KR20180096039A

KR20180096039A - 매실발효식초 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20180096039A
Application number: KR1020170022189A
Authority: KR
Inventors: 김익조
Original assignee: 주식회사 소통비즈니스연구소
Priority date: 2017-02-20
Filing date: 2017-02-20
Publication date: 2018-08-29
Also published as: KR101913277B1

Abstract

본 발명은 매실발효식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 씨를 제거한 매실과육을 이용하여 발효식초를 제조하되, 매실과육파쇄물과 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 혼합한 혼합물을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 발효식초로 제조함으로써, 매실과 곡류의 풍미가 발효식초에 다량 포함되어 발효식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 매실발효식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

매실발효식초 및 그 제조방법{FERMENTED VINEGAR WITH PLUM, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

동서양을 막론하고 오랫동안 이용되어 온 식초는 발효식품으로 당류나 전분질을 함유하고 있는데, 여러 원료를 효모에 의해 알코올 발효시킨 다음, 초산균으로 초산발효 시켜 제조한 것으로 우리의 식생활과 밀접한 관계를 가지면서 산미료 이외에도 식품의 보존 효과와 의약용으로 이용되어 왔다(Ha YD, Kim KS (2000) Civilzation history of vinegar. Food industry and nutrition. 5: 1-6.; Jeoung YJ, Lee MH. (2000) Analytical Study on the Cooking in Zu Bang Moon. Food industry and Nutrition, 5: 7-12.).

이러한 식초는 대표적인 알칼리성 식품으로 동맥경화증이나 혈전증을 일으키는 과산화지질을 분해해 동맥경화 예방과 부신피질 호르몬의 분비, 소화 및 식용촉진에 효능, 당뇨병과 비만, 혈압상승, 노화방지와 항종양 효과 등 그 기능성이 주목을 받고 있다(Kim DH (1999) Studies on the Production of Vinegar fruit. J Korean Soc Food Sci. Nutr 28: 53-60.).

신맛의 대명사로 불리 우는 식초의 신맛은 체내에 들어가면 알칼리성으로 작용하여 체내에 생긴 산을 알맞게 중화시키고 혈액과 체액의 pH 안정을 유지할 뿐만 아니라, 예비 알칼리를 저장하는 저항력이 있는 신체를 유지시켜 주는 필수 아미노산이 포함되어 있다.

『동의보감(東醫寶鑑)』(허준 1610)에 옹종(암), 통증, 염증 등을 낫게 한다고 기록되어 있으며, 현대에는 피로 회복과 다이어트, 피부에 좋고, 혈전이나 동맥경화를 예방하고, 혈압을 낮추며, 스트레스를 줄이고, 소화 및 식욕을 촉진하며, 칼슘 흡수를 촉진한다고 알려져 마시는 음료 형태로 발전하였다(Ann YG (2001) Studies on wax ground Ginseng vinegar 2. J Korean Soc Food Nutr 14: 239-244.).

식초는 당 혹은 전분질을 알코올 발효 후 초산 발효시켜 생산하는 양조식초(발효식초)와 빙초산, 물, 향신료 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초로 구별된다.

양조식초(발효식초)는 원료에 따라 쌀, 주박. 레몬, 감, 사과, 포도 식초 등이 있는데 초산발효에 의해 형성되는 초산을 주성분으로 소량의 휘발성 또는 비휘발성의 유기산, 당류, 아미노산 및 ester 등을 함유하여 특유한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다.

식초의 국내규격 중 감식초는 초산함량이 2.6% 이상, 기타 식초는 4.0~20.0%로 되어 있으나 유럽 등에서는 초산 4%이상의 양조식초만을 식용하도록 되어 있다.

현재 국내 양조식초(발효식초)는 알코올을 주원료로 하여 곡물이 4% 이상 함유된 것을 곡물식초, 과즙이 30%이상 함유된 것을 과실식초로 시판하고 있으며, 최근 식생활의 향상으로 식초 소비 패턴의 변화는 식초시장의 고급화, 다양화를 가속하고 있다(Jeong YJ and Lee MH. (2000) A view and prospect of vinegar industry. Food industry and nutrition. 5(1): 7~12.).

양조식초(발효식초)는 신체조직의 젖산을 분해하여 피로회복에 도움이 되며 식초산과 기타 유기산류의 새콤한 신맛으로 인해 식욕과 소화흡수를 촉진한다고 알려져 있다(Jeoung YJ, Lee MH. (2000) Analytical Study on the Cooking in Zu Bang Moon. Food industry and Nutrition, 5: 7-12.). 최근 생활 습관 병이 사회적 이슈로 등장하면서 소비자들이 저염화 식품을 선호하고 있는데, 식초는 체내의 규산과 나트륨의 배설을 촉진하여 동맥경화와 고혈압 같은 성인병에 예방효과가 있다고 알려져 있으며(Shin JS, Jeong YJ (2003) Changes in the components of acetic acid fermentation of brown rice using raw starch digesting enzyme. J Korean Soc Food Sci Nutr, 32: 381-387.), 이외에도 식중독균에 대한 항균력, 생선비린내 제거 등과 같은 식품의 품질을 저하시키는 외부적 요인을 차단할 수 있는 기능을 가진 식품(「Agricultural products processing and storage」, 2008)이지만, 특유의 강한 맛과 아세트산이 주는 자극이 강한 신맛에 대한 거부감으로 단순 조미료의 한계를 벗어나지 못하고 있는 실정이다(Lee KO (2008) Market trends of vinegar beverages. Food World, 9: 46-49.).

발효식초를 제조하는 과정에서 감, 배, 사과 등의 과일에 대한 식초의 발효 가능성에 대한 연구는 익히 보고되어 왔으며, 매실이 일부 포함된 식초에 대한 연구도 보고되어 왔다.

대한민국 등록특허 제10-1281065호는 기호도가 낮은 감식초에 녹차잎, 매실 부산물, 로즈힙 등을 첨가하여 숙성시킴으로써 품질 및 소비자 기호도가 향상된 매실감식초의 제조방법에 대해 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1321470호는 희석한 헛개나무 잎 및 매실로부터 추출한 당 추출액을 알콜발효 후 다시 초산발효시켜 유기산, 무기성분, 조사포닌, 비타민 C를 다량 함유한 발효식초의 제조방법에 대해 개시하고 있다.

매실은 알칼리성 식품으로 구연산과 사과산 등의 유기산 함량이 높아 인체 내 젖산의 축적을 막아 피로 회복에 좋으며 칼슘의 체내흡수율을 높여준다고 알려져 있고, 인체의 산성화로 생기는 각종 성인병의 예방에 효과가 높으며, 항균활성, 식욕증진, 강력한 살균, 살충작용이 있고, 매실의 피루브산(pyruvicacid)과 피크르산(picricacid)은 간을 보호하고 간의 기능을 향상시켜 해독작용에 뛰어난 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

우리나라의 매실 가공품으로 매실청, 매실진액(매실조청), 매실주, 매실차, 매실쨈, 매실식초, 매실김치(매치), 매실장아찌, 매실된장, 매실고추장, 매실정과, 매실죽, 아이스크림, 막걸리, 사탕, 젤리, 매실소금, 냉면, 한과, 매실호두과자, 매실베게 등이 있으며, 가공완제품과 함께 조미용 분말이나 반 가공 식품에 대한 수요가 상당한 것으로 조사되었으며, 이러한 매실과 매화의 이용은 음식종류의 다양화와 소비자 계층의 확대에 영향을 주었다고 할 수 있다(김정옥, 신말식. 2007. 한국음식문화에서 매실과 매화. 호남문화연구. 40:79-116).

