CN106036659A - 一种辣椒叶的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣椒叶的腌制方法，原料为：辣椒叶、低聚木糖、黑莓酒、食盐、乳酸菌、安琪生香酵母、辣椒、姜、葛缕子、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、百里香、枯茗、胡椒。本发明提供的一种辣椒叶的腌制方法，充分利用辣椒叶，变废为宝，增加市场上的腌制蔬菜品种；辣椒叶先经低温烘干脱水，后期腌制只加入少量水分，保持口感滑嫩；将辣椒叶进行发酵，抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，丰富的微生物能够增加发酵辣椒叶的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止发酵，使腌制辣椒叶咸酸适口。
Description
技术领域
本发明主要涉及蔬菜的腌制加工领域，尤其涉及一种辣椒叶的腌制方法。
背景技术
辣椒叶为茄科植物辣椒的叶，是一种药食两用的植物。辣椒叶可当蔬菜食用，其味甘甜鲜嫩，口感也好，完全可以当作一种绿叶蔬菜食用，辣椒叶作为时兴蔬菜，在港、澳及东南亚等地颇受欢迎，已成为畅销食品。据研究，它的营养比辣椒丰富，各种氨基酸、矿物质和维生素的含量较果实更高。中医还认为辣椒叶能够消肿涤络，杀虫止痒，驱寒暖胃，补肝明目，促进胃肠功能，非常有益。
目前，我国大陆很少以辣椒叶为蔬菜，造成了很大的资源浪费。但是，辣椒叶具有很强的季节性，市场上的辣椒叶深加工产品更是极少，为了将辣椒叶长久贮藏，本发明提供一种辣椒叶的腌制方法，食盐及亚硝酸盐含量低，营养，安全，健康，满足市场的消费需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种辣椒叶的腌制方法。
一种辣椒叶的腌制方法，其具体步骤为：
（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的辣椒叶，用清洗干净，沥水，置于46~48℃烘干至水分含量为52~54%，避免腌制时辣椒叶破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒叶；
（2）将辣椒、姜、葛缕子、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，过100~120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90℃水浴，42~44KHz超声30~35分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76~78℃烘干至原体积的1/3，减少加入辣椒叶的水分，得香辛料提取液；
（3）将低聚木糖、黑莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入干辣椒叶中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，装入发酵坛内，刚开始3天，每天翻动一次，之后每2天翻动一次，置于30~32℃恒温发酵12~14天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制辣椒叶；
（4）分装，4℃冷藏，得成品。
所述步骤（2）的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制辣椒叶的香味。
所述原料的重量份为：辣椒叶72~74、低聚木糖16~18、黑莓酒5~7、食盐3~4、乳酸菌3~4、安琪生香酵母1.2~1.4、辣椒0.3~0.4、姜0.3~0.4、葛缕子0.3~0.4、肉桂0.3~0.4、丁香0.3~0.4、众香子0.3~0.4、香荚兰豆0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、胡椒0.2~0.3。
所述的黑莓酒，酒精含量为11~12%，含糖量为0.4~0.5%，增加营养，消除辣椒叶的生涩感，抑制杂菌。
本发明的优点是：本发明提供的一种辣椒叶的腌制方法，充分利用辣椒叶，变废为宝，增加市场上的腌制蔬菜品种；营养丰富，易于吸收，色泽鲜绿，咸酸适口，后味微甜，香味浓郁；辣椒叶先经低温烘干脱水，后期腌制也只加入少量水分，能够防止辣椒叶因长时间浸泡变成浆状，保持口感滑嫩；将辣椒叶进行发酵，抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥中丰富的微生物能够增加发酵辣椒叶的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止发酵，使腌制辣椒叶咸酸适口。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
实施例1
一种辣椒叶的腌制方法，其具体步骤为：
（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的辣椒叶，用清洗干净，沥水，置于46℃烘干至水分含量为52%，避免腌制时辣椒叶破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒叶；
（2）将辣椒、姜、葛缕子、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，过100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8倍量的水，85℃水浴，42KHz超声30分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76℃烘干至原体积的1/3，减少加入辣椒叶的水分，得香辛料提取液；
（3）将低聚木糖、黑莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入干辣椒叶中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制辣椒叶的香味，刚开始3天，每天翻动一次，之后每2天翻动一次，置于30℃恒温发酵12天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制辣椒叶；
（4）分装，4℃冷藏，得成品。
所述原料的重量份为：辣椒叶72、低聚木糖16、黑莓酒5、食盐3、乳酸菌3、安琪生香酵母1.2、辣椒0.3、姜0.3、葛缕子0.3、肉桂0.3、丁香0.3、众香子0.3、香荚兰豆0.2、百里香0.2、枯茗0.2、胡椒0.2。
所述的黑莓酒，酒精含量为11%，含糖量为0.4%，增加营养，消除辣椒叶的生涩感，抑制杂菌。
实施例2
一种辣椒叶的腌制方法，其具体步骤为：
（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的辣椒叶，用清洗干净，沥水，置于47℃烘干至水分含量为53%，避免腌制时辣椒叶破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒叶；
