CN107028115A - 一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法 - Google Patents

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杨国荣
胡卫星
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Abstract

本发明公开了一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，该方法包括如下几个步骤：将新鲜薇菜经过香味原料的混合，然后微波条件下的酶预处理加工，最后接种酵母发酵后水煮制成；发酵之前对纤维素先进行酶解，酶解主要是通过加入纤维素酶制剂，使纤维素分解转变为可微生物利用的糖类，再加入酵母，密封条件下发酵，产生香味浓郁的乙醇，发酵同时可以产生多种的香味物质，使薇菜鲜味更足。

Description

一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法
技术领域
本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法。
背景技术
薇菜是蕨类植物中紫萁科紫萁属类孢子体嫩叶的加工品，是一种多年生的草本植物，营养丰富，即可鲜食又可腌制、干制，每100g的薇菜茎叶中含有蛋白质2.2g、脂肪0.19g、糖类4.3g，胡萝卜素1.97mg、维生素b2 0.25mg、多种微量元素及大量的纤维素作为干物料和水分组成。
发酵蔬菜在我国具有悠久的历史，蔬菜经过发酵，改善了蔬菜的风味，延长了蔬菜的保存期，也提升了蔬菜的保健价值。研究表明发酵蔬菜具有净肠、预防肠炎、抗动脉硬化、抗老化和抗癌等作用。采用不同的加工工艺制作的泡菜、腌菜、酱菜、酸菜、发酵蔬菜汁饮料等不同风味的发酵蔬菜产品、发酵蔬菜加工过程中，蔬菜原有的一些味道消失了。产生了新的味道和香气物质，改善了产品感官品质。其中，香味物质的形成这要通过以下3个途径：（1）蔬菜原 辅料中的滋味物质和香气物质；其中包含有蔬菜的营养物质，例如有机酸、氨基酸、核苷酸、糖类、无机盐和芥子苷，他们沸点较高，不易挥发。（2）微生物发酵产生的滋味物质和香气物质，典型的就是乳酸菌发酵后的滋味物质和香气成分，乳酸发酵可以将1分子葡萄糖分解为2分子乳酸，而异型乳酸发酵不仅可以产生乳酸，还可以生成乙醇和二氧化碳，此外，有研究表明乳酸发酵还能形成2,3-丁二醇，双乙酰等风味有重要贡献的物质。还有酵母发酵后产生的香味成分，酒精发酵是在缺氧的环境下将葡萄糖等糖类先降解为乙醛和二氧化碳，乙醛在乙醛在乙醇脱氢酶的作用下还原成酒精，它带给发酵蔬菜爽口的滋味和醇香气。
相对于传统发酵制备风味蔬菜的做法已经有很多，但是传统的方法比较直接，薇菜作为蔬菜，其中大部分由纤维素组成，分子量相对较小的纤维素属于膳食纤维，可以起到促进消化等的作用，但是相对较老的薇菜中就含有蔬菜茎，这些蔬菜茎大多由木质纤维素构成，在发酵的过程中难以直接作为糖类用于微生物的分解，导致发酵制备的蔬菜，最后的成品中不乏含有这些茎，难以咀嚼且难消化，非常的影响口感；这种木质纤维素也属于碳水化合物，在经过酶和其它特殊条件的处理之后也可以用于微生物的利用，同时解决了蔬菜中糖类较少的问题。
发明内容
为了提高水煮薇菜的口感及口味，发明对薇菜水煮前先进行酵母发酵，分解部分纤维素减少薇菜难嚼的茎，同时发酵后产生的各种芳香酯有利于提高风味效应，具体是通过以下的方法实现的：
一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：该方法包括如下几个步骤：将新鲜薇菜经过香味原料的混合，然后微波条件下的酶预处理加工，最后接种酵母发酵后水煮制成。
所述新鲜薇菜先在室温干燥条件下经过3~6h的萎蔫。
所述香味原料是以重量（份）为单位，将茶叶30~40、甘菊花5~10、香菜叶2~5、荷叶4~8、玫瑰花瓣1~3、芦荟3~6、黄瓜皮10~15混合后，烘干，研磨过40~60筛的粉剂。
所述新鲜薇菜经过香味原料的混合，还添加了一定量的水分，薇菜、香料与水的比例关系为10:1~3:15~20。
所述微波条件下的酶预处理加工步骤为：微波功率是650~800W，作用时间是3~6min，完成后加入混合总料1~3%的木瓜蛋白酶制剂及总料3~5%的纤维素酶制剂，在55~65℃条件下水解浸提20~30min。
所述接种酵母发酵是将薇菜预处理完成后的原料，加入总量0.2~0.5%的活化酿酒酵母液，在25~28℃密封条件下发酵20~30h。
所述水煮是将发酵后的薇菜从发酵液中捞出，冲洗干净，然后在恒温50~60℃的水浴条件下水煮1.0~1.5h，自然冷却后浸泡4~6h，如此步骤重复两次。
本发明的有益效果：发明对薇菜进行了发酵处理，对薇菜中的纤维素进行降解，如此一来，薇菜吃起来口感更好，减少牙齿咀嚼的难度，使薇菜更加的鲜嫩爽口，发酵之前对纤维素先进行酶解，酶解主要是通过加入纤维素酶制剂，使纤维素分解转变为可微生物利用的糖类，再加入酵母，密封条件下发酵，产生香味浓郁的乙醇，发酵同时可以产生多种的香味物质，使薇菜鲜味更足，最后的水煮阶段正好可以通过水煮，蒸发绝大部分的乙醇成分，所以吃起来并不会有乙醇的气味，乙醇同时还具有萃取其它香味酯的功能，使添加料的香味快速的转移至薇菜中，实现多口味的转变。
发明添加了多种香料，其中以茶叶为例，茶叶是添加量最多的成分，但是其作用机理及效果类似其它香味添加料，这里都是统一烘干研磨成细粉，粉状的植物促使大部分的细胞破损，有利于细胞内容物的溶出，同时添加了木瓜蛋白酶，用于水解茶汁中的可溶性蛋白，释放游离的氨基酸，改善和提高萃取汁的香气和滋味，这里利用微波辅助浸提茶叶中的有效成分，萃取的茶多酚、氨基酸等丰富浸提液在酵母发酵的条件下，具有独特的香味，还具有一定的保健功能。
具体实施方式
实施例1：
一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：该方法包括如下几个步骤：将新鲜薇菜经过香味原料的混合，然后微波条件下的酶预处理加工，最后接种酵母发酵后水煮制成。
所述新鲜薇菜先在室温干燥条件下经过3~6h的萎蔫。
所述香味原料是以重量（份）为单位，将茶叶:30、甘菊花6、香菜叶4、荷叶6、玫瑰花瓣2、芦荟5、黄瓜皮12混合后，烘干，研磨过50筛的粉剂。
所述新鲜薇菜经过香味原料的混合，还添加了一定量的水分，薇菜、香料与水的比例关系为10:1~3:15~20。
所述微波条件下的酶预处理加工步骤为：微波功率是650~800W，作用时间是3~6min，完成后加入混合总料1~3%的木瓜蛋白酶制剂及总料3~5%的纤维素酶制剂，在55~65℃条件下水解浸提20~30min。
所述接种酵母发酵是将薇菜预处理完成后的原料，加入总量0.2~0.5%的活化酿酒酵母液，在25~28℃密封条件下发酵20~30h。
所述水煮是将发酵后的薇菜从发酵液中捞出，冲洗干净，然后在恒温50~60℃的水浴条件下水煮1.0~1.5h，自然冷却后浸泡4~6h，如此步骤重复两次。

