CN1528187A - 蔬菜的发酵方法 - Google Patents

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fermentation process
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王正询
田长恩
雷德柱
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Guangzhou University
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Guangzhou University
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Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，具体地是一种用纯天然乳酸发酵蔬菜的方法，包括(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度、温度为40℃～50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；(2)密封蔬菜：将滤干蔬菜放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1～2cm处，盖上盖子密封；(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃～30℃下发酵6～12天，待发酵液的pH值为3－5后将蔬菜取出；其美味可口、风味独特，并具有保健减肥效果。

Description

蔬菜的发酵方法
                          技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，具体地涉及一种用纯天然乳酸发酵蔬菜的方法。
                          背景技术
泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工制品之一，尤其在四川、贵州、湖南、湖北等地方更为普遍。传统的泡菜是将蔬菜浸泡在盐水中，经乳酸发酵而成的加工制品，不仅加工设备简单，操作容易，成本低廉，而且美味可口。随着社会的发展，泡菜的制作工艺也越来越多样化，以便满足人们对泡菜的不同需求。
1.风味泡菜制作工艺。该工艺利用米酒、槟榔皮、橄榄皮等16种佐料，圆白菜、心里美萝卜、肉芹菜等18种原料经制汁、揉制、发酵等工艺制成的一种高品位、高营养的风味泡菜。
2.营养强化泡菜。选用山野菜、苦苦菜或蕨菜为原料，在泡制过程中配有碘剂和锌剂，该产品具有营养价值高、色、香、味俱全等特点。
3.韩国泡菜。该工艺选料广泛且制作特别，最普通的蔬菜如白菜、萝卜、黄瓜、卷心菜、青菜以及海鲜等都可以用来做成味道各异的泡菜。调料以辣椒为主，配以盐、虾酱、芝麻、糖、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条等，一般经过一星期的腌泡后即可食用。根据季节的需求，也可以分为过冬的泡菜和春、夏、秋季吃的泡菜。
上述各种工艺生产的泡菜都有自己的风味和特点，其营养成分也因各自的配方不同而不同。但是它们的共同的不足在于对保健减肥方面没有明显的效果。
                          发明内容
本发明的目的是提供一种蔬菜的发酵方法，发酵后的蔬菜美味可口、风味独特而又具有显著保健减肥效果。
本发明的蔬菜的发酵方法包括如下步骤：
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度，温度为40℃～50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封蔬菜：将滤干蔬菜放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1～2cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃～30℃下发酵6～12天，待发酵液的pH值为3-5后将蔬菜取出。
在次基础上，可以根据口味要求进行渗味处理，即将发酵好的蔬菜取出，放入容器中，利用渗透作用使调味品进入蔬菜。
此外，可以根据要求对蔬菜进行杀菌，既将发酵好的蔬菜包装好，进行杀菌处理，经质检合格，即可入库。
根据需要可以在步骤(1)中首先将各类调料如食盐、低聚糖、尖红椒、姜、花椒等加入发酵容器。
步骤(2)中的密封方式可以采用水密封。
步骤(2)中的发酵液液面距离发酵容器口最佳为2cm。
所述发酵液可以重复使用。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
1.加工设备简单，操作容易，加工成本低廉。
2.加工所得的泡菜美味可口，风味独特，保健卫生，而又方便食用。
3.加工所得的泡菜不仅含有多种维生素、矿物质以及人体所需的多种氨基酸，而且具有明显的减肥作用。
                          具体实施方式
实施例1
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，然后往发酵容器中加入下述重量浓度的各种调料：食盐6％，尖红椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、温度为40℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封蔬菜：将蕨菜洗干净后滤干，最好使它稍微萎蔫，然后将蕨菜切成20cm长的节段，放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃下发酵12天，待发酵液的pH值为3后将蕨菜取出。
将蕨菜装袋后进行真空包装后，移入压力为0.53Mpa，温度在95℃的杀菌室杀菌10分钟，然后取出，迅速冷却。
入库之前还要根据相应食品卫生标准，抽查产品的各项指标，合格后才可入库。
得到的蕨菜美味可口、风味独特，营养成分没有损失，无脂肪。10位消化疾病患者食用1个月，肠胃感觉明显好转，胃口变好，代谢明显好转，体重减轻。
实施例2
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，然后往发酵容器中加入下述重量浓度的各种调料：食盐6％，尖红椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、温度为50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封蔬菜：将萝卜洗干净后滤干，最好使它稍微萎蔫，然后将萝卜切成片，放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口2cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在30℃下发酵6天，待发酵液的pH值为5后将萝卜取出。
将萝卜装袋后进行真空包装后，移入压力为0.53Mpa，温度在95℃的杀菌室杀菌10分钟，然后取出，迅速冷却。
入库之前还要根据相应食品卫生标准，抽查产品的各项指标，合格后才可入库。
得到的萝卜美味爽口、风味独特，营养成分没有损失，无脂肪。10位胃病患者食用1个月，肠胃感觉明显好转，胃口变好，代谢明显好转，体重减轻。
实施例3
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，然后往发酵容器中加入下述重量浓度的各种调料：食盐6％，尖红椒3％，姜3％，糖3％，花椒0.2％，加入硬度大于16度、温度为45℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封蔬菜：将黄瓜洗干净后滤干，最好使它稍微萎蔫，然后将黄瓜切成片，放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在25℃下发酵10天，待发酵液的pH值为4后将黄瓜取出。
将黄瓜装袋后进行真空包装后，移入压力为0.53Mpa，温度在95℃的杀菌室杀菌10分钟，然后取出，迅速冷却。
入库之前还要根据相应食品卫生标准，抽查产品的各项指标，合格后才可入库。
得到的黄瓜美味爽口、风味独特，营养成分没有损失，无脂肪。10位胃病患者食用1个月，肠胃感觉明显好转，胃口变好，代谢明显好转，体重减轻。

Claims (6)

1、一种蔬菜的发酵方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)制备发酵液：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的纯培养物加入发酵容器，加入硬度大于16度、温度为40℃～50℃的水，至发酵容器容积的2/3处，制成发酵液；
(2)密封蔬菜：将滤干蔬菜放入发酵容器中，使得发酵液面距离容器口1～2cm处，盖上盖子密封；
(3)发酵：将发酵容器移入发酵室，在20℃～30℃下发酵6～12天，待发酵液的pH值为3-5后将蔬菜取出。
2、根据权利要求1所述的蔬菜的发酵方法，其特征在于将发酵好的蔬菜取出，放入容器中，进行渗味处理。
3、根据权利要求1或2所述的蔬菜的发酵方法，其特征在于步骤(1)中首先将调料加入发酵容器。
4、根据权利要求1或2或3所述的蔬菜的发酵方法，其特征在于步骤(2)中的密封为水密封。
5、根据权利要求1或2或3所述的蔬菜的发酵方法，其特征在于步骤(2)中的发酵液液面距离发酵容器口2cm。
6、根据权利要求1或2或3所述的蔬菜的发酵方法，其特征在于步骤(2)中的密封为水密封，步骤(2)中的发酵液液面距离发酵容器口2cm。
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