CN101703210A - 一种鸭肉味香精的制备方法 - Google Patents
一种鸭肉味香精的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101703210A CN101703210A CN200910228496A CN200910228496A CN101703210A CN 101703210 A CN101703210 A CN 101703210A CN 200910228496 A CN200910228496 A CN 200910228496A CN 200910228496 A CN200910228496 A CN 200910228496A CN 101703210 A CN101703210 A CN 101703210A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- duck
- hydrolyzate
- salt
- skin
- amino acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种鸭肉味香精的制备方法，该方法包括步骤：(1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液；将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液；(2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VB1，VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时间，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。
Description
技术领域
本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种鸭肉味香精的制备方法。
背景技术
肉味香精是咸味食品香精的重要方面，目前广泛应用于方便面、肉制品、鸡精和复合调味料。其目前的生产方法有化学合成法和美拉德反应法。美拉德反应法是目前最常用的生产方法，该方法是先将肉类进行酶解，然后将还原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入进行热反应，由此得到的肉味香精虽然比传统的的产品有很大提高，但仍然存在着香气强度小、厚味不足等缺点，仍然需要进行改进。原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。目前制备的鸭肉香精不能充分发挥其原有的风味，香精产品还存在风味不够饱满和天然的缺陷。为满足客户的多样化需求，还需要制备更多风味的香精。
本发明方法制备的产品了克服现有鸭肉味香精香气质量不足、口感不够醇厚等缺点，提供了一种天然鸭肉味香精。
发明内容
为解决现有的肉味香精气味不足的缺点，本发明提供了一种独特的方法制备的天然鸭肉味香精。
具体地，本发明提供了一种鸭肉味香精的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液；将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液；
(2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VB1，VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时间，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。
上述方法中鸭肉水解和鸭皮水解的温度为60-70℃，优选为65℃，水解时间为0.5-1.0小时，优选为0.5小时。
上述方法中，充分搅拌的时间为10-30分钟，优选为20分钟。
上述方法中，反应温度为100-120℃，优选为110℃，反应时间为2-3小时，优选为2.5小时。
上述方法中，降温到40-50℃，过振动筛为过40-50目振动筛。
上述方法中，各个原料的重量份数为：
鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份，VB11-4份，VC为1-4份，蛋黄粉为1-10份，食盐为5-20份。
优选各个原料的重量份数为：
鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐3-8份，VB12-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。
优选地，原料中还包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为0.5-5份，优选为1-3份.
复合调味粉可以是根据需要添加的其他的任何调味料的粉碎混合物，这些调味料主要是调节香精个性化味道，可以从市场上购买这些调味料。
调味料可以选自肉桂粉、八角粉、小茴香粉、草果粉、白芷粉、花椒粉、山奈粉、花椒粉、酱油粉、蒜粉、水解植物蛋白、大葱粉、纯鸡肉粉、花椒粉、白芷粉、大葱粉、虾肉粉、黑胡椒粉、姜粉中的一种或多种。
上述方法中，还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖和D-阿拉伯糖中的一种或多种。
其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种。
上述制备香精所用的原料鸭肉、鸭皮、还原糖、氨基酸或其盐、VB1、VC、蛋黄粉、食盐都是能够从市场上购买得到的。
本发明的方法制备的鸭肉味香精采用了鸭肉水解液和鸭皮水解液同时进行反应，得到的鸭肉味香精风味天然，鸭肉特征逼真，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1
将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60℃下水解0.5小时，得鸭肉水解液。新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在65℃下水解0.5小时，得鸭皮水解液。
在反应釜中依次加入鸭肉水解液50kg，鸭皮水解液20kg，葡萄糖5kg，D-木糖1kg，甘氨酸1kg，丙氨酸1kg，L-半胱氨酸盐酸盐0.5kg，VB1为2kg，VC为2kg，蛋黄粉为4kg，食盐12kg。充分搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在110℃，反应时间为2.5小时。反应结束后，降温到50℃，过40目振动筛出料得鸭肉香精。
实施例2
将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在65℃下水解1小时，得鸭肉水解液。新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，在60℃下水解1小时，得鸭皮水解液。
在反应釜中依次加入鸭肉水解液45kg，鸭皮水解液15kg，葡萄糖6kg，D-木糖0.5kg，甘氨酸2kg，L-脯氨酸0.5kg，L-半胱氨酸盐酸盐0.5kg，VB1为3kg，VC为3kg，蛋黄粉为3kg，食盐10kg，复合调味料为1份。充分搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在100℃，反应时间为2小时。反应结束后，降温到45℃，过40目振动筛出料得鸭肉香精。
其中复合调味粉肉是由等重量份数的肉桂粉、八角粉、小茴香粉和草果粉粉碎混合制备得到的。
本发明的鸭肉味香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (10)
1.一种鸭肉味香精的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)将新鲜鸭胸肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸭肉水解，得鸭肉水解液；将新鲜鸭皮绞碎，加入脂肪酶，进行鸭皮水解，得鸭皮水解液；
(2)在反应釜中依次加入鸭肉水解液，鸭皮水解液，还原糖，氨基酸或其盐，VB1，VC，蛋黄粉，食盐，充分搅拌，加热升温，控制反应温度和反应时间，反应结束后，降温到过振动筛出料得鸭肉香精。
2.根据权利要求1所述的方法，其中鸭肉水解和鸭皮水解的温度为60-70℃，优选为65℃，水解时间为0.5-1.0小时，优选为0.5小时。
3.根据权利要求1所述的方法，其中充分搅拌的时间为10-30分钟，优选为20分钟。
