CN102415531A - 一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法，属于面粉食品加工技术领域。该米线以南瓜、番茄、木瓜和草莓及大米粉等为基料，经蔬果浆制备；种子发酵剂制备；蔬果浆接种发酵；发酵蔬果浆与米线基料配比及后续加工工艺制备而成。本发明在保持米线韧性和筋斗度前提下，具有营养丰富，色泽鲜艳，有独特的蔬果自然发酵与米线相融合的混合清香，能明显改善米线的口感和风味，且加工工艺相对简单、成本较低廉等特点。本发明可在米线生产地区及企业推广应用。

Description

一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法

技术领域

本发明涉及面粉食品加工技术领域，尤其是涉及一种经乳酸菌种发酵的蔬果风味天然彩色米线及其制备方法。

背景技术

传统米线是一种大众化的食品，系选用优质大米，经浸米-洗米-磨浆-压滤-挤丝-老化-洗粉-成型-干燥等工序制备而成的线状食品，或由75％大米粉、15％玉米淀粉、5％马铃薯淀粉和5％洁净水制备而成。米线在民间有着广泛的消费基础，因其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有营养丰富、熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，因此广受消费者的青睐与喜爱。

因传统的米线只有粮食的组分，因此添加天然蔬果于传统米线中不仅可以进一步增加营养、改善风味、美化色泽，同时可以增加米线的花色品种，给消费者更多的选择米线产品的机会和余地。而将天然蔬果经乳酸菌深度发酵后，因其代谢产生的芳香成份及乳酸等物质更可明显改进蔬果的香味和风味，去除或掩盖部分原料中的生腥味；同时可进一步提高蔬果及含发酵蔬果米线的营养、健康及改善肠道消化等功能，故开发发酵蔬果风味天然彩色米线具有广阔的市场前景。但目前市埸上具有发酵蔬果风味的天然彩色米线产品尚难寻觅。

发明内容

本发明目的在于针对传统米线品种单一、风味色彩单调等不足，提供一种具有发酵蔬果风味的天然彩色米线产品；本发明另一目的在于提供一种工艺简单，成本相对低廉的发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法，按以下步骤进行：

(1)蔬果浆的制备：以南瓜，番茄、木瓜和草莓为原料，经清洗、去皮籽、破碎、热烫至熟后，分别用打浆机打浆，按重量份4-1∶1-4∶4-1∶1-4比例混合、加温杀菌、冷却后，备用；

(2)种子发酵剂的制备：包括，

1)菌种制备：以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为母种，分别经常规乳酸菌培养基活化培养24小时后，按重量1-2∶2-1比例混合成菌种，备用；

2)种子发酵剂的配制、接种与发酵：将南瓜、番茄、木瓜和草莓经蒸汽热烫至熟、分别打浆后，按重量4∶1∶4∶1比例混合、加等量水，经95℃30分钟杀菌、冷却、自然PH成菌种培养基；将步骤(2)，1)的菌种按重量5％接种量接入上述的菌种培养基中，经37℃、67-77小时发酵培养至乳酸量达0.5％±0.05时即成生产用种子发酵剂；

(3)发酵蔬果浆的制备：将步骤(2)种子发酵剂按重量4％-6％接种量接入步骤(1)蔬果浆中，在37℃恒温条件下经67-77小时发酵至乳酸量达0.5％±0.05时终止即成发酵蔬果浆，备用；

(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将步骤(3)发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比10-30％∶90-70％比例，在搅拌机中搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比68-54％∶21-33％∶7-11％∶4-2％比例，加入搅拌机中充分混合搅拌成米线混合物料；

(5)米线混合物料后续加工成产品：将米线混合物料经常规挤丝、网带老化、定长切断、静止老化、洗粉、脱水、松丝、计量成型、烘干工艺至米线含水量≤13％时即成发酵蔬果风味天然彩色米线产品。

所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的优选重量混配菌种比例为1∶1。

所述种子发酵剂的优选重量百分比接种量为5％。

所述蔬果浆原料南瓜、番茄、木瓜和草莓的优选混配重量份比例为4∶1∶4∶1。

所述发酵蔬果浆与常规大米粉的优选混配重量百分比比例为20％。

-种由上述方法制备得到的发酵蔬果风味天然彩色米线产品。

本发明的有益效果在于：

-、本发明所采用之南瓜、番茄、木瓜和草莓均为蔬果中之上品，不仅营养丰富，色泽鲜艳，而且具有多种对人体起保健作用的功能因子，由上述蔬果的果肉型原浆为原料经科学复配并由植物乳杆菌与干酪乳杆菌共同发酵制成的产品不仅醇厚感强、自然发酵风味浓郁，而且色泽鲜艳、口感细腻，营养丰富，能够明显地改善和提高产品的口感和风味。

