CN102907654A

CN102907654A - 一种肉味膏状香精的制备方法

Info

Publication number: CN102907654A
Application number: CN2012104018024A
Authority: CN
Inventors: 苗家芹
Original assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Current assignee: Tianjin Chunfa Bio Technology Group Co Ltd
Priority date: 2012-10-19
Filing date: 2012-10-19
Publication date: 2013-02-06

Abstract

本发明涉及一种肉味膏状香精的制备方法，包括如下步骤：1)、将葡萄糖、木糖、猪骨素、猪骨油、水解植物蛋白、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、食盐、桂皮粉、生姜粉、大葱油和水反应，制得美拉德反应产物；2)、将乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、肉桂油、八角茴香油、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、二糠基硫醚、丙二醇混合均匀得肉香基；3)、将美拉德反应产物、肉香基、浓度10％呋喃酮、食盐、味精、I+G、浓度10％羧甲基纤维素钠、Tween-80、水搅拌均质得肉味膏状香精。本发明制得香精香气协调自然、口感醇厚，天然感强，状态稳定。

Description

一种肉味膏状香精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种肉味膏状香精的制备方法。

背景技术

随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，因此肉味香精的香气、口感等越来越受到人们的重视；肉味膏状香精在调味香精中占有重要的地位，但是目前的肉味膏状香精生产工艺较复杂，尤其是稳定性不好控制，很容易出油出水分层，引起客户的投诉。

发明内容

本发明的目的是提供一种肉味膏状香精的制备方法，制得的肉味膏状香精香气协调自然、口感醇厚，天然感强，同时解决现有技术的肉味膏状香精状态不稳定的缺点。

本发明采用的技术方案为：

一种肉味膏状香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、将葡萄糖、木糖、猪骨素、猪骨油、水解植物蛋白、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、食盐、桂皮粉、生姜粉、大葱油和水在110℃条件下反应1-3小时，制得美拉德反应产物；

2)、将乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、肉桂油、八角茴香油、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、二糠基硫醚、丙二醇混合均匀得肉香基；

3)、将步骤1)制得的美拉德反应产物、步骤2)制得的肉香基、浓度10％呋喃酮(以丙二醇作为溶剂)、食盐、味精、I+G、浓度10％羧甲基纤维素钠(以丙二醇作为溶剂)、Tween-80、水搅拌均质得肉味膏状香精。

优选地，上述步骤1)中，各物质的重量份数比为：葡萄糖4份、木糖0.4份、猪骨素160份、猪骨油20份、水解植物蛋白2份、半胱氨酸盐酸盐5.6份、谷氨酸4份、甘氨酸2份、食盐10份、桂皮粉6份、生姜粉4份、大葱油8份和水74份。

优选地，上述步骤2)中，各物质的重量份数比为：乙基麦芽酚0.2份、2-甲基-3-呋喃硫醇0.5份、肉桂油0.3份、八角茴香油0.2份、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑15份、2-甲基吡嗪0.5份、2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮1份、二糠基硫醚0.05份、丙二醇82.25份；

优选地，上述步骤3)中，各物质的重量份数比为：步骤1)制得的美拉德反应产物250份、步骤2)制得的肉香基10份、浓度10％呋喃酮5份、食盐40份、味精20份、I+G3份、浓度10％羧甲基纤维素钠3份、Tween-80为0.7-1份、水115份。

本发明提及的浓度10％呋喃酮、浓度10％羧甲基纤维素钠均为质量浓度。

本发明所具有的有益效果：

本发明制得的肉味膏状香精香气协调自然、口感醇厚，天然感强，且同时解决现有技术的肉味膏状香精状态不稳定的缺点。本发明增稠剂羧甲基纤维素钠以及乳化剂的选用，协同增效，提高了肉味膏状香精质感和成品无盐固形物等理化指标。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

一种肉味膏状香精的制备方法，包括如下步骤：

1)、将4份葡萄糖、0.4份木糖、160份猪骨素、20份猪骨油、2份水解植物蛋白、5.6份半胱氨酸盐酸盐、4份谷氨酸、2份甘氨酸、10份食盐、6份桂皮粉、4份生姜粉、8份大葱油和74份水在110℃条件下反应2小时，制得美拉德反应产物；

2)、将0.2份乙基麦芽酚、0.5份2-甲基-3-呋喃硫醇、0.3份肉桂油、0.2份八角茴香油、15份4-甲基-5-(β羟乙基)-噻唑、0.5份2-甲基吡嗪、1份2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、0.05份二糠基硫醚、82.25份丙二醇混合均匀得肉香基；

3)、称取步骤1)的美拉德反应产物250份，水115份，浓度10％呋喃酮(溶剂为丙二醇)5份食盐40份，味精20份，浓度10％羧甲基纤维素钠(溶剂为丙二醇)3份，称取步骤2)制得的肉香基10份，I+G 3份，Tween-80为0.8份，混合后搅拌20min，并在3000r／min的转速下搅拌均质30min，得肉味膏状香精。

24小时后用离心机3000r／min，结果膏体没有分层，外观良好便于使用。

上述提到的份数均为质量份数。

对比实施例1

将实施例1的浓度10％羧甲基纤维素钠用浓度10％瓜尔胶(溶剂为丙二醇)替代，添加量为5份，且不加Tween-80，其他同实施例1；

24小时后用离心机3000r／min，结果微有分层。

对比实施例2

将实施例1的浓度10％羧甲基纤维素钠用浓度10％黄原胶(溶剂为丙二醇)替代，添加量为5份，且不加Tween-80，其他同实施例1；

24小时后用离心机3000r／min，结果微有分层。

对比实施例3

实施例1的浓度10wt％的羧甲基纤维素钠添加量改为4份，且不加Tween-80，其他同实施例1；

24小时后用离心机3000r／min，结果没有分层，膏过稠，影响外观和使用。通过实施例1与对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3对比可知，实施例1方法能得到状态最稳定的肉味膏状香精。

Claims

1.一种肉味膏状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2)、将乙基麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇、肉桂油、八角茴香油、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑、2-甲基吡嗪、2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮、二糠基硫醚和丙二醇混合均匀得肉香基；

3)、将步骤1)制得的美拉德反应产物、步骤2)制得的肉香基、浓度10％呋喃酮(以丙二醇作为溶剂)、食盐、味精、I+G、浓度10％羧甲基纤维素钠(以丙二醇作为溶剂)、Tween-80和水搅拌均质得肉味膏状香精。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，各物质的重量份数比为：葡萄糖4份、木糖0.4份、猪骨素160份、猪骨油20份、水解植物蛋白2份、半胱氨酸盐酸盐5.6份、谷氨酸4份、甘氨酸2份、食盐10份、桂皮粉6份、生姜粉4份、大葱油8份和水74份。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，各物质的重量份数比为：乙基麦芽酚0.2份、2-甲基-3-呋喃硫醇0.5份、肉桂油0.3份、八角茴香油0.2份、4-甲基-5-(β羟乙基)噻唑15份、2-甲基吡嗪0.5份、2，5-二甲基-3(2H)呋喃酮1份、二糠基硫醚0.05份、丙二醇82.25份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，各物质的重量份数比为：步骤1)制得的美拉德反应产物250份、步骤2)制得的肉香基10份、浓度10％呋喃酮5份、食盐40份、味精20份、I+G3份、浓度10％羧甲基纤维素钠3份、Tween-80为0.7-1份、水115份。