CN101642230A - 一种天然蟹肉味香精的制备方法 - Google Patents

一种天然蟹肉味香精的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101642230A
CN101642230A CN200910069363A CN200910069363A CN101642230A CN 101642230 A CN101642230 A CN 101642230A CN 200910069363 A CN200910069363 A CN 200910069363A CN 200910069363 A CN200910069363 A CN 200910069363A CN 101642230 A CN101642230 A CN 101642230A
Authority
CN
China
Prior art keywords
crab meat
mud
parts
amino acid
grease
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN200910069363A
Other languages
English (en)
Inventor
李文方
邢海鹏
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
TIANJIN CHUNFA FOOD INGREDIENTS CO Ltd
Original Assignee
TIANJIN CHUNFA FOOD INGREDIENTS CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by TIANJIN CHUNFA FOOD INGREDIENTS CO Ltd filed Critical TIANJIN CHUNFA FOOD INGREDIENTS CO Ltd
Priority to CN200910069363A priority Critical patent/CN101642230A/zh
Publication of CN101642230A publication Critical patent/CN101642230A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明涉及一种制备天然蟹肉味香精的方法，其特征在于浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10－30分钟后，加热升温，在90－130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5－4小时，反应结束后，降温到40－60℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩蟹肉水解液70－120份，还原糖1－10份，氨基酸5－10份，油脂5－20份，VB1为0.5－5份，VC为0.5－5份，葱泥0.5－2份，姜泥0.5－2份，食盐5－20份，浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％－80％。

Description

一种天然蟹肉味香精的制备方法
技术领域
本发明属于天然肉味香精制备领域，特别是涉及一种应用浓缩蟹肉水解液制备天然肉味香精的方法。
背景技术
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和蟹精等产品中的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。肉味香精的传统生产方法如下：第一步是将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间发生的反应)，再经过喷雾干燥得到反应香料。第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如：乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料与其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均匀，得到肉味香精。如USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。
肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味，而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。蟹肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特别是应用蟹肉水解液，因为蟹肉水解液具有天然、纯正、和谐等优点，但是强度不大。主要是由于含水量高，达80％左右，以至于有效成分低，固形物约20％左右。虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、有烹调感，但是强度低。影响了客户的使用，失去市场。
发明内容
为解决蟹肉水解液制备肉味香精中存在的问题，本发明提供了一种天然蟹肉味香精，其特征在于该蟹肉味香精由包括如下重量份数的原料制备而成：
浓缩蟹肉水解液70-120份，还原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
上述原料的重量份数优选为：
浓缩蟹肉水解液80-110份，还原糖1-5份，氨基酸6-9份，油脂8-20份，VB1为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
上述原料的重量份数优选为：
浓缩蟹肉水解液90-100份，还原糖1-4份，氨基酸7-8份，油脂12-20份，VB1为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。
上述天然蟹肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
油脂为精练菜籽油。
葱泥和姜泥是将葱和姜的可食用部位粉碎制备成不能流动的泥状。
本发明还提供了一种制备天然蟹肉味香精的方法，其特征在于将浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-50℃，过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
上述方法中，优选反应温度100-130℃，反应时间0.5-3小时，特别优选反应温度100-120℃，反应时间0.5-2小时。
上述方法中，浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩蟹肉水解液70-120份，还原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
优选地，浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩蟹肉水解液80-110份，还原糖1-5份，氨基酸6-9份，油脂8-20份，VB1为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
更优选地，浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩蟹肉水解液90-100份，还原糖1-4份，氨基酸7-8份，油脂12-20份，VB1为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份。
其中浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。
上述天然肉味香精中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种。
氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
上述浓缩蟹肉水解液的制备一般通过将普通浓度的蟹肉水解液浓缩到所要求的浓度，例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度为30％-80％，优选为30％-60％，特别优选为40％-50％，浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使蟹肉水解液浓缩，可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法，如减压浓缩，或者是普通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。
普通浓度的蟹肉水解液可以从市场上购买得到，如果需要也可以自行制备，例如通过将蟹肉用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后进行水解、加热灭酶就得到了普通浓度的蟹肉水解液。本发明的下面实施例中所用的浓缩蟹肉水解液就是应用常规方法制备的普通蟹肉水解液，然后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。
将蟹肉水解液浓缩后，再将该浓缩的蟹肉水解液经过美拉德反应制备天然蟹肉味香精，采用浓缩蟹肉水解液制备天然蟹肉味香精获得了普通浓度蟹肉水解液不具有的特性，如风味更饱满、烹调感更强，强度明显提高。
具体实施方式
实施例1
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为50％的浓缩蟹肉水解液100份，葡萄糖2.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸2份，DL-丙氨酸3份，L-半胱氨酸1份，VB1为0.5份，VC为1份，精练菜籽油10份，葱泥0.6份，姜泥0.7份，食盐12份。搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在114-115℃，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
实施例2
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为80％的浓缩蟹肉水解液120份，葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸4份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨酸1份，VB1为0.5份，VC为1份，精练菜籽油11.7份，葱泥0.7份，姜泥0.8份，食盐14份。搅拌30分钟，加热升温。反应温度控制在116-117℃，反应时间为1.5小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
实施例3
在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为30％的浓缩蟹肉水解液70份，葡萄糖1.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸5份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨酸4份，VB1为0.7份，VC为2份，精练菜籽油20份，葱泥2份，姜泥2份，食盐20份。搅拌10分钟，加热升温。反应温度控制在95-97℃，反应时间为4小时。反应结束后，降温到40℃，过40目振动筛出料得蟹肉味香精。
本发明的蟹肉味香精及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (6)