매실은 노화방지 식품 선호도에서 천연식품으로 벌꿀 다음으로 선호도가 높았으며, 기능성 식품으로 비타민 C보다 우선인 1위로 선정되었으며(강원경. 2008. 노화방지식품에 대한 인식 및 이용실태. 숙명여자대학교 석사학위논문), 소비에서도 일반가정에서 매실을 직접 식품으로 제조, 가공하여 섭취하는 양이 시판 제품 구매보다 많은 것으로 보고되고 있다(김인숙. 2007. 매실가공식품의 소비자 이용실태 조사 및 가공제품 개발에 관한연구. 영남대학교 석사학위논문).

매실에는 Ca, K, Mg, Na, Fe, Za, Mn 등의 무기질이 많으며, 산성 성분인 Cl, S, P에 비하여 알칼리성이 5:1로 많이 있어 강력한 알카리성 식품이다. 매실의 구연산 등의 유기산과 무기성분은 위액분비 촉진, 식욕증진, 소화흡수율 증대, 간장활동증진 및 신진대사를 원활히 하여, 설사와 변비, 위산과다와 무산증 등 극과극의 정반대 증상치료에 탁월한 효과가 있고, 이를 매실의 즉효성, 또는 가역성이라 한다(이상희. 2002. 매화. 넥서스 book).

상기와 같이, 유용성분이 다량 포함되어 있는 매실을 이용하여 식초를 제조하되 매실 당화물을 이용하여 식초를 제조하는 방법에 대해서는 다수의 기술이 개시되어 있기는 하지만, 매실 자체에 설탕을 첨가하여 당화시키는 것이 아니라, 매실과육파쇄물과 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 혼합한 혼합물을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 발효식초로 제조하는 기술은 아직까지 개발되지 않고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1281065호 대한민국 등록특허 제10-1321470호

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 씨를 제거한 매실과육을 이용하여 발효식초를 제조하되, 매실과육파쇄물과 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 혼합한 혼합물을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 발효식초로 제조함으로써, 매실과 곡류의 풍미가 발효식초에 다량 포함되어 발효식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 매실발효식초 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

또한, 본 발명은 일반적인 당분인 설탕을 사용하지 않고, 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 사용함으로써, 발효식초 제조과정에서 숙성 및 발효효율이 증진되어 매실과 곡류의 풍미가 증진되는 장점이 있으며, 이에 따라 발효식초의 품질이 뛰어난 장점이 있는 매실발효식초 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 매실과육만을 선별한 뒤, 매실과육을 파쇄한 매실과육파쇄물로 발효식초를 제조함으로써, 매실씨로 부터 유래되는 시안화합물에 대한 위험성을 제거하고, 완숙한 매실의 맛과 향을 다량 포함하고 있는 매실발효식초를 제조할 수 있으며, 숙성단계에서 매실과육파쇄물을 첨가하여 숙성시킴으로써, 숙성효율뿐만 아니라, 발효식초의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 효과가 있는 매실발효식초 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,

완숙된 매실을 매실과육과 매실씨로 분리하고, 매실과육을 파쇄하여 매실과육파쇄물로 제조하는 매실전처리단계; 상기 매실전처리단계와 동시에 수행되거나, 상기 매실전처리단계의 전 또는 후에 선택적으로 수행되며, 곡류건조물에 물을 첨가하여 제조한 현탁액을 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 곡류당화액제조단계; 상기 매실전처리단계에서 제조된 매실과육파쇄물과 상기 곡류당화액제조단계에서 제조된 곡류당화액을 혼합하여 당도가 15 내지 30브릭스인 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물 100중량부에 알코올발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 7%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 상기 알코올농도단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시켜서 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 90일을 초과하는 시간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조하는 숙성단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 곡류당화액제조단계의 곡류건조물은, 발아보리 또는 발아밀 중 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 곡류당화액제조단계에서는, 곡류건조물 100중량부에 대해 물을 100 내지 400중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 4시간 동안 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 알코올발효단계의 알코올발효균액은, 곡류당화액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜서 알코올발효 종균으로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 초산발효단계의 초산발효균액은, 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 매실발효식초를 제공한다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 매실발효식초는 씨를 제거한 매실과육을 이용하여 발효식초를 제조하되, 매실과육파쇄물과 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 혼합한 혼합물을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 발효식초로 제조함으로써, 발효식초에서 발현되는 매실과 곡류의 풍미가 뛰어나 식초 자체의 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있다.

또한, 발효식초를 제조하는 과정에서, 일반적인 당분인 설탕을 사용하지 않고, 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 사용함으로써 숙성 및 발효효율이 증진되어 매실과 곡류의 풍미가 증진되는 장점이 있으며, 곡류의 유효성분이 발효식초에 포함될 수 있고, 이에 따라 발효식초의 품질이 뛰어난 장점이 있다.

아울러, 매실과육만을 선별한 뒤, 매실과육을 파쇄한 매실과육파쇄물로 발효식초를 제조함으로써, 매실씨로 부터 유래되는 시안화합물에 대한 위험성을 제거하고, 완숙한 매실의 맛과 향을 다량 포함하고 있는 매실발효식초를 제조할 수 있는 장점이 있으며, 숙성단계에서 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가하여 숙성시킴으로써, 숙성효율이 증진되고 발효식초에 포함된 매실의 풍미가 증진되어 매실발효식초의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실발효식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.

이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.

본 발명은 매실발효식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 매실발효식초의 제조방법은 매실전처리단계, 곡류당화액제조단계, 혼합단계, 알코올발효단계, 알코올농도조절단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 포함할 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실발효식초의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실발효식초는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

우선, 매실전처리단계를 수행할 수 있다(S₁₀₀).

완숙된 매실을 매실과육과 매실씨로 분리하고, 매실과육을 파쇄하여 매실과육파쇄물로 제조하는 매실전처리단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 매실씨를 제거한 매실과육을 이용하여 발효식초로 제조하기 위하여, 매실과육과 매실씨로 분리한 뒤, 매실과육을 파쇄하여 매술과육파쇄물로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

이는, 매실과육만을 선별한 뒤, 매실과육을 파쇄한 매실과육파쇄물로 발효식초를 제조함으로써, 매실씨로 부터 유래되는 시안화합물에 대한 위험성을 제거하고, 완숙한 매실의 맛과 향을 다량 포함하고 있는 매실발효식초를 제조하기 위함이다.

