CN104585335B - 一种油莎豆软质奶酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
发明涉及一种软质奶酪产品的制备方法，尤其是一种油莎豆软质奶酪产品的制备方法。一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：牛奶油莎豆汁的制备；混合乳标准化；混合乳杀菌；接种酵母菌一次发酵；发酵乳灭菌；接种乳酸菌二次发酵；凝乳；切割、排乳清；压榨成型；紫外风干；包装、成熟。本发明工艺简单、操作方便且经济实用，能有效利用油莎豆的中药特性，是一种可大大增加营养成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆软质奶酪的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种软质奶酪产品的制备方法，尤其是一种油莎豆软质奶酪产品的制备方法。
背景技术
奶酪的营养是牛奶营养的浓缩和精华。奶酪中所含有的钙，是牛奶的5-7倍左右；所含的蛋白质是牛奶的8.0～8.5倍.奶酪中的蛋白质含量较高，通常每100g含20g左右，由于各种酶的作用，使蛋白质发生一定程度分解易于被人体吸收，吸收率高达96％-98％；部分脂肪被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低人体的血清胆固醇，有利于预防心血管疾病。
油莎豆(Cyperus esculentus L.)起源于北非尼罗河流域，是一种优质高产、综合利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。晏小欣(2010)等通过对油莎豆粉有效成分的定性分析得知，油莎豆中主要含有氨基酸、多肽、蛋白质、糖、多糖、油脂、挥发油、酚类、有机酸、生物碱、萜类、葸醌、甾类等。其中油莎豆油脂是不干性油，具有很好的抗氧化性。《新华本草纲要》记载，油莎豆块茎性辛、甘、温，有疏肝行气、健脾和健胃功效，主治肝郁气滞所致的胁痛、胸闷；脾胃气滞所致的脘腹胀满、胃痛纳呆、脾虚食少、食积停滞、消化不良等症。油莎豆的生长耐旱耐贫瘠耐盐碱，在沙质土、白浆土、盐碱地、黑土及荒地山坡等低、中、高肥力土地上均可种植，最适宜沙壤土；同时新疆的大部分地区的气候条件与北非尼罗河流域的光热条件相似，沙质土壤面积大，适合油莎豆的引种、种植。
油莎豆的综合利用价值很高，前景广阔，而目前对于油莎豆在食品方面的研究较少，主要是油莎豆饮品、油莎豆饼干的制作，油莎豆油、油莎豆淀粉的提取，以及油莎豆全成分的定性分析等。专利申请号为201110116075.2，名为一种油莎豆饮料及其制备方法，是通过以油莎豆为原料，经粉碎过筛、烘烤、溶解打浆、利用生物酶降解，经过滤得油莎豆汁，以此汁为基料，经调配均质等工艺制备油莎豆饮料。专利申请号为201110420939.X，名为油莎豆饼干及其制备方法，由油莎豆粉、小麦粉、食用植物油、酵母、食品盐和水制成。专利申请号200910093600.6，名为油莎豆糊，将油莎豆反复消毒清洗，然后投入离心机进行表面脱水，再放入烘烤箱里干燥直至烤熟，烤熟后的油莎豆放入粉碎机中粉碎成100目左右的细粉，30克为一包的油莎豆糊开水冲服。目前，未见一种油莎豆奶酪产品的出现，特别是一种添加油莎豆的软质奶酪的出现。
本发明的目的在于为油莎豆的综合利用提供新的有效途径，加入油莎豆乳可部分替代牛乳，增加了奶酪中的氨基酸等营养成分，同时根据油莎豆的中药特性疏肝理气，健脾和胃，增强奶酪的消化吸收率，从而提供一种营养丰富、口感香醇的软质奶酪的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺简单、操作方便且经济实用，能有效利用油莎豆的中药特性，可大大增加营养成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆软质奶酪的制备方法。
本发明公开了一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：
(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103～107℃，烘烤48～52min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过80～100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8～1：12的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3500～4500rpm，匀浆25～32s,重复3～4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合；
(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；
(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌；
(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20℃～27℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比1.8～2.2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24℃～30℃发酵5～15h；
(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次灭菌；
(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25℃～32℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；
(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.5～6.0，加入0.01％～0.02％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0.8～1.2min，静置凝乳；
(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0.8～1.2cm的小块，搅拌9～11min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1℃～1.5℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌18～22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；
(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.15～0.30MPa下压榨2～6小时；
(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌15～40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；
(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于8～12℃成熟14～18天。
所述的步骤(1)中牛奶油莎豆汁的制备具体为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比1g:2.5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按1g:0.5ml的再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机2000～3500rpm，匀浆10～30s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。
所述第(3)步骤中的混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌，是在63℃下杀菌30min；所述的步骤(5)中的发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次灭菌，是在55℃下杀菌15min。
采用本发明所述的制备方法，成品软质奶酪具有油莎豆汁的发酵香气和牛奶香气，质地嫩滑，口感好。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称面包酵母或出芽酵母，酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。本发明所使用的酿酒酵母Z3是一类酿酒酵母的名称，可以从腐败的果实中常规方法分离获得，也可以通过市售获得，本发明实施例所使用的酿酒酵母菌种，从农家自制奶酪中分离得到的，将所分离获得的菌种的PCR序列在NCBI中进行同源性比较，其与已知酿酒酵母Z3同源性达到99％以上。所述已知酿酒酵母Z3的小核糖RNA序列如下：
