CN109222046A - 辣椒酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种辣椒酱油及其制作方法，属于调味品生产工艺技术领域。所述的辣椒酱油，由下列质量分数的物质组成：非转基因脱脂大豆1900‑2100份；小麦1300‑1400份；复合曲霉6.4‑14份；食盐水4300‑5100份；鲁氏酵母1‑2份；辣椒950‑1890份。制得的酱油具有浓郁的酱香、酯香以及辣椒的辣香，辣味香醇饱满，鲜味更突出，风味醇厚，营养丰富，兼备了辣椒和酱油特有风味。本发明还提供其制作方法，包括7个步骤，科学合理，简单易行。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣椒酱油及其制作方法，属于调味品生产工艺技术领域。
背景技术
辣椒中含有极高的维生素C，还含有维生素B、胡萝卜素以及钙铁等矿物质，营养极为丰富。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，帮助消化与吸收，辣椒中的辣椒素可以抗炎抗氧化，可以帮助降低心脏疾病出现的风险。常食辣椒可以促进血液循环，改善心脏功能，降低血脂，减少血栓形成。辣椒可以和多种食材搭配、烹制各种美味佳肴，深得人们的喜爱。酱油是一种蒸熟的豆类物质及炒熟小麦经过制曲、长期发酵等制成的液体调味品。酱油中含有的18中氨基酸以及多种肽、还原糖、多糖、醇类、醛、酯、有机酸等营养成分。酱油色泽红亮、具有浓郁的酱香及酯香气、滋味鲜美醇厚，是人们日常生活必不可少的调味品。目前酱油主要工艺有低盐固态发酵和高盐稀态发酵，高盐稀态发酵酱油具有浓郁的酯香和饱满的鲜味。但目前市面并没有一款综合辣椒和酱油独特优势的酱油产品，也没有相关制作技术的记载。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种辣椒酱油，具有浓郁的酱香、酯香以及辣椒的辣香，辣味醇厚饱满，鲜味更突出，风味醇厚，营养丰富，兼备了辣椒和酱油特有风味。
同时，本发明还提供其制作方法，科学合理，简单易行。
本发明所述的辣椒酱油，由下列质量份数的物质组成：
所述的复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为3-5:1。
所述的食盐水浓度为25.5-28g/100ml。
本发明所述的辣椒酱油的制作方法，包括以下步骤：
1)称取质量比例的各组分物质，在75-80℃下，将非转基因脱脂大豆预热5-10分钟，在压力0.15-0.18MPa下蒸煮4-6分钟；200-300℃下炒制小麦2-3min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮3-5分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-32℃，制曲时间40-48小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵0-18℃，发酵时间20-30天，中期发酵25-35℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵25-30℃，发酵时间60天，总发酵期在6-7个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌灌装，入库。
所述的步骤1中，高压蒸煮，温度为125-135℃。
所述的步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为90-95℃，时间为12-16分钟。
优选的，所述的灭菌时间为15分钟。
在高盐稀态酱油制备酱醪过程中加入辣椒进行发酵，发酵过程将辣椒中丰富的营养物质，包含维生素C、维生素B、胡萝卜素、钙铁等矿物质以及辣味物质辣椒素充分转化浸入酱油中，同时在发酵过程中产生大量有机酸和酯类物质，改善产品的风味和口感，是酿造酱油的一种全新方法。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.制得的酱油具有浓郁的酱香、酯香、辣椒的辣香，色泽红亮，辣味醇厚饱满，鲜味突出，风味醇厚，回味香醇悠久；
2.制得的辣椒酱油营养丰富，它含有丰富的蛋白质和维生素及钙铁等矿物质；可用于凉拌、蘸食、拌饭、拌面、烹调炒菜等，食用方便快捷，深得消费者喜爱；
3.经常食用辣椒酱油能增进食欲，帮助消化吸收，具有通便排毒、促进血液循环和补充人体维生素和蛋白质的功能；
4.所述的制作方法，科学合理，可操作性强。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种辣椒酱油，由下列质量份数的物质组成：
所述的复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为3:1。
所述的食盐水浓度为25.5g/100ml。
按照以下步骤进行制备：
1)称取质量比例的各组分物质，在78±2℃下，将非转基因脱脂大豆预热5分钟，在压力0.15MPa下蒸煮6分钟；200℃下炒制小麦3min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮3分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度29±3℃，制曲时间40小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵14±2℃，发酵时间20天，中期发酵30±2℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵27±2℃，发酵时间60天，总发酵期6个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌灌装，入库。
步骤1中，高压蒸煮，温度为125℃。
步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为93±2℃，时间为12分钟。
实施例2
一种辣椒酱油，由下列质量份数的物质组成：
所述的复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为5:1。