본 발명에서는 매실을 매실과육과 매실씨로 분리하기 위하여, 매실을 수확하는 과정에서 완숙된 매실만을 별도로 선별하여 수확하거나, 완숙되지 않은 상태의 매실을 수확한 뒤 별도의 후숙공정을 포함하여 매실을 완숙시킴으로써, 발효식초제조과정에서 완숙된 매실을 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 완숙된 매실은 압착과정을 거쳐 매실과육과 매실씨로 쉽게 분리되기 때문이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 매실 후숙공정은 수확한 매실을 깨끗하게 세척한 뒤, 물기를 완전히 제거하고, 공기와 접촉되지 않도록 용기에 담아서 밀봉한 뒤 1 내지 10일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다. 매실을 과도하게 숙성시킬 경우, 매실과육이 너무 물러지고 변질 될 우려가 있으므로, 후숙공정은 2일 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다. 또한, 후숙공정에서 매실이 공기와 접촉하게 될 경우, 매실의 수분이 다량 손실되고 변질될 우려가 있기 때문에 반드시 공기와의 접촉을 차단하고 후숙공정을 수행하는 것이 바람직하다.

완숙시킨 매실은 고무롤러가 부착된 압착기를 통과시킴으로써 매실과육과 매실씨가 쉽게 분리될 수 있다.

본 발명에서는 분리된 매실과육을 회전칼날 파쇄기로 파쇄하여 매실과육파쇄물로 제조하여 매실을 전처리하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는, 추후 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계의 숙성 및 발효효율을 증진시키고, 최종적으로 제조된 매실발효식초에 매실의 향과 풍미가 다량 발현되도록 하기 위함이다.

따라서, 매실전처리단계에서는 수확한 매실을 깨끗하게 세척한 뒤, 물기를 완전히 제거하고, 공기와 접촉되지 않도록 용기에 담아서 밀봉한 뒤 2일 동안 숙성시키는 후숙공정을 거쳐 완숙시켜서 사용하며, 완숙된 매실을 고무롤러가 부착된 압착기를 통과시킴으로써 매실과육과 매실씨로 분리한 뒤, 매실과육을 파쇄하여 매실과육파쇄물로 제조하는 것이 가장 바람직하다.

다음으로, 곡류당화액제조단계를 수행할 수 있다(S₂₀₀).

곡류건조물에 물을 첨가하여 제조한 현탁액을 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 곡류당화액제조단계를 수행할 수 있다.

본 단계는 상기 매실전처리단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 매실전처리단계와 동시에 수행되거나, 매실전처리단계의 전 또는 후에 선택적으로 수행될 수 있다.

본 발명에서는 발효식초를 제조하는 과정에서, 일반적인 당분인 설탕을 사용하지 않기 위하여, 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 사용하는 것을 특징으로 하며, 곡류당화액을 사용함으로써 숙성 및 발효효율이 증진되어 매실과 곡류의 풍미가 증진되는 장점이 있으며, 곡류의 유효성분이 발효식초에 포함될 수 있고, 이에 따라 발효식초의 품질이 뛰어난 장점이 있다.

일반적으로 당화공정은 전분질을 발효성 당인 포도당으로 분해하여 발효가 용이할 수 있도록 하는 공정으로, 전분질에 물을 가하여 끓이거나, 증기(스팀)을 가하여 찌는 방법 등과 같이 열을 가하여 전분질을 호화시키고, 호화시킨 뒤 아밀라아제(amylase) 계열의 당화효소가 포함된 누룩이나 엿질금, 곡자, 국, 정제한 조효소 또는 정제효소제를 첨가하여 고온(약 80℃ 이상의 온도)에서 단시간에 처리시키는 방법이 대부분이다. 그러나, 상기와 같은 방법으로 고온의 열을 가하여 증자 및 전분질을 호화시킬 경우, 전분질에 포함된 유효성분이 파괴 및 변질될 우려가 있으며, 유효성분의 손실률도 증가하게 되고, 가열시키는 장비 등의 사용으로 생산성 또한 증가하는 문제점이 발생할 수 있다.

따라서, 본 발명에서는 유효성분의 손실률을 최대한으로 줄이기 위한 방법으로 저온에서 무증자당화법을 사용하여 곡류건조물 당화시켜서 당화액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 무증자당화법이란, 일본에서 개발된 기술로써 국내 일부 탁주 및 약주 제조 공정에 활용되고 있는 기술이다. 즉, 쌀을 물에 침지시켜서 습식으로 분쇄한 후, 무증자당화효소를 첨가하여 당화시키는 공정으로 활용되고 있는 기술이다.

본 발명에서는 당화효소원으로 발아보리 또는 발아밀 중 어느 하나인 곡류건조물을 사용함으로써 보리 또는 밀과 같은 곡류의 사용비율을 높이고 비열처리로 인하여 곡류의 유효 성분이 파괴 및 변질되는 것을 최대한 방지하면서도 최종적으로 제조된 매실발효식초에 매실뿐만 아니라 곡류의 유효성분을 다량으로 함유시키기 위하여 무증자당화법을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 곡류당화액제조단계의 곡류건조물은, 발아보리 또는 발아밀 중 어느 하나인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에서 일반적인 보리 또는 밀을 사용하지 않고 발아시킨 발아보리 또는 발아밀을 사용하는 것은, 당화효율을 증진시키고 품질이 우수한 곡류당화액을 제조하여 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 곡류의 향과 풍미가 다량 발현되도록 하기 위함이며, 추후 알코올발효 및 초산발효 시 발효효율 또한 증진시키기 위함이다.

이에 제한되는 것은 아니나, 상기 발아보리는 보리를 발아시키되, 보리의 싹을 2 내지 4㎜의 길이가 되도록 발아시킨 이후에, 싹을 제거한 상태의 발아보리일 수 있다.

또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 발아밀은 밀을 발아시키되, 밀의 싹을 2 내지 4㎜의 길이가 되도록 발아시킨 이후에, 싹을 제거한 상태의 발아밀일 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 곡류당화액제조단계에서는, 곡류건조물 100중량부에 대해 물을 100 내지 400중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 4시간 동안 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 곡류당화액제조단계에서는, 발아보리 또는 발아밀 중 어느 하나인 곡류건조물 100중량부에 대해 물을 100 내지 400중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하는 것이 바람직한데, 이는, 곡류분쇄물 100중량부에 대해 물을 100중량부 미만의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조할 경우에는 현탁액의 점도가 너무 높아서 교반작업이 제대로 이루어지지 않기 때문에 당화효율이 저하될 우려가 있기 때문이며, 곡류분쇄물 100중량부에 대해 물을 400중량부를 초과하는 비율로 첨가하여 현탁액을 제조시킬 경우에는 현탁액에 포함된 곡류건조물의 함량이 너무 작아져서 당화가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조되는 매실발효식초에서 곡류의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명의 곡류당화액제조단계에서는, 곡류건조물에 물을 첨가하여 제조한 현탁액을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 4시간 동안 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 것이 바람직하다.

이는, 현탁액을 50℃ 미만의 온도에서 1시간 미만의 시간 동안 당화시키는 경우에는 당화가 제대로 되지 않아서 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효효율이 저하될 수 있고, 이에 따라 최종적으로 제조된 매실발효식초의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이다.

또한, 현탁액을 80℃를 초과하는 온도에서 4시간을 초과하는 시간 동안 당화시키는 경우에는, 당화시간이 길어짐에 따라 당화 과정에서 곡류건조물에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있을 뿐만 아니라, 종래 방법의 당화법과 마찬가지로 곡류건조물에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있기 때문이다.

