활용할 수 있게 된다.

둘째, 생성된 막걸리 성분 함유 분상 조성물은 빵이나, 과자, 국수나 죽 및 기타 다른 식품(잼, 음료수)을 제조하는데 첨가할 수 있게 되어 막걸리 유효 성분이 포함된 빵 등의 식품 제조에 활용될 수 있다.

셋째, 본 발명을 활용하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물에는 막걸기에 포함된 각종 유효 성분이 고도로 농축 함유되어 있다.

넷째, 성분 강화 고형 분상물이나 곡물 가루를 사용하여 막걸리의 수분의 제거를 위한 건조 과정이 에너지적 관점에서 효율적이다.

도 1은 본 발명의 막걸리 성분 함유 분상 조성물을 제조하는 일 실시예적 방법에 관한 것이다.
도 2는 본 발명의 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 일 실시예적 방법에 관한 것이다.

이하, 도면을 참조하면서 더욱 더 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 막걸리 성분 함유 분상 조성물을 제조하는 일 실시예적 방법에 관한 것이다. 도 1에서 예시되어 있듯이, 본 발명의 막걸리 성분 함유 분상 조성물은 (A) 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 단계(S11), (B) 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물과 액상 막걸리를 배합하여 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 제조하는 단계(S12), (C) 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 건조하는 단계(S13), (D) 건조된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 건조물을 분쇄하는 단계(S14); 및 (E) 분쇄된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 분쇄물에서 알코올 성분을 제거하는 단계(S15)를 거치는 방식으로 제조된다.

먼저 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 단계부터 설명한다. 도 2는 본 발명의 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 일 실시예적 방법에 관한 것이다. 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물은 (a) 막걸리 원국을 거름 수단에 적용하여 수분을 거르고, 막걸리 원국 고형분을 획득하는 단계(S21), (b) 상기 막걸리 원국 고형분을 건조 수단에 적용하여 건조하는 단계(S22);및 (c) 상기 건조된 막걸리 원국 고형분을 분쇄하는 단계(S23)을 거쳐서 제조된다.

이때, 상기 (a) 단계의 막걸리 원국은 삼양주인 것인 것이 바람직한데, 경우에 따라서는 단양주나 이양주가 되어도 된다. 삼양주는 수분 함량 대비 고형분의 함량 비중이 단양주는 이양주보다 훨씬 높아, 단양주나 이양주보다 (b) 단계의 건조 시간이 적게 걸리는 장점이 있으며, 제조된 막걸리 성분 함유 분상 조성물에서 유효 성분의 함량 비중도 상대적으로 훨씬 더 높아지는 장점이 있다. 이양주는 단양주에 비하여 상기 장점을 공유한다.

액상 막걸리를 제조하는데, 막걸리 원국에서 고형분을 수득하는 과정에서 발생하는 액상 물질을 사용하는 방법을 설명한다. 상기 (a) 단계에서 막걸리 원국으로 삼양주가 사용될 때, 상기 삼양주는 이양주를 상기 막걸리 원국으로 하여 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 액상 물질을 고두밥과 누룩에 적용하여 제조되는 것인 것이 바람직하다. 이때, 고두밥과 누룩이 아닌, 누룩쌀이나 누룩 쌀가루를 사용할 수도 있다. 한편, 고두밥이 아닌 밀가루를 반죽하여 쪄서 만든 것을 사용해도 될 수 있다. 막걸리 원국에 대하여 상기 (a) 단계를 적용시키면, 거름 수단 위에는 수분을 어느 정도 함유한 밀도 높은 고형 물질이 남게 되며, 거름 수단 밑에는 상기 거름 수단을 빠져 나온 액상 물질이 남게 되며, 상기 액상 물질에도 상기 액상 물질을 구성하는 수분에 녹아 있는 유효한 막걸리 성분이 포함되게 되어 있어, 이러한 액상 물질에 포함된 막걸리 유효 성분을 활용하면, 유효 성분의 재활용 및 농축이 훨씬 더 빠르게 진행된다. 상기 액상 물질(부가하여 상기 액상 물질 자체를 사용하거나 또는 상기 액상 물질에 추가적인 수분을 부가한 상태로 사용)을 고두밥과 누룩에 침습시켜 발효 과정을 진행하면, 막걸리가 만들어지게 된다. 마찬가지 원리로, 상기 (a) 단계에서 막걸리 원국으로 이양주가 사용될 때, 상기 이양주는 단양주를 상기 막걸리 원국으로 하여 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 액상 물질을 고두밥과 누룩에 적용하여 제조되는 것인 것이 바람직하다. 이양주를 대상으로 상기 (a) 단계를 거치는 경우, 상기 액상 물질에는 단양주를 대상으로 상기 (a) 단계를 거친 경우보다 더 많은 막걸리 유효 성분이 함유되어 있게 된다.

