CN103222650B - 一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法。利用豆制品副产物豆渣为原料，经浸水处理后过胶体磨，高温软化去腥，再酶解得到无豆腥味质地柔软的预处理豆渣。将预处理豆渣加入鱼糜、豆渣酶解液、淀粉、食用油脂、海藻糖、料酒、白砂糖、食用盐、味精、生姜粉、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、白胡椒粉、花椒粉等，经过混合、擂溃、成型、定型等工序制成豆渣鱼糜即食食品。本发明提高了豆制品加工废弃物的利用率，保护环境，增加产品附加值。产品富含动物性蛋白质和植物性蛋白，膳食纤维等，营养丰富，美味可口，食用方便，适宜于各类人群，还可以利用于各种食品行业。

Description

一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法

技术领域

本发明属于豆渣综合利用技术领域，涉及一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法。

背景技术

豆渣是豆浆、豆腐等豆制品加工的副产物。目前豆渣通常被丢弃，造成环境的污染和资源浪费。豆渣中含有大量的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、B族维生素等营养物质，还含有一些有益身体健康的物质，如大豆异黄酮、大豆多糖等。豆渣是优良的食品原料，但其含有的多不饱和脂肪酸氧化后容易产生豆腥味，且其质地粗糙，需要经过处理后才可以应用于食品中。

近年来对豆渣食品的研究较多的是将其加入中式面点和西式面点中，或是制成发酵食品，如豆渣馒头，豆渣蛋糕，发酵豆渣等。大多数是直接使用豆渣，但是豆渣质地粗糙，产品的口感不佳。豆渣在肉制品加工中的研究较少，特别在鱼糜食品中的应用。豆渣中含有大量的蛋白质、膳食纤维、钙、磷、B族维生素、大豆异黄酮等，营养丰富、天然、低热量、低脂、低糖，是良好的食品原材料。豆渣中的优质植物蛋白如和鱼肉中的优质动物蛋白结合可以有效提高蛋白质的利用率，还可以增加鱼糜制品的弹性。此外，豆渣中含有膳食纤维和各种多糖成分，可以增加产品的持水性，多汁性，降低蒸煮损失，还具有脂肪绑定能力，防止加热时脂肪分离，适合于加入肉制品特别是鱼糜制品中，利于产品质地的改善。豆渣颜色浅白，不会影响产品外观。豆渣经过预处理可以有效去除豆腥味，保留豆香味，改善其粗糙质地，是良好的食品原料。且酶解液中含有糖类，可溶性膳食纤维，氨基酸和肽类，营养丰富。预处理豆渣、豆渣酶解液的加入可以改善产品质量，使鱼肉质地柔软，降低鱼糜、其他蛋白和淀粉的用量。鱼糜在加工中去除鱼骨，鱼油，腥味物质也在浸洗过程中被除去，除去了鱼的腥味，鱼糜颜色浅白，味淡，还有特殊的凝胶，比鱼肉更适合作为原料使用。因此本发明以豆渣和鱼糜为原料制成豆渣鱼糜即食食品，动植物蛋白质的合理搭配可以提高其利用率，产品营养健康，美味可口，食用方便，适合各年龄消费者特别是青少年的食用。 

海藻糖是非还原性的双糖，它具有低甜度的特点，同时可以提高保水性，增加产品的耐冷冻性，并且可以改善口感和抑制淀粉老化。将海藻糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠作为冷冻保护剂加入到鱼糜制品中，既不影响产品风味，又可以改善产品的保水性和耐冻性，提高产品质量。

利用豆制品的副产物豆渣处理后得到的酶解处理豆渣制成豆渣鱼糜即食食品，既可以在食品中补充优质植物蛋白质和膳食纤维，又可以提高豆制品加工废弃物的利用率，增加了产品附加值，对豆制品的综合开发及资源合理有效利用起到积极的推动作用。

发明内容

本发明的目的：为提高豆制品加工废弃物的利用率，保护环境，增加产品的附加值，制备营养丰富，风味良好，深受消费者尤其是青少年喜爱的食品，提供一种豆渣鱼糜即食食品及其制备方法。

本发明是这样实现的：

一种豆渣鱼糜即食食品，采用豆渣和鱼糜为主要原料，豆渣先用生物酶酶解处理，加入辅料配制得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品，其原料组成和重量份数为：鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份。

