CN104886459A

CN104886459A - 一种发酵大米粉的制作方法

Info

Publication number: CN104886459A
Application number: CN201510329534.3A
Authority: CN
Inventors: 林利忠; 刘也嘉; 梅小弟; 张琼; 肖冬梅
Original assignee: JINJIAN RICE INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: JINJIAN RICE INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2015-06-15
Filing date: 2015-06-15
Publication date: 2015-09-09

Abstract

一种发酵大米粉的制作方法，采用普通精白籼米作为原料，利用发酵米粉制作过程中自然发酵的发酵液作为发酵液原液，并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液配制成混合发酵菌液，将普通精白籼米加温水浸泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵，并在恒温发酵过程完成后依次进行过滤、离心甩干、研磨、干燥操作，即制得发酵大米粉。本发明加工的大米粉具有低镉、大米发酵香，可以加工更好的米线、米糕等米制品。

Description

一种发酵大米粉的制作方法

技术领域

本发明涉及稻米的深加工技术领域，具体为一种发酵大米粉的制作方法。

背景技术

随着人们生活质量的提高以及饮食健康观念的普及，大米深加工制品(如米线、米发糕、汤圆等)具有易消化、口感好，食用多样化，不易过敏等特点，越来越得到人们的喜爱。

目前，市面上的米制品(汤圆除外)主要由大米直接加工而成，主要存在以下缺点：

1、原料的差异大，如产地、品种的不同，米制品原料质量波动大，导致产品质量差异较大；

2、直接采用大米为原料的生产方式，生产周期长，能耗大，特别是发酵类米制品，如发酵类米粉，其生产周期较长，有时甚至长达3～5天、能耗高，废水处理量大等缺点；

3、相同产品缺少统一的原料标准及成品标准，不同批次的产品的口感以及味道的差异导致消费者不易选择，从而限制了米制品市场的进一步扩大；

4、因为原料的专用性不强，适合加工的稻米品种选育或培育的较少，同时对大米深加工的技术研究较少，而导致米制品加工水平不高，更进一步限制了米制品作为主食的发展速度；

5、在南方大米中受重金属污染的影响，大量的稻米不能正常加工使用，导致粮食的积压与浪费，严重影响了农民的种粮积极性，导致原料供应紧缺。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种发酵大米粉的制作方法，利用这种发酵大米粉制作方法制作的发酵大米粉具有天然发酵香味，安全健康，加工性好，品质稳定、重金属含量低的优点，可用以克服上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种发酵大米粉的制作方法，采用普通精白籼米作为原料，利用发酵米粉制作过程中自然发酵的发酵液作为发酵液原液，并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液配制成混合发酵菌液，将普通精白籼米加温水浸泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵，并在恒温发酵过程完成后依次进行过滤、离心甩干、研磨、干燥操作，即制得发酵大米粉。

在本发明中，发酵的主要目的为：

一是软化大米，让大米吸水充分在后续加工时有利于提高大米的加工性；

二是通过乳酸菌、酵母等菌种的发酵可提供大米粉天然的发酵香味；

三是可以降低大米中蛋白质的含量，从而减少蛋白质对大米粉制作米制品过程中的质量影响。

一种发酵大米粉的制作方法，其具体操作步骤描述如下：

1、选取大米作为原料备用。

2、取发酵米粉制作过程中自然发酵24小时～36小时后的米粉发酵液作为发酵液原液，其加入量为作为原料的大米的质量的0.001～15％，同时，在发酵液原液中加入混合菌液配制成混合发酵菌液，其混合菌液加入量为作为原料的大米的质量的0.001～0.5％，其中，所述混合菌液中包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌、格式乳杆菌、罗伊式乳杆菌及酵母，其加入比例为：30:9:5:4:9:4。

3、在容器内按大米与水的质量之比为1:1.1～1.5的比例加水，并将水加热至40℃～50℃，加入步骤2中准备的混合发酵菌液，搅拌均匀，然后将大米直接加入上述步骤中准备的温水中，使大米与水充分接触。

4、将步骤3的大米与混合发酵菌液静置并恒温发酵8～60小时，让混合米液进行充分浸泡与发酵。

5、将发酵完成后的发酵池内的发酵液排空，并用清水对大米表面进行表面清洗，将清洗后大米经过滤网，滤出清洗用水，自然风干或者晒干。

6、将干燥后的大米通过粉碎机粉碎成大米粉，大米粉的粉碎细度要求80目筛全过，将粉碎后的大米粉采用热风干燥法进行干燥，干燥温度为40～60℃，将大米粉干燥至水分≤14.5％即得成品。