gtttatgatg atttccacat ttcacgacgg tcaactgcgt ttttcgaatg tttatcgatt
aactttgatg atatttcgcc tgtgacaggg cgtggtactg agc
以下为本发明在实验过程中相关实验数据的具体分析：
油莎豆遇到CaCl2中的Ca2+,粘度下降，蛋白质溶解度降低，Ca2+的加入有利于油莎豆蛋白的凝聚，将二次发酵的pH值控制在5.8左右，是因为油莎豆分离蛋白的等电点在4.5-5.5，接近等电点使油莎豆蛋白的溶解度降低，有利于凝乳。
1、酵母的生理生化实验
(1)糖发酵实验
“+”表示能利用该物质进行发酵，“-”表示不能利用该物质进行发酵
(2)同化试验
“+”表示有反应(阳性)，“-”表示不发生反应(阴性)
2、产香力的测定，取酵母发酵12h后的发酵液，Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分分析，见图3 Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分GC-MS总离子图。表1Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分分析
从图3和表1可以看出，主要成分都为酸类化合物，醇和酯类较少，发酵液中香气成分较少。
2.Saccharomyces cerevisiae Z3发酵液的香气成分分析。
见图4.Saccharomyces cerevisiae Z3发酵液香气成分GC-MS总离子图
表2.Saccharomyces cerevisiae Z3发酵液香气成分分析
在发酵液的香气成分中，含有5种醇类化合物，9种酯类化合物，7种酸类化合物。其中醇类化合物中C1～C3的醇类有愉快的香气，C4～C6的醇类也有浓厚的醉人香气。香气成分中的相对含量较高的是乙醇和辛酸乙酯。
Kluyveromyces marxianus发酵液的香气成分分析
见图5.Kluyveromyces marxianus的发酵液香气成分GC-MS总离子图。
表3 Kluyveromyces marxianus中香气成分分析。
由表3分析，Kluyveromyces marxianus发酵液的香气成分中，含有3种醇类化合物，7种酯类化合物，3种酸类化合物。
香气成分中相对含量较高的是乙酸乙酯和异丁醇。在这些芳香物质中，发酵液中酸类物质种类虽然不多，但比例较大，酸类化合物比例的增大遮盖了发酵液中的一些酯类散发的香气。
Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分分析
见图6 Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分GC-MS总离子图
表4 Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分分析
从图6和表4可以看出，主要成分都为酸类化合物，醇和酯类较少，发酵液中香气成分较少。
综合上述分析，Saccharomyces cerevisiaeZ3发酵力强，产香能力好，对油莎豆中的葡萄糖、棉子糖、蔗糖等均有利用。Kluyveromyces marxianus对于油莎豆中的糖类也有利用，但同时其还能分解乳糖产酸，伴有不良风味，而且也不利于乳酸菌的后期发酵，Pichia membranaefaciens只能利用葡萄糖，在发酵过程中产香较少。
下面是软质奶酪的游离氨基酸对比：
见图7.加入Saccharomyces cerevisiae Z3型的软质奶酪的游离氨基酸图谱
见图8.不加入Saccharomyces cerevisiae Z3型的软质奶酪的游离氨基酸图谱
表5.软质奶酪中游离氨基酸含量
“A”表示不加产香菌软质奶酪，“B”加入Saccharomyces cerevisiaeZ3型产香菌的软质奶酪
不加产香菌的软质奶酪中组氨酸，丙氨酸，脯氨酸，异亮氨酸都未检测到；加入Saccharomyces cerevisiae Z3型的软质奶酪中包含了人体所必需的八种氨基酸，17种氨基酸只有丙氨酸未检测到。
加入Saccharomyces cerevisiae Z3型的软质奶酪不影响其原有的质构，增加香气成分的同时，对软质奶酪中的游离氨基酸含量贡献很大，精氨酸、脯氨酸、还有赖氨酸含量很高，尤其是赖氨酸含量达到了229.4mg/100g。
营养物质：加入Saccharomyces cerevisiae Z3发酵的软质奶酪不仅增加了软质奶酪的香气，而且增加了软质奶酪的游离氨基酸含量。
另外本发明采用的杀菌工艺：采用二次杀菌合并紫外风干：
一次杀菌是指乳原料和油莎豆乳混合后进行杀菌(63℃，30min)，二次杀菌在接种酵母发酵后，(55℃，15min)。二次杀菌后绝大部分酵母细胞死亡，酵母在发酵过程中的代谢产物可为乳酸菌的发酵提供更多的必需氮源、碳源和各种维生素，有利于乳酸菌的生长繁殖，能够有效缩短发酵时间。乳酸菌和酵母菌的共同作用，缩短了软质奶酪的后期成熟时间。
紫外风干可清除压榨期间的杂菌，同时风干软质奶酪的表面水汽，有利于长期保存，经过上述步骤后，制作的软质奶酪不添加任何防腐剂可保存6个月，便于工业化生产的长途运输。
本发明生产软质奶酪在原料上采用牛奶和油莎豆乳混合乳发酵，这样生产出的软质奶酪更适合国人的口味、在制作工艺中有Saccharomyces cerevisiae Z3的发酵、杀菌工艺中采用二次杀菌合并紫外风干。
与现有技术相比，采用本发明所述的制备方法，优点是成品软质奶酪具有油莎豆汁的发酵香气和牛奶香气，质地嫩滑、口感好，加入油莎豆乳可部分替代牛乳，增加了奶酪中的氨基酸等营养成分，同时根据油莎豆的中药特性疏肝理气，健脾和胃，增强奶酪的消化吸收率，为油莎豆的综合利用提供新的有效途径，本发明是一种工艺筒单、操作方便且经济实用的油莎豆软质奶酪的制备方法。
附图说明
图1为本发明实施例1的工艺流程示意图。
图2为本发明实施例2的工艺流程示意图。
图3为Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分GC-MS总离子图。
图4为Saccharomyces cerevisiae Z3发酵液香气成分GC-MS总离子图。
图5为Kluyveromyces marxianus的发酵液香气成分GC-MS总离子图。
图6为Pichia membranaefaciens发酵液的香气成分GC-MS总离子图
图7为加入Saccharomyces cerevisiae Z3型的软质奶酪的游离氨基酸图谱
图8为不加入Saccharomyces cerevisiae Z3型的软质奶酪的游离氨基酸图谱
具体实施方式
实施例1：
参照图1，一种油莎豆软质奶酪的制备方法，主要包括以下工艺步骤：
(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103℃，烘烤48min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过80目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3500rpm，匀浆25s,重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5的比例混合；
(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；
(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌(63℃，30min)；
(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比1.8％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24℃发酵15h；所述酿酒酵母Z3从农家自制奶酪中常规方法分离获得；
(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌(55℃，15min)；
(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；
(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.5，加入0.01％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0.8min，静置凝乳；
