CN101331935B - 一种通氧热反应制备肉味香精的方法 - Google Patents

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本发明公开了一种通氧热反应制备肉味香精的方法，属于食品科学领域。一种通氧热反应制备肉味香精的方法，在装有搅拌器、导气管、温度计和回流冷凝管的反应器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的还原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或动物蛋白酶解物和10～40重量份的水，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度300～1000r/min，同时通入氧化性气体，反应温度80℃～150℃，反应时间30～240min，反应后冷却。本发明的优点：本发明将脂肪氧化和热反应两个步骤合二为一，在达到原有效果的同时简化工艺，节省了能源和设备费用，缩短了香精生产时间。脂肪氧化和热反应同时进行，制成的香精风味更饱满逼真、香气强度更大。

Description

一种通氧热反应制备肉味香精的方法
技术领域
本发明涉及一种通氧热反应制备肉味香精的方法，属于食品科学领域。
背景技术
近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对肉类食品的品质越来越重视，而饲养技术的普遍应用又使得各种肉的特征香气淡化，因此，肉香浓郁、各种肉的特征香明显将成为咸味香精的一个重要发展趋势。
在肉烹煮过程中，芳香挥发性物质形成的一个重要途径是由热引发的脂质的氧化。脂肪氧化可产生一些小分子的醛、酮等含羰基的化合物，它们与糖、氨基酸、肽、蛋白质等发生热反应，生成的产物具有较强的挥发性，是构成不同肉类特征香味的重要组分。这种以通氧热反应制备的肉味香精具有逼真性强、肉香浓郁、特征香气明显、工艺简单等特点，可广泛应用于方便面调味包、鸡精、肉制品、速冻食品、膨化食品等领域。
在国内，孙宝国等人已经对脂肪控制氧化制备肉味香精前提物的方法(专利号ZL200410030864.4)进行了研究，他们先将油脂氧化，然后作为原料添加到热反应体系中。该方法是在0.01-1wt％的抗氧化剂维生素C或维生素E存在条件下，将脂肪通入空气加热搅拌氧化，空气流量0.1-3m3/kg.h，加热温度为80-200℃，氧化时间为45min-8h，搅拌速度为500-1000r/min。该法制备的脂肪氧化物可以作为热反应原料直接使用或采取水蒸汽蒸馏、减压蒸馏等方式将醛酮等重要前体物质进行分离后使用，分离后使用更好。
本发明探讨在ZL200410030864.4基础上进一步简化工艺、节省能源并增强肉味香精品质的方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种工艺简化、节省能源、成本降低、效果优异的通氧热反应制备肉味香精的方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种通氧热反应制备肉味香精的方法，在装有搅拌器、导气管、温度计和回流冷凝管的反应器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的还原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或动物蛋白酶解物、10～40重量份的水，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度300～1000r/min(搅拌可以增大氧与油脂的接触面积，加速油脂的氧化，优选500～800r/min)，同时通入氧化性气体，反应温度80℃～150℃(优选90℃～120℃)，反应时间30～240min(优选60～180min)，反应后冷却，即可得到肉香浓郁、特征味明显的肉味香精。
所述氧化性气体可以是氧气、空气或两者的组合。所述通入氧气的流量为0.01～3m3/kg.h，优选0.1～1.5m3/kg.h；通入空气的流量为0.05～15m3/kg.h(是氧气的5倍)，优选0.5～7.5m3/kg.h；通入氧气与空气混合气体的流量按比例放大，该混合气体的流量为0.01～15m3/kg.h。
所述还原糖选自核糖、葡萄糖或木糖中的一种或几种。还原糖中戊糖要比己糖容易与氨基酸反应产生良好的风味，从效果来看核糖最好，木糖其次，但核糖成本较高，且不易购买，所以在实际生产中经常使用的还是木糖和葡萄糖，两者搭配使用效果更佳。
氨基酸的选择可以是人体必需的十三种氨基酸中的一种或几种，最好是选自半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸中的一种或几种。
所述动物蛋白酶解物是采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或复合风味酶中的一种或几种在45℃～65℃酶解温度下酶解1～8h(最好是2～5h)的产物，酶的用量是底物重量的0.001％～2.0％(最好是0.05％～1.0％)，酶解后，在100℃下灭酶10min。肉通过酶解，氨基酸含量大大增加了，肉酶解物加热产生的肉香味是加热相同肉产生的肉香味的100倍左右。
在生产过程的实现上，可以对现有设备进行适当的改造，从反应釜底部接入一根通气管，形成环状分布于釜底，环状通气管上均分布着向下开口的小孔即可，示意图1所示。
根据上述方法制备的肉味香精，与现有技术相比，肉香浓郁、特征味更加明显。
本发明的优点：本发明将脂肪氧化和热反应两个步骤合二为一，采取热反应条件下通入氧化性气体，同时提高搅拌速度，以此来提高氧气在热反应体系中的传质和利用，使脂肪充分氧化，有效生成含种类多、含量高的醛、酮类前体物参与热反应，在达到原有效果的同时简化工艺，节省了能源和设备费用，缩短了香精生产时间，并且不需要添加抗氧化剂，降低了生产成本。另外，脂肪氧化和热反应同时进行，脂肪氧化产物在生成后，立即进入水相参与热反应，而热反应产物也能及时进入油相，与脂肪氧化产物发生反应，热反应在油相和水相同时进行，两相中的反应产物不断地在两相中交换，继续进行反应，风味更饱满逼真、香气强度更大。