따라서, 곡류당화액제조단계에서는 발아보리 또는 발아밀 중 어느 하나인 곡류건조물 100중량부에 대해 물을 100 내지 400중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 4시간 동안 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 매실발효식초를 제조하는 과정 중 사용되는 당분을 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액으로 한정하는 것은, 당분의 종류에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 1에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

다음으로, 혼합단계를 수행할 수 있다(S₃₀₀).

상기 매실전처리단계에서 제조된 매실과육파쇄물과 상기 곡류당화액제조단계에서 제조된 곡류당화액을 혼합하여 당도가 15 내지 30브릭스인 혼합물을 제조하는 혼합단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 매실과육파쇄물과 곡류당화액을 혼합하되, 적정 당도가 되도록 혼합함으로써, 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 진행이 원활히 이루어지지도록 하여 발효효율을 증진시키는 것을 특징으로 하며, 최종적으로 제조된 매실발효색초에서 과도한 단맛이 발현되지 않도록 하기 위함이다.

본 발명의 혼합단계에서는 매실과육파쇄물과 곡류당화액을 혼합하여 당도가 15 내지 30브릭스인 혼합물을 제조하는 것이 바람직하다.

이는, 혼합물의 당도가 30브릭스를 초과함으로써 당도가 너무 높을 경우에는 추후 알코올발효단계에서 첨가되는 알코올발효균의 첨가 비율이 증가될 수 있고, 알코올발효단계에서 소요되는 시간이 증가하여 생산성 및 경제성이 저감될 우려가 있기 때문이다. 또한, 혼합물의 당도가 15브릭스 미만이 됨으로써 당도가 너무 낮을 경우에는 최종적으로 제조된 매실발효식초의 풍미가 저감되어 맛에 대한 소비자의 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있기 때문이다.

따라서, 혼합단계에서는 매실과육파쇄물과 곡류당화액을 혼합하여 당도가 15 내지 30브릭스인 혼합물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 매실발효식초를 제조하는 과정 중 혼합단계에서 혼합물의 당도를 구체적으로 한정하는 것은, 혼합단계에서 제조되는 혼합물의 당도에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

다음으로, 알코올발효단계를 수행할 수 있다(S₄₀₀).

상기 혼합단계에서 제조된 혼합물 100중량부에 알코올발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 매실과육파쇄물과 곡류당화액이 적정 당도로 혼합된 혼합물 100중량부에 대해 알코올발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

이는, 혼합물 100중량부에 대해 알코올발효균액을 1중량부 미만의 비율로 첨가하는 경우에는, 첨가된 알코올발효균액의 비율이 너무 낮아서 알코올발효가 제대로 이루어지지 않아 알코올발효액의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 매실발효식초의 품질이 저하될 수 있기 때문이며, 혼합물 100중량부에 대해 알코올발효균액을 50중량부를 초과하는 비율로 첨가하는 경우에는, 알코올발효균액이 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 알코올발효균액이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명에서는 매실과육파쇄물과 곡류당화액이 적정 당도로 혼합된 혼합물에 적당량의 알코올발효균액을 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 것이 바람직하다.

이는, 알코올발효균액이 첨가된 혼합물을 15℃ 미만의 온도에서 8일 미만의 시간 동안 알코올발효시키는 경우에는, 알코올발효물에 포함된 알코올 농도가 너무 낮아지는 문제점이 발생할 수 있고, 알코올발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 매실발효식초의 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다. 또한, 알코올발효균액이 첨가된 혼합물을 25℃를 초과하는 온도에서 12일을 초과하는 시간 동안 알코올발효시키는 경우에는, 알코올발효가 완료된 이후에도 장시간 방치하게 되어 불필요한 시간이 소비되게 될 우려가 있으며, 알코올발효 과정에서 혼합물이 변질될 우려가 있어 최종적으로 제조된 매실발효식초의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 알코올발효단계의 알코올발효균액은, 곡류당화액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜서 알코올발효 종균으로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.

이에 제한되는 것은 아니나, 상기 알코올발효균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 이외에도, 식물의 열매로부터 알코올 발효를 수행하기 위해 사용되는 효모라면 종류에 상관없이 모두 사용 가능하나, 본 발명에서는 매실과육파쇄물과 곡류당화액이 혼합된 혼합물의 안정성 및 발효효율을 고려하여 시판중인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것이 바람직하다.

따라서, 알코올발효단계에서는 혼합물 100중량부에 알코올발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하되, 알코올발효균액으로는 곡류당화액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜서 알코올발효 종균으로 제조된 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 매실발효식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계에서 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은, 알코올발효단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

다음으로, 알코올농도조절단계를 수행할 수 있다(S₅₀₀).

상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 7%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계를 수행할 수 있다.

분리된 알코올발효액의 알코올 농도는 약 13%(w/w) 정도로, 알코올 농도가 너무 높아서 초산발효 과정에서 알코올 농도가 낮아진다 하더라도 식초로 사용되기에는 알코올 농도가 너무 높은 문제점이 있다. 따라서 본 발명에서는 알코올발효액에 가수하여 알코올 농도를 5 내지 7%(w/w)가 되도록 조절함으로써 추후 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 최종적으로 제조된 매실발효식초가 식초로써 적당한 알코올 농도를 갖도록 할 수 있다.

다음으로, 초산발효단계를 수행할 수 있다(S₆₀₀).

상기 알코올농도단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시켜서 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다.

이는, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1중량부 미만의 비율로 첨가하는 경우에는, 첨가된 초산발효균액의 비율이 너무 낮아서 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 초산발효물의 초산함량이 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 매실발효식초의 품질이 저하될 수 있기 때문이다. 또한, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 50중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우, 초산발효균액이 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 초산발효균액이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 적당량의 초산발효균액을 첨가한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

이는, 초산발효균액이 첨가된 알코올발효액을 25℃ 미만의 온도에서 30일 미만의 시간 동안 초산발효시킬 경우, 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 초산발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 매실발효식초의 초산함량이 매우 부족하여 매실발효식초 자체의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이며, 35℃를 초과하는 온도에서 40일을 초과하는 시간 동안 초산발효시킬 경우, 높은 온도에서 장시간 초산발효 시키게 되어 매실 및 곡류에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않고, 매실발효식초의 초산함량이 너무 과도하게 되어 식초의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.

본 발명에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 초산발효균액을 적당량 첨가한 뒤, 적정 온도에서 적정 시간 동안 초산발효시켜서, 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 것이 바람직하다.

이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명의 초산발효단계에서는, 발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 90중량부 이하로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

유가배양(fed-batch culture)법이란, 배양의 진행과 동시에 영양배지를 발효조에 서서히 첨가하면서 배양종료까지 발효조에서 배양액을 뽑지 않는 배양방법이다. 특정 물질의 첨가속도를 미생물에 의한 소비속도와 비례하게 함으로써 배양 중 그 성분의 농도를 임의의 설정값으로 제어할 수가 있으므로, 이로 인해 기질저해, 생성물저해, 증식저해를 일으키는 배양계에서 유효하고 주로, 빵효모, 아미노산, 항생물질 등의 발효공업에 사용되는 것이 특징이다.

