CN1748557A

CN1748557A - 制作朝鲜泡菜的方法

Info

Publication number: CN1748557A
Application number: CNA2004100785978A
Authority: CN
Inventors: 卞宰荣; 威利斯·S·康; 里纳·金
Original assignee: BYUN CHAICHOI
Current assignee: BYUN CHAICHOI
Priority date: 2004-09-15
Filing date: 2004-09-15
Publication date: 2006-03-22

Abstract

本发明提供一种制作朝鲜泡菜的方法。传统的朝鲜泡菜制作方法的不足在于其制作过程复杂、烦琐。尤其是，当举办这类国际性重大比赛比如像1988年的奥林匹克运动会和2002年的世界杯足球比赛时，韩国传统的发酵食品“朝鲜泡菜”非常受外国人的欢迎。然而，外国人很难制作朝鲜泡菜因为制作朝鲜泡菜的方法过程复杂并要贮藏朝鲜泡菜。还有，朝鲜泡菜有辛辣味道和不诱人的气味，所以常常受到外国人的冷落。在制作本发明朝鲜泡菜的方法中，在向朝鲜泡菜原材料倾注液化调料和发酵原材料之前，将适量的干辣椒粉添加至液化调料中，以调节朝鲜泡菜的刺激性味道，并且在液化调料中添加各种水果液化汁，以制作各种适于年轻人和外国人口味的朝鲜泡菜。另外，朝鲜泡菜可以发展成为一种健康发酵食品，通过调节添加物的量或种类可以有效减少老年性疾病如糖尿病和高血压。

Description

制作朝鲜泡菜的方法

技术领域

本发明涉及一种制作朝鲜泡菜(KIMCHI)的方法，更具体地说，涉及一种简单制作朝鲜泡菜的方法，该方法如下：将原材料如，白菜(Chinese cabbage)、萝卜(Chinese radish)和/或其他蔬菜用盐腌，根据需要向原材料中添加液化调料，并熟制(ripen)所得混和物。

背景技术

朝鲜泡菜，一种韩国传统的发酵食品，通常是通过混合盐腌制的主要原材料如，白菜和萝卜，辅助原材料如，嫩葱(green onion)、大蒜、生姜(ginger root)、西洋芹(watercress)等，和包括干辣椒粉和调味品的调料，调整该混和物所含盐的浓度，并向混和物添加发酵的鱼(被称作“jeotkal”)，从而赋予特有的味道和风味来制成的。

朝鲜泡菜是发酵食品中很有名的一种，众所周知发酵食品益于健康。发酵食品如此的发展是与其文化和地域环境分不开的。例如，外国的泡菜和酸奶是典型的发酵食品。

因为发酵食品包含各种有利于健康的乳酸菌以及大量的矿物质和维生素，所以它们是保健食品，为我们的饮食习惯所必需并具有滋补作用。

下文，将详细地描述朝鲜泡菜的作用。在发酵和熟制过程中，朝鲜泡菜中的乳酸菌增加，因而能消灭病原性微生物并将蔬菜中所含有的糖转变成为风味淡薄的乳酸。

朝鲜泡菜的发酵通过如上所述的各种乳酸菌来完成。也就是说，肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenterides)在朝鲜泡菜发酵的早期起作用以熟制朝鲜泡菜达到合适的程度。其后，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)在朝鲜泡菜发酵的中晚期起作用以杀死有害细菌，但是会产生非常大量的酸从而引起朝鲜泡菜酸腐。

还有，在朝鲜泡菜中存在有30多种细菌，而且这些种类的细菌的各自浓度都随表面的温度、湿度和朝鲜泡菜发酵的程度而变化。乳酸菌的浓度在5℃的条件下，从准备朝鲜泡菜开始到50天为止其浓度持续增加，然后迅速降低。因此，从准备朝鲜泡菜开始，在50天左右发酵的朝鲜泡菜最为美味可口，还有丰富的营养成分。

依照地区的不同，通过在发酵过程中添加各种jeotkal而使朝鲜泡菜有数十种。朝鲜泡菜含有大量人体必需的营养物质。

通常，朝鲜泡菜由以下几个步骤制作而成：(i)准备朝鲜泡菜原材料；(ii)准备要添加到原材料的调料；(iii)向原材料中添加所述调料；和(iv)在密闭的容器中，发酵含有所述调料的原材料。

在步骤(i)中，如果朝鲜泡菜的原材料是白菜，就用清水清洗白菜，然后将其在盐水中腌制10个小时至15个小时，由此，盐水渗透入白菜以降低白菜的脆性，然后，盐水中取出白菜，进行自然脱水。