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明，并非对本发明的限定，依照本领域公知的现有技术，本发明的实施方式并不限于此，因此凡依照本发明公开内容所作出的本领域的等同替换，均属于本发明的保护范围。
附图说明
图1为通氧热反应设备示意图。
具体实施方式
实施例1：
在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入猪油18g，半胱氨酸2g，丙氨酸1g，甘氨酸0.5g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，葡萄糖2g，水解植物蛋白液40g(市售)，水34.5g，混合均匀后加热搅拌同时通入氧气，搅拌速度500r/min，氧气流量0.08m3/h，反应温度100℃，反应时间120min。冷却后即得浓郁的火腿香气的香精，猪肉的特征香气明显。
实施例2：
100g瘦猪肉加水50g、0.15g复合风味酶，于65℃温度下酶解3h。酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为猪肉酶解液。
在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入猪油7g，半胱氨酸1.2g，丙氨酸1g，甘氨酸0.5g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，葡萄糖2g，木糖0.6g，水解植物蛋白液20g，猪肉酶解液21.2g，水34.5g，混合均匀后加热搅拌同时通入氧气，搅拌速度800r/min，氧气流量0.095m3/h，反应温度100℃，反应时间120min。冷却后即得浓郁的炖猪肉香气的香精，猪肉的特征香气明显。
实施例3：
100g瘦牛肉加水80g、0.9g胰蛋白酶，于60℃温度下酶解1.5h。酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为牛肉酶解液。
在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入牛油10g，半胱氨酸1g，丙氨酸1.2g，甘氨酸0.8g，蛋氨酸0.6g，葡萄糖3g，木糖0.4g，牛肉酶解液55g，水28g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气，搅拌速度500r/min，空气流量0.28m3/h，反应温度102℃，反应时间180min。冷却后即得浓郁的炖煮牛肉香气的香精，牛肉的特征香气明显。
实施例4：
在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入羊油8g，半胱氨酸0.5g，丙氨酸1g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，木糖2g，水解植物蛋白液50g，水36.5g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气，搅拌速度380r/min，空气流量0.36m3/h，反应温度102℃，反应时间80min。冷却后即得浓郁的炖羊肉香气的香精，羊肉的特征香明显。
实施例5：
100g鸡胸肉加水80g、0.15g复合风味酶，于65℃温度下酶解5h。酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为鸡肉酶解液。
在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入鸡油20g，半胱氨酸3g，丙氨酸1g，甘氨酸1.8g，蛋氨酸1g，谷氨酸2.2g，葡萄糖8g，水解植物蛋白液10g，鸡肉酶解液40g，水13g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气，搅拌速度600r/min，空气流量0.5m3/h，反应温度105℃，反应时间150min。冷却后即得浓郁的炖鸡肉香气的香精，鸡肉的特征香气明显。
实施例6：
100g鸡胸肉加水100g、0.6g复合风味酶和0.6g木瓜蛋白酶，于58℃温度下酶解4h。酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为鸡肉酶解液。
在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入鸡油12g，半胱氨酸2.2g，丙氨酸0.3g，甘氨酸0.8g，蛋氨酸1.5g，谷氨酸3g，葡萄糖7g，木糖1g，鸡肉酶解液49g，水23.2g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气和氧气的混合气体，空气与氧气的比例为1：2，搅拌速度750r/min，混合气体流量0.22m3/h，反应温度105℃，反应时间90min。冷却后即得浓郁的略带烤鸡肉香气的香精，鸡肉的特征香气明显。
实施例7：感官评定
感官评定由9人小组进行，分为滋味和香气两个方面进行评价，由于通氧热反应与不通氧热反应在产品颜色和状态上并无明显差别，故颜色和状态不作为区分指标。总分为100分，其中：
滋味满分为60分
口感浓郁、饱满、自然、绵长：50-60分
口感较饱满自然、回味较长：40-50分
口感有一定强度，不够逼真，但能接受，回味一般：30-40分
口感不自然或口感寡淡，回味短：0-30分
香气满分为40分
香气强度大、饱满、自然、留香长：32-40分
香气强度较大、较饱满、较自然、留香较长：24-32分
香气有一定强度，逼真度能够接受：16-24分
香气不自然或香气弱，留香短：0-16分
对上述6个实例中的通氧热反应与不通氧热反应产物进行感官评价。9人平均评价结果如汇总如表1：
表1实施例产品感官评价对比结果(9人平均值)
Figure S071B7834020070720D000051

