CN101595962A - 一种软包装薇菜的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种软包装薇菜的加工方法，包括以下步骤：(一)薇菜干常温浸泡后进行烧毛，烧毛完成后进行复水处理，复水采用80℃恒温热水浸泡1小时，再冷水冷却，然后用热水80℃恒温浸泡1小时再冷水冷却；(二)对上述处理后的薇菜进入护色处理，加入护色剂并控制pH值在4.0－4.5；(三)再进行保脆处理，加入保脆剂进行浸泡；(四)保脆完成后对薇菜的pH值调整控制在4.0－4.5，装袋进行高温杀菌。

Description

一种软包装薇菜的加工方法
技术领域
本发明涉及一种野菜的加工方法，特别涉及一种利用薇菜干复水后采用保脆护色加工的软包装薇菜的加工方法。
背景技术
薇菜，学名叫做紫箕(Osmunda Japonica Thunb)，属多年生蕨类植物，我国东北、陕西、甘肃地山区、秦巴山区，以及朝鲜、日本等地均有分布。薇菜采后到加工的间隔时间宜过长，否则薇菜的水分挥发较多，会出现组织纤维，严重影响产品品质。薇菜以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被为“山菜之王”，可鲜食，可腌制、干制。其嫩叶制成干菜主要出口日本及东南亚各国，被称为“中国红薇干”，是我国目前出口创汇的重要蔬菜品种之一，为国际市场高档紧俏的无公害产品。薇菜营养价值较高，富含蛋白质，多种维生素，膳食纤维，铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感、乙型脑炎等病毒有明显的抑制作用。
薇菜产品主要是薇菜干，也有部分以鲜品为原料加工成盐渍薇菜，虽然这些粗加工产品能够创造一定的经济效益，但附加值极低，要想真正将资源优势转化为经济优势，必须将原料精加工，才能使其发挥更大的经济效益。由于新鲜薇菜的加工受到采收季节的制约，很难规模化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服原有鲜薇菜不能长久保藏、加工受季节的影响和附加值低的缺点而提供一种简便易行、成本低、保质期长的软包装薇菜的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种软包装薇菜的加工方法，包括以下步骤：
(一)薇菜干常温浸泡后进行烧毛，烧毛完成后进行复水处理，复水采用80℃恒温热水浸泡1小时，再冷水冷却，然后用热水80℃恒温浸泡1小时再冷水冷却；
(二)对上述处理后的薇菜进入护色处理，加入护色剂并控制pH值在4.0-4.5；
(三)再进行保脆处理，加入保脆剂进行浸泡；
(四)保脆完成后对薇菜的PH值再调整控制在4.0-4.5范围内，装袋进行高温杀菌。
经上述方法可得到色泽均匀、爽脆可口的水煮薇菜软包装产品。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、本发明以干制薇菜为原料，加工工艺简单、操作简便、成本低，加工成的水煮薇菜的色、香、味俱佳，脆度好，产品保存期长，常温下可保半年以上，并且克服了传统鲜薇菜加工的制约性、加工产品附加值低的缺点。
该方法特别适合于薇菜产地的山区农村地区的薇菜加工。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
上述加工方法中，复水是进行加工的基础条件，复水处理时，采用不同的浸泡方法进行了试验，结果见表1。
表1不同复水方法的结果
  复水方法   复水结果
  冷水   时间太长
  热   容易腐烂
  热-冷   脆度不够
  热-冷-热-冷(80℃)   外形美观，口感好
从表1可以看出，冷水进行复水时，造成时间太长。热水复水时薇菜易腐烂。仅用一次冷热交替复水时，脆度不够，造成口感不好。经过重复冷热复水时，热水-冷水-热水-冷水二次反复浸泡，即先采用热水，温度为80℃浸泡1个小时，用冷水冷却后，再用温度为80℃热水浸泡1小时，然后冷却，可以得到的水煮薇菜口感好且外形美观，复水效果较好。故选定复水方法为热(80℃)-冷-热(80℃)-冷，热浸时间为2小时。
上述加工方法中，所述的护色处理时，采用含不同重量浓度的维生素C的配汤并用柠檬酸调到不同pH值时做了试验，其结果表2、表3。
