CN102987326A - 一种冷冻调理食品用虾味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷冻调理食品用虾味香精及其制备方法，属于冷冻调理食品生产技术领域，该香精由虾头酶解液、食盐、精氨酸、白砂糖、味精、I+G、葡萄糖、木糖、甘氨酸、牛磺酸、酵母膏、变性淀粉、黄原胶组成；其制备方法是将虾头用0~10℃水漂洗，在沸水中热烫，然后打浆、酶解压滤得虾头酶解液，按照上述产品配方，添加各配料到酶解液中，搅拌均匀，采用微波加热法加热，定量灌装，检验、装箱即可；采用该香精的产品经加热后虾味浓郁，具有良好海鲜味，及醇厚的风味，满足了食品行业发展的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种虾味香精及其制备方法，具体涉及一种冷冻调理食品用虾味香精及其制备方法，属于冷冻食品调味技术领域。
背景技术
目前，在水产品加工中，虾丸、虾肠等冷冻调理食品中添加的虾味香精，大多经过美拉德增香反应，使香精的风味达到最佳，仅适用于即食的等一般食品的增香，但对于虾类冷冻调理食品，由于产品大多经过一定的加热处理再食用，原本添加时最佳的风味，经过加热发生了变化，而达不到理想的品质。
这是由于咸味香精的研究主要集中在制备方法、调味配方，很少对香精应用后在食品加工过程中风味的变化进行动态跟踪研究。不能全面考虑消费者食用前的加热处理对食品风味的影响，因此，目前没有冷冻调理食品的专用香精，已经不能满足冷冻调理食品飞速发展的需要。
冷冻调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工(如分切、搅拌、成型、调理)后以包装或散装形式于冷冻( -18 ℃)条件下储存、销售，食用前经简单加工或热处理的产品。冷冻调理食品在我国占有巨大的市场份额，其优越性体现了世界食品的发展趋势：(1) 冷冻调理食品花色品种繁多，占近3000多种冷冻食品的1/ 2 以上；(2) 消费量逐年增加，年增长速度超过10 %；(3) 消费个人和群体的普及面在不断扩大。鉴于冷冻调理食品的发展前景，而目前尚没有冷冻调理食品生产的专用香精，开发专用于冷冻调理食品的香精具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种冷冻调理食品专用虾味香精及其制备方法，该虾味香精主要用于冷冻调理食品的生产，该香精虾味浓郁，具有良好海鲜味，及醇厚的风味。
为实现上述发明的目的，本发明采取的技术方案如下：
一种冷冻调理食品用虾味香精，由以下组分组成：
虾头酶解液100份；食盐为虾头酶解液重量的4.0%~8.0%、精氨酸为虾头酶解液重量的0.2%~0.25%、白砂糖为虾头酶解液重量的1.0%~2.00%、味精为虾头酶解液重量的1.0%~2.0%、I+G 为虾头酶解液重量的0.1%~0.30%、葡萄糖为虾头酶解液重量的2.0%~4.0%、木糖为虾头酶解液重量的0.5%~1.0%、甘氨酸为虾头酶解液重量的0.50%~1.0%、牛磺酸为虾头酶解液重量的0.1%~0.20%、酵母膏为虾头酶解液重量的0.5%~1.0%、变性淀粉为虾头酶解液重量的3.0%～6.0%、黄原胶为虾头酶解液重量的0.05%~0.1%。
本发明的另一个目的是提供一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，其技术方案如下：一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)虾头煮沸：将虾头用0~10℃水漂洗，在与虾头质量比为1∶1的沸水中热烫2-4min；
(2)打浆、酶解：采用打浆机打浆，调整温度50℃，添加中性蛋白酶(1.0%~3.0%)+风味酶(1.0%~3.0%)，酶解1～4h；所述的中性蛋白酶为市售，酶活为10~20万U/g的酶制剂，所述风味酶为市售，酶活为1~6万U/g的酶制剂；
(3)压滤：采用压滤机，充分提出酶解液；
(4)配料：按照上述产品配方，添加各配料到酶解液中，搅拌均匀；
