CN110810810A - 一种香菇西瓜酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香菇西瓜酱及其制备方法，属于食品加工领域，它以食用菌香菇及香菇柄、部分西瓜皮与部分西瓜瓤、黄豆为主要原料经过发酵后制成。该香菇西瓜酱豆具有西瓜的清新口感，黄豆的酱香，发酵香菇释放的鲜味物质使酱豆产品味道更加鲜美，同时含有丰富的营养物质，无添加剂，耐贮存，是一种味道鲜美、营养丰富、食用方便，健康安全的营养食品。

Description

一种香菇西瓜酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及酱类制作技术领域，特别涉及一种香菇西瓜酱，还涉及香菇西瓜酱的制备方法。

背景技术

大豆作为我国大宗粮油产品，具有较高的营养价值。尤其是由2～6个氨基酸组成的大豆短肽具有易消化吸收、抗原性小等特点，具有促进脂肪代谢、消除疲劳、抗氧化、降血压和调节胰岛素等功能，传统发酵大豆食品不但具有一定的生理功能，且因其来源于食品，经过几千年食用无毒副作用，具有极高的安全性。

西瓜作为一种盛夏佳果，味道甘甜多汁，清爽解渴，既能祛暑热烦渴，又有很好的利尿作用。因此有“天然的白虎汤”之称。西瓜除不含脂肪和胆固醇外，几乎含有人体所需的各种营养成分，是一种富有营养、纯净、食用安全的食品。西瓜皮在中药里被称为“西瓜翠衣”，是清热解暑、生津止渴的良药，富含维生素C、E及B族维生素，可作为烹饪食材。对治疗肾炎水肿、高血压、糖尿病、结肠炎、咽喉炎有一定的治疗作用。此外还具有促进伤口愈合以及促进皮肤新陈代谢的功效。但是西瓜夏季产量高，最佳食用期短，尤其是厚皮西瓜销路窄，极易造成浪费，将其深加工制成酱制品，可以增加西瓜的附加值，提高瓜农收入。同时增加酱类食品的种类。

食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含的人体比需脂肪酸，具有降低血脂，调节免疫功能与抑制动脉血栓形成等功能。

公开号为CN102907659A的中国发明专利申请，公开了一种健胃消食的西瓜酱及其加工方法：将大豆和小麦粉混合，入锅煮熟，出料冷却，再进行制曲发酵处理；将称取后的甘蓝、山药、木瓜、猴头菌、香菇、大枣、砂仁、草果、鸡内金、山楂和茯苓研磨粉碎过筛去渣，然后加入醋浸泡6-8天，取出；将制曲发酵后的原料和醋浸泡后的原料混合均匀，然后加入西瓜瓜囊、红薯以及其他辅料等，最后煮制加工成健胃消食的西瓜酱。在此公开文件中，香菇、西瓜只是作为调味品使用，并没有参与到发酵的过程中，不知香菇和西瓜经过发酵后，效果和味道会有怎样的改变。

公开号为CN103549372A的中国发明专利申请，公开了一种西瓜豆酱的制备方法：将黄豆蒸熟；西瓜汁、瓜皮碎粒备用；将葛仙米、香菇浸泡后分别切成碎粒；将蒸好的黄豆与面粉拌匀，均匀接入其重量3-5％的野生曲霉菌种，接种后将曲料输入曲池进行制曲，制曲温度为30-38℃，时间为35-40小时，然后拌入西瓜汁和盐水，调整好食盐浓度为10-15％；将曲料和盐水瓜汁、瓜皮碎粒、葛仙米碎粒、香菇碎粒依次加入发酵池内充分拌匀，其中曲料50-60重量份、盐水瓜汁20-25重量份、瓜皮碎粒15-20、葛仙米碎粒8-10、香菇碎5-10重量份；发酵时物料入池温度为30-35℃，浇淋过程温度上升至38-40℃，搅拌打酱时发酵温度为40-42℃，直到发酵结束，发酵周期为45-60天；装瓶。

发明内容

为了丰富传统发酵食品的种类，增加其营养价值，本发明提供了一种口味鲜美独特，营养价值丰富，天然安全的香菇西瓜酱。

本发明还提供了上述香菇西瓜酱的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种香菇西瓜酱，含有以下重量配比的原料：

大豆10～12份、面粉5～6份、西瓜块30～40份、香菇丝5～6份、盐5份、花椒2份，大茴香2份，白酒5份。

所述的香菇西瓜酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)煮豆：去大豆筛选除杂，清洗干净，加入清水煮制，大豆与清水比例为1:1.5，凉水煮豆，煮制1～1.5小时，至大豆颜色发红，锅中水无剩余；

