CN106490549A - 一种调味辣椒叶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣椒叶的深加工,具体地说是一种调味辣椒叶的制备方法，新鲜辣椒叶盐渍后，涂上酱汁，低温发酵获得产品，本发明加工的辣椒叶能保留其营养成分，浓郁的香气，口感脆嫩，食用方便，保存期长。
Description
技术领域
本发明涉及辣椒叶的深加工,具体地说是一种调味辣椒叶的制备方法。
背景技术
新鲜辣椒叶存储和运输容易变质，而现有对辣椒叶的处理通常为简单的盐渍，或密封发酵；其产品口感不好，同时营养成份流失严重。
发明内容
为了克服现有新鲜辣椒叶不易保存、调味辣椒叶成品需要密封发酵的工序复杂，本发明提供一种调味辣椒叶的制备方法。
1)原料处理
1.1选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度18-20的盐水盐渍11-13小时后装入容器，再将食用盐撒在辣椒叶上方，食用盐用量为辣椒叶质量的9－11％，容器密封，常温保存；
1.2使用洁净的流水将盐渍辣椒叶放入流水槽中清洗2次以上后浸入洁净的饮用水中脱盐5-6小时；
1.3将脱好盐的辣椒叶放入控水筛中进行挤压式控水1.5-2小时；
2)辅料处理
2.1挑选优质胡萝卜使用洁净水清洗后，切成直径在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡萝卜丝；
2.2将大蒜、姜、红辣椒，以洁净水清洗干净后用切碎机分别切碎至泥状；
2.3挑选直径为2-3公分左右的大葱，使用洁净水清洗后，切成长度为4-5公分的大葱段；
3)成品处理
3.1将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀。
配料按重量比份数计，盐5.5-6.5，白糖9-12，辣椒粉(20-30目粗)10-12，辣椒粉(40-60目细)3-5，糖稀130-160，芝麻1-2，味精1-3，大蒜20-25，姜1.8-2.2，辣椒酱(40-60目细)40-50，红辣椒15-20，鱼油20-25，虾酱8-10，大葱25-30，胡萝卜20-25，青梅液0.5-0.6；
3.2将处理好的辣椒叶原料用手均匀的撒入正在搅拌辅料的搅拌锅内，辣椒叶与配料的重量配比为3－4:6－7；
3.3将搅拌均匀的调味辣椒叶放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度18-20的盐水盐渍11-13小时后装入容器，再将食用盐撒在辣椒叶上方，食用盐用量为辣椒叶质量的10％，容器密封，常温保存。
使用洁净的长流水将盐渍辣椒叶放入S型流水槽中清洗2次后浸入洁净的饮用水中脱盐5.5小时。
酱料调配时，配料按重量比份数计，盐5.5，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目细)4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒酱(40-60目细)40，红辣椒20，鱼油20，虾酱10，大葱26，胡萝卜22，青梅液0.6。
将处理好的辣椒叶原料用手均匀的撒入正在搅拌辅料的搅拌锅内；辣椒叶与配料的重量配比为3:7。
青梅液又称青梅汁或青梅原液。
辣椒叶为茄科植物辣椒的叶，是一种药食两用的植物。辣椒叶味苦，性温，具有消肿涤络，杀虫止痒的功效。可当蔬菜食用，其味甘甜鲜嫩，口感也好，完全可以当作一种绿叶蔬菜食用。
本发明工序合理，制作精良的加工方法，采用该方法加工的辣椒叶能保留其营养成分，浓郁的香气，口感脆嫩，食用方便，保存期长。
具体实施方式
实施例1
1)原料处理
2.1选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度20的盐水盐渍13小
时后装入容器，再将食用盐撒在辣椒叶上方，食用盐用量为辣椒叶质
量的10％，容器密封，常温保存。
2.2使用洁净的长流水将盐渍辣椒叶放入S型流水槽中清洗2次后浸入洁净的饮用水中脱盐5小时。
2.3将脱好盐的辣椒叶放入控水筛中进行挤压式控水1.5小时。
2.4将控好水的辣椒叶放置在选料案上人工挑选杂质及残次品。
2)辅料处理
2.1挑选优质胡萝卜使用洁净水清洗后，切成直径在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡萝卜丝；
2.2将大蒜、姜、红辣椒，以洁净水清洗干净后用切碎机分别切碎至泥状；
2.3挑选直径为2-3公分左右的大葱，使用洁净水清洗后，切成长度为4-5公分的大葱段。
3)成品处理
3.1将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀。
