CN110522003A - 哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法 - Google Patents

哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及鹰嘴豆酱和鹰嘴豆酱油制品技术领域，是一种哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法。该哈密瓜鹰嘴豆酱原料包括鹰嘴豆、哈密瓜、熟面粉、曲精和食盐，首先通过原料预处理、制曲、发酵和灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱，再将哈密瓜鹰嘴豆酱通过热盐水套淋的方法制备得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。本发明以新疆特有的鹰嘴豆，哈密瓜为主要原料经发酵而制备得到哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，该哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油营养丰富，味道鲜美，易于人体消化吸收，便于工业化生产。

Description

哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法
技术领域
本发明涉及鹰嘴豆酱和鹰嘴豆酱油制品技术领域，是一种哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法。
背景技术
新疆鹰嘴豆为豆科草本植物，蛋白质含量高，具备人体必需的8种氨基酸，被誉为素食明星。哈密瓜产于新疆哈密一带，营养价值极高，有“瓜中之王”的美誉。以鹰嘴豆和哈密瓜味原料经发酵得到的哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，品质优良，风味突出。目前未见有将哈密瓜和鹰嘴豆结合制成豆酱和酱油的报道。
发明内容
本发明提供了一种哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油及其制备方法，制备得到的哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，既能增加饮食的美味口感，又能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、膳食纤维及钙、镁、铁等营养成份，产品质量符合国家标准。
本发明的技术方案一是通过以下措施来实现的：一种哈密瓜鹰嘴豆酱，原料包括鹰嘴豆、哈密瓜、熟面粉、曲精和食盐，按照下述步骤得到：第一步，将鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮2.5h至3h，停止通蒸汽密闭保温2h，得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至36℃至38℃，与所需量的曲精、面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀得到糊状物料，糊状物料入罐发酵3个月后，高温灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
下面是对上述发明技术方案一的进一步优化或改进：
上述第一步中，鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，其中，夏季浸泡4h至5h，春秋季浸泡8h至10h，冬季浸泡15h至16h。
上述第二步中，曲精包括酱油曲精和黑曲精。其中，混合物料中面粉的重量百分数为4%至5%，酱油曲精的重量百分数为0.025%至0.030%，黑曲精的重量百分数为0.004%至0.005%，余量为鹰嘴豆。
上述鹰嘴豆成曲含水量不大于24%。
上述糊状物料入罐发酵时，前10天发酵温度为42℃至45℃，自第11天发酵温度为30℃至32℃。
上述糊状物料高温灭菌的条件为82℃至87℃灭菌20min。
本发明的技术方案二是通过以下措施来实现的：一种哈密瓜鹰嘴豆酱的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，将鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮2.5h至3h，停止通蒸汽密闭保温2h，得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至36℃至38℃，与所需量的曲精、面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀得到糊状物料，糊状物料入罐发酵3个月后，高温灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
下面是对上述发明技术方案二的进一步优化或改进：
上述第一步中，鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，其中，夏季浸泡4h至5h，春秋季浸泡8h至10h，冬季浸泡15h至16h。
上述第二步中，曲精包括酱油曲精和黑曲精。其中，混合物料中面粉的重量百分数为4%至5%，酱油曲精的重量百分数为0.025%至0.030%，黑曲精的重量百分数为0.004%至0.005%，余量为鹰嘴豆。
上述鹰嘴豆成曲含水量不大于24%。
上述糊状物料入罐发酵时，前10天发酵温度为42℃至45℃，自第11天发酵温度为30℃至32℃。
上述糊状物料高温灭菌的条件为82℃至87℃灭菌20min。
本发明的技术方案三是通过以下措施来实现的：一种以哈密瓜鹰嘴豆酱为原料的哈密瓜鹰嘴豆酱油，按照下述步骤得到：第一步，用75℃至80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用80℃至85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣8h至12h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在80℃至90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
本发明的技术方案四是通过以下措施来实现的：一种以哈密瓜鹰嘴豆酱为原料的哈密瓜鹰嘴豆酱油的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，用75℃至80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用80℃至85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣8h至12h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在80℃至90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
本发明以新疆特有的鹰嘴豆，哈密瓜为主要原料经发酵而制备得到哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，该哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油营养丰富，味道鲜美，易于人体消化吸收，便于工业化生产。
具体实施方式