Claims (8)

1.一种通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有搅拌器、导气管、温度计和回流冷凝管的反应器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的还原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或动物蛋白酶解物、10～40重量份的水，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度500～800r/min，同时通入氧化性气体，反应温度90℃～120℃，反应时间60～180min，反应后冷却；
其中，通入的氧化性气体是氧气或空气；通入氧气的流量为0.01～3m3/kg.h；通入空气的流量为0.05～15m3/kg.h；
该还原糖选自葡萄糖和/或木糖；氨基酸选自半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸中的一种或几种；
该动物蛋白酶解物是采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或复合风味酶中的一种或几种在45℃～65℃酶解温度下酶解1～8h的产物，酶的用量是底物重量的0.001％～2.0％，酶解后，在100℃下灭酶10min。
2.根据权利要求1所述的通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入猪油18g，半胱氨酸2g，丙氨酸1g，甘氨酸0.5g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，葡萄糖2g，水解植物蛋白液40g，水34.5g，混合均匀后加热搅拌同时通入氧气，搅拌速度500r/min，氧气流量0.08m3/h，反应温度100℃，反应时间120min，冷却后即得浓郁的火腿香气的香精。
3.根据权利要求1所述的通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入猪油7g，半胱氨酸1.2g，丙氨酸1g，甘氨酸0.5g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，葡萄糖2g，木糖0.6g，水解植物蛋白液20g，猪肉酶解液21.2g，水34.5g，混合均匀后加热搅拌同时通入氧气，搅拌速度800r/min，氧气流量0.095m3/h，反应温度100℃，反应时间120min，冷却后即得浓郁的炖猪肉香气的香精；其中，该猪肉酶解液的制备方法如下：100g瘦猪肉加水50g、0.15g复合风味酶，于65℃温度下酶解3h，酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为猪肉酶解液。
4.根据权利要求1所述的通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入牛油10g，半胱氨酸1g，丙氨酸1.2g，甘氨酸0.8g，蛋氨酸0.6g，葡萄糖3g，木糖0.4g，牛肉酶解液55g，水28g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气，搅拌速度500r/min，空气流量0.28m3/h，反应温度102℃，反应时间180min，冷却后即得浓郁的炖煮牛肉香气的香精；其中，该牛肉酶解液的制备方法如下：100g瘦牛肉加水80g、0.9g胰蛋白酶，于60℃温度下酶解1.5h，酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为牛肉酶解液。
5.根据权利要求1所述的通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入鸡油20g，半胱氨酸3g，丙氨酸1g，甘氨酸1.8g，蛋氨酸1g，谷氨酸2.2g，葡萄糖8g，水解植物蛋白液10g，鸡肉酶解液40g，水13g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气，搅拌速度600r/min，空气流量0.5m3/h，反应温度105℃，反应时间150min，冷却后即得浓郁的炖鸡肉香气的香精；其中，该鸡肉酶解液的制备方法如下：100g鸡胸肉加水80g、0.15g复合风味酶，于65℃温度下酶解5h，酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为鸡肉酶解液。
6.一种通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入羊油8g，半胱氨酸0.5g，丙氨酸1g，精氨酸0.5g，谷氨酸1.5g，木糖2g，水解植物蛋白液50g，水36.5g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气，搅拌速度380r/min，空气流量0.36m3/h，反应温度102℃，反应时间80min，冷却后即得浓郁的炖羊肉香气的香精。
7.一种通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有电动搅拌机、导气管、温度计和回流冷凝管的500毫升四口瓶中，加入鸡油12g，半胱氨酸2.2g，丙氨酸0.3g，甘氨酸0.8g，蛋氨酸1.5g，谷氨酸3g，葡萄糖7g，木糖1g，鸡肉酶解液49g，水23.2g，混合均匀后加热搅拌同时通入空气和氧气的混合气体，空气与氧气的比例为1∶2，搅拌速度750r/min，混合气体流量0.22m3/h，反应温度105℃，反应时间90min，冷却后即得浓郁的略带烤鸡肉香气的香精；其中，该鸡肉酶解液的制备方法如下：100g鸡胸肉加水80g、0.15g复合风味酶，于65℃温度下酶解5h，酶解后，在100℃下灭酶10min，冷却后即为鸡肉酶解液。
8.根据权利要求1至7中任何一项所述方法制备的肉味香精。
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