본 발명의 초산발효단계에서는 유가배양법을 사용함으로써, 초산발효단계의 발효효율을 증진시키고, 매실과 곡류에 포함된 유효성분의 손실은 최대한 방지하면서도 최종적으로 제조되는 매실발효식초에 매실과 곡류의 향과 풍미가 다량 발현되도록 품질을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계의 초산발효균액은, 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 할 수 있다.

이에 제한되는 것은 아니나, 아세토박토 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 종초인 초산발효균액을 제조한다. 제조된 초산발효균액(종초)은 초산함량이 4% 이상인 것으로 시험하여 사용하며, 초산발효균액(종초)의 5 내지 100배의 농도가 조절된 알코올발효액에 투입하여 초산발효를 진행할 수 있다.

따라서, 본 발명의 초산발효단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시켜서 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조하되, 초산발효균액으로는 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명의 초산발효단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키되, 초산발효균의 막이 표면에 형성되고 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 90중량부 이하로 첨가한 뒤, 유가배양법으로 배양시키는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 매실발효식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계에서 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은, 초산발효단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

다음으로, 숙성단계를 수행할 수 있다(S₇₀₀).

상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 90일을 초과하는 시간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조하는 숙성단계를 수행할 수 있다.

본 발명에서는 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가한 뒤 숙성시켜서 액체상태의 매실발효식초를 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 상기 매실전처리단계에서 제조된 매실과육파쇄물을 첨가한 뒤 숙성시켜서 액체상태의 매실발효식초를 제조하는 것은, 숙성효율을 증진시키고 발효식초에 포함된 매실의 풍미가 증진시켜 매실발효식초에 대한 소비자의 기호도를 증진시키기 위함이다.

본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 2 내지 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 2 내지 10중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 2중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 경우에 매실과육파쇄물의 첨가 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 매실의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있기 때문이며, 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 10중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 경우에 매실과육파쇄물의 첨가 비율이 너무 높아서 발효식초 고유의 풍미가 저감되고 곡류의 풍미가 전혀 발현되지 않을 우려가 있기 때문이다.

본 발명에서는 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가한 뒤, 10℃ 미만의 온도에서 90일을 초과하는 기간 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

이는, 매실과육파쇄물이 첨가된 초산발효물을 10℃를 초과하는 온도에서 숙성시키는 경우에 초산발효물이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 최종적으로 제조된 매실발효식초에 포함된 매실과 곡류의 향과 풍미가 저감되고, 매실발효식초의 품질 자체가 저하될 우려가 있기 때문이다. 또한, 매실과육파쇄물이 첨가된 초산발효물을 90일 미만의 기간 동안 숙성시키는 경우에 숙성이 제대로 이루어지지 않아 매실발효식초의 향과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.

따라서, 숙성단계에서는 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 2 내지 10중량부의 비율로 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 90일을 초과하는 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조하는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 일 실시형태에 따라 매실발효식초를 제조하는 과정 중 숙성단계에서 초산발효물에 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가비율을 구체적으로 한정하는 것은, 매실과육파쇄물의 첨가비율에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 매실발효식초를 제조하는 과정 중 숙성단계에서 숙성온도 및 숙성기간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은, 숙성단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 조건이며, 이는 하기 실시예 6에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 매실발효식초와, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 매실발효식초를 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 매실발효식초는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.

당분의 종류에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1 및 1-2의 매실발효식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 혼합단계에서 첨가하는 당분의 종류를 다르게 설정한 뒤 대조군 1-1 내지 1-3의 매실발효식초를 제조하여, 당분의 종류에 따른 매실발효식초의 관능검사를 실시한다.

실험군 1-1 및 1-2의 매실발효식초와 대조군 1-1 내지 1-3의 매실발효식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 1의 실험군 및 대조군 제조방법]

1. 매실전처리단계 : 수확한 매실을 깨끗하게 세척한 뒤, 물기를 완전히 제거하고, 공기와 접촉되지 않도록 용기에 담아서 밀봉한 뒤 2일 동안 숙성시켜서 매실을 완숙시킨다. 완숙된 매실을 고무롤러가 부착된 압착기를 통과시킴으로써 매실과육과 매실씨로 분리한 뒤, 매실과육을 파쇄하여 매실과육파쇄물로 제조한다.

2. 곡류당화액제조단계 : 발아보리 건조물(곡류건조물) 100중량부에 대해 물을 200중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 60℃의 온도에서 2시간 동안 당화시켜서 발아보리를 이용한 곡류당화액을 제조한다. 발아밀 건조물(곡류건조물) 100중량부에 대해 물을 200중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 60℃의 온도에서 2시간 동안 당화시켜서 발아밀을 이용한 곡류당화액을 제조한다. 이외에도 누룩, 백설탕 및 황설탕을 별도로 준비한다.

3. 혼합단계 : 매실과육파쇄물에 발아보리를 이용한 곡류당화액, 발아밀을 이용한 곡류당화액, 누룩, 백설탕 또는 황설탕을 혼합하여 당도가 20Brix인 혼합물을 제조한다. 매실과육파쇄물과 혼합한 당분의 종류는 하기 표 1과 같다.

	당분의 종류
실험군 1-1	곡류당화액(발아보리 이용)
실험군 1-2	곡류당화액(발아밀 이용)
대조군 1-1	누룩
대조군 1-2	백설탕
대조군 1-3	황설탕

4. 알코올발효단계 : 혼합물 100중량부에 알코올발효균액을 20중량부의 비율로 첨가한 뒤, 20℃의 온도에서 10일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조한다. 이때, 알코올발효균액으로는 곡류당화액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 2중량부의 비율로 접종한 뒤, 30℃의 온도에서 24시간 동안 배양시켜서 알코올발효 종균으로 제조된 것을 사용한다.

5. 알코올농도조절단계 : 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 6%(w/w)가 되도록 조절한다.

6. 초산발효단계 : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 20중량부의 비율로 첨가한 뒤, 30℃의 온도에서 35일 동안 발효시켜서 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조한다. 이때, 초산발효균액으로는 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 제조한 종초를 사용한다.

7. 숙성단계 : 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 5중량부의 비율로 첨가하고, 8℃의 온도에서 100일 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조한다.

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 1-1 및 1-2의 매실발효식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 혼합단계에서 사용되는 당분을 본 발명에서 한정한 바와 같이 곡류당화액을 사용하도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 1-1의 매실발효식초는 혼합단계에서 누룩을 사용하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 1-2의 매실발효식초는 혼합단계에서 백설탕을 사용하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조하였고, 실험군 1-3의 매실발효식초는 혼합단계에서 황설탕을 사용하는 것으로 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.

