CN106579176A - 一种调味萝卜条的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及萝卜条的深加工,具体地说是一种调味萝卜条的制备方法，新鲜萝卜条晾晒成萝卜条干后，以盐水泡发后与酱料混合搅拌，低温发酵获得产品，本发明加工的萝卜条能保留其营养成分，口感清脆，营养丰富，食用方便，保存期长。

Description

一种调味萝卜条的制备方法
技术领域
本发明涉及萝卜条的深加工,具体地说是一种调味萝卜条的制备方法。
背景技术
新鲜萝卜条存储和运输容易变质，而现有对萝卜条的处理通常为简单的晾晒成风干萝卜条；其产品口感不好，同时营养成份流失严重。
发明内容
为了克服现有新鲜萝卜条不易保存、调味萝卜条成品需要密封发酵的工序复杂，本发明提供一种调味萝卜条的制备方法
1)萝卜条原料处理
1.1选用直径6.5-7.5公分左右，长度25-30公分左右的新鲜白萝卜，去掉叶茎部分后切成25-30公分长度，直径5-7毫米的萝卜条在户外自然光下进行晾晒至水分质量含量为13-15，装入编织袋后放入温度为5-7摄氏度的低温冷藏库保管；
1.2将晾晒好的萝卜条切成4-5公分后放入盐度为2-3的盐水中泡发8-10小时；
1.3使用洁净的流水将泡发好的萝卜条放入流水槽中清洗2次以上后放入控水筛中自然脱水3-5个小时；
2)辣椒叶原料处理
2.1选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度18-20的盐水盐渍11-13小时后装入容器，再将食用盐撒在苏子叶上方，食用盐用量为苏子叶质量的9－11％，容器密封，常温保存；
2.2使用洁净的长流水将盐渍辣椒叶放入流水槽中清洗2次以上后浸入洁净的饮用水中脱盐5-6小时；
2.3将脱好盐的辣椒叶放入控水筛中进行挤压式控水1.5-2小时；
3)成品处理
3.1将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀；
配料按重量比份数计，粗盐3-4，辣椒粉(20-30目粗)7.5-8.5，辣椒粉(40-60目细)0.5-1，辣椒粉(40-60目细四川)0.5-1，糖稀40-45，芝麻1-1.5，味精3.5-3.8，大蒜10-14，姜1.8-2.2，色素3-3.2，洋葱7-9，黄原胶0.5-0.7，蒜粉1.5-2，鱼油11-13，辣椒酱(40-60目细)9-12，辣椒酱(5-20粗)18-21，红辣椒9-10，虾酱8-10，白糖25-30，I+G0.5-0.6，青梅液0.5-0.6；
3.2先将处理好的萝卜条放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将处理好的辣椒叶一点点均匀地撒入搅拌锅中；萝卜条、辣椒叶与配料的重量比例为5－7∶0.4－0.6∶3－4；
3.3将搅拌均匀的调味萝卜条放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
1)选用直径6.5-7.5公分左右，长度25-30公分左右的新鲜白萝卜，去掉根茎部分后切成25-30公分长度，直径5-7毫米的萝卜条在自然光下进行晾晒至水分含量为13.5-14.5，装入编织袋后放入温度为6摄氏度的低温冷藏库保管。
将晾晒好的萝卜条切成4-5公分后放入盐度为2.5的盐水中泡发8-9小时。
配料调配时，配料按重量比份数计，粗盐3-4，辣椒粉(20-30目粗)7.5-8.5，辣椒粉(40-60目细)0.5-1，辣椒粉(40-60目细四川)0.5-1，糖稀40-45，芝麻1-1.5，味精3.5-3.8，大蒜10-14，姜1.8-2.2，色素3-3.2，洋葱7-9，黄原胶0.5-0.7，蒜粉1.5-2，鱼油11-13，辣椒酱(40-60目细)9-12，辣椒酱(5-20粗)18-21，红辣椒9-10，虾酱8-10，白糖25-30，I+G0.5-0.6，青梅液0.5-0.6。
先将处理好的萝卜条放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将处理好的辣椒叶一点点均匀地撒入搅拌锅中。萝卜条、辣椒叶与配料的重量比例为6∶0.5∶3.5。
白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。
本发明工序合理，制作精良的加工方法，采用该方法加工的白萝卜能保留其营养成分，清脆的口感，食用方便，保存期长。
具体实施方式
实施例1
1)萝卜条原料处理
1.1选用直径6-8公分左右，长度25-35公分左右的新鲜白萝卜，去掉根茎部分后切成25-30公分长度，直径5-7毫米的萝卜条在自然光下进行晾晒至水分含量为12-14，装入编织袋后放入温度为6摄氏度的低温冷藏库保管。
1.2将晾晒好的萝卜条切成4-5公分后放入盐度为2％的盐水中泡发8小时。
1.3使用洁净的长流水将泡发好的萝卜条放入S型流水槽中清洗2次后放入控水筛中自然脱水4个小时。
1.4将控好水的萝卜条放置在选料案上人工挑选风干的残次品。
2)辣椒叶原料处理
2.1选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度20％的盐水盐渍12小时后装入容器，再将食用盐撒在苏子叶上方，食用盐用量为苏子叶质量的10％，容器密封，常温保存。
2.2使用洁净的长流水将盐渍辣椒叶放入S型流水槽中清洗2次后浸入洁净的饮用水中脱盐5小时。
2.3将脱好盐的辣椒叶放入控水筛中进行挤压式控水1.5小时。
2.4将控好水的辣椒叶放置在选料案上人工挑选杂质及残次品。
3)成品处理
3.1将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀。
配料按重量比份数计，粗盐3.5，辣椒粉(20-30目粗)8，辣椒粉(40-60目细)1，辣椒粉(40-60目细四川)1，糖稀43，芝麻1，味精3.5，大蒜12，姜2，色素3，洋葱8，黄原胶0.5，蒜粉1.5，鱼油13，辣椒酱(40-60目细)10，辣椒酱(5-20粗)20，红辣椒10，虾酱9，白糖25，I+G0.5，青梅液0.5
3.2先将处理好的萝卜条放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将处理好的辣椒叶一点点均匀地撒入搅拌锅中。萝卜条、辣椒叶与配料的比例为6∶0.5∶3.5。
3.3将搅拌均匀的调味萝卜条放入容器内密封，在6摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
*对比例：过程同上述实施例1，与实施例1的不同之处在于：
对比例1、白萝卜原料处理的过程中户外自然光晾晒改成车间烘干车间冷风烘干设备进行烘干后将萝卜条放入零下13摄氏度的冷冻库保管。萝卜条因不是自然光晾晒导致泡发后的口感甘甜程度下降的同时略带苦涩。由于在零下10-13摄氏度的冷冻库储藏，导致萝卜条成冷冻状态。在自然缓化后生产出的成品口感的清脆度明显下降。实践证明在自然光缓慢晾晒的过程既能保证白萝卜中的营养成分不流失，且能保持萝卜条甘甜的口感。由于白萝卜的特性，无论原料还是成品在经过冷冻后缓化的过程中，清脆的口感会大幅度下降。
对比例2、在萝卜条泡发的过程中，将泡发的时间由8小时延长至10小时，出成率由380％增加到410％。但是成品的口感清脆度大幅度下降的同时由于水分增加导致酱料被稀释，出现酱料和萝卜条呈现分离的状态。时间证明将泡发的时间控制在8小时左右，出成率在360％-380％，萝卜条口感的清脆度为最优，萝卜条和酱料能够够好的融合在一起。

