CN101433244B - 一种香味花生油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种香味花生油的制备方法，包括下述步骤：1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解：选用具中性蛋白酶或碱性蛋白酶和风味酶的复合酶水解经预处理的花生原料；3)热反应产香：将步骤(2)得到的花生原料水解物加热使产生香味，得到具有花生风味的混合物；4)香味花生油的制备：将步骤(3)得到的具有花生风味的混合物和花生油混合、萃取、离心得到香味花生油。本发明可通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成具有花生香风味的花生油。
Description
技术领域
本发明涉及食用油加工领域，具体涉及一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。
背景技术
香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。
香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前香味花生油的加工都是采用传统的生产工艺-将整粒花生高温焙炒榨油或者将花生先压胚再经高温蒸炒榨油。这是一种比较粗放的加工方式，主要目的是使花生蛋白热变性以提高榨油时的出油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、不同批次的产品风味特点变化大等缺点。随着经济的发展人民生活水平的提高，对食品不仅要求营养而且要求美味，良好的口感以及色香味一直是人们追求的目标，因此，克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需要。
目前国内外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报道。中国专利CN1419837A和CN1555714A公开了两篇关于水酶法从花生中提取油和水解蛋白工艺的专利，上述专利技术方案中，酶水解蛋白的目的是为了降低花生蛋白的乳化稳定性，以利于油水分离。另外公开的CN1056521A、CN1102202A和CN1097463A三篇关于香味花生油制取工艺的专利文献，都是以传统的蒸炒工艺为主来制取香味花生油。传统工艺的技术方案是直接对花生仁加热，使花生蛋白变性，以提高出油率为主要目的。由于水分与温度是一个动态变化过程，在加热过程中水分逐渐降低而温度逐渐升高，对不同的颗粒大小、不同初始水分含量的原料变化过程是不同的。因此，对产香最为重要的两个环境因素温度和水分难于控制，且热反应产香前体物质主要是还原糖和游离氨基酸，花生仁中这些物质的含量不仅有限，同时往往随品种、产地和贮存时间的长短等因素而变化，所以采用传统工艺产香不稳定，而且花生仁本身水分含量低(10％左右)，在高温加热下将快速失水，所以是在低水分条件下的热反应，易出现焦糊产生异味。
因此，本领域迫切需要提供一种能制备得到具有良好风味的花生油的方法。
发明内容
本发明旨在提供一种香味花生油的制备方法。
本发明提供了一种香味花生油的制备方法，所述的方法包括步骤：
(1)将花生原料和水混合得到花生原料预处理混合物；
(2)将步骤(1)得到的花生原料预处理混合物和复合酶混合，得到花生原料水解物，所述的复合酶包括中性或碱性蛋白酶和风味酶；
(3)将步骤(2)得到的花生原料水解物加热使产生香味，得到具有花生风味的混合物；和
(4)将步骤(3)得到的具有花生风味的混合物和花生油混合、萃取、离心得到香味花生油。
在另一优选例中，所述复合酶由中性或碱性蛋白酶和风味酶组成，所述中性或碱性蛋白酶和风味酶的重量比为1∶1-3，并且在步骤(2)中，每100g花生原料和0.3-3g复合酶混合。
在另一优选例中，所述复合酶还包括碳水化合物酶。
在另一优选例中，所述复合酶由中性或碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶组成，其中中性或碱性蛋白酶和风味酶的总重量为0.3-3g，中性或碱性蛋白酶和风味酶的重量比为1∶1-3，所述的碳水化合物酶由α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶组成，并且在步骤(2)中，每100g花生原料和0.4-4g复合酶混合。
在另一优选例中，在步骤(2)中，步骤(1)得到的花生原料预处理混合物和复合酶在40-70℃水解2-6小时。
在另一优选例中，在步骤(1)中，将花生原料和水按重量比1∶4-10进行混合，在40-80℃条件下浸泡30-100分钟；优选将花生原料预处理混合物过40-100目筛去除大的颗粒和纤维。
在另一优选例中，在步骤(3)中，花生原料水解物在140-180℃反应5-120分钟后冷却至室温。
在另一优选例中，步骤(3)中，在花生水解物中再加入还原糖、氨基酸和花生油，然后加热得到具有花生风味的混合物。
在另一优选例中，在步骤(3)中，将花生水解物、还原糖、氨基酸和花生油拌匀后转入高压反应釜中，搅拌速度为150-500rpm，140-180℃后保温5-120分钟，反应结束后冷却至室温；优选地，在步骤(3)中，将花生水解物、还原糖、氨基酸和花生油拌匀后转入高压反应釜中，200-500rpm搅拌10-30分钟，然后在15-30℃条件下，50-100rpm搅拌2-4小时。
在另一优选例中，在步骤(3)中所述的加入的还原糖选自下组的一种或多种：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖；所述的加入的氨基酸选自下组的一种或多种：谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸；所述的加入的花生油为精炼花生油；优选每10g花生水解物中添加30-100g精炼花生油。
据此，本发明提供了一种能制备得到具有良好风味的花生油的方法。
具体实施方式
发明人经过广泛而深入地研究，发现利用由中性蛋白酶或碱性蛋白酶和风味酶组成或由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶组成的复合酶对花生原料进行水解，所得到的花生原料水解物经美拉德反应产生香味物质，将该香味物质和花生油混合后，经萃取便能得到一种有熟炒花生香味的花生油。