마찬가지 원리로, 상기 (B) 단기의 상기 액상 막걸리도 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것이 바람직할 것이다.

상기 거름 수단은 한지나 천이 바람직하나, 상기 막걸리를 고형분과 액상 물질로 분리할 수 있는데 사용 가능한 수단이면, 다른 수단을 사용해도 무방할 것이다.

상기 (b) 막걸리 원국 고형분을 건조 수단에 적용하여 건조하는 단계에서 사용되는 건조 수단은 위생 천이나 기타 깨끗한 천이 될 수 있다. 상기 막걸리 원국 고형분의 건조는 상기 막걸리 원국 고형분을 위생천 위에 고르고 얇게 펴고, 자연 바람 상태에서 실내 또는 햇볕에 노출시키면서 건조하는 것이 바람직하다. 한편, 상기 막걸리 원국 고형분을 기 설정된 건조 장치에 넣고 온도를 가온 하면서 건조할 수도 있을 것이다.

상기 (c) 단계의 상기 건조된 막걸리 원국 고형분을 분쇄하는 단계는 통상의 고형분 분쇄기나 제분기를 통해서 분쇄할 수 있다. 건조된 막걸리 원국 고형분은 단단하지 않아, 고출력 분쇄기가 아니더라도 용이하게 분쇄할 수 있다.

한편, 상기 (c) 단계 이후에 (d) 상기 분쇄된 막걸리 원국 고형분을 재건조하는 단계를 추가적으로 더 포함할 수 있다. 상기 (d) 단계를 통하여, 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물에 포함되어 있는 알코올 성분을 충분히 제거할 수 있으며, 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물의 원료가 되는 막걸리의 특유한 냄새도 충분히 제거될 수 있게 된다. 그런데, 상기 (d) 상기 분쇄된 막걸리 원국 고형분을 재건조하는 단계는 불충분한 재건조인 경우에도 본 발명 사상을 실시하는데 상대적으로 장애가 적다. 왜냐하면, 상기 (d) 단계가 불충분하더라도, 상기 (C) 단계와 상기 (E) 단계가 충분하게 되면, 상기 막걸리 성분 함유 분상 조성물에서 알코올 성분과 막걸리 냄새 성분이 충분히 제거될 수 있기 때문이다. 한편, 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물 자체의 상품화를 고려하는 경우에는 상기 (d) 단계를 충분히 적용하는 것이 바람직할 것이다.

막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물이 제조되면, 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물을 액상 막걸리와 배합하여 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물을 함유한 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물 막걸리 반죽을 제조한다. 이때, 상기 액상 막걸리는 삼양주인 것이 더욱 더 바람직하나, 경우에 따라서는 이양주나 단양주가 될 수도 있을 것이다. 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물과 액상 막걸리의 배합 비율은 상기 액상 막걸리가 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물에 침습되어 상기 액상 막걸리가 과잉 유동성이 없어져, 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 건조시키는데 과잉의 에너지나 시간이 필요치 않을 정도인 것이 바람직하다.

상기 (B) 단계를 실시할 때, 상기 액상 막걸리에 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물 뿐만 아니라, 적어도 1종 이상의 곡물 가루를 첨가할 수도 있을 것이다. 상기 곡물 가루는 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 액상 막걸리 반죽을 제조하는데, 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물이 과도하게 사용되지 않도록 하는데 기여한다. 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물은 상기 곡물 가루에 비하여 제조하는데 상당히 많은 시간과 비용이 들며, 단가도 상대적으로 더 높다. 한편, 상기 곡물 가루에는 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물이 함유하고 있는 막걸리 유효 성분이 포함되어 있지 않은 단점이 있다. 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물과 상기 곡물 가루의 배합 비율은 1: 9에서 9: 1 인 것이 바람직할 것이다. 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물과 상기 곡물 가루의 배합 비율은 1: 9 미만이면,곡물 가루의 함량 비중이 적고 상기 막걸리 성분 함유 성분 강화 고형 분상물의 함량 비중이 높아 단가가 상승하게 되는 문제점이 있으며, 9 : 1을 초과하게 되면, 상기 막걸리 성분 함유 분상 조성물에서 막걸리 유효 성분의 함량이 적어지는 문제점이 있다.

