CN103070361B - 一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺及其产品，属于农产品精深加工领域。将慈姑清洗、去皮后切成4-5mm厚的片状，采用柠檬酸和氯化钠混合溶液护色，将护色后的慈姑片置于100℃沸水中烫漂8min，取出冲淋冷却后置于热风干燥箱中，于70℃热风条件下干燥至转换水分40％，均湿12h后进行微波干燥，微波强度7.5W/g，微波时间3-4min，制得慈姑脆片产品并充氮包装，其含水量低于5％。本发明将热风与微波干燥有机结合，既提高了慈姑脆片的产品品质，又降低了能耗；生产出的膨化慈姑脆片产品色白略呈淡黄、酥脆可口，慈姑风味浓郁、保留特有苦味，无皱缩，丰富了国内休闲食品的种类。

Description

一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺及其产品

技术领域

本发明涉及一种慈姑脆片的生产工艺及其产品，属于农产品精深加工领域。

背景技术

慈姑(Sagittaria sagittifolia L.)是泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物，是我国重要的水生蔬菜，在我国各地均有种植，主要分布在长江流域及其以南各省，栽培面积每年在20000hm²左右，仅江苏省宝应县每年栽培面积就在3000hm²。慈姑可食部分占96％左右，含有多种营养成分，除了非结构性碳水化合物(糖、淀粉)以外，还含有钙、磷、钾、钠、镁、硒等矿物质和维生素、胆碱、甜菜碱等，其中含磷特别丰富，比红薯高出11倍；硒和维生素E含量也较高，可替代米麦成为特殊的杂粮，且极易消化。慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、润肺止咳、消结消暑、解毒等作用，对近视、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、气管炎等也有很好的食疗作用。慈姑含有独特的胰蛋白酶抑制物，对身体内分泌有重要的调节作用，还具有显著的抗氧化、抗肿瘤和抗肝纤维化的功效。近年来，随着慈姑加工产品的不断开发，日本等地的需求量不断增加，种植面积也呈迅速扩大的趋势。

目前，慈姑多作菜食，为冬春蔬菜供应淡季的主要水生蔬菜之一，加工产品主要有慈姑饮料、慈姑粉和油炸慈姑脆片等。中国专利CN201010282085公开了一种低温真空油炸慈姑片的制作方法，然而油炸制品较易产生丙烯酰胺等致癌物质，损害人体健康；中国专利CN201010294822公布了一种慈姑咸菜的制备方法；中国专利CN201010294815公开了一种慈姑淀粉的制备方法；中国专利CN95102620公开了一种慈姑食品的加工方法；赵龙等发表文章介绍了慈姑饮料的加工工艺。目前，尚未见热风联合微波干燥技术生产慈姑脆片的相关报道。热风和微波干燥技术的结合可充分发挥热风干燥和微波干燥的优势，克服单一干燥技术能耗高、产品品质差等缺点，为慈姑休闲食品的开发提供新途径。

发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺及产品。针对国内市场上的油炸慈姑脆片产品存在品质差、营养成分损失严重、含油率高对人体健康不利等缺陷，建立一种新型的热风联合微波干燥工艺，生产的慈姑脆片产品色泽、风味、酥脆度等品质俱佳且干燥过程能耗低。

技术方案

本发明所提供一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺及其产品，包括以下步骤：

1)选用发育良好、无机械伤的慈姑为原料，去皮后用水洗净，切成厚度为4-5mm的片状；

2)将慈姑片置于护色液中，护色液为1％(w/v)的氯化钠溶液与0.2％(w/v)的柠檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成，护色时间30min；

3)将护色后的慈姑片取出，置于100℃沸水中烫漂8min后，流动水冲洗降温；

4)将慈姑片置于热风干燥箱中进行干燥，热风温度70℃，干燥70-75min至转换水分为40％；将预干燥后的慈姑片均湿2h后放入隧道式微波干燥设备中进行干燥，微波强度7.5W/g，干燥3-4min获得慈姑脆片产品，含水率低于5％；

5)将慈姑脆片用充氮包装机进行充氮包装。

有益效果

本发明所提供的风味型低能耗慈姑脆片属非油炸型休闲食品，丰富了国内绿色休闲食品的种类。生产工艺中将热风干燥与微波干燥有机结合，以慈姑脆片产品的色泽、风味、口感感官评分值为衡量指标(见表1)，采用正交试验优化了热风温度、转换水分和微波强度三个关键工艺参数(见表2、3)，得到的慈姑脆片产品风味、色泽、口感俱佳，感官评分高于8.5，与单独热风干燥和微波干燥相比，感官评分升高率分别为247.1％和502.7％(见图1)；热风和微波联合干燥过程单位脱水能耗低于13kJ/g，与单独热风干燥相比，单位脱水能耗降低率达82.92％(见图1)。采用热风联合微波干燥生产的慈姑脆片产品在感官品质提高和能耗降低方面具有非常明显的优势。具体指标测定方法和试验设计如下：

