CN108236101A - 一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明公开了一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，采用压榨或浸提油脂后的脱脂鹰嘴豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油，兼具鹰嘴豆美容养颜降血脂功效和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制；并且保健和实用的营养价值，成本低廉，具有很强的市场适应能力和竞争能力。
Description
技术领域
本发明涉及酱油的加工工艺技术领域，尤指一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法。
背景技术
酱油作为一种人们日常生活中的基本调味品，其生产工艺技术是一门古老的、综合性的科学，是生命力最强、产品寿命最长、市场覆盖面最大的商品之一。自古以来，在人民生活中占有十分重要的地位。传统的酱油是以大豆、玉米等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
鹰嘴豆(学名:Cicer arietinum)，又名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在欧洲食用鹰嘴豆也十分普遍，也是维吾尔医常用药材。因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。 是世界上栽培面积较大的豆类植物，约一亿五千万亩，其中印度和巴基斯坦两国的种植面积 占全世界的80%以上，中国只有零星分布。鹰嘴豆的淀粉具有板栗香味。 鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于吸收消化，是婴儿和老年人的营养食品。鹰嘴豆还可以做成各种点心和油炸豆。籽粒可做利尿剂、催奶剂、可治疗失眠，预防皮肤病和防治胆病症状的功效。
随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对饮食消费的要求，已经由传统的价廉量多，提升到质量好，品位高的标准上来。利用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术和现代食品加工工艺，以鹰嘴豆为主要原料生产的多样化时尚新型酱油，鲜香味美，营养独特，品味时尚。可满足不同地域消费人群和菜肴烹调的需求，为丰富多彩的现代生活添滋加味。
发明内容
本发明一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，采用压榨或浸提油脂后的脱脂鹰嘴豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，兼具鹰嘴豆和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。
本发明的技术方案如下：一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤：
1）原料处理：取鹰嘴豆粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量60-65 wt%的蒸煮料；玉米高温烘焙、破碎，获得玉米粉；将蒸煮料与玉米粉混合均匀，获得混合原料；所述鹰嘴豆粕、豆粕以及玉米的质量比为1：1～1.5：1.6～2.5；
2）制曲：按照2～5wt‰的接种量向前述混合原料中接种，接种温度≤45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期 入曲1-8h 25-32℃
孢子膨胀期 入曲8-15h 30-35℃
孢子发芽期前期 入曲15-18 34-36℃
孢子发芽期后期 入曲18-22h 31-32℃
孢子生长期 入曲22-24h 31-36℃
孢子着色期 入曲24-40h 26-32℃；
3）盐浸：将前一步骤制得的曲料与20～25波美度的盐水按重量比1：1.5～2混合制备酱醪；
4）发酵：5～35℃下发酵150～190天，获得鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤2）所述接种量为2～5‰，接种温度为30-45℃。
进一步，步骤4）发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5～20 ℃；
发酵前期：发酵30～50天，控制发酵温度18～25 ℃；
发酵中期：发酵 50～120天，控制发酵温度25～32 ℃；
发酵后期：发酵120～150天，控制发酵温度30～35℃；
发酵末期：发酵150天以上，常温。
常温也称一般温度或者室温，温度范围为24～26℃。
本发明第二方面公开了一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油，采用上述方法制备获得。
本发明第三方面公开了前述酿造方法在酱油生产中的应用。
鹰嘴豆具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用；能利湿消肿、清热退黄、解毒排脓，并用于治疗水肿、脚气、黄疸、泻痢、便血、痈肿症状的功效。
本发明的有益效果是：采用压榨或浸提油脂后的脱脂鹰嘴豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。有鹰嘴豆美容养颜降血脂的功效和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。并且，具有保健和食用的营养价值。
可见，本发明通过一系列的科技创新手段，提供出一种可作为传统大豆酱油理想替代品，且风味鲜香，营养价值高，成本低廉的鹰嘴豆酱油，挖掘出了新的调味资源，扩宽新的消费渠道，具有很强的市场适应能力和竞争能力。
具体实施方式
以下结合对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法
1.1 原料处理：鹰嘴豆粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在60 wt%的蒸煮料。玉米经过比重除石机振动筛将原料中的杂质玉米皮去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得玉米粉。将蒸煮料与玉米粉加水混合均匀，获得混合原料；所述鹰嘴豆粕 、豆粕以及玉米之间的用量比为1：1.5：1.6。
1.2 制曲：按照5 wt‰的接种量向前述混合原料中接入米曲霉，接种温度30℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期 入曲1～8h 25-32 ℃
孢子膨胀期 入曲8～15h 30-35 ℃
孢子发芽期前期 入曲15～18h 34-36 ℃
孢子发芽期后期 入曲18～22h 31-32 ℃
孢子生长期 入曲22～24h 31-36 ℃
孢子着色期 入曲24～40h 26-32 ℃。
1.3 盐浸：将前一步骤制得的曲料与20波美度的盐水按重量比1：2混合制备酱醪。
