CN101965880B - 天然酶解反应风味乳的制备方法及其在奶类香精中的运用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种天然酶解反应风味乳的制备方法及其在奶类香精中的运用，将乳清粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌得到底物；底物在搅拌状态下酶解，酶解初始PH为8～10，加酶量为底物中乳清粉重量的0.5％～1.5％，酶解温度为50℃～70℃，酶解时间为4～6小时；酶解反应结束后，进行灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，过滤除杂，得到酶解乳清粉液，向乳清粉液中加入全脂奶粉葡萄糖、乳糖、天然氨基酸、甘油、水，缓慢加热至80℃，保温反应3～5小时，然后加入果胶，得到天然酶解反应风味乳。得到的风味乳既稳定又具有浓郁的天然奶味。天然酶解反应风味乳可在奶类香精用美拉德肽的生产中的应用。

Description

天然酶解反应风味乳的制备方法及其在奶类香精中的运用

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种天然酶解反应风味乳的制备与其在奶类香精中的运用。

背景技术

奶类风味在加工食品中的应用最为广泛，无论是牛奶饮品、酸奶饮品、奶茶还是冰淇淋、饼干、面包等食品，奶味始终是各类风味的主旋律，因而奶类香精的开发与应用一直受到香精香料行业和加工食品行业的重视。

奶类香精的开发一般是调香师用食用香料辅以食用溶剂或其他载体进行人工调配而成，它的主要特点是工艺简单，但香气单调且不够饱满。随着生物技术的出现，上世纪70年代后期，国外一部分香料公司或其它食品原料专业生产公司如日本的长谷川香料株式会社、盐野香料株式会社、美国伯特毕斯公司等开始利用单一脂肪酶水解黄油，再经过人工添加其它合成香料或天然香料修饰调配食用香精，它的主要特点是利用酶解技术将黄油在一定条件下进行水解以增强奶香特征风味。这既能增强风味，又能提供一种自然的风味，混合了化学合成原料调香后所带来的化学刺激感。而国内则是从上世纪80年代中期由香料香精化妆品工业协会从国内几个主要的香精生产企业抽出食品调香师派遣到日本盐野公司学习相关技术，回国后开始各显神通地制作酶解黄油，虽然时间过去了二十多年，但目前产品还是显得比较单一，风味变化不大，技术上没有更大的突破。

近年黄油酶解物的发展有了一些新的进展，PH值的控制和复合脂肪酶的使用，产生了不同风味的酶解物，从而造就了越来越多各种风味的奶味香精。但单纯使用黄油酶解物也有一定的局限性，仅仅靠黄油酶解后产生的脂肪酸或少量内酯类或甲基酮类，特别是高碳脂肪酸产生奶油的厚实感使香气结构产生一定的改变有其局限性。牛奶蛋白酶解方法的运用，产生多肽物和氨基酸物质，对奶味口感有一定帮助，但相对于酶解黄油来说，口味虽好，但香味强度不够，限制了它的应用面。

如果在奶类香精制备过程中引入美拉德反应，配合酶解黄油来丰富奶类香精的风味，并大大增强奶类香精的厚实感、浓郁感，使它可以用于乳品饮料、酸奶饮料、冰淇淋等。

美拉德反应是一种氨基化合物与还原糖化合物经加热后产生的一种非酶褐变反应，反应产物属于一种天然香料，它是法国著名科学家L.C.Maillard(1878～1936)于1912年发现的，至今已有近百年的历史。美拉德反应处处应用在食品加工和食品储存中，是食品香味产生的重要来源之一，如纯奶的高温闪蒸，产生美拉德反应后使奶的整体风味更突出、更浓厚，更受人们欢迎。食品的加工过程中深受美拉德反应的影响，它会产生一些特别的风味香味物质。近四十年来，随着分析仪器的发展和分析技术的改进，很多有价值的含硫、含氮化合物从美拉德反应产物中被分离和鉴定出来，然后通过人工合成出来或生产出类似结构的天然香料后，再逐步应用于各种香精产品和调味料中。

近年来，通过各种蛋白酶对乳蛋白的切割，形成小分子的肽和氨基酸，美拉德反应正大量应用于猪肉、鸡肉、牛肉等调味香精中，从而应用到方便面调料、火腿肠、膨化食品中。随着对美拉德反应的深入研究以及对各种乳蛋白的分析，如何将乳蛋白分解成多肽物质和氨基物质，并通过美拉德反应形成各种风味物质，从而丰富奶类香精的独特风味，满足人们对高品质香精的追求，成为需要迫切研究的课题。

