CN102273602A

CN102273602A - 一种热反应型虾、蟹香精的制备方法

Info

Publication number: CN102273602A
Application number: CN2011101654127A
Authority: CN
Inventors: 宋焕禄; 张玮; 吴小炼; 叶强; 庞永江; 王姝; 杨超
Original assignee: Beijing Technology and Business University
Current assignee: Shaoxing Institute of Technology, College of Engineering, PKU; Xiamen Tobefar Technology Co., Ltd.; Beijing Technology and Business University
Priority date: 2011-06-20
Filing date: 2011-06-20
Publication date: 2011-12-14
Anticipated expiration: 2031-06-20
Also published as: CN102273602B

Abstract

本发明公开了制作健康、低值、味醇的海虾和海蟹香精的新方法。其方法特点是在热反应当中，酶解原料由多种酶解液组成，在降低成本的同时使香精的香气更加柔和，醇厚。而且热反应中添加的所有的物质均来自于天然食品中，实现了“味食同源”的健康理念。利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)将保留指数、质谱及利用嗅闻装置三者结合检测到的海虾、海蟹中共有的挥发性物质确定为关键风味活性化合物，将FD因子大于等于3的化合物按比例调配成海鲜香精，可同时用于海虾、海蟹等海鲜产品中。最后将强化精油与热反应肉味香基混合配制而得到的香精，即保证了传统感官评价的良好味道，又有着有力的科学依据，使香精能够准确、真实、逼真的模拟出海虾、海蟹风味。

Description

一种热反应型虾、蟹香精的制备方法

技术领域

本发明专利属于食用香精模拟方法，具体涉及热反应型香精的制备及运用气质联机/嗅闻(GC-O-MS)技术辅助强化虾、蟹风味香精，所属食品科学与技术领域。

背景技术

民以食为天，食以味为先。随着社会经济的不断发展和人民生活水平的逐步提升，人们不断改变饮食的理念，从过去的吃饱到如今的吃好吃的健康美味，已经有了质的变化。而在人们的日常饮食中，海鲜类食品越来越多的受人们的青睐，海鲜中广泛受人欢迎的便是海蟹和海虾，它们蛋白质和矿物质含量丰富，符合现代人健康饮食的要求，加上它们在滋味和风味上特殊的感官特性，使之备受欢迎。

目前，市售海鲜香精多是将鱼、虾、蟹等的海鲜产品的加工下脚料仅经过酶解，制成鱼露等调味品，或者是将螃蟹进行冷冻、干燥制成蟹粉，或将蒸煮的鲜蟹汁，经蒸发浓缩，装罐冷藏。上述方法生产出的食品添加剂、增味剂，成本高，附加值低，应用前景狭窄。近些年来，热反应型海鲜味香精产品已在市面中出现，它是一种比较新颖的复合调味料，这类香味料是基于Maillard反应而制备的。美拉德反应(Maillard reaction)是氨基酸(尤其是α-氨基酸)与还原糖之间的羰-氨反应，被视为“公认安全的-GRAS”，用此种方法制备的肉香味物质被称为热反应型咸味香精。其在有着良好风味的同时，所有原料均是纯天然的，符合现代人的健康念。

GC-MS可以很好地对挥发性风味物质进行定性和定量分析，却不能明确判定哪些化合物对风味的贡献更大。这是因为各种不同的化合物其阈值不同。而与GC-O(gaschromatography-olfactometry，GC气相色谱-吸闻)联机使用便可以解决上述问题。在GC-O检测过程中，利用芳香萃取物稀释分析(AEDA)能够对虾蟹中重要的特征气味化合物进行筛选RI值、质谱、嗅闻结果与标准数据库的一致性进行定性分析，并通过内标法法等对气味物质进行定量分析。通过此种方法得到虾蟹中关键的香味活性成分，并且有针对性地添加到热反应香精中，大大提高了产品的逼真度与准确性。

发明内容

技术问题

本发明专利的目的在于，针对目前人们对海鲜特征风味的要求，提供了一系列风味良好，有利于身体健康，适于推广的新型虾、蟹香精，从而壮大国内海鲜香精市场，增加食品风味的种类。

技术方案

本发明专利的目的是这样实现的：包括原料的酶解、原料酶解液经Maillard反应制备香基、气质联机-嗅闻法(gas chromatography-mass spectrum/olfactometry，GC-O-MS)对蒸煮虾、蟹中关键气味化合物的鉴定、强化精油制备、综合调配、验证等过程，其中：