①感官评定：感官指标包括色泽、口感、风味及形态等。感官评定法，按十分制计，详见表1。

②含水率测定：采用GB5009.3-85的方法进行测定。

③单位脱水能耗的测定：利用电度表测量脱水工艺中的总能耗，同时记录物料所脱去水分的质量(干燥始末样品质量差)，用ΔE/ΔG(kJ/g)表示单位脱水能耗值，其中ΔE和ΔG分别为脱水过程中的耗电量和脱去水分量。

④综合评分方法：利用线性型功效系数法将2个指标函数统一量纲，令：感官评分Y’₁＝(Y₁-Y_1min)/(Y_1max-Y_1min)；单位脱水能耗Y’₂＝1-(Y₂-Y_2min)/(Y_2max-Y_2min)，其中：Y_imax与Y_imin(i＝1，2)为试验中各指标的最大与最小值。这样，用Y’₁、Y’₂的最大值分别表示感官评分的最大值和单位脱水能耗的最小值。综合评分值算式：Y＝λ₁Y’₁+λ₂Y’₂，式中λ₁、λ₂为加权值，λ₁、λ₂均大于零，且满足λ₁+λ₂＝1。在相关评价指标中，产品感官评价是最重要的指标，其次是单位脱水能耗。因此各指标的权重排列顺序为感官评价＞单位脱水能耗，故取λ₁＝0.6，λ₂＝0.4。

表1慈姑脆片感官评分标准

表2正交试验因素水平表L₉(3⁴)

表3正交试验设计与结果

表3正交试验结果显示，热风温度、转换水分和微波强度对慈姑脆片的感官品质、单位能耗以及综合评分均影响显著，极差分析结果表明，影响慈姑脆片感官品质的主次因素为：转换水分＞微波强度＞热风温度，影响其单位能耗和综合评分的主次因素为：转换水分＞热风温度＞微波强度。由综合评分方法可知，所得的综合评分值越高，慈姑脆片的感官品质越好，单位能耗越低。综上所述，慈姑脆片的最佳制作工艺为A₂B₃C₃，即热风温度70℃，转换水分为40％，微波强度为7.5W/g。经验证试验，相关评价指标如下：感官评分8.92、单位脱水能耗12.62kJ/g。制得的慈姑脆片产品含水率为4.95％。

附图说明

图1慈姑脆片不同干燥方式的感官评分和单位脱水能耗比较

(注：AD-热风干燥；MD-微波干燥；AD+MD-热风干燥+微波干燥)

具体实施方式

下面的实施例可以更好地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例

1.选择发育良好、无机械伤的慈姑为原料，经去皮、清洗后用SA-300D型半自动切片机(广州敏洪食品机械有限公司)切片，切片厚度为4mm；

2.将慈姑片迅速置于护色液中，护色液为1％(w/v)的氯化钠溶液与0.2％(w/v)的柠檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成，护色时间为30min；

3.将护色后的慈姑片取出，置于100℃沸水中烫漂8min后，流动水冲洗降温；

4.将慈姑片置于鼓风干燥机中，设定热风温度为70℃，热风干燥时间为72min；

6.微波干燥：将速冻后的慈姑片置于6CW-10E隧道式微波干燥设备(南京孝马机电设备有限公司)中进行干燥，微波强度7.5W/g，干燥时间3min，获得休闲慈姑脆片；

7.将慈姑脆片采用浦越真空充氮包装机(上海浦越包装机械有限公司)进行充氮包装。

8.相关指标检测：上述制备的慈姑脆片含水率4.65％，单位脱水能耗12.42kJ/g，感官评分8.92，色白略呈淡黄，酥脆可口，慈姑风味浓郁，保留特有苦味，无皱缩。

Claims (2)

1.一种风味型低能耗慈姑脆片的生产工艺，其特征在于：

1)选用发育良好、无机械伤的慈姑为原料，去皮后用水洗净，切成厚度为4-5mm的片状；

2)将慈姑片置于护色液中，护色液为1％(w／v)的氯化钠溶液与0.2％(w／v)的柠檬酸溶液按1∶1(v／v)混合配置而成，护色时间30min；

3)将护色后的慈姑片取出，置于100℃沸水中烫漂8min后，流动水冲洗降温；

4)将慈姑片置于热风干燥箱中进行干燥，热风温度70℃，干燥70-75min至转换水分为40％；将预干燥后的慈姑片均湿2h后放入南京孝马机电设备有限公司制造的6CW-10E隧道式微波干燥设备中进行干燥，微波强度7.5W／g，干燥3-4min获得慈姑脆片，其含水量低于5％；

5)将慈姑脆片用充氮包装机进行充氮包装。

2.权利要求1所述工艺获得的膨化慈姑脆片产品，其特征在于：慈姑脆片白色略呈淡黄，酥脆可口，慈姑风味浓郁、保留了慈姑特有的苦味。