Claims (5)

1.一种调味萝卜条的制备方法,其特征在于：
1)萝卜条原料处理
1.1选用直径6.5-7.5公分左右，长度25-30公分左右的新鲜白萝卜，去掉叶茎部分后切成25-30公分长度，直径5-7毫米的萝卜条在户外自然光下进行晾晒至水分质量含量为13-15，装入编织袋后放入温度为5-7摄氏度的低温冷藏库保管；
1.2将晾晒好的萝卜条切成4-5公分后放入盐度为2-3的盐水中泡发8-10小时；
1.3使用洁净的流水将泡发好的萝卜条放入流水槽中清洗2次以上后放入控水筛中自然脱水3-5个小时；
2)辣椒叶原料处理
2.1选用长度5-7公分左右的新鲜辣椒叶浸入盐度18-20的盐水盐渍11-13小时后装入容器，再将食用盐撒在苏子叶上方，食用盐用量为苏子叶质量的9－11％，容器密封，常温保存；
2.2使用洁净的长流水将盐渍辣椒叶放入流水槽中清洗2次以上后浸入洁净的饮用水中脱盐5-6小时；
2.3将脱好盐的辣椒叶放入控水筛中进行挤压式控水1.5-2小时；
3)成品处理
3.1将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀；
配料按重量比份数计，粗盐3-4，辣椒粉(20-30目粗)7.5-8.5，辣椒粉(40-60目细)0.5-1，辣椒粉(40-60目细四川)0.5-1，糖稀40-45，芝麻1-1.5，味精3.5-3.8，大蒜10-14，姜1.8-2.2，色素3-3.2，洋葱7-9，黄原胶0.5-0.7，蒜粉1.5-2，鱼油11-13，辣椒酱(40-60目细)9-12，辣椒酱(5-20粗)18-21，红辣椒9-10，虾酱8-10，白糖25-30，I+G0.5-0.6，青梅液0.5-0.6；
3.2先将处理好的萝卜条放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将处理好的辣椒叶一点点均匀地撒入搅拌锅中；萝卜条、辣椒叶与配料的重量比例为5－7∶0.4－0.6∶3－4；
3.3将搅拌均匀的调味萝卜条放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
2.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
1)选用直径6.5-7.5公分左右，长度25-30公分左右的新鲜白萝卜，去掉根茎部分后切成25-30公分长度，直径5-7毫米的萝卜条在自然光下进行晾晒至水分含量为13.5-14.5，装入编织袋后放入温度为6摄氏度的低温冷藏库保管。
3.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
将晾晒好的萝卜条切成4-5公分后放入盐度为2.5的盐水中泡发8-9小时。
4.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：
配料调配时，配料按重量比份数计，粗盐3-4，辣椒粉(20-30目粗)7.5-8.5，辣椒粉(40-60目细)0.5-1，辣椒粉(40-60目细四川)0.5-1，糖稀40-45，芝麻1-1.5，味精3.5-3.8，大蒜10-14，姜1.8-2.2，色素3-3.2，洋葱7-9，黄原胶0.5-0.7，蒜粉1.5-2，鱼油11-13，辣椒酱(40-60目细)9-12，辣椒酱(5-20粗)18-21，红辣椒9-10，虾酱8-10，白糖25-30，I+G0.5-0.6，青梅液0.5-0.6。
5.按照权利要求1所述的制备方法,其特征在于：先将处理好的萝卜条放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将处理好的辣椒叶一点点均匀地撒入搅拌锅中；萝卜条、辣椒叶与配料的重量比例为6∶0.5∶3.5。
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