(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0.8cm的小块，搅拌9min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌18min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；
(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.15MPa下压榨6小时；
(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌15min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；
(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于8℃成熟18天。
实施例2：
参照图1，一种油莎豆软质奶酪的制备方法，主要包括以下工艺步骤：
(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度105℃，烘烤50min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过90目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:9的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3800rpm，匀浆30s,重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：6的比例混合；
(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；
(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌(63℃，30min)；
(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至25℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，28℃发酵8h；所述酿酒酵母Z3从农家自制奶酪中常规方法分离获得；
(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌(55℃，15min)；
(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至30℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；
(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.8，加入0.015％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌1.0min，静置凝乳；
(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成1.0cm的小块，搅拌10min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1.2℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌20min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；
(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.20MPa下压榨5小时；
(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌20min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；
(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于9℃成熟17天。
实施例3：
参照图1，一种油莎豆软质奶酪的制备方法，主要包括以下工艺步骤：
(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度106℃，烘烤51min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1：10的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机4000rpm，匀浆28s,重复4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.8的比例混合；
(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；
(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌(63℃，30min)；
(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至23℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比2.1％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，26℃发酵10h；所述酿酒酵母Z3从农家自制奶酪中常规方法分离获得；
(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌(55℃，15min)；
(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至28℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；
(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.7，加入0.02％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌1.1min，静置凝乳；
(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成1.1cm的小块，搅拌11min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1.4℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌21min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；
(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.25MPa下压榨3小时；
(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌25min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；
(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于10℃成熟15天。
实施例4：
一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：
(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度107℃，烘烤52min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1：12的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机4500rpm，匀浆32s,重复4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：6.5的比例混合；
(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；
(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌(63℃，30min)；
(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至27℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比2.2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，30℃发酵5h；所述酿酒酵母Z3从农家自制奶酪中常规方法分离获得；