[ 실시예 1의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 1-1 및 1-2의 매실발효식초와 대조군 1-1 내지 1-3의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1, 실험군 1-2 및 대조군 1-1 내지 1-3의 매실발효식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 1-1	9.80	9.60	9.50	9.80	9.68
실험군 1-2	9.40	9.50	9.30	9.70	9.48
대조군 1-1	7.80	5.70	8.70	5.40	6.90
대조군 1-2	8.30	6.60	8.60	6.30	7.45
대조군 1-3	8.00	6.50	8.50	6.10	7.28

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 2는 실험군 1-1 및 1-2의 매실발효식초와 대조군 1-1 내지 1-3의 매실발효식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1 및 1-2의 매실발효식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 혼합단계에서 사용되는 당분으로 누룩을 사용한 대조군 1-1의 매실발효식초는, 실험군의 매실발효식초 보다 곡류의 향이 부족하게 느껴지고, 산도 또한 부족하기 때문에 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 혼합단계에서 사용되는 당분으로 백설탕을 사용한 대조군 1-2의 매실발효식초와 황설탕을 사용한 대조군 1-3의 매실발효식초는, 곡류의 향과 풍미가 전혀 발현되지 않아서 실험군의 매실발효식초보다 향 및 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 매실발효식초를 제조하는 과정 중 혼합단계에서 첨가하는 당분은 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 사용하는 것으로 한정할 경우, 일반적인 당분인 설탕을 사용하지 않고, 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 사용함으로써 숙성 및 발효효율이 증진되어 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 매실과 곡류의 풍미가 증진되는 장점이 있는 것으로 나타났다. 이에 따라, 실시예 1을 통해 혼합단계에서는 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액으로 당분의 종류를 한정하여 사용하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.

혼합단계에서 제조되는 혼합물의 당도에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 혼합단계에서 제조된 혼합물의 당도를 다르게 설정한 뒤 대조군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초를 제조하여, 혼합물의 당도에 따른 매실발효식초의 관능검사를 실시한다.

실험군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초와 대조군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 2의 실험군 및 대조군 제조방법]

2. 곡류당화액제조단계 : 발아보리 건조물(곡류건조물) 100중량부에 대해 물을 200중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 60℃의 온도에서 2시간 동안 당화시켜서 발아보리를 이용한 곡류당화액을 제조한다.

3. 혼합단계 : 매실과육파쇄물에 곡류당화액을 혼합하여 혼합물을 제조한다. 혼합물의 당도는 하기 표 3과 같다.

	혼합물의 당도
실험군 2-1	15Brix
실험군 2-2	20Brix
실험군 2-3	25Brix
실험군 2-4	30Brix
대조군 2-1	5Brix
대조군 2-2	10Brix
대조군 2-3	35Brix
대조군 2-4	40Brix

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 혼합단계에서 제조된 혼합물의 당도가 본 발명에서 한정한 당도 범위에 적합하도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 2-1 및 2-2의 매실발효식초는 혼합단계에서 제조된 혼합물의 당도가 본 발명에서 한정한 당도 범위보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 2-3 및 2-4의 매실발효식초는 혼합단계에서 제조된 혼합물의 당도가 본 발명에서 한정한 당도 범위보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.

[ 실시예 2의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초와 대조군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-4 및 대조군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 2-1	8.80	8.90	8.70	9.00	8.85
실험군 2-2	9.20	9.30	9.20	9.40	9.28
실험군 2-3	9.50	9.40	9.80	9.60	9.58
실험군 2-4	9.00	9.20	9.40	9.20	9.20
대조군 2-1	4.20	4.10	7.80	4.00	5.03
대조군 2-2	5.60	5.40	8.30	5.50	6.20
대조군 2-3	7.50	8.40	8.50	7.10	7.88
대조군 2-4	5.80	8.00	8.20	5.70	6.93

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 4는 실험군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초와 대조군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-4의 매실발효식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 혼합단계에서 제조된 혼합물의 당도가 본 발명에서 한정한 당도 범위보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 및 2-2의 매실발효식초는, 혼합물 자체에 포함된 당분의 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 매실발효식초의 맛, 향 및 풍미가 저감되는 것으로 나타났으며, 곡류당화액의 사용량이 감소하게 되면서 숙성 및 발효효율이 저감되어 매실발효식초 자체의 품질이 저하되는 것으로 나타났다.

또한, 혼합단계에서 제조된 혼합물의 당도가 본 발명에서 한정한 당도 범위보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-3 및 2-4의 매실발효식초는, 혼합물의 당도가 너무 높아서 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효효율이 감소될 우려가 있을 뿐만 아니라 최종적으로 제조된 매실발효식초 자체에 단맛이 과도하게 강조되어 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 매실발효식초를 제조하는 과정 중 혼합단계에서 제조되는 혼합물의 당도를 본 발명에서 한정한 당도 범위인 15 내지 30Brix 내에 적합하도록 제조할 경우, 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효효율을 증진시킬 수 있어 품질이 뛰어난 매실발효식초를 제조할 수 있으며, 매실과 곡류의 풍미가 다량 발현되어 매실발효식초의 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.

알코올발효단계의 공정조건에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-5의 매실발효식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 알코올발효단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 3-1 내지 3-8의 매실발효식초를 제조하여, 알코올발효단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 3-1 내지 3-5의 매실발효식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 매실발효식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 3의 실험군 및 대조군 제조방법]

3. 혼합단계 : 매실과육파쇄물에 곡류당화액을 혼합하여 당도가 20Brix인 혼합물을 제조한다.

4. 알코올발효단계 : 혼합물 100중량부에 알코올발효균액을 20중량부의 비율로 첨가한 뒤, 적정 온도에서 적정 기간 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조한다. 이때, 알코올발효균액으로는 곡류당화액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 2중량부의 비율로 접종한 뒤, 30℃의 온도에서 24시간 동안 배양시켜서 알코올발효 종균으로 제조된 것을 사용한다. 알코올발효단계의 발효온도 및 발효기간은 하기 표 5와 같다.

	발효온도	발효기간
실험군 3-1	15℃	10일
실험군 3-2	20℃	10일
실험군 3-3	25℃	10일
실험군 3-4	20℃	8일
실험군 3-5	20℃	12일
대조군 3-1	5℃	10일
대조군 3-2	10℃	10일
대조군 3-3	30℃	10일
대조군 3-4	40℃	10일
대조군 3-5	20℃	2일
대조군 3-6	20℃	4일
대조군 3-7	20℃	15일
대조군 3-8	20℃	20일

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-5의 매실발효식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 알코올발효단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 3-1 및 3-2의 매실발효식초는 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 3-3 및 3-4의 매실발효식초는 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다

또한, 대조군 3-5 및 3-6의 매실발효식초는 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 3-7 및 3-8의 매실발효식초는 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다

[ 실시예 3의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 3-1 내지 3-5의 매실발효식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-8의 매실발효식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 3-1	9.20	9.50	9.00	9.40	9.28
실험군 3-2	9.70	9.90	9.40	9.80	9.70
실험군 3-3	9.30	9.40	9.20	9.50	9.35
실험군 3-4	9.10	9.50	9.60	9.10	9.33
실험군 3-5	9.10	9.40	9.30	9.20	9.25
대조군 3-1	4.30	4.40	8.00	4.20	5.23
대조군 3-2	5.60	5.40	8.30	5.50	6.20
대조군 3-3	5.90	5.90	8.90	6.00	6.68
대조군 3-4	5.10	5.20	8.40	5.00	5.93
대조군 3-5	5.60	7.90	8.50	5.50	6.88
대조군 3-6	6.20	8.50	9.00	6.10	7.45
대조군 3-7	7.30	8.70	8.70	7.20	7.98
대조군 3-8	5.20	8.20	8.50	5.30	6.80

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 6은 실험군 3-1 내지 3-5의 매실발효식초와 대조군 3-1 내지 3-8의 매실발효식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 매실발효식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 및 3-2의 매실발효식초와 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-5 및 3-6의 매실발효식초는, 발효가 제대로 이루어지지 않아서 알코올발효물에 포함된 알코올 농도가 너무 낮아지기 때문에 최종적으로 제조된 매실발효식초의 품질이 저하되는 것으로 나타났으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-3 및 3-4의 매실발효식초와 알코올발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-7 및 3-8의 매실발효식초는, 발효과정에서 매실과 곡류의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조된 매실발효식초의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 실험군의 매실발효식초에 비해 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 매실발효식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계의 발효온도를 15 내지 25℃로 한정하고, 발효기간을 8 내지 12일로 한정할 경우, 매실발효식초에서 발현되는 매실과 곡류의 향과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라, 매실발효식초의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.