상기 곡물 가루는 상기 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 용도와 밀접하게 관련될 수 있을 것이다. 상기 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 용도가 면이나 쿠기, 제빵 등과 같이 밀가루를 주로 사용하는 것이라면, 상기 곡물 가루는 밀가루가 되는 것이 바람직하며, 상기 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 용도가 떡과 같이 쌀가루를 사용하는 것이라면, 상기 곡물 가루는 쌀가루가 되는 것이 바람직할 것이다. 상기 쌀가루는 백미, 흑미, 현미, 찹쌀 등과 같은 적어도 1종 이상의 쌀로 제조되는 것인 것이 바람직할 것이다.

한편, 상기 (B) 단계를 실시할 때에 곡물 가루의 첨가와는 독립적으로 적어도 1종 이상의 기능성 분말을 부가할 수도 있을 것이다. 상기 기능성 식물 성분의 분말은 쑥이나 파프리카, 청고추나 홍고추 기타 기능성 약용/비약용 식용 식물 등과 같은 천연 물질인 것이 바람직할 것이다. 상기 기능성 분말을 첨가하는 것은 상기 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 제조를 완결 지은 다음에 첨가할 수도 있을 것이다.

상기 (C) 단계의 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 건조하는 것은 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 천이나 한지 등에 고르게 넓게 펴거나, 분포시켜 자연 바람과 햇볕 하에서 건조할 수 있다. 상기 건조는 섭씨 19 ℃도 내지 22 ℃에서 12 시간 내지 15 시간 동안 수행한다. 상기와 같은 건조 과정을 통하여, 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽에 포함된 알코올 성분과 막걸리 특유의 냄새를 제거할 수 있게 된다.

이어, 상기 (D) 건조된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 건조물을 분쇄하는 단계를 진행한다. 상기 건조된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 분쇄하는 것은 분쇄를 통하여 분상물을 만듦과 동시에, 건조된 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 분쇄하게 되면 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽의 비표면적이 넓어지게 되어, 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽에 포함되어 있는 알코올 성분과 막걸리 특유의 냄새를 완전히 제거하는데 도움이 되기 때문이다. 상기 (D) 단계에 이어, 상기 (E) 분쇄된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 분쇄물에서 알코올 성분을 제거하는 단계를 실시한다. 상기 (E) 단계는 자연 바람과 햇볕 하에서 수행할 수 있다. 이때, 상기 건조는 섭씨 19 ℃ 도 내지 22 ℃에서 12 시간 내지 15 시간 동안 수행한다.

이어, 막걸리를 제조하는 방법에 대해서 설명한다.

막걸리 담금의 소재는 전통 누룩(누룩, 종국, 곡자 ), 쌀(쌀 외 기타 곡물)로 국(누룩)이 된다. 누룩은 술의 원료로 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다. 분쇄한 밀이나 쌀, 밀가루 등을 반죽하여 모양을 만들고 적당한 온도에서 숙성시켜 만든다. 누룩의 종류는 1) 누룩은 재료에 따라 밀가루로 만드는 누룩, 2) 쌀과 녹두로 만드는 누룩, 3) 가을 보리로 만드는 누룩, 4) 쌀가루로 만드는 누룩 등이 있다. 누룩의 명칭은 제조 시기에 따라 춘국?하국?절국?동국 등으로 불렸는데, 밀을 수확한 후에 만드는 절국이 바람직하다. 형태에 따라서는 곡물을 가루 낸 다음 뭉쳐서 만드는 병국(막누룩)과 곡물의 낟알이나 곡분으로 만드는 산국(흩임누룩) 등으로 구분되는데, 주로 병국이 바람직하다. 병국은 가루를 직접 사용하는 것이 좋으며, 물이나 즙액에 우려내어 사용하는 것(물누룩)도 가능하다. 한편, 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국을 사용할 수도 있다. 누룩은 분쇄한 밀이나 쌀?녹두즙 등을 반죽하여 헝겊?짚?풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩 틀에 넣어서 밟은 다음 누룩 방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다려, 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸려서 만든다.

