CN108968001A - 一种猪骨汤膏状香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种猪骨汤膏状香精及其制备方法。本发明的方法的主要步骤包括猪骨素及猪后腿肉酶解液的生产，并利用猪骨肉酶解液进行一系列的热反应，经加入猪骨汤香基后最终生产出猪骨汤膏状香精。采用本发明原料及方法制备的猪骨汤膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长。产品在肉制品中使用耐高温性能好。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，涉及一种食品用香精，特别是一种猪骨汤膏状香精及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求也越来越高，不仅注重美味与健康，更加关注食品的安全和方便快捷，且对这类食品的需求也越来越大。通过简单的微波或加热处理，即可享受到美味佳肴，是现代都市白领们共同的需求；并且，很多人喜欢饭前喝碗排骨汤，不仅养胃养颜，美味又健康。而传统的食品加工过程费时费力，且成本更高。一锅排骨汤，从排骨的购进、清洗及熬制几个过程，不仅费时费工，而且制作成本较高，随吃随做，不易长期保存。
发明内容
本发明针对当前趋势，以猪肉、动物油脂和骨素为起始原料，利用酶解技术制备肉和骨素酶解液，再通过添加还原糖、酵母、香辛料粉等进一步进行美拉德反应，使其制作工艺与食品烹饪过程类似，提供了一种猪骨汤膏状香精及其制备方法。由这一方法得到风味天然浓郁、口感自然醇厚，具有非常逼真的排骨香味，可用于如肉制品、休闲食品、餐饮快餐等方便食品和加工食品中，增加或赋予食品的肉香味，同时能最大程度地体现肉香的天然感和真实性。
具体地，本发明的猪骨汤膏状香精按重量份计包括如下原料：100-140重量份的猪后腿肉、100-140重量份的猪骨素、150-200重量份的水、0.3-1重量份的蛋白酶、20-35重量份的食盐、5-10重量份的猪脂、2-5重量份的鸡脂、45-70重量份的酸水解植物蛋白调味液、30-45重量份的酵母抽提物、20-50重量份的味精、10-15重量份的白糖、2-5重量份的葡萄糖、1-3重量份的木糖、5-10重量份的L-半胱氨酸、2-7重量份的DL-蛋氨酸、3-8重量份的维生素B1、0.1-0.5重量份的八角粉、0.1-0.5重量份的肉豆蔻粉、1-3重量份的黄原胶、15-25重量份的麦芽糊精、18-30重量份的玉米淀粉和7-13重量份的猪骨汤香基。
其中，猪骨汤香基主要由以下原料组成：3-7重量份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、1-3重量份的乙基麦芽酚、0.1-0.4重量份的乙酰基吡嗪、0.05-0.3重量份的甲基环戊烯醇酮、0.4-1.5重量份的3-巯基-2-丁醇、0.1-0.4重量份的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.02-0.07重量份的3-甲硫基丙醛、0.2-0.8重量份的二糠基二硫醚、0.1-0.4重量份的2,3-戊二酮、1-3.5重量份的大茴香脑、0.05-0.15重量份的2-乙酰基噻唑、0.04-0.1重量份的4-乙基愈创木酚、1-2.5重量份的丁酸、1-2重量份的辛酸、0.3-1重量份的中国肉桂油、1.5-3.5重量份的八角茴香油和40-80重量份的辛,癸酸甘油酯。
制备本发明的猪骨汤膏状香精的方法主要包括以下步骤：
(1)猪骨汤香基的制备：将猪骨汤香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得猪骨汤香基备用；
(2)将100-140重量份的猪后腿肉斩成肉糜，加入150-200重量份的水和100-140重量份的猪骨素，然后升温到50-55℃时，加入0.3-1重量份的蛋白酶，保持温度酶解2-4小时，酶解结束后加入20-35重量份的食盐，并升温到90-100℃恒温进行高温杀菌30-40min；其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1；
(3)恒温结束后加入5-10重量份的猪脂、2-5重量份的鸡脂、45-70重量份的酸水解植物蛋白调味液、30-45重量份的酵母抽提物、20-50重量份的味精、10-15重量份的白糖、2-5重量份的葡萄糖、1-3重量份的木糖、5-10重量份的L-半胱氨酸、2-7重量份的DL-蛋氨酸、3-8重量份的维生素B1、0.1-0.5重量份的八角粉、0.1-0.5重量份的肉豆蔻粉，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5-2小时；
(4)反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入1-3重量份的黄原胶、15-25重量份的麦芽糊精和18-30重量份的玉米淀粉，搅拌使其全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入7-13重量份第(1)步制得的猪骨汤香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即得本发明的猪骨汤膏状香精。