更佳地，本发明还使用碳水化合物酶水解花生原料使产生更多的还原糖，提高美拉德反应的香味产物，并能破坏细胞壁使蛋白酶更容易与相应的蛋白底物结合以促进蛋白质水解，从而可以减少或者不添加辅料氨基酸和还原糖，并使热反应风味强度明显提高(最高可达一倍以上)。碳水化合物酶水解形成的还原糖比直接添加的种类更加丰富，并且与传统工艺产香的前体更接近，使新工艺香味花生油的风味特点与传统工艺的更接近。
具体地，本发明提供的制备香味花生油的方法包括以下步骤：
1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；
2)复合酶水解：选用中性蛋白酶或碱性蛋白酶和风味酶，或选用中性蛋白酶或碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶复合水解经预处理后的花生原料；
3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解物中加入还原糖、氨基酸和花生油；
4)热反应产香：将花生原料水解物和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；和
5)香味花生油的制备：在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。
本发明提供了一种通过复合酶水解花生原料生产香味花生油的工艺，将花生原料用水浸泡后磨浆，然后用复合酶(包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶)水解花生原料，在水解液中适量添加辅料和精炼花生油并在高温下进行充分热反应，再将花生油加入反应液中萃取挥发性物质，离心除去水及其它杂质得到香味花生油。
如本文所用，“香味花生油”是指具有熟炒花生风味特点的花生油。
在本发明中，所述的花生原料可采用新鲜花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等。在原料预处理中，花生原料和水按重量比1∶4-10混合在40-80℃条件下浸泡30-60分钟，然后用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40-100目筛去除大的颗粒和纤维，这样可以防止在后面的热反应过程中，它们沉降到反应釜底部过度受热焦糊产生异味。
本发明利用美拉德反应产生风味，美拉德反应风味受很多因素的影响，如氨基酸组成和种类，还原糖的组成和种类以及热反应的温度、时间以及pH值等。酶解过程的目的是为了得到尽可能多的适宜组成的游离氨基酸，为后面的热反应产香奠定良好基础。花生在加热过程中形成的香味花生油风味是与花生中的游离氨基酸密不可分的，所以选择适当的酶水解到一定的水解程度将最终决定热反应风味的特点和强度。
本发明制备工艺中的复合酶由食品级中性蛋白酶Neutrase或碱性蛋白酶和风味酶Flavorzyme组成。Neutrase是一种金属蛋白酶，主要作用于具有一个疏水性氨基端侧链的肽键。Flavourzyme是从真菌-米曲酶(Aspergillusoryzae)得到的一种既具有肽链内切酶活性又具有肽链端解酶活性的蛋白酶，通常含有丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶与天冬氨酸蛋白酶，该酶混合酶制剂通常具有较广泛的pH值适用范围，水解能力很强。
本发明所使用的中性蛋白酶、碱性蛋白酶或风味酶是本领域技术人员所熟知的，也可以通过各种商业渠道获得，例如但不限于，可从诺维信公司购买。
在另一优选例中，本发明的复合酶可以由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶组成，所述的碳水化合物酶由α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶组成；本发明所使用的碳水化合物酶中各种酶的含量是本领域技术人员所熟知的，例如但不限于α-淀粉酶50％-80％，纤维素酶15％-35％，半纤维素酶5％-15％，本发明所使用的碳水化合物酶也可以通过通常的商业渠道获得，例如但不限于，可以从诺维信公司购买。
本发明的复合酶中还可以含有Protamex(一种复合蛋白酶)、碱性蛋白酶(Alkalase)、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、和/或菠萝蛋酶。
本发明利用多种蛋白酶复合进行水解能发挥各自优点达到最佳水解效果。
在本发明中，当复合酶中由中性蛋白酶或碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶组成时，加入0.4-4g/100g花生原料的酶量(其中中性蛋白酶或碱性蛋白酶和风味酶比例为1∶1-3，中性蛋白酶或碱性蛋白酶和风味酶的重量之和为0.3-3g)，水解温度40-70℃，水解时间2-6小时，为方便工艺操作，不控制酶体系pH值，采取自然水解的方式，水解完成后调pH值为中性，以甲醛滴定法测水解度。
在本发明的一个优选例中，在花生原料经复合酶水解所得到的花生水解物中加入还原糖、氨基酸和花生油等辅料，其中花生油选用精炼花生油，还原糖可为葡萄糖、果糖、蔗糖、和/或乳糖，氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、和/或甘氨酸。所述的精炼花生油可以使用本领域熟知的方法制得，例如但不限于通过将花生毛油脱胶、脱酸、脱色和脱臭获得，也可以是通过商业渠道所获得的，例如但不限于从嘉里粮油(青岛)有限公司购买。
在本发明中，每100g花生原料的水解物中可加入10-20g葡萄糖、0-10g果糖、0-10g蔗糖、0-5g乳糖、1-5g谷氨酸、1-3g天冬氨酸、0-2g精氨酸、0.2-2g脯氨酸、0.5-2g异亮氨酸、0.2-1g苯丙氨酸、0.5-3g丙氨酸、0.5-3g甘氨酸和300-1000g花生油，上述组分可单独添加，或部分组合添加，还可以全部组合加入花生原料水解物中，添加完毕后调PH值到7进入热反应产香步骤。
本发明的热反应产香步骤是将上述混合有还原糖、氨基酸和花生油的水解物拌匀后转入高压反应釜中，搅拌速度150-500rpm，加热升温到140-180℃后保温5-120分钟，反应结束后通冷凝水降温到室温。
然后，在降到室温的反应液中加入花生油(每10g花生原料的水解液中加300-1500g花生油)，以200-500rpm的速度快速搅拌10-30分钟后在15-30℃条件下以50-100rpm的速度慢速搅拌2-4h，离心分离除去水和杂质得到风味浓郁，理化指标合格的香味花生油。