（2）将辣椒、姜、葛缕子、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，过110目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量9倍量的水，88℃水浴，43KHz超声33分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，77℃烘干至原体积的1/3，减少加入辣椒叶的水分，得香辛料提取液；
（3）将低聚木糖、黑莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入干辣椒叶中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制辣椒叶的香味，刚开始3天，每天翻动一次，之后每2天翻动一次，置于31℃恒温发酵13天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制辣椒叶；
（4）分装，4℃冷藏，得成品。
所述原料的重量份为：辣椒叶73、低聚木糖17、黑莓酒6、食盐3.5、乳酸菌3.5、安琪生香酵母1.2、辣椒0.3、姜0.3、葛缕子0.3、肉桂0.3、丁香0.3、众香子0.3、香荚兰豆0.2、百里香0.2、枯茗0.2、胡椒0.2。
所述的黑莓酒，酒精含量为12%，含糖量为0.4%，增加营养，消除辣椒叶的生涩感，抑制杂菌。
实施例3
一种辣椒叶的腌制方法，其具体步骤为：
（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的辣椒叶，用清洗干净，沥水，置于48℃烘干至水分含量为54%，避免腌制时辣椒叶破碎，保持滑嫩口感，得干辣椒叶；
（2）将辣椒、姜、葛缕子、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，过120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量10倍量的水，90℃水浴，44KHz超声35分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，78℃烘干至原体积的1/3，减少加入辣椒叶的水分，得香辛料提取液；
（3）将低聚木糖、黑莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入干辣椒叶中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制辣椒叶的香味，刚开始3天，每天翻动一次，之后每2天翻动一次，置于32℃恒温发酵14天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制辣椒叶；
（4）分装，4℃冷藏，得成品。
所述原料的重量份为：辣椒叶74、低聚木糖18、黑莓酒7、食盐4、乳酸菌4、安琪生香酵母1.4、辣椒0.4、姜0.4、葛缕子0.4、肉桂0.4、丁香0.4、众香子0.4、香荚兰豆0.3、百里香0.3、枯茗0.3、胡椒0.3。
所述的黑莓酒，酒精含量为12%，含糖量为0.5%，增加营养，消除辣椒叶的生涩感，抑制杂菌。
对比例
传统方法腌制的辣椒叶。
实施例腌制辣椒叶的感官评定：
对实施例腌制辣椒叶进行感官评定，并进行记录；实施例腌制辣椒叶的感官评定见表1。
表1：实施例腌制辣椒叶的感官评定
| 项目 | 实施例 |
| 色泽 | 色泽鲜绿 |
| 口感 | 口感爽滑 |
| 风味 | 咸酸适口，香味浓郁 |
| 质地 | 无杂质 |
从表1的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的辣椒叶，色泽鲜绿，口感爽脆，咸酸适口，香味浓郁，营养丰富。
实施例和对比例腌制辣椒叶的理化指标：
分别取适量实施例和对比例的腌制辣椒叶，进行理化指标的检测；实施例和对比例腌制辣椒叶的理化指标见表2。
表2：实施例和对比例腌制辣椒叶的理化指标
| 项目 | 实施例 | 对比例 |
| pH | 3.74 | 4.16 |
| 乳酸菌/(1×103个/ml) | 137 | 64 |
| 含盐量/(%) | 3.13 | 4.16 |
| 亚硝酸盐含量/(mg/kg) | 6.04 | 16.47 |
从表2的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的辣椒叶，经检测，实施例的辣椒叶pH较对比例低，乳酸菌较对比例高，食盐和亚硝酸盐含量明显较对比例低，咸酸适口，安全健康。
Claims (4)
1.一种辣椒叶的腌制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的辣椒叶，用清洗干净，沥水，置于46~48℃烘干至水分含量为52~54%，得干辣椒叶；
（2）将辣椒、姜、葛缕子、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、百里香、枯茗和胡椒粉碎，过100~120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90℃水浴，42~44KHz超声30~35分钟，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76~78℃烘干至原体积的1/3，得香辛料提取液；
（3）将低聚木糖、黑莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入干辣椒叶中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，装入发酵坛内，刚开始3天，每天翻动一次，之后每2天翻动一次，置于30~32℃恒温发酵12~14天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制辣椒叶；
（4）分装，4℃冷藏，得成品。
2.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm。
3.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述原料的重量份为：辣椒叶72~74、低聚木糖16~18、黑莓酒5~7、食盐3~4、乳酸菌3~4、安琪生香酵母1.2~1.4、辣椒0.3~0.4、姜0.3~0.4、葛缕子0.3~0.4、肉桂0.3~0.4、丁香0.3~0.4、众香子0.3~0.4、香荚兰豆0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、胡椒0.2~0.3。
4.根据权利要求1所述辣椒叶的腌制方法，其特征在于，所述的黑莓酒，酒精含量为11~12%，含糖量为0.4~0.5%。
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