CN102771746A - 一种甜油的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜油的生产方法，本发明属于调味品领域。产品以优质东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐、水为原料，经制麯、液态发酵、抽取等工序制得甜油，该甜油具有健胃、强身、美容、滋阴养肾、健胃、调节血压、抗癌、抗脱发的功效，而其中富含的“还原糖”能对人体的衰老起到一些抵抗作用，该产品既是凉拌菜的主要调料，也是烧制菜的配料。

Description

一种甜油的生产方法

技术领域

本发明属于调味品领域，尤其涉及一种以优质东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐、水为原料工业化生产甜油的方法。

背景技术

甜油产于江苏省新沂市窑湾镇，是一种新型液态调味品，类似酱油却和酱油完全不同的佐料，甜油在制作上比酱油更讲究，要求邑泽棕红明亮、酱香浓郁、滋味鲜美，甜油既是凉拌菜的主要调料，也是烧制菜的配料，要求原汁原味、无菌卫生且保留营养成份。生产甜油所需的原料有：1.面粉，甜油中的糖类、酸类、醇类均由淀粉转化而来，面粉是生产甜油的主料，约占70％，要求采用优质65麦粉；2.优质大豆，大豆中蛋白质的含量较高，甜油中的氨基酸即由蛋白质转化而来，故大豆为生产甜油必不可少的原料，要求采用东北产非转基因高蛋白大豆，其特点为：腰圆、皮薄、粒大；3.食盐，生产甜油的盐一般选用粗粒加碘盐。其制作原理是：面粉中含有大量的淀粉，要把淀粉转化为还原糖，然后再将部分还原糖转化为高级酸类和少量酒精；大豆中含有大量的蛋白质，要把大豆中的蛋白质转化为氨基酸，这些转化过程是一个缓慢的化学反应，这些化学反应必须在催化剂的催化作用下才能完成，这种催化剂叫作酶，也称为酵素，生产甜油所需的酵素有两种，即糖化酵素和蛋白质分解酵素，这两种酵素均存在于麯菌，酵母菌和细菌中，因此，制麯工艺是生产甜油的第一道工序，第二道工序是将制好的麯进行液态发酵，液态发酵分两个过程，一个是诸味生成过程，另一个是氨基酸形成过程，甜油的味道为甜、酸、苦、辣、咸混合而成，以甜味为主，其它诸味于甜味相辅相成不冲突，具有绵甜柔和的特点。甜油的甜味由糖化酶分解淀粉而来；辣味由糖化后的液体发生酒化作用产生，酒精具有辣味；在酒精发酵作用的同时又发生酸化作用，酸化作用的产物为醋酸、乳酸、琥珀酸等多种高级酸类；咸味和苦味由食盐产生，食盐的余味带有淡淡的苦味，以上所述的甜、酸、苦、辣、咸诸味是漫长的液态发酵过程中逐渐产生的。在上述五味产生的同时，甜油中最具营养的氨基酸也逐渐形成，大豆中的蛋白质在蛋白质分解酵素的作用下逐渐形成多种氨基酸，氨基酸除营养作用外还具有鲜味和香气。甜油的主要成分有：1.氨基酸，甜油中的氨基酸计有22种，其中有8种为人体必需氨基酸，氨基酸可以调节人体代谢平衡，刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌，提高胃液分泌功效，起到增进食欲的作用；2.酸类，甜油中含醋酸、乳酸、琥珀酸等，酸类具有保鲜、助消化，促进毛发生长，增强肌肉发达之功效；3.糖类，甜油中含有大量的还原糖，还原糖具有补血、补益脑髓的作用；4.盐份：甜油中的盐分约占17-20％，盐为人体不可缺乏的成分；5.钙、铁、磷等其它元素。中医认为，甜油入肾经，可滋阴养肾，现代研究也证明，由于经过120多天的自然光合作用，甜油中含有很多人体必需的营养物质，常年食用，具有健胃、强身、美容、滋阴养肾、健胃、调节血压、抗癌、抗脱发的功效，而其中富含的“还原糖”能对人体的衰老起到一些抵抗作用，所以常吃头抽甜油的人比较长寿。

发明内容

本发明主要解决的问题是提供一种工业化生产甜油的方法，该方法是在当地数百年生产甜油的实践中总结出来的，随着工艺和配比的不断改进，产品质量也在不断提高，本发明是经最新的生产方法，该方法具有设备投资少、原料来源丰富、生产出的产品口味独特等优点。生产甜油使用的原料有：优质东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐、水。