发明内容

本发明的目的是提供一种天然酶解反应风味乳的制备方法及其在奶类香精中的运用，该风味乳的制备方法首先通过脂肪酶和蛋白酶的筛选与相应的酶解工艺来制备酶解奶粉产品，然后为天然酶解物与天然氨基酸及还原糖之间的美拉德反应，同时可赋予少量天然乳味香料的调香，完善乳味的香气，达到和谐统一，得到的风味乳既稳定又具有浓郁的天然奶味。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1)底物的制备，首先将乳清粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至乳清粉完全溶解，得到8％～20％乳清粉溶液的底物；搅拌速度为400转/分钟。

2)进行酶解反应，在搅拌状态下慢慢升温至50℃～65℃进行酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：酶解初始PH为8～10，PH用滴加10％～15％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物中乳清粉重量的0.5％～1.5％，酶解温度为50℃～70℃，酶解时间为4～6小时；

3)酶解反应结束后，加热至80℃～95℃进行灭活，维持80℃～95℃进行灭活，灭活时间为20分钟。然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300目尼龙滤布过滤除杂，即得到酶解乳清粉液，冷藏待用；

4)取上述酶解乳清粉液25～35份，加入5～7份全脂奶粉，4～6份葡萄糖，5～7份乳糖，1～2份天然氨基酸，然后加入30～40份甘油，20～25份水，在搅拌状态下，缓慢加热至80℃，保温反应3～5小时，然后在搅拌状态下加入0.3～1份果胶，得到一种浆状的天然酶解反应风味乳。其中搅拌速度为200转/分钟。

又一种天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1)底物的制备，首先将无水黄油8-12份、全脂奶粉10-14份、乳清粉5-10份投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至完全溶解，得到溶质浓度为20％～30％的水溶液的底物；搅拌速度为400转/分钟。

2)进行酶解反应，在搅拌状态下慢慢升温至40℃～50℃进行酶解，取自微生物中的脂肪酶酶解条件为：酶解初始PH为6.0～7.5，加酶量为底物重量的0.2％～0.5％，酶解温度为40℃～55℃，酶解时间为4～5小时，反应终点为酸值达到60～65；然后加热至50℃～65℃，继续进行蛋白酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：底物浓度10％～15％，酶解初始PH为8～9，PH用滴加10％～15％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物中奶粉和乳清粉重量的0.5％～1.2％，酶解温度为50℃～70℃，酶解时间为4～6小时；

3)酶解反应结束后，加热至80℃～95℃进行灭活，维持80℃～95℃进行灭活，灭活时间为20分钟。然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300～500目尼龙滤布过滤除杂，即得到酶解黄油乳清粉液，冷藏待用；

4)取上述摇匀的酶解黄油乳清粉液25～35份，加入5～7份葡萄糖，5～7份乳糖，1～2份天然氨基酸，然后加入30～40份甘油，20～25份水，在搅拌状态下，缓慢加热至80℃，保温反应3～5小时，然后在搅拌状态下加入0.3～1份果胶，得到一种浆状的天然酶解反应风味乳。其中搅拌速度为200转/分钟。

本发明制备方法得到的天然酶解反应风味乳在奶类香精用美拉德肽的生产中的应用，可作为原料应用于奶类香精的生产。

本发明含两部分内容：一部分是天然全乳粉的酶解和乳蛋白的酶解；另一部分为天然酶解物与天然氨基酸及还原糖之间的美拉德反应，同时可赋予少量天然乳味香料的调香，完善乳味的香气，达到和谐统一，引起人们的使用欲望。

本发明通过脂肪酶和蛋白酶的筛选与相应的酶解工艺来制备酶解奶粉产品。

酶的筛选与酶解工艺的确定：生物脂肪酶和蛋白酶能在一定的反应体系(温度、pH、水活度)下能高效地水解甘油三酯和蛋白质，甘油三酯分解为脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯和甘油，而将蛋白质分解为多肽和氨基酸，但由于不同的酶具有不同的专一性，所以，选择合适的脂肪酶和蛋白酶是本发明的重点。通过对主要介绍目标酶源的初步筛选及结果的评价，最终选出脂肪酶和蛋白酶的合理配比，并确定一个稳定的生产工艺。最后经过与乳糖、葡萄糖、木糖等还原糖的反应，获得一种既稳定又浓郁的天然奶味香精。