本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本发明中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本发明中所提到的常压即为标准大气压，本发明中所提到的酱油曲精和黑曲精为商用市售上海迪发酿造生物制品有限公司生产；本发明中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本发明中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本发明中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：该哈密瓜鹰嘴豆酱，按照下述步骤得到：第一步，将无烂粒和无瘪粒的鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮2.5h至3h，停止通蒸汽密闭保温2h，得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至36℃至38℃，与所需量的曲精、面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀得到糊状物料，糊状物料入罐发酵3个月后，高温灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
哈密瓜浆可以是由哈密瓜采用打浆机打浆制得。
实施例2：作为上述实施例的优化，第一步中，鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，其中，夏季浸泡4h至5h，春秋季浸泡8h至10h，冬季浸泡15h至16h。
实施例3：作为上述实施例的优化，第二步中，曲精包括酱油曲精和黑曲精，其中，混合物料中面粉的重量百分数为4%至5%，酱油曲精的重量百分数为0.025%至0.030%，黑曲精的重量百分数为0.004%至0.005%，余量为鹰嘴豆。
实施例4：作为上述实施例的优化，鹰嘴豆成曲含水量不大于24%。
实施例5：作为上述实施例的优化，糊状物料入罐发酵时，前10天发酵温度为42℃至45℃，自第11天发酵温度为30℃至32℃。
实施例6：作为上述实施例的优化，糊状物料高温灭菌的条件为82℃至87℃灭菌20min。
实施例7：以上述实施例得到的哈密瓜鹰嘴豆酱为原料制备的哈密瓜鹰嘴豆酱油，按照下述步骤得到：第一步，用75℃至80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用80℃至85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣8h至12h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在80℃至90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
实施例8：该哈密瓜鹰嘴豆酱，按照下述步骤得到：第一步，将200kg无烂粒和无瘪粒的鹰嘴豆放入水中浸泡8h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮3h后，停止通蒸汽密闭保温2h，得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至36℃，与0.06kg酱油曲精、0.01kg黑曲精、10kg面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀，得到糊状物料，糊状物料入罐发酵，前10天发酵温度为42℃，自第11天开始发酵温度为30℃，发酵3个月后，在85℃下灭菌20min得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
实施例9：以实施例8得到的哈密瓜鹰嘴豆酱为原料制备的哈密瓜鹰嘴豆酱油，按照下述步骤得到：第一步，用80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣10h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
实施例10：该哈密瓜鹰嘴豆酱，按照下述步骤得到：第一步，将200kg无烂粒和无瘪粒的鹰嘴豆放入水中浸泡15h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮2.5h，停止通蒸汽密闭保温2h，得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至38℃，与所需量的曲精、面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀得到糊状物料，糊状物料入罐发酵3个月，前10天发酵温度为45℃，自第11天开始发酵温度为32℃，发酵3个月后，高温灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
实施例11：以实施例10得到的哈密瓜鹰嘴豆酱为原料制备的哈密瓜鹰嘴豆酱油，按照下述步骤得到：第一步，用80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣10h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
鹰嘴豆作为一种高蛋白食物，哈密瓜作为一种营养美味的瓜类食品，二者结合经发酵而制成的哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，为人们增添了一种优良的植物蛋白食品来源和美味的享受。
本发明上述实施例得到的哈密瓜鹰嘴豆酱、哈密瓜鹰嘴豆酱油营养价值丰富，以实施例8得到的哈密瓜鹰嘴豆酱、实施例9得到的哈密瓜鹰嘴豆酱油进行说明。
根据上述实施例8得到的哈密瓜鹰嘴豆酱，按照豆酱食品质量标准检测，质量符合GB/T24399的标准要求。其中，每100g哈密瓜鹰嘴豆酱中，氨基酸态氮（以N计）0.57g，灰分3g,脂肪5.2g,碳水化合物60.5g。
根据上述实施例9得到的哈密瓜鹰嘴豆酱油，按照酱油食品质量标准检测，质量符合GB/T18186标准要求。其中，每100ml哈密瓜鹰嘴豆酱油中，氨基酸态氮（以N计）0.52g，可溶性无盐固形物14.6g，全氮1.04g。
由上述测得的可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮（N）的数值可知，本发明得到的哈密瓜鹰嘴豆酱油的品质质量较好。
本发明首次以哈密瓜与鹰嘴豆为原料制成哈密瓜鹰嘴豆酱、哈密瓜鹰嘴豆酱油，制得的哈密瓜鹰嘴豆酱、哈密瓜鹰嘴豆酱油中氨基酸含量丰富。曲精中的菌种以哈密瓜丰富的糖分等物质为养分，大量增殖，则分泌大量的酶，对鹰嘴豆中的蛋白质和淀粉进行酶解，形成各种次级产物和小分子最终产物，从而构成哈密瓜鹰嘴豆酱、哈密瓜鹰嘴豆酱油的营养成分和风味成分，并且在所述哈密瓜鹰嘴豆酱发酵工艺中，能保留哈密瓜中的呈味物质，使制得的哈密瓜鹰嘴豆酱不仅营养丰富，而且带有哈密瓜清香，使食用者更有食欲。
综上所述，本发明以新疆特有的鹰嘴豆，哈密瓜为主要原料经发酵而制备得到哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油，该哈密瓜鹰嘴豆酱和哈密瓜鹰嘴豆酱油营养丰富，味道鲜美，易于人体消化吸收，便于工业化生产。
以上技术特征构成了本发明的实施例，其具有较强的适应性和实施效果，可根据实际需要增减非必要的技术特征，来满足不同情况的需求。