表2pH为4.0时的情况下不同维生素C含量对水煮薇菜的护色作用
  pH值   颜色效果
  0.2‰   灰暗无光泽
  0.4‰   光泽度不够
  0.6‰   光泽度较好
  1‰   光泽度较好
  1.4‰   光泽度较好，但成本大
表3相同0.6‰-1‰维生素C中不同pH值对水煮薇菜的护色作用
  pH值   颜色效果
  3.0   过度棕褐色
  3.5   深棕褐色
  4.0   棕褐色
  4.5   淡棕褐色
  5.0   过度浅棕褐色
从表2可知，浓度为0.6‰-1‰维生素C的配汤，光泽度较好，并用柠檬酸调到pH为4.0-4.5时最佳。
上述加工方法中，所述的保脆处理时，加入不同重量浓度的乳酸钙配汤，得到不同的结果，数据见表4。
表4不同乳酸钙浓度对保脆和外观的影响
注：+表示脆度和外观的强度
从表4可以看出，重量浓度为0.2-0.25％的乳酸钙效果最好。
再用上述一系列条件，制造了软包装薇菜，结果如下：
例1：
取一定量的薇菜干放入常温水中进行浸泡之基本饱满，放入烧毛机进行烧毛，烧毛后进行冷却后进行复水，复水采用80℃恒温热水进行热水浸泡1小时，再冷水冷却，然后用热水80℃恒温浸泡1小时再冷水冷却；
冷却后，用流动水清洗干净，排尽红水；
再在薇菜中调入重量浓度为0.8‰维生素C的常温水溶液并用柠檬酸调整pH到4.0，浸泡4-6小时；
再进行挑选、检验、精选，去掉杂质及不符合规定要求的薇菜，沥干后装袋，袋中放入配汤并加0.8‰维生素C且用柠檬酸调至pH为4.0封口，配汤为0.25％的乳酸钙；
装袋后采用89℃杀菌1小时，即可得到色泽均匀、口感爽脆的水煮薇菜产品。
例2：
取一定量的薇菜干放入常温水中进行浸泡之基本饱满，放入烧毛机进行烧毛，烧毛后进行冷却后进行复水，复水采用80℃恒温热水进行热水浸泡1小时，再冷水冷却，然后用热水80℃恒温浸泡1小时再冷水冷却；
冷却后，用流动水清洗干净，排尽红水；
再在薇菜中调入重量浓度为0.6‰维生素C的常温水溶液并用柠檬酸调整pH到4.2，浸泡4-6小时；
再进行挑选、检验、精选，去掉杂质及不符合规定要求的薇菜，沥干后装袋，袋中放入配汤并加0.6‰维生素C并用柠檬酸调至pH为4.2封口，配汤为0.20％的乳酸钙；
装袋后采用90℃杀菌1小时，即可得到色泽均匀、口感爽脆的水煮薇菜产品。
例3：
取一定量的薇菜干放入常温水中进行浸泡之基本饱满，放入烧毛机进行烧毛，烧毛后进行冷却后进行复水，复水采用80℃恒温热水进行热水浸泡1小时，再冷水冷却，然后用热水80℃恒温浸泡1小时再冷水冷却；
冷却后，用流动水清洗干净，排尽红水；
再在薇菜中调入重量浓度为1.0‰维生素C的常温水溶液并用柠檬酸调整pH到4.5，浸泡4-6小时；
再进行挑选、检验、精选，去掉杂质及不符合规定要求的薇菜，沥干后装袋，袋中放入配汤并加浓度为1.0‰维生素C并用柠檬酸调至pH为4.5封口，配汤为0.22％的乳酸钙；
装袋后采用88℃杀菌1小时，即可得到色泽均匀、口感爽脆的水煮薇菜产品。

Claims (5)

1、一种软包装薇菜的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(一)薇菜干常温浸泡后进行烧毛，烧毛完成后进行复水处理，复水采用80℃恒温热水浸泡1小时，再冷水冷却，然后用热水80℃恒温浸泡1小时再冷水冷却；
(二)对上述处理后的薇菜进入护色处理，加入护色剂并控制pH值在4.0-4.5；
(三)再进行保脆处理，加入保脆剂进行浸泡；
(四)保脆完成后对薇菜的PH值调整控制在4.0-4.5，装袋进行高温杀菌。
2、如权利要求1所述的软包装薇菜的加工方法，其特征在于：所述的护色剂为重量浓度为6‰-10‰的维生素C，并用柠檬酸调整pH值为4.0-4.5。
3、如权利要求1或2所述的软包装薇菜的加工方法，其特征在于：所述的保脆剂为乳酸钙，重量浓度为0.2-0.25％。
4、如权利要求1或2所述的软包装薇菜的加工方法，其特征在于：所述的杀菌条件为：88℃-90℃、杀菌60分钟。
5、如权利要求3所述的软包装薇菜的加工方法，其特征在于：所述的杀菌条件为：88℃-90℃、杀菌60分钟。
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