本发明在分离筛选某类生物酶时，选择好的筛选模型十分重要。许多生物酶只有在合适的反应体系下才表现具有较好的活力。好的筛选模型应具有以下三个特性：1)快速：能在较短的时间内处理出大量发样品；2)高效：在评价的过程中，应用快速简单的分析方法，淘汰不需要的酶源，选择具有所需生物活性的酶源，并能最大限度地避免目标酶源的漏筛和误筛；3)经济：筛选过程中应尽量避免使用昂贵的试剂。筛选反应条件的选择十分重要，它不仅关系到能否筛出活性酶源，而且还会影响筛选的工作量。由于大多数脂肪酶和蛋白酶在中性偏微酸性体系中表现了很好活性，故筛选中采用全脂奶粉和少量水混合制得的中性体系做为筛选模型。

本发明用筛选出的酶在一定的工艺条件下进行酶解反应，得到一组相应的酶解奶粉产品，然后通过美拉德反应获得天然奶味物质。采用本发明得到的天然酶解反应风味乳既稳定又具有浓郁的天然奶味。

本发明制备方法得到的天然酶解反应风味乳在奶类香精用美拉德肽的生产中的应用。本发明所得的天然酶解反应风味乳可作为原料应用于奶类香精的生产。

具体实施方式

实施例1

一种本发明所述的天然酶解反应风味乳的制备方法。首先将乳清粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至乳清粉完全溶解，得到10％乳清粉溶液(以下称底物)。在400转/分钟的搅拌速度情况下，慢慢升温至50℃进行酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：酶解初始PH为8，PH用滴加10％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物中乳清粉重量的0.5％，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时。酶解反应结束后，加热至85℃，维持该温度20分钟灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300目尼龙滤布过滤除杂，即为酶解乳清粉液，冷藏待用。

取上述酶解乳清粉液30份，加入5份全脂奶粉，5份葡萄糖，5份乳糖，1份天然氨基酸，然后加入35份甘油，20份水，在200转/分钟的搅拌速度下，缓慢加热至80℃，保温反应3小时，然后在搅拌下加入0.3份果胶，得到一种浆状的风味增强的天然牛奶风味的天然酶解反应风味乳。

实施例2

又一种天然酶解反应风味乳的制备方法。首先将乳清粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至乳清粉完全溶解，得到20％乳清粉溶液(以下称底物)。在400转/分钟的搅拌速度情况下，慢慢升温至60℃进行酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：酶解初始PH为10，PH用滴加15％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物中乳清粉重量的1.5％，酶解温度为70℃，酶解时间为6小时。酶解反应结束后，加热至95℃，维持该温度20分钟灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300目尼龙滤布过滤除杂，即为酶解乳清粉液，冷藏待用。

取上述酶解乳清粉液35份，加入7份全脂奶粉，6份葡萄糖，7份乳糖，2份天然氨基酸，然后加入40份甘油，25份水，在200转/分钟的搅拌速度下，缓慢加热至80℃，保温反应5小时，然后在搅拌下加入1份果胶，得到一种浆状的风味增强的天然牛奶风味的天然酶解反应风味乳。

实施例3

又一种天然酶解反应风味乳的制备方法。首先将无水黄油8份、全脂奶粉10份、乳清粉5份投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至乳清粉完全溶解，得到溶质浓度为20％的水溶液(以下称底物)。在400转/分钟的搅拌速度情况下，慢慢升温进行酶解，取自微生物中的脂肪酶酶解条件为：酶解初始PH为6.5，加酶量为底物重量的0.2％，酶解温度为40℃，酶解时间为4小时，反应终点为酸值达到60，即可。然后加热至50℃，继续进行蛋白酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：底物浓度10％，酶解初始PH为8，PH用滴加10％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物中奶粉和乳清粉重量的0.5％，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时。酶解反应结束后，加热至85℃，维持该温度20分钟灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300目尼龙滤布过滤除杂，即为酶解黄油乳清粉液，冷藏待用。

取上述摇匀的酶解黄油乳清粉液25份，加入5份葡萄糖，5份乳糖，2份天然氨基酸，然后加入35份甘油，20份水，在200转/分钟的搅拌速度下，缓慢加热至80℃，保温反应3小时，然后在搅拌下加入0.3份果胶，得到一种浆状的风味增强的浓味天然牛奶风味的天然酶解反应风味乳。