本发明可以通过以下技术方案来实现：

一种甜油的生产方法，其特征是由以下步骤构成：

1.将面粉放入搅拌机中，按10∶3的比例加入清水，启动搅拌机按顺时针、逆时针交替转动搅拌约5分钟，用手攥起面团，紧能成团，松能散开就可以了，然后将搅拌好的面放入制坯模具中，标准的模具一次能盛150kg干面粉，人工抹平后进行踩踏，踩踏时要穿工作鞋并套上鞋套，大约踏踩10分钟左右，踩踏好的面坯要求成块不松散，厚度约5cm左右，然后用菜刀把面坯分割成长×宽×厚＝20×5×5cm的面块上锅蒸熟，然后冷却。

2.将普通房屋密封后成为发酵室，用砖把2cm厚的木板在地平面上垫高悬空10cm铺成空心夹层，以利保温排湿，将蒸熟后经冷却的面块送入发酵房进行发酵，面块按两层直立码放，码放好的面块要用麻袋片或其它覆盖物覆盖，控制室温在20℃-25℃之间，经过3-4天左右，面堆逐渐发热，温度可上升到40℃以上，这时须将面堆进行翻转，隔日再翻转1次，一般需翻转3-4次，全过程大约11-12天，面块长满菌丝，通体干燥，制得面麯。

3.将优质东北产非转基因高蛋白大豆进行挑选去杂，然后水洗，洗后的大豆上锅用文火蒸煮，全过程约需4-5小时，豆子煮的越烂越好。将煮好的大豆运至发酵房放在模具中按1∶1的比例混入面粉拌匀，让生面粉均匀的色褒在大豆上，称之为粉豆，将粉豆放到专制的箩筐中均匀铺平约2-3cm厚，然后将箩筐在发酵房中按品字形摆好，控制室温在20℃-25℃之间，一般情况下不须翻转，全过程约需6-7天发酵完成，制得豆麯。

4.将上述制好的面麯和豆麯按2∶1的比例分层装缸，缸中央放置专制的竹抽，每缸约放干料250kg左右，然后加入婆美20度的浓盐水即可进入漫长的日晒夜露期，雨天要及时盖帽，不要让酱缸淋到雨水，每天用水舀舀抽中的水淋浇坯块，，盐水蒸发会逐渐损耗要注意补充，以上这个过程称之为液态发酵阶段，约经120天的液态发酵过程，甜油基本成熟，成熟的甜油酱香浓郁，呈紫褐色，这时候就可以分批抽取。

5.甜油一般分三级抽取，第一次抽取的称为头抽油，质量较好，抽取后在缸中加入婆美18度的盐水，约经60天第二次抽取，质量稍次，称为二抽油，二抽后依然加入婆美18度得盐水约经60天后进行第三次抽取，称为三抽油，质量又次，抽取后的甜油需经过滤和沉淀、(将预先制好的2000目网筛放在缸口上，将提取的甜油经过滤进入缸中进行30天沉淀，在沉淀过程中如有漂浮物出现须除去漂浮物。)消毒、(使用RP6L10型超高温瞬时灭菌机)包装(头抽油的质量较高，宜采用精包装，二抽油因为档次稍低宜用简包装，三抽油一般用桶装上市或充作盐水返回酱缸中进行循环生产)后得到成品。