Claims (7)

1.一种预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：该方法包括如下几个步骤：将新鲜薇菜经过香味原料的混合，然后微波条件下的酶预处理加工，最后接种酵母发酵后水煮制成。
2.根据权利要求1所述预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：所述新鲜薇菜先在室温干燥条件下经过3~6h的萎蔫。
3.根据权利要求1所述预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：所述香味原料是以重量（份）为单位，将茶叶30~40、甘菊花5~10、香菜叶2~5、荷叶4~8、玫瑰花瓣1~3、芦荟3~6、黄瓜皮10~15混合后，烘干，研磨过40~60筛的粉剂。
4.根据权利要求1所述预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：所述新鲜薇菜经过香味原料的混合，还添加了一定量的水分，薇菜、香料与水的比例关系为10:1~3:15~20。
5.根据权利要求1所述预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：所述微波条件下的酶预处理加工步骤为：微波功率是650~800W，作用时间是3~6min，完成后加入混合总料1~3%的木瓜蛋白酶制剂及总料3~5%的纤维素酶制剂，在55~65℃条件下水解浸提20~30min。
6.根据权利要求1所述预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：所述接种酵母发酵是将薇菜预处理完成后的原料，加入总量0.2~0.5%的活化酿酒酵母液，在25~28℃密封条件下发酵20~30h。
7.根据权利要求1所述预处理后发酵的水煮薇菜的制备方法，其特征在于：所述水煮是将发酵后的薇菜从发酵液中捞出，冲洗干净，然后在恒温50~60℃的水浴条件下水煮1.0~1.5h，自然冷却后浸泡4~6h，如此步骤重复两次。
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