누룩 성형 방법은 1) 원료를 반죽하여 헝겊에 싸서 틀에 넣고 단단히 밟아 짚으로 싼 다음 온돌에 퇴적하여 만들거나 2) 퇴적하는 대신에 실내에 매달아 두는 방식으로 만든다. 퇴적한 것은 4~5일, 매달아 둔 것은 10~30일쯤 걸려서 만들어진다. 한편, 밀가루에 물을 섞어 원반 형태 의 덩어리를 만들고 약 10일간 40도에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조키는 방식으로도 누룩을 제조한다. 이 방법은 다른 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있다.

누룩은 사용되는 원료의 종류뿐만 아니라 형태가 품질에 영향을 미치고 있는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 않아서 숙성이 불량하고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되나 향미가 좋지 않고 주박(酒粕)이 많아 주량이 적어진다. 너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조도 어렵다. 누룩은 신미(辛未)?을미(乙未)?경자(庚子)에 만들면 좋고, 목일(木日)에 만들면 술이 시어진다는 금기가 있다. 또한, 누룩의 질은 술맛과 직결된다.

본 발명의 막걸리를 제조하는 일 실시예적 과정은 다음과 같다. 막걸리 술(단양주)를 제조하는 방법이다. 1) 누룩을 준비하고, 2) 고두밥을 만든다. 고두밥은 (1)쌀을 깨끗이 씻어 2~3시간 물에 불리고, (2)물에 불린 쌀을 건져내어 채나 소쿠리에 담아 1시간 동안 물을 뺀 다음, (3) 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만들고, (4) 소량의 물에다 효모 30g을 넣어 잘 녹인 후, (5) 술을 담는 용기에 소량의 물에 녹인 효모와 적당량의 누룩과 적당량의 물을 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다. 3) 단양주 담금은 (1) 고두밥을 풀어 헤쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 준비된 누룩과 잘 배합한 후 항아리에 넣고 일정량의 생수와 함께 잘 저어 주고, (2) 술을 담는 용기를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여 매어 뚜껑을 만들고, (3) 발효기간 동안 술 온도는 25~28도를 유지하고 32도 이상이 올라가지 않도록 하면서, (4) 술을 담근 후 2~3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번 정도씩 저어준다. 담금주를 정제하는 방법은 (1) 담금 일로부터 (여름철) 4-5일 (겨울철) 5-10일 후에 술을 잘 저은 다음, 일 부분을 떠내어 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러 내고, (2) 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10L이면 물 20L를 추가하여 30L의 막걸리를 제조한다. 걸러낸 술의 양이 10L이면 물 20L를 추가하여 30L의 막걸리를 제조하는 것이며, 완성된 원국(술)을 증자 하지 않고 원국(술)만 쓴다.

다음은 밀가루(이양주) 막걸리를 만드는 방법이다. 1) 밑술 만들기이다. 가) 밀가루를 찬물에 조금씩 넣고 거품기를 이용해 잘 저어 풀어 주면서, 나) 밀가루 물을 가열한다. 끓기 전까지 계속 저어 밑이 타지 않도록 하며 끓기 시작하면 바로 불을 꺼 죽을 완성한다. 다).밀가루 죽이 차게 식으면 적당한 크기로 부숴 놓은 누룩을 넣고 잘 섞어준다. 라).완성된(다)의 밑술을 술독에 담고 술독의 입구를 한지, 면보로 잘 막아 둔다. 2) 다음은 덧술 만들기이다. 가) (4월 초-9월 초)는 밑술을 앉힌 지 36시간에서 48 시간 사이에 덧술 한다. 양을 늘릴 경우 48시간 이후 덧술 한다.) 나). 밀가루로 설기떡을 만든다. (곡물 가루를 쪄 떡을 만드는 것이 설기떡이다.) 다음은 전통약주 중 최고급 (삼양주)를 제조하는 방법이다. 1) 전통 약주의 제조방법과 이의 방법으로 제조에 관한 것으로 일정량의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 이를 증자하고 증자한 쌀에 종국을 넣어 일정시간 배양함으로써 입국을 완성하는 입국 제조 공정을 통해 제조한 입국을 발효시키는 1단 단금 공정 과정(단양주)을 거친다. 2) 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 1배의 쌀을 세척한 후 수분을 제거하여 증자한 후 종국과 배합하여 상기 1단 담금한 술과 함께 발효토록 하는 2단 단금 공정 과정(이양주)을 거친다. 3) 상기 2단 담금 술에 상기 입국 제조 공정에서 사용된 쌀의 1배를 세척한 후 수분을 제거하여 증자한 후 종국과 배합하여 그 위에 3단 담금 공정 과정(삼양주)을 거친다.