本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。
本发明的主要优点在于：
1、本发明制备工艺条件简单，产香易于控制；
2、本发明能有效控制反应前体物质和反应条件(各成份配比、各步骤所需时间和温度以及搅拌速度)，产香稳定风味浓郁；
3、本发明由于采用酶水解处理，风味前体物质丰富，所产香味物质多，用少量花生原料便能生成大量花生油所需要的风味物质，从而生产出大量的具有传统炒熟花生香味特点的花生油，其放大倍数在50-100倍。即相当于只用1克花生仁或粉做原料，可生产出50-100克的具有花生油香味的油；
4、由于加热是在水相中进行，而且在加热得到的花生油风味纯正，杂味少。
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分比和份数按重量计。
除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。
实施例1
选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在40℃温度下浸泡80分钟。然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为0.8g/100g花生粉，两种酶的比例为1∶1，碳水化合物酶添加量为0.1g/100g花生粉，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按7∶2∶1组成的复合酶)，在40℃条件下水解4小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粉的水解液中加入10g葡萄糖、3g果糖、1.5g谷氨酸、0.5g异亮氨酸、0.2g苯丙氨酸、0.5g丙氨酸、0.5g甘氨酸、0.2g脯氨酸和60g花生油，用高压反应釜加热到140℃保温1小时后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粉加入500g花生油，强烈搅拌12分钟后在30℃慢速搅拌2小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例2
选取花生粕，用10倍于花生粕重量的自来水或纯净水在50℃浸泡30分钟。将浸泡好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过80目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为1g/100g花生粕，两种酶的比例为1∶3，碳水化合酶添加量为0.2g/100g花生粕，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按6∶3∶1组成的复合酶)，在50℃条件下水解5小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1.5g谷氨酸、1g精氨酸、0.5g甘氨酸、0.2g脯氨酸和800g精炼花生油，用高压反应釜加热到170℃保温20分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粕加入600g花生油，快速搅拌20分钟后在18℃慢速搅拌3小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例3
选取花生仁，用8倍于花生仁重量的自来水或纯净水在80℃浸泡60分钟。将浸泡好的花生仁用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为1.5g/100g花生仁，两种酶的比例为1∶1.5，碳水化合物酶添加量为0.5g/100g花生仁，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按8∶1∶1组成的复合酶)，在65℃条件下水解2小时。将水解液pH值调到7，在100g花生仁的水解液中加入20g葡萄糖、10g木糖、4.5g谷氨酸、2g精氨酸、1g甘氨酸、3g脯氨酸和300g花生油，用高压反应釜加热到180℃保温10分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生仁加入1000g花生油，快速搅拌15分钟后在20℃慢速搅拌2.5小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例4
选取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自来水或纯净水在60℃浸泡30分钟。将浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为2g/100g花生切碎，两种酶的比例为1∶2，碳水化合物酶添加量为1g/100g花生切碎，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按6∶3∶1组成的复合酶)，在45℃条件下水解6小时。将水解液pH值调到7，在100g花生切碎的水解液中加入10g葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g精炼花生油，用高压反应釜加热到160℃保温80分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生切碎加入800g花生油，快速搅拌30分钟后在25℃慢速搅拌3.5小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例5
选取花生粉，用10倍于花生粉重量的自来水或纯净水在40℃浸泡60分钟。将浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶(蛋白酶总加酶量为3g/100g花生粉，两种酶的比例为1∶2.5，碳水化合物酶添加量为0.8g/100g花生粉，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按5∶3.5∶1.5组成的复合酶)，在50℃条件下水解5小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粉的水解液中加入600g精炼花生油，用高压反应釜加热到140℃保温40分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粉加入700g花生油，快速搅拌25分钟后在18℃慢速搅拌4小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例6