以上所述的豆渣鱼糜即食食品，进一步由以上所述的原料组成和重量份数制成即食食品的外层，加入馅心制得到夹心豆渣鱼糜即食食品；所述的夹心豆渣鱼糜即食食品馅心与外层的重量比例为13-26∶74-87；所述的馅心由以下原料组成和重量份数制成：豆渣酶解液或水32.50-58.44份、酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用琼脂1.5-3.5份、食用盐0-0.06份。

以上所述的鱼糜为淡水鱼糜或海水鱼糜。

以上所述的豆渣为豆制品的副产物湿豆渣，或其烘干后的干豆渣。

以上所述的淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉中一种以上的淀粉或变性淀粉。

以上所述的食用油脂为植物油和动物脂肪中一种以上的油脂。

以上所述的食用琼脂为寒天粉或琼脂条。

以上所述的生物酶包括纤维酶、半纤维酶和植物复合水解酶中一种以上的生物酶，或是这些生物酶中一种以上的生物酶与蛋白酶的复合酶；所述的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中一种以上的生物酶。

一种豆渣鱼糜即食食品的制备方法，其特征在于：将豆渣浸水软化后经胶体磨粉碎、加温去腥软化、酶解处理后得到无豆腥味质地柔软的酶解处理豆渣，再按照所述的配方重量比例的原料混合均匀，然后经过擂溃，成型，定型工序制成没有馅心的豆渣鱼糜即食食品或夹心豆渣鱼糜即食食品的馅心，没有馅心的豆渣鱼糜即食食品工艺步骤为：

（1）豆渣浸泡：将豆渣加水4-16°C泡4-12小时，豆渣∶水为1: 4-12，过胶体磨；

（2）豆渣去腥：将豆渣加热，去除豆腥味，并进一步软化豆渣；

（3）豆渣酶解：将步骤（2）的豆渣冷却至酶解温度，加入生物酶混合均匀后反应一段时间，灭酶，冷却，过滤后得到酶解处理豆渣，豆渣酶解滤液低温保存备用；

（4）物料调配：在容器中加入鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份，充分搅拌均匀得到混合物料；

（5）擂溃成型：将混合物料在擂溃机中处理，使用机器模具成型或是手工成型，在一定温度下放置使鱼糜凝胶化，再加热定型，速冻或冷却；

（6）包装：冷却，包装，得到产品。

以上所述的豆渣去腥的加热温度100-120°C，加热时间10-30分钟。

以上所述的酶解的生物酶加入量为0.1-0.9%，酶解pH值4-8，酶解温度45-55°C，酶解时间2-6h。

以上所述的酶解处理豆渣含水量控制在80-86%。

以上所述的凝胶化控制处理温度25-45°C，处理时间30-90分钟。

以上所述的夹心豆渣鱼糜即食食品的外层制备方法同没有馅心的豆渣鱼糜即食食品工艺，馅心制备方法则是将食用琼脂条1.5-3.5份先剪碎后加入豆渣酶解液32.5-58.44份泡软后煮沸10min化开，或将寒天粉1.5-3.5份加32.5-58.44份豆渣酶解液加热化开；所述的化开过程不断补充蒸发水分，再加入酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用盐0-0.06份混合均匀后停止加热，冷却成型，作馅心用。

本发明的优点和积极效果：

1、本发明区别于现有技术的最大特点是软化处理豆渣后，经过粉碎酶解得到酶解处理豆渣，然后与其他粉碎过的物料混合均匀，经擂溃定型后加热后获得产品。由于豆渣经过去腥处理，鱼糜经过漂洗后无特殊腥味，故所得产品风味自然，无腥味，无其它异味。豆渣加入鱼糜可以有效地提高产品持水性，降低产品蒸煮损失，改善产品质地等，并实现动植物蛋白质的营养搭配使用，提高蛋白质的利用率和产品弹性。豆渣的加入可以改善产品质量，使鱼肉质地柔软，降低鱼糜、其他蛋白和淀粉的用量，即使产品经油炸后也不会坚硬，质地良好。豆渣酶解液的加入也改善了产品的风味和营养。

2、本发明中，海藻糖占鱼糜重量的8%以内，其甜度不会对产品的风味有不良影响，且可以很好地与焦磷酸钠与三聚磷酸钠协同合作，提高产品的保水性和抗冻性，改善产品风味和质量。