한편, 술 빗기 위한 고두밥을 제조할 때, 2종 이상의 쌀을 사용할 수 있다. (가)상기 2종 이상의 쌀 중 적어도 하나 이상의 쌀은, 쌀 별로 고두밥이 제조되는 것인 것이며, 쌀 별로 제조된 고두밥을 섞어 고두밥 제조를 완성하는 것인 것이 바람직하다. (나)상기 고두밥을 제조할 때, 적어도 1종 이상의 쌀이 아닌 곡물 및 적어도 1종 이상의 작물 중 어느 하나 이상을 포함하여 상기 고두밥을 제조하는 것인 것이 바람직하다. (다)어느 한 단계 이상에서, 적어도 1종 이상의 과일, 적어도 1종 이상의 약초, 적어도 1종 이상의 화초 및 적어도 1종 이상의 허브 식물 중 어느 하나 이상을 더 첨가하는 단계를 더 포함하는 것인 것이 바람직하다. 첨가되는 것은 액상 또는 건초 상태의 천연 야채(파프리카, 청, 홍풋고추)식물이나 쑥 등과 같은 약용/비약용 식물 성분 등을 들 수 있다.

이하, 실험 예를 통해 본 발명 사상을 더욱 더 상세하게 설명한다.

[실험 예 1]

고두밥을 제조한 후 누룩과 배합하여 술 담금 후 막걸리성분이 함유된 조성물 제조에 대하여 4L발효조 용기(PET병)에 생수 2L와 고두밥 1,5kg과 누룩300g을 배합한 후 발효를 유도하였다. 이어, 하루가 지난 후 발효조 용기에 고두밥 1,5kg과 누룩 300g을 배합하여 덧술 하여 잘 저어주었다. 하루가 지난 후 전 단계의 조성물을 대상으로 발효조 용기에 고두밥쌀 750g과 누룩120g을 재 덧술 하여 발효를 유도하였다. 발효 후 숙성(2일간)된 막걸리 중량 4,010g이었다. 막걸리 4,010g의 막걸리의 수분을 최소화하기 위한 찐쌀 분말 2,000g과 막걸리 성분이 포함된 성분 강화 고형 분상물 2,248g을 배합된 중량 8,718g 막걸리를 건조하기 시작하였다. 막걸리 8,718g을 건조한 후 건조된 막걸리 조성물 중량은 6,544g이다.

[실험 예 2]

4L 발효조 용기(PET)병에 누룩쌀로 빗은 막걸리 2L에 누룩쌀 1.5kg 을 덧술 하여 발효를 유도했다. 이어, 발효조 용기에 누룩쌀 1.5kg을 재차 덧술 한 후 발효를 유도하였다. 발효를 마치고 숙성(2일)완료된 막걸리 중량은 3,722g이었다. 전 단계의 걸죽한 막걸리 3,722g에 건조된 성분 강화 고형 분상물 1,364g과 배합한 총 중량 5,086g을 건조하였다. 숙성된 막걸리 수분을 최소화하기 위해 성분 강화 고형 분상물 1,364g을 더 한 막걸리 조성물 5,086g을 건조한 막걸리 성분이 함유된 조성물 중량은 3,430g이었다. 상기에서 누룩쌀은 건조한 고두밥을 거칠게(싸레기 형태 수준) 분쇄한 후, 누룩물을 칩습시켜 다시 건조한 조성물을 말한다. 이하, 같다. 누룩쌀에 물을 붓고 발효시키면 막걸리가 된다.

[실험 예 3]

누룩쌀 50%와 흑미 누룩쌀 50%로 술을 빚어 완성된 혼합 막걸리 2L를 4L 발효조 용기(PET)부어 혼합쌀 500g과 혼합쌀가루 500g을 덧술 하여 발효를 유도하였다. 하루가 지난 후 전 단계의 조성물을 대상으로 발효조 용기에 혼합쌀가루 500g과 혼합쌀 500g을 추가 덧술 하여 발효를 유도하였다. 하루가 지난 후 전 단계의 조성물을 대상으로 발효조 용기의 막걸리에 혼합 쌀가루 200g을 재 추가 덧술 하여 발효를 유도한 후 혼합 막걸리 2L에 혼합쌀 2,200g을 덧술 하여 발효를 마치고 숙성된 총 중량 4,060g의 막걸리의 수분이 최소화 되도록 성분 강화 고형 분상물 2,734g을 배합 한 총 중량 6,794g의 조성물을 건조하기 시작했다. 막걸리에 성분 강화 고형 분상물 2,734g을 배합한 총 중량 6,794g을 건조한 후 건조된 조성물 중량은 5,054g이었다.

