CN102132845A - 一种薇菜干快速复水的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及到一种薇菜干快速复水的加工方法，其特征在于将薇菜干循环放入热浸泡液和常温浸泡液中循环浸泡，薇菜干每次在热浸泡液和冷浸泡液中的浸泡时间分别为1小时；其中，所述的热浸泡液的温度为50-90℃，较好的为70℃；并且薇菜干与所述热浸泡液、常温浸泡液的重量比均为1∶20-40较好的为1∶30，总浸泡时间为6-10小时，较好的为8小时。本发明所采用的复水方法，浸泡时间短，复水后产品品质好，达到了快速复水的目的更有利于薇菜的后期加工生产；同时本方法优化了复水的参数以及复水的方式，从而有效的提高复水效果，有利于帮助生产者更好的缩短生产时间，节省生产成本，控制产品的品质以及商品性。

Description

一种薇菜干快速复水的加工方法
技术领域
本发明涉及到干菜再加工领域，具体指一种薇菜干快速复水的加工方法。
背景技术
日本是全球人均寿命最长的国家，他们长寿原因其中之一就和经常使用具有功能因子的野菜有关。根据日本有关研究部门统计，日本人均年消费各种野菜在100公斤以上。目前由于中国的野菜资源丰富，已成为日本及其他国家食用野菜最大的供应国，目前主要有：蕨菜、薇菜、山蕗、山芹、魔芋等几十种产品。
其中野菜中的薇菜，学名叫做紫箕(Osmunda Japonica Thunb)，紫箕科紫箕属多年生蕨类植物，我国东北、陕西、甘肃地山区、秦巴山区，以及朝鲜、日本等地均有分布。薇菜采后到加工的间隔时间不宜过长，否则薇菜的水分挥发较多，会出现组织纤维，严重影响产品品质。薇菜以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被誉为“山菜之王”。薇菜以幼嫩卷叶供食用，质细味鲜、清脆爽口，被为“山菜之王”，可鲜食，可腌制、干制。其嫩叶制成干菜主要出口日本及东南亚各国，被称为“中国红薇干”，是我国目前出口创汇的重要蔬菜品种之一，为国际市场高档紧俏的无公害产品。薇菜营养价值较高，富含蛋白质，多种维生素，膳食纤维，铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感、乙型脑炎等病毒有明显的抑制作用。薇菜作为蔬菜已有悠久的历史，过去是救荒草，现已步入高档餐桌，其经济效益为一般蔬菜的4-5倍。野生薇菜鲜嫩味美，营养丰富，未展开的嫩叶尤为上品。薇菜既可鲜食，又可腌渍、干制。是向日本出口的大宗山珍野菜。
薇菜目前较少鲜食，以干制加工为主，也可盐漬。目前市场供应多为加工后的薇菜干，薇菜干品宜用温水泡发，泡发后食用，可制作成“凉拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。薇菜干有红、青两种，即“赤干”和“青干”是我国目前出口创汇的重要蔬菜之一，每年出口产品100万公斤，创汇1000多万美元。
薇菜干是一种初级产品，也是农产品加工中的初级阶段，附加值低，目前企业的加工出口产品主要是水煮薇菜，即薇菜干经过加工处理后的产品。其工艺方法是称取干菜→烧毛→冷却→复水→清洗→第一次调pH值→挑选(包括切断)→检验→过去除毛机→精选→调pH值→沥水称重→袋子打印→装袋→加汤(配汤)→封口→灯检→金属探测→杀菌→冷却→自动烘干→灯检→打包→出运。
复水是工艺中主要的一步，复水的好坏直接影响后期的产品质量和口感，质量上指的的产品的外观，比如会腐烂，而口感会影响薇菜的脆度和弹性。同时复水的技术将影响到后期的加工，特别是后期的杀菌，影响杀菌的时间及杀菌方式。复水和时间、温度以及设备都有关系，复水是企业生产水煮薇菜的必要步骤，技术不过关将影响后期的加工。随着薇菜加工业的发展，一些休闲的薇菜也将进入加工企业的视野，但是这些加工产品的基础都是以薇菜干为原料，经过复水后再进行后期加工，以增加产品的附加值。可以说薇菜干复水是薇菜批量工业生产中的关键工艺。