在步骤(ii)中，将萝卜切成细条，在萝卜条上撒盐，将干辣椒粉、粉碎的大蒜和生姜与萝卜条一起混和。另外，优选各种jeotkal和调味品与萝卜条一起混和。

在步骤(iii)和(iv)中，将混和好的调料放入盐腌制的白菜叶子之间的空隙中，并将填塞包括该混和调料的白菜用最外面的叶子卷上，放置在密闭的容器内。然后，在该容器内，依照季节的不同在室温下发酵白菜2天到15天，由此制成白菜的朝鲜泡菜。

上述传统的朝鲜泡菜制作方法的缺点在于其制作过程复杂、烦琐。尤其是当举办国际性重大比赛，比如像1988年的奥林匹克运动会和2002年的世界杯足球比赛时，韩国传统的发酵食物“朝鲜泡菜”非常受外国人的欢迎。然而，由于制作朝鲜泡菜的方法步骤复杂而且要贮藏朝鲜泡菜，外国人很难制作它。还有，朝鲜泡菜有辛辣味道和不诱人的气味，所以成为经常受到外国人的冷落的缺点。

此外，由于朝鲜泡菜有辛辣味道和不诱人的气味，近来，常常受到年轻人的冷落。

发明内容

因此，鉴于上述问题，本发明的目的就是提供一种制作朝鲜泡菜的方法，其中调料为液化的，添加物被添加至液化调料中，所述含有添加物的液化调料按需倾注到朝鲜泡菜原材料上，然后将得到的混和物发酵一段时间，进而，制作成适于年轻人或外国人的口味。

依照本发明，上述目的和其他目的可通过制作朝鲜泡菜的方法来完成，该方法包括以下步骤：(a)准备朝鲜泡菜原材料；(b)准备要添加到原材料的调料；(c)将所述原材料与所述调料混和；和(d)在密闭的容器中，发酵所得混和物；其中，步骤(b)又包括如下步骤：(b-1)分别把萝卜、洋葱、大蒜、胡萝卜、辣椒和生姜液化并混和它们来制备液化调料，；(b-2)在液化调料中添加发酵的鱼，并混和它们；(b-3)将添加物加入混合了发酵鱼的液化调料，以适合于外国人或年轻人的口味；和(b-4)将添加了添加物的液化调料倾注入原材料，并在含有液化调料的原材料中发酵一段时间。

附图的简单说明

为让本发明的上述及其它目的、特征、和其它优点能更明显易懂，可将下文具体说明与所附图示配合，其中：

图1用方框图粗略地阐明根据本发明具体实施方案制作朝鲜泡菜的方法。

具体实施方式

现通过结合附图详细地说明根据本发明的优选实施方案制作朝鲜泡菜的方法。

图1用方框图粗略地阐明根据本发明具体实施方案制作朝鲜泡菜的方法。该制作朝鲜泡菜的方法包括以下步骤：(a)准备朝鲜泡菜原材料；(b)准备要添加到原材料的调料；(c)将所述原材料与所述调料混和；和(d)在密闭的容器中，发酵所得混和物；其中，步骤(b)又包括如下步骤：(b-1)分别把萝卜、洋葱、大蒜、胡萝卜、辣椒和生姜液化并混和它们来制备液化调料；(b-2)在液化调料中添加发酵的鱼，并混和它们；(b-3)将液化调料加入混合了发酵鱼的添加物，以适合于外国人或年轻人的口味；和(b-4)将添加了添加物的液化调料倾注入原材料，并在含有液化调料的原材料中发酵一段时间。

在下文中，将详细说明根据本发明具体实施方案制作朝鲜泡菜的方法的步骤(b)中的(b-1)至(b-4)。

首先，用清水将白菜、洋葱和胡萝卜清洗并切成2-3cm长的薄片，再用榨汁机(mixer)分别榨汁。然后，将大蒜、生姜和未干的辣椒用清水清洗，用榨汁机分别榨汁。

将通过上述步骤得到的液化汁以一定比例进行混和。具体是，在掺合机中混和7cc液化萝卜汁、7cc液化洋葱汁、0.25cc液化大蒜汁、3cc液化胡萝卜汁、2cc液化辣椒汁和0.1cc液化生姜汁，从而制得液化调料。

将100g上述的液化调料倾注到已经准备好的原材料上。然后，发酵原材料制得朝鲜泡菜。根据所准备的原材料的不同，具有不同类型的朝鲜泡菜，例如，用白菜制作的白菜朝鲜泡菜，用萝卜制作的朝鲜泡菜(kakdugi)，用小萝卜制作的朝鲜泡菜(chonggak)，用芥菜的叶子制作的芥菜叶朝鲜泡菜，用卷心菜制作的卷心菜朝鲜泡菜，用黄瓜、西洋芹、嫩葱制作的朝鲜泡菜等。