在本发明中，作为原料的大米为白籼米，优选采用早籼米、晚籼米及中稻。

在本发明中，发酵用酵母优选采用热带假丝酵母和/或罗伦隐球酵母。

在本发明中，所述步骤4中当发酵池中发酵完成时的合格标准为池内pH为3.5～4.3，酸度约0.5～1.2。此步骤的完成标准为：观察发酵液提取时会有明显拉丝现象，米粒稍用力即可捏碎，整体发酵香味纯正，且除发酵米香外不存在其他气味。

在本发明中，所述步骤5中，为提高干燥效率，可对大米进行离心甩干，其离心甩干的离心速率控制在500～3000转/分钟。

在本发明中，所述步骤6中，所述粉碎机优选采用碾磨式粉碎机或锤片式粉碎机。

在本发明中，所述步骤6中可采用微波方法进行干燥处理。

有益效果：本发明一种发酵大米粉的制作方法，这种制作方法可直接将大米通过发酵方式处理成大米粉，以方便其后的米粉、淀粉、米线、大米蛋白等后继制品制作，同时生产效率高，可实现工厂化生产，其制作的发酵大米粉色白，细腻，有发酵大米香味，同时其糊化温度、粘度以及回生值相对于传统的干法以及水磨法制备的大米粉低，同时延伸性、弹韧性指标好，便于米粉的二次加工。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：

(1)大米：取符合国家相关标准要求的代加工的早籼米30kg。；

(2)准备混合菌种：取发酵米粉制作过程中自然发酵至24小时的发酵液3kg备用，然后按发酵乳杆菌：唾液乳杆菌：植物乳杆菌：格式乳杆菌、罗伊式乳杆菌及酵母按30：9：5：4：9：4的比例配制混合菌液，并将30g混合菌液加入发酵液中制得混合发酵菌液。其中，酵母选用热带假丝酵母、罗伦隐球酵母按1:1组成的混合物，

(3)清水加热：将自来水35kg加热至45℃(环境温度20～25℃)，加入步骤(2)准备的混合发酵菌液，搅拌均匀，备用。

(4)浸泡：将步骤(1)的大米直接加入步骤(3)准备的温水中，稍加搅拌，使大米与水充分接触。

(5)恒温发酵：将步骤(4)的大米与菌种的浸泡液37℃保温24小时，让混合米液进行充分浸泡与发酵，发酵终了pH约4.1，酸度约0.92(0.1mol/LNaOH/100g)，同时发酵液提取时会有明显拉丝现象，发酵香味浓，无异味，米粒稍用力即可捏碎。

(6)清洗：发酵完成后，将发酵液排放，并用清水对大米表面进行表面清洗，大米表面无明显粘稠发酵液。

(7)过滤(或离心)：将清洗后大米经过滤网，滤出清洗用水。

(8)粉碎或碾磨：将过滤后的大米通过粉碎机粉碎，粉碎机可采用碾磨式粉碎机设备，大米粉碎细度要求80目筛全过。

(9)烘干：将粉碎后的大米粉采用热风干燥法进行烘干，烘干温度为50～60℃，烘干时间为2小时，最终测得产品为色白，细腻，有发酵大米香味的发酵大米粉，此大米粉的最终水分≤14.5％。

实施例2：

(1)大米：取符合国家相关标准要求的晚籼米30kg。

(2)准备混合菌种：取发酵米粉制作过程中自然发酵至24小时的发酵液1.5kg备用，然后按发酵乳杆菌：唾液乳杆菌：植物乳杆菌：格式乳杆菌、罗伊式乳杆菌及酵母，按30：9：5：4：9：4的比例配制混合菌液，并将10g混合菌液加入发酵液中制得混合发酵菌液，其中，酵母选用热带假丝酵母。

(3)清水加热：将静置清水加热至40℃(环境温度25～30℃)，加入步骤(2)准备的菌液，搅拌均匀，备用。

(4)浸泡：将步骤(1)的大米直接加入步骤(3)准备的温水中，销加搅拌，使大米与水充分接触。

(5)恒温发酵：将步骤(4)的大米与菌种的浸泡液32℃保温48小时，让混合米液进行充分浸泡与发酵，发酵终了pH约3.8，酸度约1.1(0.1mol/LNaOH/100g)，同时发酵液提取时会有明显拉丝现象，发酵香味浓，无异味，米粒稍用力即可捏碎时发酵基本完成。