(5)美拉德反应：采用微波加热法，微波加热时间的确定：该配方的虾味香精达到最佳风味品质时的加热时间T，确定虾味香精添加的冷冻调理食品食用前微波加热时间t1，则生产虾味冷冻调理食品香精的微波加热时间t， t＝T－t1；
(6)灌装：生产的虾味冷冻调理食品香精定量灌装，检验、装箱。
与现有的技术相比，本发明的突出实质性特点和显著的进步是：
(1)采用本发明生产的虾味冷冻调理食品香精，添加到虾味冷冻调理食品中，与添加普通虾味香精的食品相比，经加热后的虾味冷冻调理食品，虾味浓郁，具有良好海鲜味，及醇厚的风味。
(2)随着低脂食品等健康理念的流行，同时油炸食品的安全性存在的一些缺陷，大众对油炸食品的认可度下降。基于微波炉使用方便、加热快捷的优点，以及应用的普及，微波食品快速兴起；本发明开发的一类适用于微波加热的虾味冷冻调理食品专用香精，将满足食品行业发展的需求。
附图说明
图1为工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种冷冻调理食品用虾味香精，由以下组分组成：
虾头酶解液100份；食盐为虾头酶解液重量的4.0%、精氨酸为虾头酶解液重量的0.2%、白砂糖为虾头酶解液重量的1.0%、味精为虾头酶解液重量的1.0%、I+G 为虾头酶解液重量的0.1%、葡萄糖为虾头酶解液重量的2.0%、木糖为虾头酶解液重量的0.5%、甘氨酸为虾头酶解液重量的0.50%、牛磺酸为虾头酶解液重量的0.1%、酵母膏为虾头酶解液重量的0.5%、变性淀粉为虾头酶解液重量的3.0%、黄原胶为虾头酶解液重量的0.05%；
一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)虾头煮沸：将虾头用0～10℃水漂洗，在与虾头质量比为1∶1的沸水中热烫2min；
(2)打浆、酶解：采用打浆机打浆，调整温度50℃，添加中性蛋白酶1.0%+风味酶1.0%，酶解1h；
(3)压滤：采用压滤机，充分提出酶解液；
(4)配料：按照上述产品配方，添加各配料到酶解液中，搅拌均匀；
(5)美拉德反应：采用微波加热法，微波加热时间的确定：该配方的虾味香精达到最佳风味品质时的加热时间T ＝11min，添加虾味香精的冷冻调理食品为虾肉饼，食用前微波加热时间t1＝5min，则生产虾味冷冻调理食品香精的微波加热时间t， t＝T－t1＝11－5＝6（min）；
(6)灌装：生产的虾味冷冻调理食品香精定量灌装，检验、装箱；
(7)应用：将制备的虾味冷冻调理食品香精添加到虾肉饼中，经微波加热后，虾味浓郁，风味很好。
实施例2
一种冷冻调理食品用虾味香精，由以下组分组成：
虾头酶解液100份；食盐为虾头酶解液重量的6.0%、精氨酸为虾头酶解液重量的0.22%、白砂糖为虾头酶解液重量的1.5%、味精为虾头酶解液重量的1.5%、I+G 为虾头酶解液重量的0.2%、葡萄糖为虾头酶解液重量的3.0%、木糖为虾头酶解液重量的0.8%、甘氨酸为虾头酶解液重量的0.80%、牛磺酸为虾头酶解液重量的0.15%、酵母膏为虾头酶解液重量的0.8%、变性淀粉为虾头酶解液重量的4.0%、黄原胶为虾头酶解液重量的0.08%；
一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)虾头煮沸：将虾头用0～10℃水漂洗，在与虾头质量比为1∶1的沸水中热烫3min；
(2)打浆、酶解：采用打浆机打浆，调整温度50℃，添加中性蛋白酶2.0%+风味酶1.5%，酶解2h；
(3)压滤：采用压滤机，充分提出酶解液；
(4)配料：按照上述产品配方，添加各配料到酶解液中，搅拌均匀；
(5)美拉德反应：采用微波加热法，微波加热时间的确定：该配方的虾味香精达到最佳风味品质时的加热时间T ＝10min，添加虾味香精的冷冻调理食品为虾肉棒，食用前微波加热时间t1＝4min，则生产虾味冷冻调理食品香精的微波加热时间t， t＝T－t1＝10－4＝6（min）；
(6)灌装：生产的虾味冷冻调理食品香精定量灌装，检验、装箱；
(7)应用：将制备的虾味冷冻调理食品香精添加到虾肉棒中，经微波加热后，虾味浓郁，风味很好。