上述原料均为市场上可购得材料。其中，蛋白酶优选诺维信牌蛋白酶，猪骨素优选使用双汇牌猪骨素，猪脂优选使用双汇牌猪骨油，鸡脂优选使用双汇牌鸡骨油，酸水解植物蛋白调味液优选使用新味康牌酸水解植物蛋白调味液，酵母抽提物优选使用安琪牌酵母抽提物，中国肉桂油、八角茴香油优选使用仲景牌中国肉桂油和八角茴香油。
本发明优点：
本方法制备的猪骨汤香精可广泛应用于肉制品、方便面调料、米线、麻辣烫等餐饮用调味品中，所选原料天然无害，经过诸如酶解肉和骨素、美拉德反应等一系列的热反应，使其特征猪骨汤味突出、丰厚，香味浓郁和谐，自然真实，烹调感强，留香持久，性价比高。采用本发明原料及方法制备的反应型香精-猪骨汤膏状香精特征香气逼真度高，香味醇厚饱满，回味绵长，产品在肉制品中使用耐高温性能好。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明，下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例一
猪骨汤膏状香精：100重量份的猪后腿肉、100重量份的猪骨素、200重量份的水、0.3重量份的蛋白酶、20重量份的食盐、10重量份的猪脂、2重量份的鸡脂、45重量份的酸水解植物蛋白调味液、45重量份的酵母抽提物、40重量份的味精、15重量份的白糖、5重量份的葡萄糖、1重量份的木糖、6重量份的L-半胱氨酸、6重量份的DL-蛋氨酸、6重量份的维生素B1、0.5重量份的八角粉、0.1重量份的肉豆蔻粉、2重量份的黄原胶、20重量份的麦芽糊精、18重量份的玉米淀粉和12重量份的猪骨汤香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
猪骨汤香基：6重量份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、1重量份的乙基麦芽酚、0.1重量份的乙酰基吡嗪、0.05重量份的甲基环戊烯醇酮、1.5重量份的3-巯基-2-丁醇、0.4重量份的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.07重量份的3-甲硫基丙醛、0.2重量份的二糠基二硫醚、0.4重量份的2,3-戊二酮、1重量份的大茴香脑、0.08重量份的2-乙酰基噻唑、0.1重量份的4-乙基愈创木酚、2重量份的丁酸、1重量份的辛酸、1重量份的中国肉桂油、2重量份的八角茴香油和40重量份的辛,癸酸甘油酯。
制备方法：
(1)猪骨汤香基的制备：将猪骨汤香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得猪骨汤香基备用；
(2)将猪后腿肉斩成肉糜，加入水和猪骨素，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解2小时，酶解结束后加入食盐，并升温到90-100℃恒温进行高温杀菌30min；
(3)恒温结束后加入猪脂、鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、味精、白糖、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、维生素B1、八角粉和肉豆蔻粉，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5小时；
(4)反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶、麦芽糊精和玉米淀粉，搅拌使其全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，按比例加入猪骨汤香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例二
猪骨汤膏状香精：120重量份的猪后腿肉、110重量份的猪骨素、160重量份的水、0.8重量份的蛋白酶、35重量份的食盐、5重量份的猪脂、4重量份的鸡脂、65重量份的酸水解植物蛋白调味液、30重量份的酵母抽提物、25重量份的味精、10重量份的白糖、3重量份的葡萄糖、1.5重量份的木糖、7重量份的L-半胱氨酸、2重量份的DL-蛋氨酸、8重量份的维生素B1、0.2重量份的八角粉、0.3重量份的肉豆蔻粉、2.5重量份的黄原胶、15重量份的麦芽糊精、25重量份的玉米淀粉和10重量份的猪骨汤香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
猪骨汤香基：7重量份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、3重量份的乙基麦芽酚、0.4重量份的乙酰基吡嗪、0.3重量份的甲基环戊烯醇酮、1重量份的3-巯基-2-丁醇、0.1重量份的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.05重量份的3-甲硫基丙醛、0.8重量份的二糠基二硫醚、0.3重量份的2,3-戊二酮、1.5重量份的大茴香脑、0.1重量份的2-乙酰基噻唑、0.04重量份的4-乙基愈创木酚、2.5重量份的丁酸、2重量份的辛酸、0.5重量份的中国肉桂油、2重量份的八角茴香油和60重量份的辛,癸酸甘油酯。