薇菜一般先用干制或盐渍的方法将新鲜薇菜加工成薇菜干，然后再进行出售或深加工。在薇菜的采收储存过程及盐渍或干制过程中，受气候和时间等因素影响，薇菜会发生不同程度的褐变，而薇菜干在食用前要先经长时间的浸泡复水，复水后色泽往往呈黑褐色，过长的复水时间及黑褐色泽都严重影响着薇菜干的消费。现有的薇菜干复水方法是在食用前将薇菜干放入常温水中浸泡，需要浸泡很长时间，为了避免薇菜干复水过程中变质，因此每12小时需换水一次，直至达到最大复水比为止。这样的处理方法其复水时间一般要在24小时以上，同时长时间的复水很容易破坏薇菜的组织结构，使其腐烂，品质下降。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种薇菜干快速复水的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：该薇菜干快速复水的加工方法，其特征在于将薇菜干循环放入热浸泡液和常温浸泡液中循环浸泡，薇菜干每次在热浸泡液和冷浸泡液中的浸泡时间分别为1小时；其中，所述的热浸泡液的温度为50-90℃；并且薇菜干与所述热浸泡液、常温浸泡液的重量比均为1∶20-40，总浸泡时间为6-10小时。
较好的，所述热浸泡液的温度为70℃，总浸泡时间为8h，所述薇菜干与所述热浸泡液、所述常温浸泡液的重量比分别为1∶30。
与现有技术相比较，原有薇菜干在食用前要先经长时间的浸泡复水才能进行加工一般采用的方案是在将薇菜干放在自来水中浸泡，每12h换水一次，直至达到最大复水比为止。这样的处理方法一方面复水时间较长一般要24小时，甚至更长，而长时间的复水很容易破坏薇菜的组织结构，使其腐烂，品质下降。本发明所提供的薇菜干快速复水的加工方法，采用热水-冷水-热水-冷水往复循环的方式，能够使薇菜干快速复水，复水后的薇菜品质达到最好，克服了原有复水方法中复水时间长、浸泡后容易出现烂菜以及口感品质特别是硬度和弹性指标下降、不利于薇菜后期加工的问题；同时本发明在复水处理的过程中，优化了复水的参数以及复水的方式，从而有效的提高复水效果，有利于帮助生产者更好的缩短生产时间，节省生产成本，控制产品的品质以及商品性。
将本发明应用在年产500吨的薇菜深加工生产线上，有效解决了薇菜干在浸泡过程中的软化、产品的颜色和口感等一系列问题，生产效率高，可年产真空包装薇菜580吨，产值达到760万元，创汇98万美元，实现利税112万元。
附图说明
图1为本发明实施例5中实验1复水率的柱形图；
图2为本发明实施例5中实验2复水率的柱形图；
图3为本发明实施例5中实验3复水率的柱形图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
下述实施例中，薇菜干的复水效果和复水后的品质是通过薇菜干复水后的质构以及复水率R值来确定。薇菜干复水后质构的测定采用质构仪分析法其通过测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数，得出质构分析试验质地特征曲线，经过计算机拟合后得到不同的特征数据，这些数据中包括了硬度、弹性、咀嚼度等。其中，硬度和弹性最能表现出薇菜复水后的品质。硬度在100-200g的时候较接近于原有新鲜薇菜的硬度，数值越大表示硬度越大，表示复水没有复好，硬度较大。弹性越大说明口感越好。
薇菜干的复水率R值的测定方法为：
R＝G1/G0
其中G0为薇菜干复水前干品重量，下述各实施例均为3克；G1为薇菜干复水后重量。R值越大表示复水效果越好，即在越短的时间内达到高的复水比复水效果较好，越小表示同样时间内复水效果差。
实施例1
本实施例主要是测试浸泡温度对薇菜干复水效果的影响
从原料中挑取大小均匀、色泽一致的薇菜干样品，每次称取薇菜干样品3g，固定浸泡时间为12h，浸泡比为1∶20，分别放入40℃、50℃、60℃、70℃、80℃的恒温水浴中浸泡，浸泡完毕后测定复水后薇菜干的质构变化，测试结构如表1所示。
表1不同温度下薇菜干硬度分析
Figure BSA00000446614200031
Figure BSA00000446614200041
由表1可以看出：在60-80℃温度范围内的硬度均达到要求，而尤以70℃时的品质最好。
实施例2
本实施例主要是测试浸泡时间对薇菜干复水效果的影响