实施例3
一种冷冻调理食品用虾味香精，由以下组分组成：
虾头酶解液100份；食盐为虾头酶解液重量的8.0%、精氨酸为虾头酶解液重量的0.25%、白砂糖为虾头酶解液重量的2.00%、味精为虾头酶解液重量的2.0%、I+G 为虾头酶解液重量的0.30%、葡萄糖为虾头酶解液重量的4.0%、木糖为虾头酶解液重量的1.0%、甘氨酸为虾头酶解液重量的1.0%、牛磺酸为虾头酶解液重量的0.20%、酵母膏为虾头酶解液重量的1.0%、变性淀粉为虾头酶解液重量的6.0%、黄原胶为虾头酶解液重量的0.1%。
一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)虾头煮沸：将虾头用0～10℃水漂洗，在与虾头质量比为1∶1的沸水中热烫4min；
(2)打浆、酶解：采用打浆机打浆，调整温度50℃，添加中性蛋白酶3.0%+风味酶3.0%，酶解4h；
(3)压滤：采用压滤机，充分提出酶解液；
(4)配料：按照上述产品配方，添加各配料到酶解液中，搅拌均匀；
(5)美拉德反应：采用微波加热法，微波加热时间的确定：该配方的虾味香精达到最佳风味品质时的加热时间T＝10min，添加虾味香精的冷冻调理食品为虾肉饼，食用前微波加热时间t1＝5min，则生产虾味冷冻调理食品香精的微波加热时间t， t＝T－t1＝10－5＝5（min）；
(6)灌装：生产的虾味冷冻调理食品香精定量灌装，检验、装箱；
(7)应用：将制备的虾味冷冻调理食品香精添加到虾肉饼中，经微波加热后，虾味浓郁，风味很好。
Claims (6)
1.一种冷冻调理食品用虾味香精，其特征在于：由以下组分组成：
虾头酶解液100份；食盐为虾头酶解液重量的4.0%~8.0%、精氨酸为虾头酶解液重量的0.2%~0.25%、白砂糖为虾头酶解液重量的1.0%~2.00%、味精为虾头酶解液重量的1.0%~2.0%、I+G 为虾头酶解液重量的0.1%~0.30%、葡萄糖为虾头酶解液重量的2.0%~4.0%、木糖为虾头酶解液重量的0.5%~1.0%、甘氨酸为虾头酶解液重量的0.50%~1.0%、牛磺酸为虾头酶解液重量的0.1%~0.20%、酵母膏为虾头酶解液重量的0.5%~1.0%、变性淀粉为虾头酶解液重量的3.0%～6.0%、黄原胶为虾头酶解液重量的0.05%~0.1%。
2.一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)虾头煮沸：将虾头用0~10℃水漂洗，在与虾头质量比为1∶1的沸水中热烫2-4min；
(2)打浆、酶解：采用打浆机打浆，调整温度50℃，添加中性蛋白酶和风味酶，酶解1～4h；
(3)压滤：采用压滤机压滤，充分提出酶解液；
(4)配料：按照上述产品配方，添加各配料到酶解液中，搅拌均匀；
(5)美拉德反应：采用微波加热法，微波加热时间的确定：该配方的虾味香精达到最佳风味品质时的加热时间T，确定虾味香精添加的冷冻调理食品食用前微波加热时间t1，则生产虾味冷冻调理食品香精的微波加热时间t， t＝T－t1；
(6)灌装：生产的虾味冷冻调理食品香精定量灌装，检验、装箱。
3.根据权利要求2所述的一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，其特征在于：所述的中性蛋白酶的添加量为浆料的1.0%~3.0%。
4.根据权利要求2所述的一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，其特征在于：所述的风味酶的添加量为浆料的1.0%~3.0%。
5.根据权利要求2所述的一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，其特征在于：所述的中性蛋白酶为市售，酶活为10~20万U/g的酶制剂。
6.根据权利要求2所述的一种冷冻调理食品用虾味香精的制备方法，其特征在于：所述的风味酶为市售，酶活为1~6万U/g的酶制剂。
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