步骤5中所述的灭菌机的灭菌温度为115-135℃，蒸汽压力为0.48Mpa。

本发明的有益效果是：

1.具有设备投资少、工艺简单、原理来源丰富、生产的产品口味独特；

2.该甜油含有多种人体必需营养物质，有健胃、强身、美容、滋阴养肾、健胃、调节血压、延缓衰老之功效。

具体实施方式

下面结合具体的实施例，进一步详细描述本发明。

实施例1

将面粉放入搅拌机中，按10∶3的比例加入清水，启动搅拌机按顺时针、逆时针交替转动搅拌约5分钟，用手攥起面团，紧能成团，松能散开就可以了，然后将搅拌好的面放入制坯模具中，标准的模具一次能盛150kg干面粉，人工抹平后进行踩踏，踩踏时要穿工作鞋并套上鞋套，大约踏踩10分钟左右，踩踏好的面坯要求成块不松散，厚度约5cm左右，然后用菜刀把面坯分割成长×宽×厚＝20×5×5cm的面块上锅蒸熟，然后冷却。将普通房屋密封后成为发酵室，用砖把2cm厚的木板在地平面上垫高悬空10cm铺成空心夹层，以利保温排湿，将蒸熟后经冷却的面块送入发酵房进行发酵，面块按两层直立码放，码放好的面块要用麻袋片或其它覆盖物覆盖，控制室温在20℃之间，经过3-4天左右，面堆逐渐发热，温度可上升到40℃以上，这时须将面堆进行翻转，隔日再翻转1次，一般需翻转3-4次，全过程大约12天，面块长满菌丝，通体干燥，制得面麯。将优质东北产非转基因高蛋白大豆进行挑选去杂，然后水洗，洗后的大豆上锅用文火蒸煮，全过程约需4-5小时，豆子煮的越烂越好。将煮好的大豆运至发酵房放在模具中按1∶1的比例混入面粉拌匀，让生面粉均匀的色褒在大豆上，称之为粉豆，将粉豆放到专制的箩筐中均匀铺平约2-3cm厚，然后将箩筐在发酵房中按品字形摆好，控制室温在20℃之间，一般情况下不须翻转，全过程约需7天发酵完成，制得豆麯。将上述制好的面麯和豆麯按2∶1的比例分层装缸，缸中央放置专制的竹抽，每缸约放干料250kg左右，然后加入婆美20度的浓盐水即可进入漫长的日晒夜露期，雨天要及时盖帽，不要让酱缸淋到雨水，每天用水舀舀抽中的水淋浇坯块，，盐水蒸发会逐渐损耗要注意补充，以上这个过程称之为液态发酵阶段，约经120天的液态发酵过程，甜油基本成熟，成熟的甜油酱香浓郁，呈紫褐色，这时候就可以分批抽取。甜油一般分三级抽取，第一次抽取的称为头抽油，质量较好，抽取后在缸中加入婆美18度的盐水，约经60天第二次抽取，质量稍次，称为二抽油，二抽后依然加入婆美18度得盐水约经60天后进行第三次抽取，称为三抽油，质量又次，抽取后的甜油需经过滤和沉淀、(将预先制好的2000目网筛放在缸口上，将提取的甜油经过滤进入缸中进行30天沉淀，在沉淀过程中如有漂浮物出现须除去漂浮物。)消毒、(使用RP6L10型超高温瞬时灭菌机)包装(头抽油的质量较高，宜采用精包装，二抽油因为档次稍低宜用简包装，三抽油一般用桶装上市或充作盐水返回酱缸中进行循环生产)后得到成品。

实施例2

将面粉放入搅拌机中，按10∶3的比例加入清水，启动搅拌机按顺时针、逆时针交替转动搅拌约5分钟，用手攥起面团，紧能成团，松能散开就可以了，然后将搅拌好的面放入制坯模具中，标准的模具一次能盛150kg干面粉，人工抹平后进行踩踏，踩踏时要穿工作鞋并套上鞋套，大约踏踩10分钟左右，踩踏好的面坯要求成块不松散，厚度约5cm左右，然后用菜刀把面坯分割成长×宽×厚＝20×5×5cm的面块上锅蒸熟，然后冷却。将普通房屋密封后成为发酵室，用砖把2cm厚的木板在地平面上垫高悬空10cm铺成空心夹层，以利保温排湿，将蒸熟后经冷却的面块送入发酵房进行发酵，面块按两层直立码放，码放好的面块要用麻袋片或其它覆盖物覆盖，控制室温在25℃之间，经过3-4天左右，面堆逐渐发热，温度可上升到40℃以上，这时须将面堆进行翻转，隔日再翻转1次，一般需翻转3-4次，全过程大约11天，面块长满菌丝，通体干燥，制得面麯。将优质东北产非转基因高蛋白大豆进行挑选去杂，然后水洗，洗后的大豆上锅用文火蒸煮，全过程约需4-5小时，豆子煮的越烂越好。将煮好的大豆运至发酵房放在模具中按1∶1的比例混入面粉拌匀，让生面粉均匀的色褒在大豆上，称之为粉豆，将粉豆放到专制的箩筐中均匀铺平约2-3cm厚，然后将箩筐在发酵房中按品字形摆好，控制室温在25℃之间，一般情况下不须翻转，全过程约需6天发酵完成，制得豆麯。将上述制好的面麯和豆麯按2∶1的比例分层装缸，缸中央放置专制的竹抽，每缸约放干料250kg左右，然后加入婆美20度的浓盐水即可进入漫长的日晒夜露期，雨天要及时盖帽，不要让酱缸淋到雨水，每天用水舀舀抽中的水淋浇坯块，，盐水蒸发会逐渐损耗要注意补充，以上这个过程称之为液态发酵阶段，约经120天的液态发酵过程，甜油基本成熟，成熟的甜油酱香浓郁，呈紫褐色，这时候就可以分批抽取。甜油一般分三级抽取，第一次抽取的称为头抽油，质量较好，抽取后在缸中加入婆美18度的盐水，约经60天第二次抽取，质量稍次，称为二抽油，二抽后依然加入婆美18度得盐水约经60天后进行第三次抽取，称为三抽油，质量又次，抽取后的甜油需经过滤和沉淀、(将预先制好的2000目网筛放在缸口上，将提取的甜油经过滤进入缸中进行30天沉淀，在沉淀过程中如有漂浮物出现须除去漂浮物。)消毒、(使用RP6L10型超高温瞬时灭菌机)包装(头抽油的质量较高，宜采用精包装，二抽油因为档次稍低宜用简包装，三抽油一般用桶装上市或充作盐水返回酱缸中进行循环生产)后得到成品。

