CN103315262A - 一种新型天然肉类香精及制备方法 - Google Patents

一种新型天然肉类香精及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种新型天然肉类香精及制备方法，配方包括：脂肪80～90％、糖类3～5％、含硫化合物3～5％和氨基酸混合物5～10％。脂肪可以是鸡、猪、牛和羊等家畜或家禽的脂肪。糖类可以是葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖等。制备方法为脂肪、糖类、含硫化合物和氨基酸混合物按配方混合后，在100～120℃条件下，反应60min，喷雾干燥，即得。本发明制备出具有浓郁的肉香、脂香和烤香的肉类香精。

Description

一种新型天然肉类香精及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精制备领域，具体涉及一种肉类香精制备领域。
背景技术：
肉类香精是近年来迅速发展的香精之一, 广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味。自七十年代以来, 在国内外已得到了广泛的研究和应用, 国际上许多香精公司如美国的IFF公司, 英国的BBA 公司, 瑞士的Firmenich 公司,日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精, 而国内的肉类香精年产量也已达到八千余吨。
制备肉类香精最古老的方法是直接将肉煮熟, 然后再将汤汁浓缩并将肉烘干、磨碎。这种方法已经有数百年的历史, 现在多采用真空浓缩、冷冻干燥或喷雾干燥等方法。这种肉类香精的优点是原汁原味、仿真性强, 缺点是浓度较低, 成本较高。
随着人们对Maillard反应的不断深入了解,许多科学家开展了肉类香精的应用研究, 他们用各种还原糖和氨基酸反应来制备香味料。各种合适的天然原料, 如水解植物蛋白(HVP) 、酵母抽提物( YE) 、酱油、废骨抽提物、类脂物质等可作为氨基酸来源香精制备肉类香精。人们也研究以肉蛋白质为基料生产肉类香精。但是，以脂肪为原料制备肉类香精的研究较少。
发明内容：
    本发明专利目的是针对现阶段肉类香精制备方法的不足，提供一种以脂肪为原料的新型天然肉类香精的制备方法。
本发明专利的技术方案为一种新型天然肉类香精及制备方法，配方包括：脂肪80～90％、糖类3～5％、含硫化合物3～5％和氨基酸混合物5～10％。脂肪可以是鸡、猪、牛和羊等家畜或家禽的脂肪。糖类可以是葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖等。制备方法为脂肪、糖类、含硫化合物和氨基酸混合物按配方混合后，在100～120℃条件下，反应60min，喷雾干燥，即得。
本发明原理：脂肪能提供肉类香精的特征香气；糖类影响在影响Maillard 反应速度；含硫化合物是提供肉香特征的重要组成部分, 主要有维生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、胱氨酸及其盐等；氨基酸混合物可以加大香精的香气, 并使头香、主体香和尾香更趋于和谐。
 
有益效果为：
本发明制备出具有浓郁的肉香、脂香和烤香的肉类香精。
 
具体实施方式：
实施例1. 鸡脂肪80％、葡萄糖5％、半胱氨酸盐酸盐5％和甘氨酸10％混合后，在100℃条件下，反应60min，喷雾干燥，即得。
实施例2. 猪脂肪85％、果糖3％、半胱氨酸盐酸盐3～5％和甘氨酸9％混合后，在120℃条件下，反应60min，喷雾干燥，即得。

Claims (4)

1.一种新型天然肉类香精，其特征在于：配方包括：脂肪80～90％、糖类3～5％、含硫化合物3～5％和氨基酸混合物5～10％。
2.根据要求1所述的脂肪，其特征在于：可以是鸡、猪、牛和羊等家畜或家禽的脂肪。
3.根据要求1所述的糖类，其特征在于：可以是葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖等。
4.一种新型天然肉类香精的制备方法，其特征在于：脂肪、糖类、含硫化合物和氨基酸混合物按配方混合后，在115℃条件下，反应60min，喷雾干燥，即得。
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