(2)晾豆：将煮好的大豆沥水，晾干，置于阴凉处干燥容器中平铺晾10～12h；

(3)裹豆：称取面粉,洒在晾干的大豆上，平行摇动容器，使面粉均匀地裹在大豆上，保持大豆之间无粘连；

(4)发酵：将裹有面粉的大豆置于相对湿度为40％～50％，温度为20℃～35℃的环境中自然发酵，使其在自然条件下发酵4～5天待其长出嫩绿色的毛霉菌丝；

(5)晒豆：将长出毛霉菌丝的大豆在太阳光下曝晒2.5～3h至大豆干燥，将大豆表面的面粉及毛霉菌丝去除；

(6)发酵：选取皮质厚的西瓜，去除表面绿皮，去除最中心的西瓜瓤，将处理好的西瓜切成小块备用，与大豆一起放入容器里，加入香菇丝，加入盐、花椒、大茴香，隔夜搅拌移入大缸中，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×107cfu/g、2.6×102cfu/g、3.0×106cfu/g，封口，置于温度30℃～40℃的环境下发酵30-35天，灭菌制得。

所述的制备方法，优选将制得的香菇西瓜酱放入油锅中进行炒制，得炒酱。

所述的制备方法，优选炒制时，加入葱花、辣椒。

所述的制备方法，优选香菇丝的制备方法：将干香菇泡发后洗净切丝。

所述的制备方法，优选步骤(6)中灭菌工艺采取Co60的放射源在6kGy的剂量下辐照12min灭菌。

本发明的有益效果：

(1)产品含有丰富的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素以及微量元素等营养成分，营养均衡；不添加任何防腐剂，利用高盐浓度具有的高渗透压进行防腐；

(2)发酵方式采取传统日晒夜露方式，工业化生产可模拟温度与光照变化，以达到最佳效果；

(3)制得的酱豆色泽棕黄有光泽，有清新的香味，无不良颜色及气味；

(4)此香菇西瓜酱，具有鲜美的香味，清新爽口，可单独食用，也可作为调味料食用，成本低廉、营养成分搭配合理、口感味道俱佳，营养成分容易被人体消化吸收。

(5)将香菇与西瓜、大豆一起发酵制备香菇西瓜酱，发酵主要是毛霉和米曲霉发酵，加入鲁氏接合酵母，三种菌类配合发酵不仅能够促进香菇呈鲜滋味物质的释放，使酱豆味道更加鲜美独特；采用自然发酵与人工接种相结合的方式，采取优化发酵菌群组合，能够在后期发酵过程中避免杂菌感染，保证香菇西瓜酱的质量，并缩短制备时间；制备工艺简单环保，并具有食用方便，耐贮存，营养价值丰富的优点。

具体实施方式

为了更好地理解本发明的本质，下面结合实施方式进行详细说明，但不应理解为是对本发明的限制。

实施例1

称取干净大豆1000g，洗净放入锅内，加入1.5L水慢火煮制，煮至大豆发红，锅内水刚好没有，关火。将大豆捞出沥干水分置于干净浅口竹筐上晾干，于阴凉处放置12h，称取面粉500g均匀洒在大豆上，轻筛竹筐，使干面粉均匀包裹在大豆上，保证大豆之间无粘连，置于相对湿度45％，温度30℃的恒温箱中发酵4天，将长有毛霉菌丝的大豆在强光下暴晒3h至大豆干燥，搓豆去除大豆表面面粉及毛霉菌丝；

选取皮质稍厚的西瓜，去除表面绿皮，去除最中心的西瓜瓤，可以带着西瓜籽，将处理好的西瓜切成小块备用，干香菇泡发后切丝备用，称取3000g西瓜块、500g香菇丝与初次发酵好的大豆一起放入大盆里，加入500g盐，200g花椒，200g大茴香，白酒500g，将大盆盖上盖，隔夜搅拌移入大缸中，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×107cfu/g、2.6×102cfu/g、3.0×106cfu/g，封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得香菇西瓜酱成品，装瓶后杀菌。

实施例2

称取干净大豆1200g，洗净放入锅内，加入水中浸泡12h，慢火煮制，煮至大豆发红，锅内水刚好没有，关火。将大豆捞出沥干水分置于干净浅口竹筐上晾干，于阴凉处放置12h，称取面粉600g均匀洒在大豆上，轻筛竹筐，使干面粉均匀包裹在大豆上，保证大豆之间无粘连。置于相对湿度45％，温度30℃的恒温箱中发酵4天，将长有毛霉菌丝的大豆在强光下暴晒3h至大豆干燥，搓豆去除大豆表面面粉及毛霉菌丝；

选取皮质稍厚的西瓜，去除表面绿皮，去除最中心的西瓜瓤，可以带着西瓜籽。将处理好的西瓜切成小块备用，干香菇泡发后切丝备用。称取4000g西瓜块、600g香菇丝与初次发酵的大豆一起放入大盆里，加入500g盐，200g花椒，200g大茴香，白酒500g，将大盆盖上盖，隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×107cfu/g、2.6×102cfu/g、3.0×106cfu/g，封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得香菇西瓜酱成品；