3、本发明豆渣鱼糜即食食品的制备方法，产品风味良好，具有清新的豆香味，质地柔软，有弹性而不坚硬。当豆渣添加25%以上，产品变得坚硬和难吃，弹性不佳。琼脂与豆渣风味搭配和谐，且其熔点和凝点温差较大，适宜用于馅心的制作。本发明中琼脂占馅心的重量百分比在1.5-3.0%范围内，产品质地结实，口感硬度较好。馅心有豆香气味道微甜，外层具有鱼肉鲜香，总体风味和谐，造型新颖，产品营养健康，美味可口，食用方便，含有动植物蛋白质、膳食纤维和其他营养物质，深受消费者尤其是青少年的喜爱和欢迎。

4、本发明豆渣鱼糜即食食品还可以继续加工成各种食品，如冷冻调理制品或是经切片，油炸，调味制成即食食品及休闲食品，还可根据加入不同蔬菜配料制成不同口味的系列产品。

5、利用本发明豆渣鱼糜即食食品制备方法以低成本且营养丰富的豆渣为原料，其工艺流程简单，易于实现工业化生产，经济效益和社会效益较好。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明的技术方案进一步具体的说明。

实施例1：

一、原料成分和重量数：

罗非鱼鱼糜10.0kg、酶解处理豆渣3.2kg、豆渣酶解液2.3kg、海藻糖0.8kg、马铃薯淀粉0.8kg、玉米淀粉0.55kg、变性淀粉0.45kg、玉米油0.44kg、食用盐0.42kg、料酒0.4kg、白砂糖0.28kg、味精0.2kg、生姜粉0.07kg、焦磷酸钠0.036kg、三聚磷酸钠0.02kg、白胡椒粉0.017kg、花椒粉0.017kg。

二、制备方法：

将0.5kg干豆渣加水16°C下浸泡4小时，豆渣：水为1:12。过胶体磨后加热到120°C，维持10分钟。冷却至55°C，调整pH至6，加入0.3%半纤维酶，酶解2h，灭酶。滤干（水分约86%），得到酶解处理豆渣，滤液收集并冷却至0-3°C保存。

鱼糜解冻至-1-1°C，加入斩拌机中，加入食盐斩拌1min后再加入其它物料，充分斩拌混合均匀。倒出后手工挤出成球状(d=2.5cm)，25°C下90min成型，100°C下煮制8分钟定型，在170°C油炸30秒至产品表面金黄，速冻，包装，得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品。

实施例2：

一、原料成分和重量数：

鲅鱼鱼糜60kg、豆渣酶解液21kg、酶解处理豆渣7kg、鸡油2.8kg、白砂糖2.6kg、玉米淀粉2kg、食用盐1.93kg、料酒1.35kg、味精0.7kg、生姜粉0.2kg、三聚磷酸钠0.18kg、花椒粉0.12kg、白胡椒粉0.1kg、焦磷酸钠0.02kg。

二、制备方法：

将7.3kg湿豆渣加水4°C下浸泡12小时，豆渣：水为1:4。过胶体磨后加热到100°C，维持30分钟。冷却至45°C，调整pH至4，加入0.5%植物复合水解酶，酶解4h，灭酶。冷却滤干（水分约83%），得到酶解处理豆渣，滤液收集并冷却至0-3°C保存。

鱼糜解冻至-1-1°C，加入擂溃机中擂溃2min，加入食盐擂溃2min后再加入其它物料，充分擂溃，机器模具压制成型并于45°C下放置30min，100°C下煮制8分钟定型，冷却，包装，得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品。

实施例3：

一、原料成分和重量数：

鳕鱼鱼糜55kg、酶解处理豆渣25kg、木薯淀粉5.5kg、猪肥膘3.4kg、料酒2.65kg、水2kg、白砂糖2kg、海藻糖2kg、食用盐1.76kg、味精0.4kg、焦磷酸钠0.1kg、白胡椒粉0.07kg、生姜粉0.05kg、花椒粉0.05kg、三聚磷酸钠0.02kg。

二、制备方法：

将24.7kg湿豆渣加水10°C下浸泡8小时，豆渣：水为1:5。过胶体磨后加热到110°C，维持20分钟。冷却至50°C，调整pH至5，加入0.1%纤维酶，酶解6h，灭酶。滤干（水分约84%），得到酶解处理豆渣，滤液收集并冷却至0-3°C保存。

称取物料，充分搅拌混合均匀后擂溃，倒出置于铁盒中，并于35°C下放置60min，切成2cm×2cm×2cm小块，165°C下油炸45秒定型，速冻，包装，得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品。