制备方法：
(1)猪骨汤香基的制备：将猪骨汤香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得猪骨汤香基备用；
(2)将猪后腿肉斩成肉糜，加入水和猪骨素，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解3小时，酶解结束后加入食盐，并升温到90-100℃恒温进行高温杀菌30min；
(3)恒温结束后加入猪脂、鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、味精、白糖、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、维生素B1、八角粉和肉豆蔻粉，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5小时；
(4)反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶、麦芽糊精和玉米淀粉，搅拌使其全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，按比例加入猪骨汤香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例三
猪骨汤膏状香精：140重量份的猪后腿肉、140重量份的猪骨素、150重量份的水、0.5重量份的蛋白酶、30重量份的食盐、8重量份的猪脂、5重量份的鸡脂、70重量份的酸水解植物蛋白调味液、35重量份的酵母抽提物、30重量份的味精、12重量份的白糖、4重量份的葡萄糖、2.5重量份的木糖、9重量份的L-半胱氨酸、7重量份的DL-蛋氨酸、3重量份的维生素B1、0.3重量份的八角粉、0.2重量份的肉豆蔻粉、1重量份的黄原胶、25重量份的麦芽糊精、20重量份的玉米淀粉和7重量份的猪骨汤香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
猪骨汤香基：3重量份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2重量份的乙基麦芽酚、0.3重量份的乙酰基吡嗪、0.2重量份的甲基环戊烯醇酮、0.4重量份的3-巯基-2-丁醇、0.3重量份的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.02重量份的3-甲硫基丙醛、0.6重量份的二糠基二硫醚、0.2重量份的2,3-戊二酮、2重量份的大茴香脑、0.15重量份的2-乙酰基噻唑、0.06重量份的4-乙基愈创木酚、1.5重量份的丁酸、1.5重量份的辛酸、0.7重量份的中国肉桂油、3重量份的八角茴香油和60重量份的辛,癸酸甘油酯。
制备方法：
(1)猪骨汤香基的制备：将猪骨汤香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得猪骨汤香基备用；
(2)将猪后腿肉斩成肉糜，加入水和猪骨素，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解3.5小时，酶解结束后加入食盐，并升温到90-100℃恒温进行高温杀菌40min；
(3)恒温结束后加入猪脂、鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、味精、白糖、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、维生素B1、八角粉和肉豆蔻粉，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应1.5小时；
(4)反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶、麦芽糊精和玉米淀粉，搅拌使其全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入猪骨汤香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
实施例四
猪骨汤膏状香精：110重量份的猪后腿肉、140重量份的猪骨素、170重量份的水、1重量份的蛋白酶、25重量份的食盐、7重量份的猪脂、3重量份的鸡脂、60重量份的酸水解植物蛋白调味液、32重量份的酵母抽提物、35重量份的味精、13重量份的白糖、2重量份的葡萄糖、3重量份的木糖、10重量份的L-半胱氨酸、5重量份的DL-蛋氨酸、5重量份的维生素B1、0.4重量份的八角粉、0.4重量份的肉豆蔻粉、1.5重量份的黄原胶、18重量份的麦芽糊精、27重量份的玉米淀粉和13重量份的猪骨汤香基。其中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶混合物组成，重量比例为1：1。