选取花生仁，用5倍于花生仁重量的自来水或纯净水在70℃浸泡30分钟。将浸泡好的花生仁用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为0.5g/100g花生仁，两种酶的比例为1∶3，碳水化合物酶添加量为0.2g/100g花生仁，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按6.5∶3∶0.5组成的复合酶)，在60℃条件下水解2.5小时。将水解液pH值调到7，在100g花生仁的水解液中加入300g花生油，用高压反应釜加热到170℃保温8分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生仁加入200g花生油，快速搅拌20分钟后在25℃慢速搅拌3小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例7
选取花生粕，用9倍于花生粕重量的自来水或纯净水在60℃浸泡40分钟。将浸泡好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过60目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为2.5g/100g花生粕，两种酶的比例为1∶1，碳水化合酶添加量为0.9g/100g花生粕，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按5.5∶3∶1.5组成的复合酶)，在50℃条件下水解6小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粕的水解液中加入400g精炼花生油，用高压反应釜加热到150℃保温25分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粕加入300g花生油，快速搅拌15分钟后在18℃慢速搅拌2.5小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例8
选取花生切碎，用6倍于花生切碎重量的自来水或纯净水在50℃浸泡60分钟。将浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为1.5g/100g花生切碎，两种酶的比例为1∶2，碳水化合物酶添加量为0.6g/100g花生切碎，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按6.4∶2.8∶0.8组成的复合酶)，在45℃条件下水解5小时。将水解液pH值调到7，在100g花生切碎的水解液中加入300g精炼花生油，用高压反应釜加热到160℃保温10分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生切碎加入150g花生油，快速搅拌10分钟后在18℃慢速搅拌2小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例9
选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在40℃温度下浸泡80分钟。然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为0.8g/100g花生粉，两种酶的比例为1∶1)，在40℃条件下水解4小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粉的水解液中加入10g葡萄糖、3g乳糖、1.5g谷氨酸、0.5g异亮氨酸、0.2g苯丙氨酸、0.5g丙氨酸、0.5g甘氨酸、0.2g脯氨酸和60g花生油，用高压反应釜加热到140℃保温1小时后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粉加入500g花生油，混匀，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例10
选取花生粉，用6倍于花生粉重量的自来水或纯净水在40℃温度下浸泡80分钟。然后将浸泡好的花生粉用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过40目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为0.8g/100g花生粉，两种酶的比例为1∶1)，在40℃条件下水解4小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粉的水解液中加入10g葡萄糖、3g果糖、1.5g谷氨酸、0.5g异亮氨酸、0.2g苯丙氨酸、0.5g丙氨酸、0.5g甘氨酸、0.2g脯氨酸和60g花生油，用高压反应釜加热到140℃保温1小时后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粉加入500g花生油，强烈搅拌10分钟后在30℃慢速搅拌2小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例11
选取花生粕，用10倍于花生粕重量的自来水或纯净水在50℃浸泡30分钟。将浸泡好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过80目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为1g/100g花生粕，两种酶的比例为1∶3)，在50℃条件下水解5小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1.5g谷氨酸、1g精氨酸、0.5g甘氨酸、0.2g脯氨酸和800g精炼花生油，用高压反应釜加热到170℃保温20分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粕加入500g花生油，快速搅拌20分钟后在18℃慢速搅拌3小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例12