配料按重量比份数计，盐5.5，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目细)4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒酱(40-60目细)40，红辣椒20，鱼油20，虾酱10，大葱26，胡萝卜22，青梅液0.6；
3.2将处理好的辣椒叶原料用手均匀的撒入正在搅拌辅料的搅拌锅内。辣椒叶与配料的配比为3:7。
3.3将搅拌均匀的调味辣椒叶放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
对比例：过程同上述实施例1，与实施例1的不同之处在于：
对比例1、将酱料的调配比例中青梅液0.6减至0后增加10kg糖稀取而代之。做出成品后，由于辣椒叶的性质，口味略苦，未放入青梅液的酱料不能有效地去除辣椒叶的苦味，且增加的10kg糖稀导致成品酱料过于稀释，不能和辣椒叶融为一体。实践证明，青梅液酸甜的特性能够有效的去除辣椒叶中的苦味，且使得成品调味辣椒叶的味道更佳清醇。
对比例2、在成品处理的过程中，将辣椒叶放入正在搅拌配料的搅拌锅内时，为了提高效率，将处理好辣椒叶直接大量一次性地投入。做出成品后，辣椒叶未能在搅拌的过程中均匀地涂抹上酱料，且出现了辣椒叶成坨的现象。实践证明，在搅拌辅料的过程中，均匀的一点点将辣椒叶散开撒入搅拌锅，能够使辣椒叶均匀涂抹上酱料。
Claims (5)
1.一种调味辣椒叶的制备方法,其特征在于：
1)原料处理
1.1选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度18-20的盐水盐渍11-13小时后装入容器，再将食用盐撒在辣椒叶上方，食用盐用量为辣椒叶质量的9－11％，容器密封，常温保存；
1.2使用洁净的流水将盐渍辣椒叶放入流水槽中清洗2次以上后浸入洁净的饮用水中脱盐5-6小时；
1.3将脱好盐的辣椒叶放入控水筛中进行挤压式控水1.5-2小时；
2)辅料处理
2.1挑选优质胡萝卜使用洁净水清洗后，切成直径在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡萝卜丝；
2.2将大蒜、姜、红辣椒，以洁净水清洗干净后用切碎机分别切碎至泥状；
2.3挑选直径为2-3公分左右的大葱，使用洁净水清洗后，切成长度为4-5公分的大葱段；
3)成品处理
3.1将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀；
配料按重量比份数计，盐5.5-6.5，白糖9-12，辣椒粉(20-30目粗)10-12，辣椒粉(40-60目细)3-5，糖稀130-160，芝麻1-2，味精1-3，大蒜20-25，姜1.8-2.2，辣椒酱(40-60目细)40-50，红辣椒15-20，鱼油20-25，虾酱8-10，大葱25-30，胡萝卜20-25，青梅液0.5-0.6；
3.2将处理好的辣椒叶原料用手均匀的撒入正在搅拌辅料的搅拌锅内，辣椒叶与配料的重量配比为3－4:6－7；
3.3将搅拌均匀的调味辣椒叶放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
2.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度18-20的盐水盐渍11-13小时后装入容器，再将食用盐撒在辣椒叶上方，食用盐用量为辣椒叶质量的10％，容器密封，常温保存。
3.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
使用洁净的长流水将盐渍辣椒叶放入S型流水槽中清洗2次后浸入洁净的饮用水中脱盐5.5小时。
4.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
酱料调配时，配料按重量比份数计，盐5.5，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目细)4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒酱(40-60目细)40，红辣椒20，鱼油20，虾酱10，大葱26，胡萝卜22，青梅液0.6。
5.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
将处理好的辣椒叶原料用手均匀的撒入正在搅拌辅料的搅拌锅内；辣椒叶与配料的重量配比为3:7。
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