二、本发明采用的植物乳杆菌与干酪乳杆菌组合，具有对上述混合蔬果浆适应性强，发酵综合性状优良等特点，因为植物乳杆菌是自然界蔬菜中存在最广泛的优良菌种之一，不仅发酵能力强，而且质量好；而干酪乳杆菌发酵产酸能力虽接近于植物乳杆菌，但其发酵产生的香味和风味要优于植物乳杆菌，因此，将两菌各自的优势加以互补，明显有利于产品发酵质量的提高。

三、将发酵蔬果浆添加于普通米线中不仅可以进一步增加营养、改善风味、美化色泽，同时可以增加米线的花色品种，给消费者更多的选择米线产品的机会和余地。

四、本发明因在传统米粉中加入了发酵蔬果浆，故将传统米线75％大米粉、15％玉米淀粉、5％马铃薯淀粉和5％水的配方，分别调整至68％～54％发酵蔬果浆米粉、21％～33％玉米淀粉、7％～11％马铃薯淀粉和4％～2％水后，不仅取得了上述的效果，并确保了发酵蔬果米线成品的韧性和筋斗度不低于普通米线成品的标准。

五、本方法与普通米线加工方法相比较，虽然工艺稍显复杂，但成本仍较低廉且综合性价比得到有效提升，因此具有填补市场空白和易于实施应用等特点。

具体实施方式

通过以下实施例子对本发明作进一步的详细说明，但本发明的内容并不局限于此。

对实施例所涉材料、方法的说明：

植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum引自中国科学院微生物研究所；

干酪乳杆菌Lactobacillus casei引自中国食品发酵工业研究院；

南瓜、番茄、木瓜、草莓原料：市售；

米线基料(大米、玉米淀粉、马铃薯淀粉)：均为市售；

PH值测定：采用雷磁PHS-25型酸度计直接测定；

蔬果浆总酸度(以乳酸计)测定：取发酵液1ml，加蒸馏水99ml稀释后以酸度计滴定法直接测定；

米线块酸度测定：按GB/T 5009.53一2003中4.6规定的方法测定；

米线水分测定：按GB 5009.3一2010规定的方法测定。

米线原料的制备：按投米-浸米-洗米-磨浆-压滤的常规工艺制成大米粉；

实施例1：(发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法1)

一种发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法，按以下步骤进行：

(1)蔬果浆的制备：以南瓜，番茄、木瓜和草莓为原料，经清洗、去皮籽、破碎、热烫至熟后，分别用打浆机打浆，按重量份4∶1∶4∶1比例混合，充填至发酵容器中，经95℃30分钟杀菌、冷却后，备用；

(2)种子发酵剂的制备：包括，

1)菌种制备：将保存的植物乳杆菌和干酪乳杆菌的试管菌，分别转接至乳酸菌培养基中活化培养24小时后，按重量1∶1比例混合成菌种，备用；

2)种子发酵剂的配制、接种与发酵：将南瓜、番茄、木瓜和草莓经蒸汽热烫至熟、分别打浆后，按重量4∶1∶4∶1比例混合、加等量水，经95℃30分杀菌、冷却、自然PH成菌种培养基；将步骤(2)，1)的菌种按重量5％接种量接入上述的菌种培养基中，经37℃、67-77小时发酵培养至乳酸量达0.5％±0.05时即成生产用种子发酵剂；

所述的乳酸菌培养基配方为：蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾2g，吐温-80 0.5ml，番茄汁100ml，蒸馏水900ml，PH 7；

(3)发酵蔬果浆的制备：将步骤(2)种子发酵剂按重量5％接种量接入步骤(1)蔬果浆中，在37℃恒温条件下经67-77小时发酵至乳酸量达0.5％±0.05时终止即成发酵蔬果浆，备用；

(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将步骤(3)发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比10％∶90％比例，在搅拌机中搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比68％∶21％∶7％∶4％比例，加入搅拌机中充分混合搅拌成米线混合物料，使该物料含水量保持在37％±1，同时确保其韧性不受影响；