[실험 예 4]

누룩쌀로 빗은 막걸리를 4L발효조 용기(PET병)에 2L를 붇고, 누룩쌀가루(누룩쌀을 가루로 만든 것) 1kg을 덧술 한 후 발효를 유도하였다. 하루가 지난 후 전 단계의 조성물을 대상으로 발효조 용기에 누룩쌀가루 500g을 2차 덧술 하여 발효를 유도하였다. 하루가 지난 후 전 단계의 조성물을 대상으로 발효조 용기에 누룩쌀가루 400g을 3차 덧술 하여 발효를 유도하였다. 하루가 지난 후 전 단계의 조성물을 대상으로 발효 중인 누룩쌀 총 중량부의 20%(380g)에 해당되는 쑥 가루를 추가 덧술 한 후 발효를 유도한 후 발효를 마치고 숙성(2일)된 쑥 혼합 막걸리 충 중량은 4,280g을 건조하기 시작 하였다. 건조된 쑥 혼합 막걸리 조성물 중량은 2,054g이다.

본 발명은 식품 산업에 활용할 수 있다.

S11~S15 : 막걸리 성분 함유 분상 조성물의 제조 각 단계
S21~S23 : 성분 강화 고형 분상물을 제조 각 단계

Claims

(A) 막걸리 성분을 함유하는 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 단계;
(B) 상기 성분 강화 고형 분상물과 액상 막걸리를 배합하여, 상기 액상 막걸리에 포함된 수분을 상기 성분 강화 고형 분상물에 흡수시키면서 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 제조하는 단계;
(C) 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽을 건조하며 상기 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽에 포함된 알코올 성분을 제거하는 단계;
(D) 건조된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 건조물을 분쇄하는 단계;및
(E) 분쇄된 성분 강화 고형 분상물 함유 막걸리 반죽 분쇄물에서 알코올 성분을 제거하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 성분 강화 고형 분상물을 제조하는 것은
(a) 막걸리 원국을 거름 수단에 적용하여 수분을 거르고, 막걸리 원국 고형분을 획득하는 단계;
(b) 상기 막걸리 원국 고형분을 건조 수단에 적용하여 건조하는 단계;및
(c) 상기 건조된 막걸리 원국 고형분을 분쇄하는 단계;를 포함하여 제조되는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 막걸리 원국은 단양주, 이양주 및 삼양주인 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제3항에 있어서,
상기 이양주는 상기 단양주를 상기 막걸리 원국으로 하여 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제3항에 있어서,
상기 삼양주는 상기 이양주를 상기 막걸리 원국으로 하여 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제2항에 있어서,
(d) 상기 분쇄된 막걸리 원국 고형분을 재건조하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 액상 막걸리는 이양주 및 삼양중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (B) 단계는 적어도 1종 이상의 곡물 가루를 추가적으로 첨가하여 상기 막걸리 반죽을 제조하는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 (B) 단기의 상기 액상 막걸리는 상기 (a) 단계를 적용하여 수득되는 수분이 고두밥과 누룩에 적용되어 제조되는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 (B) 단계의 막걸리는 쌀 또는 밀가루로 제조되는 것인 것이며,
상기 (a) 단계의 막걸리 원국은 쌀 또는 밀가루로 제조되는 막걸리 원국인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 (B) 단계는 적어도 1종 이상의 기능성 식물의 가루를 추가적으로 첨가하여 상기 막걸리 반죽을 제조하는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 액상 막걸리는 막걸리에 누룩쌀, 누룩 쌀가루, 혼합 쌀가루 중 어느 하나 이상을 사용하여 덧술 하는 방식으로 제조된 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제2항에 있어서,
상기 조성물은 적어도 1종 이상의 기능성 식물 성분을 포함하고 있는 것인 것을 특징으로 하는 막걸리 성분 함유 분상 조성물 제조 방법.
제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법을 적용하여 제조되는 막걸리 성분 함유 분상 조성물.