所述的食盐水浓度为28g/100ml。
按照以下步骤进行制备：
1)称取质量比例的各组分物质，在78±2℃下，将非转基因脱脂大豆预热10分钟，在压力0.18MPa下蒸煮4分钟；300℃下炒制小麦2min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮5分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度29±3℃，制曲时间48小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵14±2℃，发酵时间30天，中期发酵32±3℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵28±2℃，发酵时间60天，总发酵期6.3个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌灌装，入库。
步骤1中，高压蒸煮，温度为135℃。
步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为93±2℃，时间为16分钟。
实施例3
一种辣椒酱油，由下列质量份数的物质组成：
所述的复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为4:1。
所述的食盐水浓度为27g/100ml。
按照以下步骤进行制备：
1)称取质量比例的各组分物质，在78±2℃下，将非转基因脱脂大豆预热5分钟，在压力0.16MPa下蒸煮4分钟；250℃下炒制小麦3min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮3分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度29±3℃，制曲时间46小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵14±2℃，发酵时间20天，中期发酵28±3℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵27±2℃，发酵时间60天，总发酵期6个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌罐装，入库。
步骤1中，高压蒸煮，温度为130℃。
步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为93±2℃，时间为13分钟。
实施例4
一种辣椒酱油，由下列质量份数的物质组成：
所述的复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为3.6:1。
所述的食盐水浓度为27g/100ml。
按照以下步骤进行制备：
1)称取质量比例的各组分物质，在77±2℃下，将非转基因脱脂大豆预热9分钟，在压力0.16MPa下蒸煮6分钟；300℃下炒制小麦3min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮5分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度29±3℃，制曲时间48小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵14±2℃，发酵时间30天，中期发酵32±2℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵28±2℃，发酵时间60天，总发酵期6.3个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌灌装，入库。
步骤1中，高压蒸煮，温度为130℃。
步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为92±2℃，时间为15分钟。
对实施例1-4酿造的辣椒酱油进行感官评价及理化指标检测，结果均符合酿造酱油国家标准(GB/T18186)高盐稀态酱油特级标准，检测结果如表1所示。
表1实施例1-4辣椒酱油感官评价及指标检测结果
Claims (6)
1.一种辣椒酱油，其特征在于：由下列质量份数的物质组成：
2.根据权利要求1所述的辣椒酱油，其特征在于：复合曲霉为沪酿3.042米曲霉和AS3.350黑曲霉的复合，两者质量比为3-5:1。
3.根据权利要求1所述的辣椒酱油，其特征在于：食盐水浓度为25.5-28g/100ml。
4.一种权利要求1所述的辣椒酱油的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)称取质量比例的各组分物质，在75-80℃下，将非转基因脱脂大豆预热5-10分钟，在压力0.15-0.18MPa下蒸煮4-6分钟；200-300℃下炒制小麦2-3min，然后磨粉待用；
2)将新鲜辣椒清洗干净后，放入100℃沸水中煮3-5分钟；
3)将蒸煮后的非转基因脱脂大豆与小麦粉混合，接入复合曲霉，送入圆盘制曲机中，控制温度26-32℃，制曲时间40-48小时；
4)将制得的成曲和煮过的辣椒混合均匀，拌入食盐水，送入发酵罐中，前期发酵0-18℃，发酵时间20-30天，中期发酵25-35℃，发酵时间100天，中期发酵接入鲁氏酵母，后期发酵25-30℃，发酵时间60天，总发酵期在6-7个月；
5)将成熟酱醪通过压榨设备进行压榨，制得原油；
6)将原油进行过滤，灭菌操作；
7)进行无菌灌装，入库。
5.根据权利要求4所述的辣椒酱油的制作方法，其特征在于：步骤1中，高压蒸煮，温度为125-135℃。
6.根据权利要求4所述的辣椒酱油的制作方法，其特征在于：步骤6中，过滤采用硅藻土式过滤机过滤，灭菌温度为90-95℃，时间为12-16分钟。
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- 2018-10-10 CN CN201811176573.4A patent/CN109222046A/zh not_active Withdrawn
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