Claims (7)

1.一种甜油的生产方法，其特征是：以东北产非转基因高蛋白大豆、优质65麦粉、粗粒加碘盐、水为原料，通过以下步骤来得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种甜油的生产方法，其第一步的特征是：将面粉放入搅拌机中，按10∶3的比例加入清水，启动搅拌机按顺时针、逆时针交替转动搅拌约5分钟，用手攥起面团，紧能成团，松能散开就可以了，然后将搅拌好的面放入制坯模具中，标准的模具一次能盛150kg干面粉，人工抹平后进行踩踏，踩踏时要穿工作鞋并套上鞋套，大约踏踩10分钟左右，踩踏好的面坯要求成块不松散，厚度约5cm左右，然后用菜刀把面坯分割成长×宽×厚＝20×5×5cm的面块上锅蒸熟，然后冷却。

3.根据权利要求1所述的一种甜油的生产方法，其第二步的特征是：将普通房屋密封后成为发酵室，用砖把2cm厚的木板在地平面上垫高悬空10cm铺成空心夹层，以利保温排湿，将蒸熟后经冷却的面块送入发酵房进行发酵，面块按两层直立码放，码放好的面块要用麻袋片或其它覆盖物覆盖，控制室温在20℃-25℃之间，经过3-4天左右，面堆逐渐发热，温度可上升到40℃以上，这时须将面堆进行翻转，隔日再翻转1次，一般需翻转3-4次，全过程大约11-12天，面块长满菌丝，通体干燥，制得面麯。

4.根据权利要求1所述的一种甜油的生产方法，其第三步的特征是：将优质东北产非转基因高蛋白大豆进行挑选去杂，然后水洗，洗后的大豆上锅用文火蒸煮，全过程约需4-5小时，豆子煮的越烂越好。将煮好的大豆运至发酵房放在模具中按1∶1的比例混入面粉拌匀，让生面粉均匀的色褒在大豆上，称之为粉豆，将粉豆放到专制的箩筐中均匀铺平约2-3cm厚，然后将箩筐在发酵房中按品字形摆好，控制室温在20℃-25℃之间，一般情况下不须翻转，全过程约需6-7天发酵完成，制得豆麯。

5.根据权利要求1所述的一种甜油的生产方法，其第四步的特征是：将上述制好的面麯和豆麯按2∶1的比例分层装缸，缸中央放置专制的竹抽，每缸约放干料250kg左右，然后加入婆美20度的浓盐水即可进入漫长的日晒夜露期，雨天要及时盖帽，不要让酱缸淋到雨水，每天用水舀舀抽中的水淋浇坯块，，盐水蒸发会逐渐损耗要注意补充，以上这个过程称之为液态发酵阶段，约经120天的液态发酵过程，甜油基本成熟，成熟的甜油酱香浓郁，呈紫褐色，这时候就可以分批抽取。

6.根据权利要求1所述的一种甜油的生产方法，其第五步的特征是：甜油一般分三级抽取，第一次抽取的称为头抽油，质量较好，抽取后在缸中加入婆美18度的盐水，约经60天第二次抽取，质量稍次，称为二抽油，二抽后依然加入婆美18度得盐水约经60天后进行第三次抽取，称为三抽油，质量又次，抽取后的甜油需经过滤和沉淀、(将预先制好的2000目网筛放在缸口上，将提取的甜油经过滤进入缸中进行30天沉淀，在沉淀过程中如有漂浮物出现须除去漂浮物。)消毒、(使用RP6L10型超高温瞬时灭菌机)包装(头抽油的质量较高，宜采用精包装，二抽油因为档次稍低宜用简包装，三抽油一般用桶装上市或充作盐水返回酱缸中进行循环生产)后得到成品。

7.根据权利要求6中所述的灭菌机其灭菌温度为115-135℃，蒸汽压力为0.48Mpa。