实施例4：

一、原料成分和重量数：

外层：草鱼鱼糜43.5kg、酶解处理豆渣13.9kg、豆渣酶解液10.0kg、甘薯淀粉7.8kg、海藻糖3.5kg、猪肥膘1.9kg、料酒1.8kg、食用盐1.8kg、白砂糖1.2kg、味精0.9kg、生姜粉0.3kg、焦磷酸钠0.16kg、三聚磷酸钠0.09kg、花椒粉0.07kg、白胡椒粉0.07kg；

馅心：酶解处理豆渣6.5kg、豆渣酶解液4.2kg、白砂糖2.1kg、寒天粉0.2kg。

二、制备方法：

将23kg湿豆渣加水4°C下浸泡12小时，豆渣：水为1:6。过胶体磨后加热到100°C，维持25分钟。冷却至48°C，调整pH至6，加入0.2%半纤维酶和0.3%纤维酶，酶解3h，灭酶。冷却滤干（水分约82%），得到酶解处理豆渣备用，滤液收集并冷却至0-3°C保存。

将寒天粉加入豆渣酶解液中加热化开，再加入酶解处理豆渣和白砂糖，搅拌，加热过程中不断补充蒸发水量，混合均匀后停止加热，倒入模具中冷却成型，备用。

鱼糜解冻至-1-1°C，加入擂溃机中擂溃2min，加入食盐擂溃2min后再加入其它物料，充分擂溃，倒出至容器内，按外层：馅心=87：13重量比例手工制作成球状(d=3.8cm)，45°C下30min成型，100°C下煮制8分钟定型，冷却，包装，得到夹心豆渣鱼糜即食食品。

实施例5：

一、原料成分和重量数：

外层：鲢鱼鱼糜47.9kg、酶解处理豆渣21.8kg、木薯淀粉4.8kg、料酒2.3kg、水1.7kg、白砂糖1.7kg、海藻糖1.7kg、食用盐1.5kg、猪肥膘1.5kg、色拉油1.5kg、味精0.35kg、焦磷酸钠0.09kg、白胡椒粉0.06kg、生姜粉0.04kg、花椒粉0.04kg、三聚磷酸钠0.02kg；

馅心：豆渣酶解液5.9kg、酶解处理豆渣5.2kg、白砂糖1.56kg、食用琼脂条0.33kg、食用盐0.004kg。

二、制备方法：

将33kg湿豆渣加水10°C下浸泡6小时，豆渣：水为1:8。过胶体磨后加热到110°C，维持15分钟。冷却至50°C，调整pH至8，加入0.3%纤维酶、0.3%半纤维酶和0.3%木瓜蛋白酶，酶解5h，灭酶。滤干（水分约80%），得到酶解处理豆渣备用，滤液收集并冷却至0-3°C保存。

将食用琼脂条剪碎后加豆渣酶解液泡软后煮沸10min化开，再加入酶解处理豆渣、白砂糖和食用盐，搅拌，加热过程中不断补充蒸发水量，混合均匀后停止加热，倒入模具中冷却成型，备用。

鱼糜解冻至-1-1°C，加入擂溃机中擂溃2min，加入食盐擂溃2min后再加入其它物料，充分擂溃，倒出至容器内，按外层：馅心=87：13重量比例，手工制作成球状(d=2.5cm)，35°C下60min成型，165°C下油炸45秒定型，速冻，包装，得到夹心豆渣鱼糜即食食品。

实施例6：

一、原料成分和重量数：

外层：罗非鱼鱼糜44.4kg、豆渣酶解液15.5kg、酶解处理豆渣5.2kg、大豆油2.1kg、白砂糖1.9kg、马铃薯淀粉1.5kg、食用盐1.4kg、料酒1.0kg、味精0.52kg、生姜粉0.15kg、三聚磷酸钠0.13kg、花椒粉0.09kg、白胡椒粉0.074kg、焦磷酸钠0.015kg；

馅心：水15.2kg、酶解处理豆渣7.8kg、白砂糖2.1kg、食用琼脂条0.9kg、食用盐0.016kg。

二、制备方法：

将16kg湿豆渣加水4°C下浸泡12小时，豆渣：水为1:4。过胶体磨后加热到100°C，维持20分钟。冷却至52°C，调整pH至4，加入0.5%植物复合水解酶和0.2%风味蛋白酶，酶解4h，灭酶。冷却滤干（水分约80%），得到酶解处理豆渣备用，滤液收集并冷却至0-3°C保存。