(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌(55℃，15min)；
(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至32℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；
(7)、凝乳：待发酵乳pH至6.0，加入0.02％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌1.2min，静置凝乳；
(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成1.2cm的小块，搅拌10min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1.5℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；
(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.30MPa下压榨2小时；
(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；
(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于12℃成熟14天。
实施例5：
参照附图2,与实施例1相比，其不同地方在于所述的步骤(1)中牛奶油莎豆汁的制备具体为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比1g:2.5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按1g:0.5ml的再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机2000rpm，匀浆10s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。
其中加入的所述酿酒酵母Z3是从腐败的苹果中按常规方法分离获得。
实施例6：
参照附图2,与实施例5相比，其不同地方在于所述的步骤(1)中牛奶油莎豆汁的制备具体为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比1g:2.5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按1g:0.5ml的再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机3000rpm，匀浆20s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：6.0的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。
其中加入的所述酿酒酵母Z3是从酒糟中按常规方法分离获得。
实施例7：
参照附图2,与实施例1相比，其不同地方在于所述的步骤(1)中牛奶油莎豆汁的制备具体为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比1g:2.5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按1g:0.5ml的再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机3500rpm，匀浆30s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：6.5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。
其中加入的所述酿酒酵母Z3是从酒糟中按常规方法分离获得。
Claims (3)
1.一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：
(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103～107℃，烘烤48～52min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过80～100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8～1：12的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3500～4500rpm，匀浆25～32s,重复3～4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合；
(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；
(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌；
(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20℃～27℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比1.8～2.2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24℃～30℃发酵5～15h；
(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌；
(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25℃～32℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；
(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.5～6.0，加入0.01％～0.02％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0.8～1.2min，静置凝乳；
(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0.8～1.2cm的小块，搅拌9～11min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1℃～1.5℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌18～22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；
(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.15～0.30MPa下压榨2～6小时；
(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌15～40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；
(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于8～12℃成熟14～18天。
2.如权利要求1所述的油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于所述的步骤(1)中牛奶油莎豆汁的制备替换为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比1g:2.5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按1g:0.5ml再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机2000～3500rpm，匀浆10～30s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。
3.如权利要求1或2所述的油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于所述第(3)步骤中的混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌，是在63℃下杀菌30min；所述的步骤(5)中的发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌，是在55℃下杀菌15min。
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