CN102362659A - 一种热反应牛肉油状香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种热反应牛肉油状香精及其制备方法，该香精通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB₁为0.1～5份，VC为0～5份，I+G为0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。本发明得到的产品不仅具有强烈的牛肉特征香气，还具有肉香浓郁、口味醇厚的优点。

Description

一种热反应牛肉油状香精及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种热反应牛肉油状香精及其制备方法。

背景技术

现有技术中公开了一种牛肉香精的生产工艺，该工艺为取牛肉清洗，速冻后绞碎、打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45℃温度下，加入千分之一到千分之三的胰酶或枯草杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节水解液pH值至4.5-5.5，用活性炭脱异味，过滤，在滤液中加入4-8％的食用胶及油质香精均匀后，喷雾干燥，制得增香牛肉粉，备用，按上述配比称取增香牛肉粉，水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即成粉末状牛肉香精，也可经喷雾加湿，造粒，干燥，标准化，成颗粒状牛肉香精。上述制备牛肉香精的工艺所制备得到的产物不能充分发挥牛肉香精的味道和香气。

目前市场上还有很多调配型肉味油状香精产品，存在天然感差、口感不足的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种热反应牛肉油状香精及其制备方法。本发明得到的产品不仅具有强烈的牛肉特征香气，还具有肉香浓郁、口味醇厚的优点。

具体地，本发明提供了一种热反应牛肉油状香精，该香精通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB₁为0.1～5份，VC为0～5份，I+G为0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。

其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、苏氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中的一种或两种以上混合物。

其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中的一种或两种以上混合物；优选地，还原糖中包含葡萄糖和D-木糖。

其中I+G是肌苷酸钠和鸟苷酸钠各50wt％的混合物，市场上能够购买得到该产品。

其中香辛料粉选自洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、丁香粉、山奈粉、肉豆蔻粉、白芷粉、草果粉、木香粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉、草寇粉中的一种或两种以上混合物。

其中姜泥是将姜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。

其中油脂选自大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油、精炼牛油、牛骨油中的一种或两种以上混合物。优选地，所述油脂包括精炼牛油、牛骨油中的至少一种。

其中VB₁为维生素B₁，VC为维生素C。

上述热反应牛肉油状香精的制备方法是：

将上述所述重量份数的原料依次加入反应釜中，搅拌10～30分钟充分混匀后，加热升温，在反应温度100～160℃下进行美拉德反应，反应时间0.5～4小时，反应结束后降温至40～60℃，室温下静置0.5～4小时后取上层清油即为热反应牛肉油状香精。

本发明所具有的有益效果：

本发明的热反应牛肉油状香精是应用动物和植物油脂与相应的原料经过美拉德反应制备得到的，所得牛肉油状香精在提供突出的牛肉特征香气的同时，明显的提高加香产品的口感，使加香产品肉香浓郁、口感醇厚、天然感强，食欲诱发度高。克服了以往调配性肉味油状香精产品天然感差、口感不足的缺点。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

在反应釜中依次加入甘氨酸15g、丙氨酸25g、半胱氨酸盐酸盐20g、蛋氨酸5g、精氨酸10g、谷氨酸10g、牛磺酸15g、葡萄糖40g、D-木糖20g、VB₁20g、、I+G 5g、洋葱粉2g、蒜粉2g、大茴香粉3g、肉豆蔻粉2g、肉桂粉2g、山奈粉3g、丁香粉1g、葱泥5g、姜泥5g、精炼牛油100g，大豆色拉油690g。搅拌20分钟充分混匀后，加热升温，反应温度控制在130℃下进行美拉德反应，反应时间1小时，反应结束后降温至50℃，室温下静置4小时后取上层清油即为热反应牛肉油状香精。

实施例2

在反应釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸盐酸盐30g、蛋氨酸5g、亮氨酸10g、天门冬氨酸5g、牛磺酸5g、葡萄糖50g、D-木糖10g、VB₁ 10g、I+G 5g、洋葱粉2g、蒜粉4g、大茴香粉3g、肉桂粉2g、白芷粉2g、山奈粉3g、木香粉1g、草寇粉2g、葱泥3g、姜泥5g、牛骨油100g，大豆色拉油718g。搅拌20分钟充分混匀后，加热升温，反应温度控制在140℃下进行美拉德反应，反应时间0.5小时，反应结束后降温至50℃，室温下静置4小时后取上层清油即为热反应牛肉油状香精。

实施例3

在反应釜中依次加入半胱氨酸15g、甘氨酸10g、丙氨酸20g、谷氨酸15g、亮氨酸10g、脯氨酸5g、苯丙氨酸5g、苏氨酸5g、葡萄糖40g、D-木糖15g、VB₁30g、VC15g、I+G 3g、大茴香粉1g、白芷粉3g、山奈粉3g、草寇粉2g、丁香粉1g、花椒粉2g、木香粉2g、花生油80g，芝麻油50g、大豆色拉油668g。搅拌20分钟充分混匀后，加热升温，反应温度控制在120℃下进行美拉德反应，反应时间2小时，反应结束后降温至50℃，室温下静置4小时后取上层清油即为热反应牛肉油状香精。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种热反应牛肉油状香精，其特征在于：该香精通过包括如下重量份数组分的原料制备得到：还原糖1～10份，氨基酸1～15份，VB₁为0.1～5份，VC为0～5份，I+G为0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，葱泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份；

其中氨基酸选自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、苏氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中的一种或两种以上混合物。

其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中的一种或两种以上混合物；

其中香辛料粉是指洋葱粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、丁香粉、山奈粉、肉豆蔻粉、白芷粉、草果粉、木香粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉、草寇粉中的一种或两种以上混合物。

其中油脂是指大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油、精炼牛油、牛骨油中的一种或两种以上混合物。

2.根据权利要求1所述的热反应牛肉油状香精，其特征在于：所述的还原糖中包含葡萄糖和D-木糖。

3.根据权利要求1或2所述的热反应牛肉油状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

将上述所述重量份数的原料依次加入反应釜中，搅拌10～30分钟充分混匀后，加热升温，在反应温度100～160℃下进行美拉德反应，反应时间0.5～4小时，反应结束后降温至40～60℃，室温下静置0.5～4小时后取上层清油即为热反应牛肉油状香精。