例如，下面将描述生产白菜朝鲜泡菜的方法。首先，剥去白菜的最外面的叶子，然后，依照白菜的大小纵向把白菜切成均等的两块或四块。将切好的白菜块用盐水浸泡，清水清洗，再脱水。

通过往已经脱水的白菜块撒盐来腌制贮藏已脱水的白菜块。当从撒盐开始经过一段时间(通常为10小时到15小时)后，盐分渗入到白菜块，由此，可降低白菜块叶子的脆性。

接着，用清水清洗白菜块，从而将白菜叶子表面上残留的盐分和/或杂质去除，再进行脱水。这样，朝鲜泡菜原材料的准备就完成了。

当把液化调料倾注到准备好的原材料上时，液化调料均匀地渗透到腌制贮藏的白菜块叶子间的空隙。贮藏的白菜在倾注了液化调料后，在温度15-20℃的范围内发酵8到12个小时。进而制得朝鲜泡菜。

在发酵之前，给液化调料添加添加物。该添加物包括干辣椒粉和液化水果汁，所述水果汁含有柑桔、葡萄、苹果、梨、桃、菠萝、猕猴桃和瓜类等，并且，通过所含糖量缩短发酵时间并使制作的朝鲜泡菜适合外国人和年轻人的口味。

也就是说，将液化调料与添加物混合，将所得混和物倾注到贮藏的白菜块上，由此发酵白菜块。此时，由于朝鲜泡菜的辛辣味道可通过调整添加物的干辣椒粉量来控制，所以，可制作成适合年轻人和外国人口味的朝鲜泡菜。基于添加物的成分可以把这类朝鲜泡菜分成柑桔发酵的朝鲜泡菜、葡萄发酵的朝鲜泡菜、苹果发酵的朝鲜泡菜、梨发酵的朝鲜泡菜、桃发酵的朝鲜泡菜、菠萝发酵的朝鲜泡菜、猕猴桃发酵的朝鲜泡菜、或瓜类发酵的朝鲜泡菜。

本发明方法制作朝鲜泡菜的发酵时间是，冬天为5天而夏天在密闭容器中置于凉爽和通风的地方时为1天。

尤其是，准备好的朝鲜泡菜在温度可调整的条件下，在温度15-20℃的范围内发酵8到12个小时，然后贮藏在凉爽条件下，因而会在长时间(40天到50天)保持新鲜的口感。

由上述说明可知，本发明提供一种制作朝鲜泡菜的方法，其中，在液化调料倾注到朝鲜泡菜原材料和发酵原材料之前，将用量可以调整的干辣椒粉添加到液化调料中以便调整朝鲜泡菜的辛辣味道，含有多种水果的液体汁被添加到液化调料中以便制作成可适合于外国人或年轻人口味的朝鲜泡菜。尤其是，朝鲜泡菜可以发展成为一种健康发酵食品，通过调节添加物的量或种类可以有效减少老年性疾病如糖尿病和高血压。

虽然为说明目的本发明公开了优选实施方案，那些本领域技术人员会理解在不脱离权利要求公开的本发明范围和构思下，各种更动，添加和替代都是可能的。

Claims

1、一种制作朝鲜泡菜的方法，包括步骤如下：

(a)准备朝鲜泡菜的原材料；

(b)准备要添加到原材料的调料；

(c)将所述调料与所述原材料混和；和

(d)在密闭的容器中，发酵所得混和物，

其中，步骤(b)还进一步包括：

(b-1)通过各自将萝卜、洋葱、大蒜、胡萝卜、辣椒和生姜液化并混和而制备液化调料；

(b-2)将发酵的鱼添加至液化调料，并搅拌它们；

(b-3)向掺合有发酵的鱼的液化调料中加入添加物，以适合外国人或年轻人的口味；和

(b-4)向原材料中倾注含有添加物的液化调料，使含有液化调料的原材料发酵一定时间。

2、如权利要求1所述的方法，其中在掺合机中，通过将每100g原材料与7cc液化萝卜汁、7cc液化洋葱汁、0.25cc液化大蒜汁、3cc液化胡萝卜汁、2cc液化辣椒汁和0.1cc液化生姜汁混和而得到所述液化调料。

3、如权利要求1所述的方法，其中，所述添加物包括，干辣椒粉和液化水果汁，所述水果汁中含有柑桔、葡萄、苹果、梨、桃、菠萝、猕猴桃和瓜类。