从原料中挑取大小均匀、色泽一致的薇菜干样品，每次称取薇菜干样品3g，固定浸泡温度为70℃，浸泡比为1∶20，放入恒温水浴锅中分别浸泡4h、6h、8h、10h、12h后，测定复水后薇菜干的质构变化，其数据如表2所示。
表2不同浸泡时间下薇菜干硬度分析
Figure BSA00000446614200042
由表2可以看出，浸泡时间在6-10小时内的效果较好，而尤以10h最好。
实施例3
本实施例主要是测试浸泡比对薇菜干复水效果的影响
从原料中挑取大小均匀、色泽一致的薇菜干样品，每次称取薇菜干样品3g，固定浸泡温度为70℃，浸泡时间为10h，浸泡比分别为1∶20、1∶30、1∶40、1∶50、1∶60放入恒温水浴锅中浸泡后测定薇菜干的质构变化，测试结构如表3所示。
表3不同浸泡比下薇菜干硬度分析
Figure BSA00000446614200043
从表3中可以看出料液比对质构的影响较大，但是变化较小。在1∶20-40均可，较好的可以选择1∶30。
实施例4
本实施例主要是在实施例1至实施例3的基础上对浸泡温度、浸泡时间及浸泡比进行三因素的正交测试，以期获得最佳的复水工艺。
各水平安排如表4所示，正交实验以及测试结果如表5和表6所示。
表4薇菜干复水因素影响水平表
Figure BSA00000446614200051
表5薇菜干复水后的弹性正交实验表分析结果
Figure BSA00000446614200052
表6薇菜干复水正交处理的方差分析
Figure BSA00000446614200053
由表5和表6中的分析图可以得出极差值RA为0.166，RB为0.053，RD为0.05，RA＞RB＞RD。所以影响薇菜干复水效果的因素为A＞B＞D，即浸泡温度优于浸泡时间，浸泡时间优于浸泡比。从表4中可以看出最优水平为A3、B1和D1，即浸泡温度为70℃、浸泡时间为8h、浸泡比为1∶30时，复水之后的薇菜干品质最好。同时，由表6可以看出温度对复水的影响很显著。
实施例5
本实施例的主要目的是在实施例3和4的基础上，以不同的复水方式对薇菜干进行复水。
实验1
称取薇菜干样品3g，放入70℃的恒温水浴锅中浸泡1h，捞出至常温水中浸泡1h；如此往复循环4次，测定薇菜干的复水率，测试结构如表7所示。
表7实验1薇菜干的复水率
Figure BSA00000446614200061
表7实验结果的柱形图如图1所示。由图7可以看出通过热水、冷水的交叉浸泡，在第四次循环的时候，也就是第四个70℃时，薇菜干的R(复)值基本保持不变，并且R值最高达到了8.31。
实验2
称取薇菜干样品3g，放入70℃的恒温水浴锅中浸泡1h，然后放在常温下让其自然冷却1h；如此往复循环4次，测定薇菜干的复水率，结果如表8所示，柱形图如图2所示。
实验3
称取薇菜干样品3g，放入70℃的恒温水浴锅中浸泡1h，捞出至常温水中浸泡7h，每隔2h测定一次复水率，结果如表9所示，柱形图如图3所示。
表8实验2薇菜干的复水率
Figure BSA00000446614200062
由图2可以看出，约6个小时后，薇菜干复水已经达到饱和，虽然时间缩短了，但复水率最高为7.51，比实验1中的最高复水率低很多，显然实验2不如实验1。
表9实验3薇菜干的复水率
Figure BSA00000446614200071
由图3可以看出，实验3中薇菜干在常温水中浸泡8个小时后，最高复水率仅为6.82。
综上3个实验方案，实验1采用热水-冷水-热水-冷水往复循环的方式，热水温度为70℃，冷水为常温的复水方式，时间为8h左右，薇菜干的复水效果最好；同时，达到相同的复水率时，实验1所用的时间最短。

Claims (2)

1.一种薇菜干快速复水的加工方法，其特征在于将薇菜干循环放入热浸泡液和常温浸泡液中循环浸泡，薇菜干每次在热浸泡液和冷浸泡液中的浸泡时间分别为1小时；其中，所述的热浸泡液的温度为50-90℃；并且薇菜干与所述热浸泡液、常温浸泡液的重量比均为1∶20-40，总浸泡时间为6-10小时。
2.根据权利要求1所述的薇菜干快速复水的加工方法，其特征在于所述热浸泡液的温度为70℃，总浸泡时间为8h，所述薇菜干与所述热浸泡液、所述常温浸泡液的重量比分别为1∶30。
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