(1)原料酶解液的制备：将原料(被模拟物蛋白或鸡蛋蛋白)破碎之后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80％；将原料溶液进行酶解，条件如下：pH为4.0-8.0、温度为40-70℃、加酶量占底物的0.10-0.50％、酶解时间为1h-7h，得到原料酶解液；

(2)热反应香基的制备：将水解蛋白(60-80％)、氨基酸(2-10％)、还原糖(2-10％)、动物脂肪(0.1-2％)、香辛料粉末(0.1-2％)、食盐(1-5％)、酵母浸膏(0-20％)等混合后进行热反应(余量为水，添加比例按质量计)，反应温度为100～150℃，反应时间为30～150min，然后经迅速冷却(防止缓慢降温过程中热反应的副产物生成)和静置8～24h进行后熟。

(3)感官评价：进行8人以上(含)感官评价及评分(感官评价人员受过简单培训即可)，评分内容包括肉香味、烤香味、焦糊味、腥味、特征风味以及留香时间等，对各样品的气味成分强度按0～10打分，数字标度含义为：0＝不存在，2.0＝刚好可识别，4.0＝弱，6.0＝中等，8.0＝强，10.0＝很强，选择综合评分最优条件组，分别制成虾、蟹热反应香基；

(4)蒸煮虾、蟹特征性风味化合物的GC-O-MS鉴定：固相微萃取(SPME)以及同时蒸馏提取(SDE)其次，利用气质联机/嗅闻装置(GC-O-MS)及内标法被模拟物中的风味活性化合物进行定性定量检测。香气萃取物稀释分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)用于同时蒸馏提取(SDE)与溶剂辅助风味物质提取(SAFE)制的样，将提取液用乙醚按体积比1∶3，1∶3²，1∶3³，1∶3⁴……1∶3ⁿ逐步进行稀释，直到感官评价员在ODP出口闻不到气味为止，每种物质的能鉴别出来的n定义为稀释因子(FD因子)，并把FD因子大于3的化合物确定为关键性气味活性化合物。

(5)强化精油的制备：按照模拟物的不同，将鉴定出的虾蟹中共同的关键性气味活性化合物按检出比例添加于溶剂中(一般采用色拉油或丙二醇等)，调制成一种海鲜香精，分别添加到热反应虾味香基和热反应蟹味香基中。添加比例为整体气味化合物体积1～10％，溶剂体积90～99％，混合液放入封口容器内在50℃下快速搅拌30min，转子转速300-500r/min，制成调香精油；

(6)综合调配：加入强化精油(1～20％)、海鲜味香基(80～99％)、乳化剂、防腐剂、脂肪抗氧化剂以及增稠剂，制成肉味香精。

按照本发明，所述蛋白酶包括复合蛋白酶和复合风味酶。

按照本发明，所述还原糖包括葡萄糖、木糖、等；水解蛋白包括鸡蛋清解液等和水解动物蛋白——梭子蟹和海白虾肉的酶解液；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸和脯氨酸以及牛磺酸等；动物脂肪包括猪肉脂肪和虾头油。

按照本发明包括本领域技术人员公认的添加剂，其中防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐类等，油脂抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)等，增稠剂包括卡拉胶、琼脂、壳聚糖等。

具体实施方式

下面结合实例对本发明进行进一步阐述。

热反应海虾香基的制作方法是(1)分别将海白虾和鲢鱼绞碎，在90℃加热20min，使蛋白质变性；(2)用0.3％的复合蛋白酶和复合风味酶，在57℃酶解蟹肉和鱼肉60min，并不停搅拌，然后90℃加热10min并不停搅拌进行灭酶，随后使之迅速冷却至室温；(3)在115℃下热反应60min制香基，反应物添加比例如下：鱼肉酶解液-50％，虾肉酶解液-50％，D-木糖1.25％、D-葡萄糖1.25％、谷氨酸1.75％、甘氨酸1.75％、丙氨酸1.25％、精氨酸1.25％、脯氨酸3.75％、蛋氨酸2.4％％、牛磺酸6.25％、虾头油5％、水50％、香菇粉5％、单甘脂0.1％、I+G0.25％、酵母浸膏2.5％和食盐2％，得到的香基有浑厚、香味逼真的海虾味香基，但是特征香气并不够浓郁。