(7)过滤及离心：将清洗后大米经过滤网，滤出清洗用水。由于清洗后如果大米表面水分较高，将大米进行离心，将表面游离水甩干，离心速度800转/分钟。

(8)粉碎或碾磨：将过滤后的大米通过锤片式粉碎机粉碎，大米粉碎细度要求80目筛全过。

(9)烘干：将粉碎后的大米粉采用微波干燥法进行烘干。微波烘干过程温度：50～60℃，约20分钟，产品最终水分≤14.5％。

实施例1与实施例2制备的发酵大米粉与传统干法制备的大米粉以及水磨制备的大米粉进行比较，其外观和主要性质对比如表1所示：

表1：不同方法制作大米粉的主要特征对比表

而对于大米粉中的一项特殊性质即糊化特性指标，发酵大米粉与传统干法制备的大米粉以及水磨制备的大米粉进行比较，结果如表2所示：

表2：不同条件下制作大米粉糊化特性指标对比表

由此可见，有本发明的制备方法制备的发酵大米粉相较于传统的干法或者水磨法制备的大米粉具有更好的卖相外，还具有糊化温度、峰值粘度以及回生值低的特性，同时发酵米粉凝胶延伸性、弹韧性指标好、加工特性指标优秀的特点，尤其适合于大米粉的二次再加工操作。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，采用普通精白籼米作为原料，利用发酵米粉制作过程中自然发酵的发酵液作为发酵液原液，并在发酵液原液中利用包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳杆菌及酵母在内的混合菌液配制成混合发酵菌液，将普通精白籼米加温水浸泡后利用上述混合发酵菌液进行恒温发酵，并在恒温发酵过程完成后依次进行过滤、离心甩干、研磨、干燥操作，即制得发酵大米粉。

2.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，具体操作步骤描述如下：

①、选取大米作为原料备用；

②、取发酵米粉制作过程中自然发酵24小时～36小时后的米粉发酵液作为发酵液原液，其加入量为作为原料的大米的质量的1～15％，同时，在发酵液原液中加入混合菌液配制成混合发酵菌液，其混合菌液加入量为作为原料的大米的质量的0.001～0.5％，其中，所述混合菌液中包括发酵乳杆菌：唾液乳杆菌：植物乳杆菌：格式乳杆菌、罗伊式乳杆菌及酵母，其加入比例为：30:9:5:4:9:4；

③、在容器内按大米与水的质量之比为1:1.1～1.5的比例加水，并将水加热至40℃～50℃，加入步骤②准备的混合发酵菌液，搅拌均匀，然后将大米直接加入上述步骤中准备的温水中，使大米与水充分接触；

④、将步骤③的大米与混合发酵菌液静置并恒温发酵8～60小时，让混合米液进行充分浸泡与发酵；

⑤、将发酵完成后的发酵池内的发酵液排空，并用清水对大米表面进行表面清洗，将清洗后大米经过滤网，滤出清洗用水，自然风干或者晒干；

⑥、将干燥后的大米通过粉碎机粉碎成大米粉，大米粉的粉碎细度要求80目筛全过，将粉碎后的大米粉采用热风干燥法进行干燥，干燥温度为40～60℃，将大米粉干燥至水分≤14.5％即得成品。

3.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，作为原料的大米为籼米。

4.根据权利要求3所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，作为原料的大米为早籼米、晚籼米及中稻。

5.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，发酵用酵母优选采用热带假丝酵母和/或罗伦隐球酵母。

6.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，所述步骤④中当发酵池中发酵完成时的合格标准为：池内pH为3.5～4.3，酸度为0.5～1.2。

7.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，所述步骤④中发酵完成的标准为：观察发酵液提取时会有明显拉丝现象，米粒稍用力即可捏碎，整体发酵香味纯正，且除发酵米香外不存在其他气味。

8.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，所述步骤⑤中对大米进行离心甩干，其离心甩干的离心速率控制在500～3000转/分钟。

9.根据权利要求1所述的一种发酵大米粉的制作方法，其特征在于，步骤⑥中采用微波方法进行干燥处理。