选取花生仁，用8倍于花生仁重量的自来水或纯净水在80℃浸泡60分钟。将浸泡好的花生仁用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为1.5g/100g花生仁，两种酶的比例为1∶1.5)，在65℃条件下水解2小时。将水解液pH值调到7，在100g花生仁的水解液中加入20g葡萄糖、10g果糖、4.5g谷氨酸、2g精氨酸、1g甘氨酸、3g脯氨酸和500g花生油，用高压反应釜加热到180℃保温10分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生仁加入1000g花生油，快速搅拌10分钟后在20℃慢速搅拌2.5小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例13
选取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自来水或纯净水在60℃浸泡30分钟。将浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入中性蛋白酶和风味酶(总加酶量为2g/100g花生切碎，两种酶的比例为1∶2)，在45℃条件下水解6小时。将水解液pH值调到7，在100g花生切碎的水解液中加入10g葡萄糖、6g蔗糖、5g谷氨酸、2g精氨酸和700g精炼花生油，用高压反应釜加热到160℃保温80分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生切碎加入800g花生油，快速搅拌10分钟后在20℃慢速搅拌2小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例14
选取花生切碎，用6倍于花生切碎重量的自来水或纯净水在50℃浸泡60分钟。将浸泡好的花生切碎用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过100目筛。将筛下液pH值调至7，加入碱性蛋白酶、风味酶和碳水化合物酶(蛋白酶总加酶量为1.5g/100g花生切碎，两种酶的比例为1∶3，碳水化合物酶添加量为0.6g/100g花生切碎，碳水化合物酶是α-淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶按6∶3∶1组成的复合酶)，在45℃条件下水解5小时。将水解液pH值调到7，在100g花生切碎的水解液中加入300g精炼花生油，用高压反应釜加热到160℃保温10分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生切碎加入150g花生油，快速搅拌10分钟后在18℃慢速搅拌2小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
实施例15
选取花生粕，用10倍于花生粕重量的自来水或纯净水在50℃浸泡30分钟。将浸泡好的花生粕用组织捣碎机粉碎后用胶体磨细粉碎并过80目筛。将筛下液pH值调至7，加入Protamex和风味酶(总加酶量为1g/100g花生粕，两种酶的比例为1∶2)，在50℃条件下水解4小时。将水解液pH值调到7，在100g花生粕的水解液中加入12g葡萄糖、1.5g谷氨酸、1g精氨酸、0.5g甘氨酸、0.2g脯氨酸和800g精炼花生油，用高压反应釜加热到160℃保温30分钟后通冷凝水冷却。在冷却好的反应液中每10g花生粕加入500g花生油，快速搅拌15分钟后在18℃慢速搅拌3小时，离心过滤除去水及其它杂质，得到具有熟炒花生风味特点的花生油。
其他的植物油也可由上述类似方法通过上述的酶水解植物原料获得相应的香味植物油。如酶解芝麻原料获得香味芝麻油等。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
Claims (5)
1.一种香味花生油的制备方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；
(2)复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；
(3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解物中加入还原糖、氨基酸和花生油；
(4)热反应产香：将花生原料水解物和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；和
(5)香味花生油的制备：在步骤(4)处理后的反应液中加入花生油，以200-500rpm的速度快速搅拌10-30分钟后在15-30℃条件下以50-100rpm的速度慢速搅拌2-4小时，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品；
所述中性蛋白酶和风味酶的重量比为1∶1-3，并且在步骤(2)中，每100g花生原料和0.3-3g复合酶混合；
在步骤(2)中，步骤(1)得到的花生原料预处理混合物和复合酶在40-70℃水解2-6小时；
步骤(3)中，每100g花生原料的水解物中加入10-20g葡萄糖、0-10g果糖、0-10g蔗糖、0-5g乳糖、1-5g谷氨酸、1-3g天冬氨酸、0-2g精氨酸、0.2-2g脯氨酸、0.5-2g异亮氨酸、0.2-1g苯丙氨酸、0.5-3g丙氨酸、0.5-3g甘氨酸和300-1000g花生油；
在步骤(4)中，花生原料水解物在140-170℃反应5-120分钟后冷却至室温。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，将花生原料和水按重量比1：4-10进行混合，在40-80℃条件下浸泡30-60分钟。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，将花生原料预处理混合物过40-100目筛去除大的颗粒和纤维。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，搅拌速度为150-500rpm。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，加入的花生油为精炼花生油。
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