放油入锅，加热，锅内加入葱花爆锅，按顺序加入香菇西瓜酱、可根据不同口味需要加入适量青椒丁炒制成成品，晾凉装瓶，杀菌得炒酱成品。

对比实施例1

与实施例1相比，大盆里的原料隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，直接封口，置于强光下晒制发酵，约75天后制得酱成品。

对比实施例2

与实施例1相比，大盆里的原料隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，接种编号为TRIIM 3.00012的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×107cfu/g、2.6×102cfu/g、3.0×106cfu/g，直接封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得酱成品。

对比实施例3

与实施例1相比，大盆里的原料隔夜搅拌分别移入大缸中，搅拌几次后，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11252的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×107cfu/g、2.6×102cfu/g、3.0×106cfu/g，直接封口，置于强光下晒制发酵，约35天制得酱成品。

酱品质试验

将实施例1制得的酱与对比实施例1、实施例2、对比实施例2、对比实施例3制得的酱进行品质对比：

在实验室找10名食品专业相关人员，分别对实施例1，实施例2，对比实施例1，对比实施例2，对比实施例3进行感官评价，评价标准如下：

按照上述标准进行打分，实施例1平均分为93分，实施例2平均分为92.5，对比实施例1平均分为81分，对比实施例2平均分为86分，对比实施例3平均分为87.5分。

	实施例1	实施例2	对比实施例1	对比实施例2	对比实施例3
						色泽	18.5	18	16.5	16.5	17
香气	27.5	27.5	24	26.5	26
						滋味	29	28.5	24.5	26	26.5
体态	18	18.5	17	17	18
						总分	93	92.5	81	86	87.5

采用编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，组合发酵具有非常好的发酵效果，使得香菇西瓜酱豆呈味物质充分释放，在色泽、香气、滋味、体态上均优于对比实施例。

口感测试

在济南某大型超市门口挑选30-50岁的妇女进行群众测试，共测试人数116人，测试方法如下：测试人员拿五盒酱，一盒为实施例1制得的酱，一盒为实施例2制得的酱，一盒为对比实施例1制得的酱，一盒为对比实施例2制得的酱，一盒为对比实施例3制得的酱，分别让测试者从外观和感官上进行投票。

其中外观方面，对比实施例1的酱得到10票，对比实施例2的酱得到17票，对比实施例3的酱得到19票，实施例1的酱得到36票，实施例2得到34票；口感方面，比实施例1的酱得到15票，对比实施例2的酱得到13票，对比实施例3的酱得到16票，实施例1的酱得到37票，实施例2得到35票；本发明实施例1与实施例2制得的香菇西瓜酱不管是从外观还是口感方面都胜过对比实施例1、对比实施例2与对比实施例3的酱，具有很大市场竞争力和发展前景。

Claims (6)

1.一种香菇西瓜酱，其特征在于含有以下重量配比的原料：

大豆10～12份、面粉5～6份、西瓜块30～40份、香菇丝5～6份、盐5份、花椒2份，大茴香2份，白酒5份。

2.一种权利要求1所述的香菇西瓜酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)煮豆：去大豆筛选除杂，清洗干净，加入清水煮制，大豆与清水比例为1:1.5，凉水煮豆，煮制1～1.5小时，至大豆颜色发红，锅中水无剩余；

(2)晾豆：将煮好的大豆沥水，晾干，置于阴凉处干燥容器中平铺晾10～12h；

(3)裹豆：称取面粉,洒在晾干的大豆上，平行摇动容器，使面粉均匀地裹在大豆上，保持大豆之间无粘连；

(4)发酵：将裹有面粉的大豆置于相对湿度为40％～50％，温度为20℃～35℃的环境中自然发酵，使其在自然条件下发酵4～5天待其长出嫩绿色的毛霉菌丝；

(5)晒豆：将长出毛霉菌丝的大豆在太阳光下曝晒2.5～3h至大豆干燥，将大豆表面的面粉及毛霉菌丝去除；

(6)发酵：选取皮质厚的西瓜，去除表面绿皮，去除西瓜瓤，将处理好的西瓜切成小块，与大豆一起放入容器里，加入香菇丝，加入盐、花椒、大茴香、白酒，盖盖，隔夜，搅拌移入大缸中，接种编号为TRIIM 3.00011的雅致放射毛霉、编号为TRIIM 2.11253的鲁氏接合酵母和编号为TRIIM 3.10021的米曲霉，接种量分别为2.8×107cfu/g、2.6×102cfu/g、3.0×106cfu/g，封口，置于温度30℃～40℃的环境下发酵30-35天，灭菌制得。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于将制得的香菇西瓜酱放入油锅中进行炒制，得炒酱。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于炒制时，加入葱花、辣椒。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于香菇丝的制备方法：将干香菇泡发后洗净切丝。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(6)中灭菌工艺采取Co60的放射源在6kGy的剂量下辐照12min灭菌。