(5)米线混合物料的后续加工：将米线混合物料投入挤丝机后经下述后续工艺——挤丝、网带老化、定长切断、静止老化、洗粉、脱水、松丝、计量成型、烘干，即制备成发酵蔬果风味天然彩色米线产品，其中：

挤丝：调整出丝直经为0.8～1mm，并控制熟化度为一次挤出米线直径大于模板孔直径1.5倍以上；

网带老化：将挤出的米线放置在老化机内的网带上，在保持湿度≥75％条件下老化2～6小时；

定长切断：按35～45cm长度切断；

静止老化：在常温下继续老化6～10小时；

洗粉：将老化好的米线洗净粘附在外的粉料，使米线松散开；

脱水：将附着在米线上的水分甩干，以便烘干成型；

松丝：将甩干的米线抖散开以便成型；

计量成型：称取规定的重量并盘曲成型；

烘干：将成型的米线块水分烘干至≤13％，即为成品。

实施例2：(发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法2)

本例中，步骤(1)蔬果浆的制备：南瓜，番茄、木瓜和草莓按重量份2.5∶2.5∶2.5∶2.5比例混合；步骤(2)种子发酵剂的制备：其中，植物乳杆菌和干酪乳杆菌按重量1∶2比例混合成菌种；步骤(3)蔬果浆的接种发酵：种子发酵剂按4％接种量接入蔬果浆中；步骤(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比20％∶80％比例搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比61％∶27％∶9％∶3％比例混合搅拌成米线混合物料；其余加工工艺步骤同于实施例1。

实施例3：(发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法3)

本例中，步骤(1)蔬果浆的制备：南瓜，番茄、木瓜和草莓按重量份1∶4∶1∶4比例混合；步骤(2)种子发酵剂的制备：其中，植物乳杆菌和干酪乳杆菌按重量2∶1比例混合成菌种；步骤(3)蔬果浆的接种发酵：种子发酵剂按6％接种量接入蔬果混合浆中；步骤(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比30％∶70％比例搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比54％∶33％∶11％∶2％比例混合搅拌成米线混合物料；其余加工工艺步骤同于实施例1。

Claims (6)

1.一种发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：

(1)蔬果浆的制备：以南瓜，番茄、木瓜和草莓为原料，经清洗、去皮籽、破碎、热烫至熟后，分别用打浆机打浆，按重量份4-1∶1-4∶4-1∶1-4比例混合、加温杀菌、冷却后，备用；

(2)种子发酵剂的制备：包括，

1)菌种制备：以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为母种，分别经常规乳酸菌培养基活化培养24小时后，按重量1-2∶2-1比例混合成菌种，备用；

2)种子发酵剂的配制、接种与发酵：将南瓜、番茄、木瓜和草莓经蒸汽热烫至熟、分别打浆后，按重量4∶1∶4∶1比例混合、加等量水，经95℃30分钟杀菌、冷却、自然PH成菌种培养基；将步骤(2)，1)的菌种按重量5％接种量接入上述的菌种培养基中，经37℃、67-77小时发酵培养至乳酸量达0.5％±0.05时即成生产用种子发酵剂；

(3)发酵蔬果浆的制备：将步骤(2)种子发酵剂按重量4％-6％接种量接入步骤(1)蔬果浆中，在37℃恒温条件下经67-77小时发酵至乳酸量达0.5％±0.05时终止即成发酵蔬果浆，备用；

(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将步骤(3)发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比10-30％∶90-70％比例，在搅拌机中搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比68-54％∶21-33％∶7-11％∶4-2％比例，加入搅拌机中充分混合搅拌成米线混合物料；

(5)米线混合物料后续加工成产品：将米线混合物料经常规挤丝、网带老化、定长切断、静止老化、洗粉、脱水、松丝、计量成型、烘干工艺至米线含水量≤13％时即成发酵蔬果风味天然彩色米线产品。

2.按权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的优选重量混配菌种比例为1∶1。

3.按权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述种子发酵剂的优选重量百分比接种量为5％。

4.按权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蔬果浆原料南瓜、番茄、木瓜和草莓的优选混配重量份比例为4∶1∶4∶1。

5.按权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述发酵蔬果浆与常规大米粉的优选混配重量百分比比例为20％。

6.一种由权利要求1、2、3、4、5或6所述方法制备得到的发酵蔬果风味天然彩色米线产品。