Claims (9)

1.一种哈密瓜鹰嘴豆酱，其特征在于按照下述步骤得到：第一步，将鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮2.5h至3h，停止通蒸汽密闭保温2h，得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至36℃至38℃，与所需量的曲精、面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀得到糊状物料，糊状物料入罐发酵3个月后，高温灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
2.根据权利要求1所述的哈密瓜鹰嘴豆酱，其特征在于第一步中，鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，其中，夏季浸泡4h至5h，春秋季浸泡8h至10h，冬季浸泡15h至16h。
3.根据权利要求1或2所述的哈密瓜鹰嘴豆酱，其特征在于第二步中，曲精包括酱油曲精和黑曲精，其中，混合物料中面粉的重量百分数为4%至5%，酱油曲精的重量百分数为0.025%至0.030%，黑曲精的重量百分数为0.004%至0.005%，余量为鹰嘴豆。
4.根据权利要求1或2或3所述的哈密瓜鹰嘴豆酱，其特征在于鹰嘴豆成曲含水量不大于24%。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的哈密瓜鹰嘴豆酱，其特征在于糊状物料入罐发酵时，前10天发酵温度为42℃至45℃，自第11天发酵温度为30℃至32℃。
6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的哈密瓜鹰嘴豆酱，其特征在于糊状物料高温灭菌的条件为82℃至87℃灭菌20min。
7.一种根据权利要求2或3或4或5或6所述的哈密瓜鹰嘴豆酱的制备方法，按照下述步骤进行：第一步，将鹰嘴豆放入水中浸泡4h至16h，至鹰嘴豆粒表面无皱纹，豆内无硬心时，沥干鹰嘴豆后，通过蒸汽加热蒸煮，常压蒸煮2.5h至3h，停止通蒸汽密闭保温2h,得到熟鹰嘴豆；第二步，熟鹰嘴豆晾至36℃至38℃，与所需量的曲精、面粉混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲的池内制曲，当鹰嘴豆表面出现绿色孢子时，得到鹰嘴豆成曲，其中，混合物料在制曲的池内制曲过程中，温度为32℃至36℃；第三步，将鹰嘴豆成曲、哈密瓜浆、水、熟面粉和食盐按照100:90:70:40:33的重量比例混合均匀得到糊状物料，糊状物料入罐发酵3个月后，高温灭菌得到哈密瓜鹰嘴豆酱。
8.一种以权利要求1或2或3或4或5或6所述的哈密瓜鹰嘴豆酱为原料的哈密瓜鹰嘴豆酱油，其特征在于按照下述步骤得到：第一步，用75℃至80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用80℃至85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣8h至12h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在80℃至90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
9.一种以权利要求1或2或3或4或5或6所述的哈密瓜鹰嘴豆酱为原料的哈密瓜鹰嘴豆酱油的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：第一步，用75℃至80℃的盐水浸泡哈密瓜鹰嘴豆酱20h后，淋出头油，得到淋出头油的酱渣；第二步，用80℃至85℃的盐水浸泡淋过头油的酱渣8h至12h后，淋出二油，得到淋出二油的酱渣；第三步，将头油与二油混合后，在80℃至90℃的条件下加热10min得到哈密瓜鹰嘴豆酱油。
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