实施例4

又一种天然酶解反应风味乳的制备方法。首先将无水黄油12份、全脂奶粉14份、乳清粉10份投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至乳清粉完全溶解，得到溶质浓度为30％的水溶液(以下称底物)。在400转/分钟的搅拌速度情况下，慢慢升温进行酶解，取自微生物中的脂肪酶酶解条件为：酶解初始PH为7.5，加酶量为底物重量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为5小时，反应终点为酸值达到65，即可。然后加热至65℃，继续进行蛋白酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：底物浓度15％，酶解初始PH为9，PH用滴加15％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物奶粉和乳清粉重量的1.2％，酶解温度为70℃，酶解时间为6小时。酶解反应结束后，加热至95℃，维持该温度20分钟灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300～500目尼龙滤布过滤除杂，即为酶解黄油乳清粉液，冷藏待用。

取上述摇匀的酶解黄油乳清粉液35份，加入7份葡萄糖，7份乳糖，1份天然氨基酸，然后加入40份甘油，25份水，在200转/分钟的搅拌速度下，缓慢加热至80℃，保温反应5小时，然后在搅拌下加入1份果胶，得到一种浆状的风味增强的浓味天然牛奶风味的天然酶解反应风味乳。

上述各实施例制备方法得到的浓味天然牛奶风味的天然酶解反应风味乳在奶类香精用美拉德肽的生产中的应用。将上述各实施例所得的浓味天然牛奶风味乳，作为原料应用于奶类香精的生产。

Claims (8)

1.一种天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1)底物的制备，首先将乳清粉投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至乳清粉完全溶解，得到8％～20％乳清粉溶液的底物；

2)进行酶解反应，在搅拌状态下慢慢升温至50℃～65℃进行酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：酶解初始pH为8～10，pH用滴加10％～15％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物中乳清粉重量的0.5％～1.5％，酶解温度为50℃～70℃，酶解时间为4～6小时；

3)酶解反应结束后，加热至80℃～95℃进行灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300目尼龙滤布过滤除杂，即得到酶解乳清粉液，冷藏待用；

4)取上述酶解乳清粉液25～35份，加入5～7份全脂奶粉，4～6份葡萄糖，5～7份乳糖，1～2份天然氨基酸，然后加入30～40份甘油，20～25份水，在搅拌状态下，缓慢加热至80℃，保温反应3～5小时，然后在搅拌状态下加入0.3～1份果胶，得到一种浆状的天然酶解反应风味乳。

2.根据权利要求1所述的天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于：步骤1)中搅拌速度为400转/分钟；步骤4)中搅拌速度为200转/分钟。

3.根据权利要求1所述的天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于：步骤3)中维持80℃～95℃进行灭活，灭活时间为20分钟。

4.一种权利要求1制备方法得到的天然酶解反应风味乳在奶类香精用美拉德肽的生产中的应用。

5.一种天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1)底物的制备，首先将无水黄油8-12份、全脂奶粉10-14份、乳清粉5-10份投入反应容器中，加入纯净水，慢慢搅拌，直至完全溶解，得到溶质浓度为20％～30％的水溶液的底物；

2)进行酶解反应，在搅拌状态下慢慢升温至40℃～50℃进行酶解，取自微生物中的脂肪酶酶解条件为：酶解初始pH为6.0～7.5，加酶量为底物重量的0.2％～0.5％，酶解温度为40℃～55℃，酶解时间为4～5小时，反应终点为酸值达到60～65；然后加热至50℃～65℃，继续进行蛋白酶解，动物蛋白水解酶的酶解条件为：底物浓度10％～15％，酶解初始pH为8～9，PH用滴加10％～15％氢氧化钠水溶液慢慢调节，加酶量为底物奶粉和乳清粉重量的0.5％～1.2％，酶解温度为50℃～70℃，酶解时间为4～6小时；

3)酶解反应结束后，加热至80℃～95℃进行灭活，然后冷却，待料液温度降至50℃以下时，用300～500目尼龙滤布过滤除杂，即得到酶解黄油乳清粉液，冷藏待用；

4)取上述摇匀的酶解黄油乳清粉液25～35份，加入5～7份葡萄糖，5～7份乳糖，1～2份天然氨基酸，然后加入30～40份甘油，20～25份水，在搅拌状态下，缓慢加热至80℃，保温 反应3～5小时，然后在搅拌状态下加入0.3～1份果胶，得到一种浆状的天然酶解反应风味乳。

6.根据权利要求4所述的天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于：步骤1)中搅拌速度为400转/分钟；步骤4)中搅拌速度为200转/分钟。

7.根据权利要求4所述的天然酶解反应风味乳的制备方法，其特征在于：步骤3)中维持80℃～95℃进行灭活，灭活时间为20分钟。

8.一种权利要求5制备方法得到的天然酶解反应风味乳在奶类香精用美拉德肽的生产中的应用。