将食用琼脂条剪碎后加水泡软，煮沸10min加热化开，不断补充蒸发水分，再加入酶解处理豆渣、白砂糖和食用盐，搅拌均匀后停止加热，冷却成型，备用。

鱼糜解冻至-1-1°C，加入擂溃机中擂溃2min，加入食盐擂溃2min后再加入其它物料，充分擂溃，倒出至容器内，按外层：馅心=74：26重量比例，手工制作成球状(d=3cm)，45°C下40min成型，烤箱160°C下烤制2分钟定型，冷却，包装，得到夹心豆渣鱼糜即食食品。

Claims (5)

1.一种豆渣鱼糜即食食品，其特征在于：采用豆渣和鱼糜为主要原料，豆渣先用生物酶酶解处理，加入辅料配制得到没有馅心的豆渣鱼糜即食食品，其原料组成和重量份数为：鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份；

所述的没有馅心的豆渣鱼糜即食食品原料组成和重量份数制成即食食品的外层，加入馅心制得到夹心豆渣鱼糜即食食品；所述的夹心豆渣鱼糜即食食品馅心与外层的重量比例为13-26∶74-87；所述的馅心由以下原料组成和重量份数制成：豆渣酶解液或水32.50-58.44份、酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用琼脂1.5-3.5份、食用盐0-0.06份；

所述的鱼糜为淡水鱼糜或海水鱼糜；

所述的豆渣为豆制品的副产物湿豆渣，或其烘干后的干豆渣；

所述的淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉中一种以上的淀粉或变性淀粉；

所述的食用琼脂为寒天粉或琼脂条。

2.根据权利要求1所述的豆渣鱼糜即食食品，其特征在于：所述的生物酶包括纤维酶、半纤维酶和植物复合水解酶中一种以上的生物酶，或是这些生物酶中一种以上的生物酶与蛋白酶的复合酶；所述的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶中一种以上的生物酶。

3.根据权利要求1所述的豆渣鱼糜即食食品的制备方法，其特征在于：将豆渣浸水软化后经胶体磨粉碎、加温去腥软化、酶解处理后得到无豆腥味质地柔软的酶解处理豆渣，再按照所述的配方重量比例的原料混合均匀，然后经过擂溃，成型，定型工序制成没有馅心的豆渣鱼糜即食食品或夹心豆渣鱼糜即食食品的馅心，没有馅心的豆渣鱼糜即食食品工艺步骤为：

（1）豆渣浸泡：将豆渣加水4-16°C泡4-12小时，豆渣∶水为1: 4-12，过胶体磨；

（2）豆渣去腥：将豆渣加热，加热温度100-120°C，加热时间10-30分钟去除豆腥味，并进一步软化豆渣；

（3）豆渣酶解：将步骤（2）的豆渣冷却至酶解温度，加入生物酶混合均匀后反应一段时间，灭酶，冷却，过滤后得到含水量80-86%的酶解处理豆渣，豆渣酶解滤液低温保存备用；

（4）物料调配：在容器中加入鱼糜50-60份、酶解处理豆渣7-25份、豆渣酶解液或水2-21份、淀粉2-9份、食用油脂2.2-3.4份、海藻糖0-4份、料酒1.35-2.65份、白砂糖1.4-2.6份、食用盐1.76-2.1份、味精0.4-1份、生姜粉0.05-0.35份、焦磷酸钠0.02-0.18份、三聚磷酸钠0.02-0.18份、白胡椒粉0.07-0.1份、花椒粉0.05-0.12份，充分搅拌均匀得到混合物料；

（5）擂溃成型：将混合物料在擂溃机中处理，使用机器模具成型或是手工成型，先在温度25-45°C，时间30-90分钟放置使鱼糜凝胶化，再加热定型，速冻或冷却；

（6）包装：冷却，包装，得到产品。

4.根据权利要求8所述的豆渣鱼糜即食食品的制备方法，其特征在于：所述的酶解的生物酶加入量为0.1-0.9%，酶解pH值4-8，酶解温度45-55°C，酶解时间2-6h。

5.根据权利要求2所述的夹心豆渣鱼糜即食食品的制备方法，其特征在于：所述的外层制备方法同没有馅心的豆渣鱼糜即食食品工艺，馅心制备方法则是将食用琼脂条1.5-3.5份先剪碎后加入豆渣酶解液32.5-58.44份泡软后煮沸10min化开，或将寒天粉1.5-3.5份加32.5-58.44份豆渣酶解液加热化开；所述的化开过程不断补充蒸发水分，再加入酶解处理豆渣30-50份、白砂糖8-16份、食用盐0-0.06份混合均匀后停止加热，冷却成型，作馅心，用常方法制作夹心豆渣鱼糜即食食品。