CN101912102A - 一种牛肉热反应香精 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛肉热反应香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到：硫胺素即维生素B₁的热降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30份，还原糖1-10份，氨基酸1-5份，动物油脂5-15份。优选地，各个原料的重量份数为：硫胺素即维生素B₁的热降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，还原糖3-8份，氨基酸2-5份，动物油脂5-15份。

Description

一种牛肉热反应香精

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种牛肉热反应香精。

背景技术

目前制备香精的技术主要以美拉德反应为重点，很多香精的生产都需要应用美拉德反应，应用美拉德反应制备香精具有风味更饱满，香气更逼真自然。当然，有些香精的制备也不使用美拉德反应，也具有其特定的香味和香气。现有技术中公开了一种牛肉香精的生产工艺，该工艺为取牛肉清洗、速冻后绞碎、打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45℃温度下，加入1‰-3‰的胰酶或枯草杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节水解液PH值至4.5-5.5，用活性碳脱异味，过滤，在滤液中加入4-8％的食用明胶及油质香精均匀后，喷雾干燥，制得增香牛肉粉，备用。按上述配比称取增香牛肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌苷酸钠和/或鸟苷酸钠、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即成粉末状牛肉香精，也可经雾化加湿，造粒，干燥，标准化，成颗粒状牛肉香精。上述制备牛肉香精的工艺所制备得到的产品因为工艺条件的限制，不能充分发挥牛肉香精的味道和香气。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种牛肉热反应香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到：

硫胺素即维生素B₁的热降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30份，还原糖1-10份，氨基酸1-5份，动物油脂5-15份。

优选地，各个原料的重量份数为：

硫胺素即维生素B₁的热降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，还原糖3-8份，氨基酸2-5份，动物油脂5-15份。

上述香精中，维生素B₁的热降解液可以通过常规的加热过程热降解维生素B₁，因为维生素B₁在加热的情况下能够分解成“肉样”风味，所以这种降解液是能够通过本领域的常规技术制备获得。

维生素B₁的热降解液也可以通过如下方法制备：

将硫胺素即维生素B1配制成1％-20％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解0.5-2小时，目的是使其自动热分解，之后冷却，即得维生素B₁的热降解液。

植物水解蛋白可以是市场上销售的植物水解蛋白，例如目前市场上销售的大豆水解蛋白，玉米水解蛋白等，只要是食品中应用的植物水解蛋白应用于本发明的牛肉热反应香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的植物水解蛋白。

酵母提取物可以是市场上销售的任何酵母提取物，也可以是通过常规方法制备得到的酵母提取物，例如通过酵母的水解、分离、精制、真空低温浓缩而成的酵母提取物都能够应用于本发明中。

本发明制备的上述牛肉热反应香精中应用的植物水解蛋白和酵母提取物可以任何食品中应用的常规产品。

其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；

其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；

上述牛肉热反应香精可以通过将原料混合加热反应制备得到，或者通过如下方法制备得到：

按照原料的重量配比取维生素B₁的热降解液，植物水解蛋白、酵母提取物、还原糖、氨基酸、动物油脂，混合均匀后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。

本发明制备的牛肉热反应香精由于将硫胺素单独经过高温降解最大限度释放硫胺素中的硫元素，为之后的热反应提供充足的硫源，从而增强了牛肉热反应香精的肉味特征，像真度和浓郁的口感。添加植物水解蛋白和酵母提取物、还原糖、氨基酸、动物油脂及其他调味料可增强牛肉反应型香精的烹调感。该反应型香精可作为优质牛肉底味料广泛应用于肉制品、方便面调料等领域。

本发明方法制备的产品克服了现有肉味香精香气质量不足、口感不够醇厚等缺点。

具体实施方式

通过下面的实施例对本发明的技术方案进一步解释，下面的实施例并不是对本发明的技术方案形成任何的限制，尤其是对本发明的保护范围并不形成任何的限制。

实施例1

取5g硫胺素加入95g水，完全溶解后，投入高压反应釜中，升温至100℃后保温1小时，反应结束后冷却降温至室温，即得溶液I。该溶液呈浅黄色，肉味特征气味较好，强度较大。

取5g的溶液I，添加水解植物蛋白30g，酵母抽提物20g，葡萄糖6g，半胱氨酸1g，甘氨酸2g，动物油脂8g。所有物料投入高压反应釜，110℃保温反应2小时，冷却至室温，得牛肉热反应香精。该反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁。

实施例2

取8g硫胺素加入92g水，完全溶解后，投入高压反应釜中，升温至110℃后保温1.5小时，目的是使其自动热分解，反应结束后冷却降温至室温，即得溶液I。该溶液呈黄色，肉味特征气味好，强度大，肉香和谐。

取15g溶液I，添加水解植物蛋白40g，酵母抽提物15g，葡萄糖6g，半胱氨酸2g，甘氨酸2g，动物油脂9g。所有物料投入高压反应釜，120℃保温反应1小时，冷却至室温，得牛肉热反应香精。该反应型香精香气香味强度大，香气醇厚饱满，略带有烤肉味，肉香浓郁。

本发明的方法已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (6)

1.一种牛肉热反应香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到：

维生素B₁的热降解液1-20份，植物水解蛋白20-60份，酵母提取物5-30份，还原糖1-10份，氨基酸1-5份，动物油脂5-15份。

2.根据权利要求1所述的香精，其中各个原料的重量份数如下：

维生素B₁的热降解液5-15份，植物水解蛋白30-50份，酵母提取物10-20份，还原糖3-8份，氨基酸2-5份，动物油脂5-15份。

3.根据权利要求1或2所述的香精，其中维生素B₁的热降解液通过如下方法制备：

将硫胺素即维生素B1配制成1％-20％的水溶液，于100℃-120℃下高温降解0.5-2小时，目的是使其自动热分解，之后冷却，即得维生素B₁的热降解液。

4.根据权利要求1-3任一项所述的香精，其中还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或多种；

5.根据权利要求1-3任一项所述的香精，其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或多种；

6.根据权利要求1-5任一项所述的香精，该香精通过如下方法制备得到：

按照原料的重量配比取维生素B₁的热降解液，植物水解蛋白、酵母提取物、还原糖、氨基酸、动物油脂，混合均匀后，加热至100-120℃，保温反应1-2小时，冷却，即得天然牛肉热反应香精。