4.根据权利要求1所述的方法，其中反应温度为100-120℃，优选为110℃，反应时间为2-3小时，优选为2.5小时。
5.根据权利要求1所述的方法，其中降温到40-50℃，过振动筛为过40-50目振动筛。
6.根据权利要求1所述的方法，其中各个原料的重量份数为：
鸭肉水解液30-70份，鸭皮水解液5-30份，还原糖3-20份，氨基酸或其盐1-10份，VB11-4份，VC为1-4份，蛋黄粉为1-10份，食盐为5-20份。
7.根据权利要求1所述的方法，其中各个原料的重量份数为：
鸭肉水解液40-60份，鸭皮水解液10-20份，还原糖5-15份，氨基酸或其盐3-8份，VB12-3份，VC为2-3份，蛋黄粉为3-7份，食盐为10-15份。
8.根据权利要求6或7所述的方法，原料中还包含复合调味粉，复合调味粉的重量份数为0.5-5份，优选为1-3份。
9.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-鼠李糖和D-阿拉伯糖中的一种或多种。
10.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其中氨基酸或其盐选自甘氨酸、丙氨酸、L-半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、DL-蛋氨酸、L-精氨酸、L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸和L-谷氨酸中的一种或多种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910228496A CN101703210A (zh) | 2009-11-18 | 2009-11-18 | 一种鸭肉味香精的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200910228496A CN101703210A (zh) | 2009-11-18 | 2009-11-18 | 一种鸭肉味香精的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101703210A true CN101703210A (zh) | 2010-05-12 |
Family
ID=42373523
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200910228496A Pending CN101703210A (zh) | 2009-11-18 | 2009-11-18 | 一种鸭肉味香精的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101703210A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103637277A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-03-19 | 湖北小胡鸭食品有限责任公司 | 一种鸭汤鲜味料和特色风味鸭汤及其制作方法 |
| CN103987277A (zh) * | 2011-12-12 | 2014-08-13 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 作为调味成分的酶水解的脂质 |
| CN106036764A (zh) * | 2016-06-29 | 2016-10-26 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种鹅肉香精及其制备方法 |
| CN106912881A (zh) * | 2017-03-01 | 2017-07-04 | 浙江省农业科学院 | 一种调味香精及其制备方法 |
| CN109430513A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-03-08 | 厦门友和邦生物科技有限公司 | 一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途 |
-
2009
- 2009-11-18 CN CN200910228496A patent/CN101703210A/zh active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103987277A (zh) * | 2011-12-12 | 2014-08-13 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 作为调味成分的酶水解的脂质 |
| CN103637277A (zh) * | 2013-11-11 | 2014-03-19 | 湖北小胡鸭食品有限责任公司 | 一种鸭汤鲜味料和特色风味鸭汤及其制作方法 |
| CN103637277B (zh) * | 2013-11-11 | 2015-01-14 | 湖北小胡鸭食品有限责任公司 | 一种鸭汤鲜味料和特色风味鸭汤及其制作方法 |
| CN106036764A (zh) * | 2016-06-29 | 2016-10-26 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种鹅肉香精及其制备方法 |
| CN106036764B (zh) * | 2016-06-29 | 2019-03-29 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种鹅肉香精及其制备方法 |
| CN106912881A (zh) * | 2017-03-01 | 2017-07-04 | 浙江省农业科学院 | 一种调味香精及其制备方法 |
| CN109430513A (zh) * | 2018-10-25 | 2019-03-08 | 厦门友和邦生物科技有限公司 | 一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途 |
| CN109430513B (zh) * | 2018-10-25 | 2021-12-24 | 厦门友和邦生物科技有限公司 | 一种鸡肉风味肽及其制备方法和用途 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101715937B (zh) | 一种鸭肉味香精 | |
| CN104664305A (zh) | 一种风味高汤调味料及其制备方法 | |
| CN102090607B (zh) | 一种反应型蟹味香精及其制备方法 | |
| CN101642225B (zh) | 一种制备天然肉味香精的改进方法 | |
| CN101986872A (zh) | 一种天然鱼肉香精 | |
| CN101991083A (zh) | 一种制备天然鱼肉香精的方法 | |
| CN103005370A (zh) | 一种牛肉味调味料 | |
| CN101703211B (zh) | 一种天然鸭肉味香精 | |
| CN101669617A (zh) | 一种天然牛肉香精 | |
| CN102763830A (zh) | 一种鹅肝香精及其制备方法 | |
| CN101669612A (zh) | 一种利用挤压技术制备香精的方法 | |
| CN101703210A (zh) | 一种鸭肉味香精的制备方法 | |
| CN101690579B (zh) | 一种牛肉香精的制备方法 | |
| CN102362659A (zh) | 一种热反应牛肉油状香精及其制备方法 | |
| CN101569392A (zh) | 一种鸡肉风味型酵母抽提物及其生产方法 | |
| CN102008063A (zh) | 一种肉味粉末香精的制备方法 | |
| CN103462073B (zh) | 以蒸代卤的卤肉加工方法 | |
| CN102273613A (zh) | 一种猪肉味香精 | |
| CN103829221A (zh) | 一种酱卤鸡肉香精及其制备方法 | |
| CN107095267A (zh) | 一种清真羊肉膏体香精及其生产方法 | |
| CN101390600B (zh) | 一种海鲜风味香精的制备方法 | |
| CN104172088A (zh) | 一种天然牛肉香精及其制备方法 | |
| CN102356863B (zh) | 一种宣威火腿香精 | |
| CN101986873A (zh) | 一种牛肉香精的制备方法 | |
| CN101595966A (zh) | 一种天然鸡肉味香精的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20100512 |