초산발효단계의 공정조건에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 내지 4-5의 매실발효식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 초산발효단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 4-1 내지 4-8의 매실발효식초를 제조하여, 초산발효단계의 공정조건에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 4-1 내지 4-5의 매실발효식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 매실발효식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 4의 실험군 및 대조군 제조방법]

6. 초산발효단계 : 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 20중량부의 비율로 첨가한 뒤, 적정 온도에서 적정 기간 동안 발효시켜서 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조한다. 이때, 초산발효균액으로는 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일 동안 교반 배양하여 제조한 종초를 사용한다. 초산발효단계의 발효온도 및 발효기간은 하기 표 7과 같다.

	발효온도	발효기간
실험군 4-1	25℃	35일
실험군 4-2	30℃	35일
실험군 4-3	35℃	35일
실험군 4-4	30℃	30일
실험군 4-5	30℃	40일
대조군 4-1	10℃	35일
대조군 4-2	20℃	35일
대조군 4-3	40℃	35일
대조군 4-4	50℃	35일
대조군 4-5	30℃	15일
대조군 4-6	30℃	25일
대조군 4-7	30℃	45일
대조군 4-8	30℃	60일

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 4-1 내지 4-5의 매실발효식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 초산발효단계의 발효온도 및 발효기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 매실발효식초는 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-3 및 4-4의 매실발효식초는 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다

또한, 대조군 4-5 및 4-6의 매실발효식초는 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-7 및 4-8의 매실발효식초는 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다

[ 실시예 4의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 4-1 내지 4-5의 매실발효식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 4-1 내지 4-5 및 대조군 4-1 내지 4-8의 매실발효식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 4-1	9.30	9.50	9.60	9.40	9.45
실험군 4-2	9.80	9.90	9.70	9.60	9.75
실험군 4-3	9.50	9.20	9.50	9.30	9.38
실험군 4-4	9.40	9.10	9.30	9.30	9.28
실험군 4-5	9.00	8.80	9.00	9.10	8.98
대조군 4-1	4.50	4.60	8.10	4.40	5.40
대조군 4-2	5.80	5.90	8.40	5.60	6.43
대조군 4-3	6.10	6.20	9.10	6.50	6.98
대조군 4-4	5.10	5.30	8.30	5.00	5.93
대조군 4-5	5.50	7.80	8.40	5.30	6.75
대조군 4-6	6.50	8.40	9.20	6.70	7.70
대조군 4-7	7.40	8.50	8.70	7.30	7.98
대조군 4-8	5.60	8.10	8.60	5.50	6.95

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 8은 실험군 4-1 내지 4-5의 매실발효식초와 대조군 4-1 내지 4-8의 매실발효식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-5의 매실발효식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 및 4-2의 매실발효식초와 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-5 및 4-6의 매실발효식초는, 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 매실발효식초의 초산함량 즉, 산도가 부족하다는 평가를 받았으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-3 및 4-4의 매실발효식초와 초산발효단계가 본 발명에서 한정한 발효기간 보다 긴 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-7 및 4-8의 매실발효식초는, 발효과정에서 매실과 곡류의 향과 풍미가 손실됨에 따라, 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 매실과 곡류의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않게 되고, 이에 따라 실험군의 매실발효식초에 비해 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 매실발효식초를 제조하는 과정 중 초산발효단계의 발효온도를 25 내지 35℃로 한정하고, 발효기간을 30 내지 40일로 한정할 경우, 식재료로 사용되기에 산도가 적당한 발효식초를 제조할 수 있으며, 매실발효식초에서 발현되는 매실과 곡류의 향과 풍미가 뛰어날 뿐만 아니라, 매실발효식초의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.

숙성단계의 매실과육파쇄물 첨가비율에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 숙성단계에서 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 대조군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초를 제조하여, 매실과육파쇄물의 첨가비율에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초와 대조군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 5의 실험군 및 대조군 제조방법]

7. 숙성단계 : 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가하고, 8℃의 온도에서 100일 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조한다. 매실과육파쇄물의 첨가비율은 하기 표 9와 같다.

	초산발효물	매실과육파쇄물
실험군 5-1	100중량부	2중량부
실험군 5-2	100중량부	5중량부
실험군 5-3	100중량부	8중량부
실험군 5-4	100중량부	10중량부
대조군 5-1	100중량부	-
대조군 5-2	100중량부	1중량부
대조군 5-3	100중량부	12중량부
대조군 5-4	100중량부	15중량부

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 숙성단계에서 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가비율이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 5-1의 매실발효식초는 숙성단계에서 매실과육파쇄물을 전혀 첨가하지 않도록 조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 5-2의 매실발효식초는 숙성단계에서 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였고, 대조군 5-3 및 5-4의 매실발효식초는 숙성단계에서 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조하였다.

[ 실시예 5의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초와 대조군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 5-1 내지 5-4 및 대조군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 5-1	8.90	8.80	9.00	9.00	8.93
실험군 5-2	9.10	9.00	9.20	8.90	9.05
실험군 5-3	9.30	9.40	9.40	9.50	9.40
실험군 5-4	9.70	9.80	9.50	9.60	9.65
대조군 5-1	3.20	3.30	5.40	3.10	3.75
대조군 5-2	3.80	4.00	7.90	4.10	4.95
대조군 5-3	7.30	7.50	8.90	7.40	7.78
대조군 5-4	6.10	6.20	8.80	6.20	6.83

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 10은 실험군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초와 대조군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-4의 매실발효식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 숙성단계에서 매실과육파쇄물을 전혀 첨가하지 않도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-1의 매실발효식초와 숙성단계에서 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-2의 매실발효식초는, 매실과육파쇄물의 첨가비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 매실의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아서 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 숙성단계에서 첨가되는 매실과육파쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-3 및 5-4의 매실발효식초는, 매실과육파쇄물의 첨가비율이 너무 높아서 발효식초 고유의 풍미가 저감된다는 평가를 받았으며, 이에 따라 실험군의 매실발효식초보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.

따라서, 매실발효식초를 제조하는 과정 중 숙성단계에서 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 2 내지 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것으로 매실과육파쇄물의 첨가비율을 구체적으로 한정할 경우, 매실발효식초에서 매실의 향과 풍미를 다량 발현시킬 수 있음에 따라 매실발효식초의 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.

숙성단계의 공정조건에 따른 관능검사

본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 6-1 내지 6-5의 매실발효식초를 제조하고, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 숙성단계의 숙성온도 및 숙성기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 대조군 6-1 내지 6-6의 매실발효식초를 제조하며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되 숙성단계를 생략하고 대조군 6-7의 매실발효식초를 제조하여, 숙성단계의 공정조건 및 수행유무에 따른 관능검사를 실시한다.