1.4 发酵：5～35℃下发酵150天，获得鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5 -20℃；
发酵前期：发酵30～50天，控制发酵温度18-25 ℃；
发酵中期：发酵 50～120天，控制发酵温度25-32℃；
发酵后期：发酵120～150天，控制发酵温度30-35 ℃。
1.5 后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为工业成品。
实施例2鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的制备方法
1.1 原料处理：鹰嘴豆粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在65wt%的蒸煮料。玉米经过比重除石机振动筛将原料中的杂质玉米皮去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成5-6碎粒，获得玉米粉。将蒸煮料与玉米粉加水混合均匀，获得混合原料；所述鹰嘴豆粕 、豆粕以及玉米之间的用量比为1：1：2.5。
1.2 制曲：按照2wt‰的接种量向前述混合原料中接入米曲霉，接种温度45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期 入曲1～8h 25-32 ℃
孢子膨胀期 入曲8～15h 30-35 ℃
孢子发芽期前期 入曲15～18h 34-36 ℃
孢子发芽期后期 入曲18～22h 31-32 ℃
孢子生长期 入曲22～24h 31-36 ℃
孢子着色期 入曲24～40h 26-32 ℃。
1.3 盐浸：将前一步骤制得的曲料与25波美度的盐水按重量比1：1.5混合制备酱醪。
1.4 发酵：5～35℃下发酵190天，获得鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油，发酵过程的分段温度控制如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5-20 ℃；
发酵前期：发酵30～50天，控制发酵温度18-25 ℃；
发酵中期：发酵 50～120天，控制发酵温度25-32 ℃；
发酵后期：发酵120～150天，控制发酵温度30-35 ℃；
发酵末期：发酵150～190天，常温25℃。
1.5 后处理：发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为工业成品。
实施例3 酱油品质
对经过实施例1工艺酿造生产的酱油送往PONY谱尼测试，检测结果显示本发明方法制备的鹰嘴豆酱油含有多种人体必需的氨基酸等营养成分。具体见下表：
鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的氨基酸成分表
| 测试项目 | 测试结果 |
| 天门冬氨酸 g/100g | 0.77 |
| 苏氨酸 g/100g | 0.27 |
| 丝氨酸 g/100g | 0.35 |
| 谷氨酸 g/100g | 1.53 |
| 脯氨酸 g/100g | 0.83 |
| 甘氨酸 g/100g | 0.32 |
| 丙氨酸 g/100g | 0.36 |
| 胱氨酸 g/100g | 0.10 |
| 缬氨酸 g/100g | 0.48 |
| 蛋氨酸 g/100g | 0.09 |
| 异亮氨酸 g/100g | 0.44 |
| 亮氨酸 g/100g | 0.63 |
| 酪氨酸 g/100g | 0.02 |
| 苯丙氨酸 g/100g | 0.37 |
| 赖氨酸 g/100g | 0.39 |
| 组氨酸 g/100g | 0.19 |
| 精氨酸 g/100g | 0.04 |
以上所述，实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明技术的精神的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (5)
1.一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤：
原料处理：取鹰嘴豆粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量60～65 wt%的蒸煮料；玉米高温烘焙、破碎，获得玉米粉；将蒸煮料与玉米粉混合均匀，获得混合原料；所述鹰嘴豆粕、豆粕以及玉米的质量比为1：1～1.5：1.6～2.5；
制曲：按照2～5wt‰的接种量向前述混合原料中接种，接种温度≤45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：
孢子萌发期 入曲1-8h 25-32℃
孢子膨胀期 入曲8-15h 30-35℃
孢子发芽期前期 入曲15-18 34-36℃
孢子发芽期后期 入曲18-22h 31-32℃
孢子生长期 入曲22-24h 31-36℃
孢子着色期 入曲24-40h 26-32℃；
盐浸：将前一步骤制得的曲料与20～25波美度的盐水按重量比1：1.5～2混合制备酱醪；
发酵：5～35℃下发酵150～190天，获得鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油。
2.如权利要求1所述的鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，其特征在于，步骤2）所述接种量为2～5‰，接种温度为30-45℃。
3.如权利要求1所述的鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，其特征在于，步骤4）发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下：
发酵初期：发酵1～30天，控制发酵温度5～20 ℃；
发酵前期：发酵30-50天，控制发酵温度18～25 ℃；
发酵中期：发酵 50-120天，控制发酵温度25～32 ℃；
发酵后期：发酵120-150天，控制发酵温度30～35℃；
发酵末期：发酵150天以上，室温。
4.一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法，采用权利要求1-3任一权利要求所述酿造方法制备获得。
5.权利要求1-3任一权利要求所述一种鹰嘴豆美容养颜降血脂酱油的酿造方法在酱油生产中的应用。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109170809A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-01-11 | 李进才 | 鹰嘴豆酱油及其制备方法 |
| CN110522003A (zh) * | 2019-09-26 | 2019-12-03 | 李进才 | 哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法 |
| CN114128872A (zh) * | 2021-11-30 | 2022-03-04 | 广东百家鲜食品科技有限公司 | 一种营养素强化型鹰嘴豆酿造酱油及其制备方法 |
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