1、一种制备天然蟹肉味香精的方法，其特征在于将浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥、食盐混合搅拌10-30分钟后，加热升温，在90-130℃的反应温度下进行美拉德反应，反应时间为0.5-4小时，反应结束后，降温到40-50℃，过40目振动筛出料得肉味香精，其中，浓缩蟹肉水解液70-120份，还原糖1-10份，氨基酸5-10份，油脂5-20份，VB1为0.5-5份，VC为0.5-5份，葱泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食盐5-20份，浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-80％。
2、根据权利要求1所述的方法，其中反应温度为100-130℃，反应时间为0.5-3小时。
3、根据权利要求2所述的方法，其中反应温度为100-120℃，反应时间为0.5-2小时。
4、根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩蟹肉水解液80-110份，还原糖1-5份，氨基酸6-9份，油脂8-20份，VB1为0.5-3份，VC为0.5-3份，葱泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食盐10-20份，浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为30％-60％。
5、根据权利要求4所述的方法，其中浓缩蟹肉水解液、还原糖、氨基酸、油脂、VB1、VC、葱泥、姜泥和食盐的重量比例为：
浓缩蟹肉水解液90-100份，还原糖1-4份，氨基酸7-8份，油脂12-20份，VB1为0.5-2份，VC为0.5-2份，葱泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食盐10-15份，浓缩蟹肉水解液中的固形物重量百分比浓度为40％-50％。
6、根据权利要求5所述的方法，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖或D-阿拉伯糖中的一种或多种，氨基酸选自甘氨酸、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸或L-谷氨酸中的一种或多种。
CN200910069363A 2009-06-19 2009-06-19 一种天然蟹肉味香精的制备方法 Pending CN101642230A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN200910069363A CN101642230A (zh) 2009-06-19 2009-06-19 一种天然蟹肉味香精的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN200910069363A CN101642230A (zh) 2009-06-19 2009-06-19 一种天然蟹肉味香精的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101642230A true CN101642230A (zh) 2010-02-10

Family

ID=41654412

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN200910069363A Pending CN101642230A (zh) 2009-06-19 2009-06-19 一种天然蟹肉味香精的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101642230A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102090607A (zh) * 2010-09-29 2011-06-15 天津春发食品配料有限公司 一种反应型蟹味香精及其制备方法
CN102273602A (zh) * 2011-06-20 2011-12-14 北京工商大学 一种热反应型虾、蟹香精的制备方法
CN110074391A (zh) * 2019-05-31 2019-08-02 苏州凯祥生物科技有限公司 一种含鼠李糖的混合糖浆型香料及其应用

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102090607A (zh) * 2010-09-29 2011-06-15 天津春发食品配料有限公司 一种反应型蟹味香精及其制备方法
CN102273602A (zh) * 2011-06-20 2011-12-14 北京工商大学 一种热反应型虾、蟹香精的制备方法
CN102273602B (zh) * 2011-06-20 2012-09-05 北京工商大学 一种热反应型虾、蟹香精的制备方法
CN110074391A (zh) * 2019-05-31 2019-08-02 苏州凯祥生物科技有限公司 一种含鼠李糖的混合糖浆型香料及其应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101642225B (zh) 一种制备天然肉味香精的改进方法
CN101518324B (zh) 一种肉味香精及其制备方法
CN100493377C (zh) 肉味香基
CN101595968A (zh) 一种天然牛肉味香精的制备方法
CN102090607B (zh) 一种反应型蟹味香精及其制备方法
CN101669617A (zh) 一种天然牛肉香精
CN102138627B (zh) 一种植物源呈味肽及其制备方法
CN101690579B (zh) 一种牛肉香精的制备方法
KR20060111923A (ko) 수산 부산물을 이용한 조미베이스 및 그의 제조방법
CN102763830A (zh) 一种鹅肝香精及其制备方法
CN102342479A (zh) 一种猪肉味香精及其制备方法
CN102754811B (zh) 一种酱猪肉味香精及其制备方法
CN101595966A (zh) 一种天然鸡肉味香精的制备方法
CN101642229B (zh) 一种天然蟹肉味香精
CN101642226A (zh) 一种天然猪肉味香精
CN101595965B (zh) 一种天然鸡肉味香精
CN102342480B (zh) 蚕蛹美拉德反应风味调味料的制作方法
CN101595967B (zh) 一种天然牛肉味香精
CN102273613A (zh) 一种猪肉味香精
CN101642230A (zh) 一种天然蟹肉味香精的制备方法
CN102283370B (zh) 一种土鸡风味香精的制备方法
CN106256266B (zh) 具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用
CN101642224A (zh) 浓缩肉类水解液制备天然肉味香精的用途
CN101642227B (zh) 一种天然虾肉味香精
CN107981312A (zh) 一种鸡肉呈味料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20100210