실험군 6-1 내지 6-5의 매실발효식초와 대조군 6-1 내지 6-7의 매실발효식초의 제조방법은 하기와 같다.

[ 실시예 6의 실험군 및 대조군 제조방법]

7. 숙성단계 : 초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 5중량부의 비율로 첨가하고, 적정 온도에서 적정 기간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조한다. 숙성단계의 숙성온도 및 숙성기간은 하기 표 11과 같다.

	숙성온도	숙성기간
실험군 6-1	5℃	100일
실험군 6-2	8℃	100일
실험군 6-3	9℃	100일
실험군 6-4	8℃	120일
실험군 6-5	8℃	150일
대조군 6-1	12℃	100일
대조군 6-2	15℃	100일
대조군 6-3	20℃	100일
대조군 6-4	8℃	20일
대조군 6-5	8℃	40일
대조군 6-6	8℃	80일
대조군 6-7	× (숙성단계 생략)

상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 6-1 내지 6-4의 매실발효식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 숙성단계의 숙성온도 및 숙성기간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.

이에 반해서, 대조군 6-1 내지 6-3의 매실발효식초는 숙성단계가 본 발명에서 한정한 숙성온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 6-4 내지 6-6의 매실발효식초는 숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였고, 대조군 6-7의 매실발효식초는 숙성단계 자체를 생략하도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.

[ 실시예 6의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사 결과 ]

상기 실험군 6-1 내지 6-5의 매실발효식초와 대조군 6-1 내지 6-7의 매실발효식초에 대한 관능검사를 실시한다.

관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 6-1 내지 6-5 및 대조군 6-1 내지 6-7의 매실발효식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 12에 나타내었다.

	맛	향	색	풍미	기호도(종합)
실험군 6-1	9.20	9.10	8.90	9.00	9.05
실험군 6-2	9.60	9.80	9.70	9.60	9.68
실험군 6-3	9.30	9.20	9.10	9.00	9.15
실험군 6-4	9.50	9.30	9.20	9.10	9.28
실험군 6-5	9.40	9.10	9.00	9.20	9.18
대조군 6-1	7.00	7.20	8.20	7.10	7.38
대조군 6-2	6.40	6.30	7.80	6.20	6.68
대조군 6-3	4.60	4.60	7.40	4.50	5.28
대조군 6-4	5.30	3.60	7.00	3.40	4.83
대조군 6-5	5.50	5.10	7.50	5.30	5.85
대조군 6-6	8.00	7.40	8.30	7.60	7.83
대조군 6-7	3.20	3.10	6.40	3.20	3.98

* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)

상기 표 12는 실험군 6-1 내지 6-5의 매실발효식초와 대조군 6-1 내지 6-7의 매실발효식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 6-1 내지 6-5의 매실발효식초가 맛, 향, 색 및 풍미에 대한 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.

이에 반해서, 숙성단계가 본 발명에서 한정한 숙성온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 6-1 내지 6-3의 매실발효식초는, 숙성과정에서 매실과 곡류의 향과 풍미가 일부 손실되어 최종적으로 제조된 매실발효식초의 품질이 저하되는 것으로 평가되었으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 실험군에 비해 부족한 것으로 평가되었다.

또한, 숙성단계가 본 발명에서 한정한 기간 보다 짧은 기간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 6-4 내지 6-6의 매실발효식초는, 숙성이 제대로 되지 않아서 매실과 곡류의 향과 풍미가 조화롭게 어우러지지 않는다는 평가를 받았으며, 향과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.

아울러, 숙성단계 자체를 생략하도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 6-7의 매실발효식초는, 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 매실과 곡류의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않을 뿐만 아니라, 매실과 곡류의 향과 풍미가 조화롭게 어우러지지 않게 되어 실험군의 매실발효식초에 비해 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.

따라서, 매실발효식초를 제조하는 과정 중 숙성단계의 숙성온도를 10℃ 미만으로 한정하고, 숙성기간이 90일을 초과 하도록 한정할 경우, 최종적으로 제조된 매실발효식초에서 매실과 곡류의 향과 풍미가 다량 발현되어 발효식초의 품질이 증진되는 효과가 있으며, 매실과 곡류의 향과 풍미가 조화롭게 어우러지게 되어 매실발효식초의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 효과가 있음을 확인하였다.

결론적으로, 상기 관능검사 1 내지 6을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 매실발효식초는 씨를 제거한 매실과육을 이용하여 발효식초를 제조하되, 매실과육파쇄물과 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 혼합한 혼합물을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 발효식초로 제조함으로써, 발효식초에서 발현되는 매실과 곡류의 풍미가 뛰어나 식초 자체의 맛과 풍미가 증진되는 효과가 있으며, 일반적인 당분인 설탕을 사용하지 않고, 발아보리 또는 발아밀로 제조한 곡류당화액을 사용함으로써 숙성 및 발효효율이 증진되어 매실과 곡류의 풍미가 증진되는 장점이 있고, 숙성단계에서 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가하여 숙성시킴으로써, 숙성효율이 증진되고 발효식초에 포함된 매실의 풍미를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims

완숙된 매실을 매실과육과 매실씨로 분리하고, 매실과육을 파쇄하여 매실과육파쇄물로 제조하는 매실전처리단계;
상기 매실전처리단계와 동시에 수행되거나, 상기 매실전처리단계의 전 또는 후에 선택적으로 수행되며, 곡류건조물에 물을 첨가하여 제조한 현탁액을 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 곡류당화액제조단계;
상기 매실전처리단계에서 제조된 매실과육파쇄물과 상기 곡류당화액제조단계에서 제조된 곡류당화액을 혼합하여 당도가 15 내지 30브릭스인 혼합물을 제조하는 혼합단계;
상기 혼합단계에서 제조된 혼합물 100중량부에 알코올발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계;
상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리하고, 분리된 알코올발효액의 알코올 농도를 5 내지 7%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계;
상기 알코올농도단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시켜서 초산함량이 4 내지 7%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및
상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물에 매실과육파쇄물을 첨가하고, 10℃ 미만의 온도에서 90일을 초과하는 시간 동안 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 액체상태의 매실발효식초를 제조하는 숙성단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 곡류당화액제조단계의 곡류건조물은,
발아보리 또는 발아밀 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 곡류당화액제조단계에서는,
곡류건조물 100중량부에 대해 물을 100 내지 400중량부의 비율로 첨가하여 현탁액을 제조하고, 현탁액을 50 내지 80℃의 온도에서 1 내지 4시간 동안 당화시켜서 곡류당화액을 제조하는 것을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 알코올발효단계의 알코올발효균액은,
곡류당화액 100중량부에 대해 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 25 내지 35℃의 온도에서 22 내지 26시간 동안 배양시켜서 알코올발효 종균으로 제조된 것임을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 초산발효단계의 초산발효균액은,
아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 숙성단계에서는,
초산발효물 100중량부에 대해 매실과육파쇄물을 2 내지 10중량부의 비율로 첨가한 뒤 숙성시키는 것을 특징으로 하는 매실발효식초의 제조방법.
청구항 1 내지 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 매실발효식초.