热反应海蟹香基的制作方法是(1)分别将梭子蟹、鲢鱼绞碎，鸡蛋清打散，在90℃加热20min，使蛋白质变性；(2)用0.3％的复合蛋白酶和复合风味酶，50℃酶解蟹肉和鱼肉120min，鸡蛋清则选用0.2％的复合风味酶酶解，酶解温度45℃，酶解180min不停搅拌，然后90℃加热10min并不停搅拌，3种酶解液进行灭酶，随后使之迅速冷却至室温；(3)在105℃下热反应40min制香基，反应物添加比例如下：鱼肉酶解液-10％，蟹肉肉酶解液-40％，鸡蛋清酶解液-50％，D-木糖5％、D-葡萄糖5％、谷氨酸2.5％、甘氨酸2.5％、丙氨酸2.5％、半胱氨酸2.5％、蛋氨酸1％、牛磺酸1％、水25％、姜粉0.2％、单甘脂0.1％和食盐2％，得到的香基有浑厚、香味逼真的海蟹味香基。

利用同时蒸馏提取(SDE)方法和固相微萃取(SPME)分别对海蟹和海虾中的风味活性物质进行提取，采用DB-Wax对挥发性化合物进行分离。用AEDA方法进行特征性风味物质分析，虾蟹中FD因子均大于等于3的风味物质叶醇、辛酸乙酯、2-乙基麦芽酚、苯甲醇、糠醛、甲基硫醚、乙酸以及2-甲基-3-呋喃硫醇和癸酸乙酯等物质。将上述物质按比例溶于10ml丙二醇中，混合液放入封口容器内在50℃下快速搅拌30min，转子转速300-500r/min，静置12小时进行后熟，制成强化精油。

最后，将含有98％热反应液、2％强化精油、0.10％苯甲酸钠、0.01％BHT和0.10％单甘酯(反应液、精油按体积计；苯甲酸钠、BHT、单甘酯按质量计)的混合液放入封口容器内快速搅拌，分别制成具有明显特征风味的海虾和海蟹香精。

Claims

1.一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，包括：

蒸煮海蟹和蒸煮海虾的GC-O-MS鉴定

原料酶解液的制备

热反应香基的制备

强化精油的制备

综合调配。

2.根据权利要求1所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的原料酶解液的制备是将原料(动物蛋白和鸡蛋蛋白)破碎后加水制成原料水溶液，其中原料占溶液的40-80％；按pH 4.0-8.0、温度40-70℃、加酶量占底物的0.10-1.50％，酶解时间1h-7h进行酶解。其中所述的蛋白酶包括复合蛋白酶和复合风味酶。

3.根据权利要求1所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的热反应香基包括将水解蛋白(60-80％)、氨基酸(2-10％)、还原糖(2-10％)、动物脂肪(0.1-2％)、香辛料粉末(0.1-2％)、食盐(1-5％)、酵母浸膏(0-20％)等，反应温度为100～150℃，反应时间为30～150min，静置8～24h进行后熟。

4.根据权利要求4所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的还原糖包括葡萄糖、木糖等；水解蛋白包括鸡蛋清解液等和水解动物蛋白——梭子蟹和海白虾肉的酶解液；氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸和脯氨酸以及牛磺酸等；动物脂肪包括猪肉脂肪和虾头油。

5.根据权利要求1所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的GC-O-MS鉴定包括海蟹、海虾风味物质提取、风味物质定性定量分析、特征性风味物质确定。

6.根据权利要求5所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的虾、蟹风味物质提取方法包括固相微萃取(SPME)和同时蒸馏提取(SDE)；其中所述的风味物质的定性分析包括RI值、质谱、嗅闻结果与标准数据库的一致性；其中所述的特征性风味化合物确定，芳香萃取物稀释分析(AEDA)，FD因子大于3的化合物；其中所述的风味物质的定量分析为内标法。

7.根据权利要求5所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的强化精油的制备是将鉴定出的关键性风味活性化合物按检出比例添加于溶剂中(一般采用色拉油或丙二醇等)，比例为整体风味化合物体积1～10％。

8.根据权利要求1所述的一种热反应型虾、蟹香精的制备方法，其中所述的综合调配包括强化精油(1～20％)虾、蟹香基(80～99％)、乳化剂防腐剂、脂肪抗氧化剂以及增稠剂。