CN101669617A - 一种天然牛肉香精 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种天然牛肉香精，通过如下方法制备：取葡萄糖0～10％、D－木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL－丙氨酸0～5％、L－半胱氨酸盐酸盐0～6％、L－半胱氨酸0～4％、DL－蛋氨酸0～4％、精练牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液态酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油树脂0～2％、肉桂油树脂0～2％、花椒油树脂0～2％、小茴油树脂0～2％、食盐10％～30％，依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，加热升温，在温度100－120℃保温1－3小时，之后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，得牛肉香精。

Description

一种天然牛肉香精
技术领域
本发明涉及一种牛肉香精，特别涉及一种像真度高、烹调感强的天然牛肉香精，属于食品技术领域。
背景技术
随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便食品行业发展的时代潮流。肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面。为了模拟逼真的肉香，人们做了许多工作，并取得了很大的成绩。但随着我国食品工业的发展，人民生活水平的日益提高，人们对肉类香精的色、香、味以及像真度都提出了更高的要求。
现有的牛肉香精一般采用还原糖、氨基酸、HVP、YE和牛肉水解液经过美拉德反应制备，肉香气逼真，但产品像真度不高，烹调感弱。
发明内容
本发明人经过大量的实验研究工作，制备出了一种像真度高、烹调感强，香味醇厚饱满，对高温有较强耐受性的天然牛肉香精。
本发明的目的在于提供一种天然牛肉香精。
本发明天然牛肉香精通过下述方法制备：
1)按质量取新鲜牛肉99.9％、木瓜蛋白酶0.1％，将牛肉绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得牛肉水解液。
2)按质量分数取葡萄糖0～10％、D-木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL-丙氨酸0～5％、L-半胱氨酸盐酸盐0～6％、L-半胱氨酸0～4％、DL-蛋氨酸0～4％、精练牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液态酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油树脂0～2％、肉桂油树脂0～2％、花椒油树脂0～2％、小茴油树脂0～2％、食盐10％～30％，依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，之后加热升温，升温速度为1-3℃/min，在温度100-120℃保温1-3小时后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，得牛肉香精。
为了获得更好的效果，制备时优选：步骤2)所取原料的质量分数为葡萄糖3.5％，D-木糖0.5％，甘氨酸0.5％，DL-丙氨酸0.5％，L-半胱氨酸盐酸盐0.5％，精练牛油11.7％，VB10.5％，VC 1％，植物蛋白水解液18.7％，液态酵母抽提物20％，牛肉水解液30％，大茴油树脂0.2％，肉桂油树脂0.2％，花椒油树脂0.1％，小茴油树脂0.1％，食盐12％。
本发明方法制备的香精可直接作为咸味香精使用，或与其它载体、调味剂按混合制备调配型咸味香精。
本发明的优点和特点：
由于本发明独特的制备方法，使本发明天然牛肉香精像真度高，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
具体实施方式
为了理解本发明，下面通过实施例对本发明作进一步说明，但不限制本发明。
实施例
取新鲜牛肉99.9公斤、木瓜蛋白酶0.1公斤，将牛肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得牛肉水解液。
按质量取牛肉水解液30％，植物蛋白水解液18.7％，液态酵母抽提物20％，葡萄糖3.5％，D-木糖0.5％，甘氨酸0.5％，DL-丙氨酸0.5％，L-半胱氨酸盐酸盐0.5％，VB10.5％，VC 1％，精练牛油11.7％，大茴油树脂0.2％，肉桂油树脂0.2％，花椒油树脂0.1％，小茴油树脂0.1％，食盐12％，依次加入反应釜中，室温下搅拌20分钟，之后加热升温。升温速度为1-3℃/min，反应温度控制在114-115℃，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得牛肉香精。

Claims (2)

1.一种天然牛肉香精，其特征在于通过下述方法制备：
1)按质量取新鲜牛肉99.9％、木瓜蛋白酶0.1％，将牛肉绞碎至5目，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小时，得牛肉水解液。
2)按质量分数取葡萄糖0～10％、D-木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL-丙氨酸0～5％、L-半胱氨酸盐酸盐0～6％、L-半胱氨酸0～4％、DL-蛋氨酸0～4％、精练牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液态酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油树脂0～2％、肉桂油树脂0～2％、花椒油树脂0～2％、小茴油树脂0～2％、食盐10％～30％，依次加入到反应釜中，室温下搅拌20分钟，之后加热升温，升温速度为1-3℃/min，在温度100-120℃保温1-3小时后自然降温至50℃，过40目振动筛，出料，得牛肉香精。
2.根据权利要求1所述的一种天然牛肉香精，其特征在于制备时所取原料的质量分数为葡萄糖3.5％，D-木糖0.5％，甘氨酸0.5％，DL-丙氨酸0.5％，L-半胱氨酸盐酸盐0.5％，精练牛油11.7％，VB1 0.5％，VC 1％，植物蛋白水解液18.7％，液态酵母抽提物20％，牛肉水解液30％，大茴油树脂0.2％，肉桂油树脂0.2％，花椒油树脂0.1％，小茴油树脂0.1％，食盐12％。
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