猪骨汤香基：5重量份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2.5重量份的乙基麦芽酚、0.2重量份的乙酰基吡嗪、0.1重量份的甲基环戊烯醇酮、0.8重量份的3-巯基-2-丁醇、0.2重量份的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.06重量份的3-甲硫基丙醛、0.5重量份的二糠基二硫醚、0.1重量份的2,3-戊二酮、3.5重量份的大茴香脑、0.05重量份的2-乙酰基噻唑、0.08重量份的4-乙基愈创木酚、2重量份的丁酸、1.2重量份的辛酸、0.6重量份的中国肉桂油、3.5重量份的八角茴香油和70重量份的辛,癸酸甘油酯。
制备方法：
(1)猪骨汤香基的制备：将猪骨汤香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得猪骨汤香基备用；
(2)将猪后腿肉斩成肉糜，加入水和猪骨素，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解3.5小时，酶解结束后加入食盐，并升温到90-100℃恒温进行高温杀菌40min；
(3)恒温结束后加入猪脂、鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、味精、白糖、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、维生素B1、八角粉和肉豆蔻粉，搅拌使其分散均匀后升温至98℃，在98-100℃恒温搅拌反应2小时；
(4)反应结束后开始降温，降温至85℃后，加入黄原胶、麦芽糊精和玉米淀粉，搅拌使其全部溶解后再进行降温，降温到45-50℃，加入猪骨汤香基，搅拌使其均匀分散到混合物中后开始过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装，即可。
对比例
市售的普通猪骨汤，以双汇牌的猪骨白汤作为对比例。
本发明的方法制得的猪骨汤膏状香精与现有技术中的传统猪骨高汤相比，优劣势详见下表1。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种猪骨汤膏状香精，其特征在于，该香精按重量份计包括如下原料：
100-140重量份的猪骨素、100-140重量份的猪后腿肉、150-200重量份的水、0.3-1重量份的蛋白酶、20-35重量份的食盐、5-10重量份的猪脂、2-5重量份的鸡脂、45-70重量份的酸水解植物蛋白调味液、30-45重量份的酵母抽提物、20-50重量份的味精、10-15重量份的白糖、2-5重量份的葡萄糖、1-3重量份的木糖、5-10重量份的L-半胱氨酸、2-7重量份的DL-蛋氨酸、3-8重量份的维生素B1、0.1-0.5重量份的八角粉、0.1-0.5重量份的肉豆蔻粉、1-3重量份的黄原胶、15-25重量份的麦芽糊精、18-30重量份的玉米淀粉和7-13重量份的猪骨汤香基。
2.根据权利要求1所述的猪骨汤膏状香精，其特征在于，所述猪骨汤香基由以下原料组成：3-7重量份的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、1-3重量份的乙基麦芽酚、0.1-0.4重量份的乙酰基吡嗪、0.05-0.3重量份的甲基环戊烯醇酮、0.4-1.5重量份的3-巯基-2-丁醇、0.1-0.4重量份的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、0.02-0.07重量份的3-甲硫基丙醛、0.2-0.8重量份的二糠基二硫醚、0.1-0.4重量份的2,3-戊二酮、1-3.5重量份的大茴香脑、0.05-0.15重量份的2-乙酰基噻唑、0.04-0.1重量份的4-乙基愈创木酚、1-2.5重量份的丁酸、1-2重量份的辛酸、0.3-1重量份的中国肉桂油、1.5-3.5重量份的八角茴香油和40-80重量份的辛,癸酸甘油酯。
3.一种根据权利要求1或2所述的猪骨汤膏状香精的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)猪骨汤香基的制备：将猪骨汤香基中的所有原料按比例称取直接混合均匀后制得猪骨汤香基备用；
(2)将猪后腿肉斩成肉糜，加入水和猪骨素，然后升温到50-55℃时，加入蛋白酶，保持温度酶解2-4小时，酶解结束后加入食盐，并升温到90-100℃保持30-40min；
(3)向步骤(2)所得的混合物中加入猪脂、鸡脂、酸水解植物蛋白调味液、酵母抽提物、味精、白糖、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、维生素B1、八角粉和肉豆蔻粉，搅拌升温至98℃，在98-100℃搅拌反应1.5-2小时；
(4)将步骤(3)所得混合物降温至85℃，黄原胶、麦芽糊精和玉米淀粉，搅拌使其全部溶解后降温到45-50℃，按比例加入步骤(1)制得的猪骨汤香基，搅拌使其均匀分散到混合物中，然后过胶体磨，并经30-40目滤网后灌装。
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