KR101518391B1 - 매실 발효초 제조방법 - Google Patents

매실 발효초 제조방법 Download PDF

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Abstract

발명은 매실 발효초 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효초의 원활한 초산발효를 위해 pectinase를 혼합하고, 액상과당을 천연원료로 대체함으로써 보다 건강한 발효초를 만들 수 있는 매실 발효초 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 매실 발효초 제조방법은, 매실을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 매실에 pectinase를 혼합하여 섬유소를 제거하는 제 2단계; 상기 섬유소를 제거한 매실을 여과한 후 정제수로 희석하는 제 3단계; 상기 희석된 매실에 효모를 혼합하여 알콜 발효시키는 제 4단계; 상기 알콜 발효시킨 매실에 초산 발효용 균주를 혼합하여 초산 발효시켜 매실 발효액을 제조하는 제 5단계; 상기 초산 발효시킨 매실을 숙성하여 매실 발효액을 제조하는 제 6단계; 상기 매실 발효액에 전처리된 매실농축액, 배농축액, 모과농축액, 석류농축액, 대추농축액 중 어느 하나이상을 포함하는 농축액 혼합물과 정제수, 프락토 올리고당 중 어느 하나이상을 포함하는 첨가물 혼합물을 혼합교반하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

매실 발효초 제조방법{plum vinegar manufacturing method}
본 발명은 매실 발효초 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효초의 원활한 초산발효를 위해 pectinase를 혼합하고, 액상과당을 천연원료로 대체함으로써 보다 건강한 발효초를 만들 수 있는 매실 발효초 제조방법에 관한 것이다.
발효초는 예로부터 건강식으로 많이 이용되어져 오고 있으며, 고려시대의 향약구급방에도 식초의 활용이 언급되어져 있다. 예를 들어, 동의보감에는 초는 성질이 온하며, 맛이 시고, 독이 없어 옹종을 없애고 혈운을 부수며, 모든 심혈의 과다와 심통과 인통을 다스리며, 일체의 어육과 채소 독을 소멸시킨다고 기술되어져 있다.
또한, 현대과학을 통해서 발효초는 숙취해소와 피로회복에 효과가 있다고 밝혀져 있으며, 특히 지방간과 간 손상 회복에 탁월한 약효가 있다고 알려져 있다.
하지만, 종래 기술의 발효초, 식초들은 액상과당을 과도하게 함유하고 있어 소비자들의 건강을 위협하는 소재로 분류되어, 안정성에 대한 논란이 끊이지 않고 있다. 액상과당을 과도하게 섭취할 경우 인슐린의 기능을 떨어뜨려 대사증후군을 일으키고 간손상을 포함한 합병증을 불러 일으킬 수 있다.
한국등록특허 제 10-1325872호 미나리 발효초 및 이를 이용한 음용식초.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로 천연원료를 함유한 매실 발효초를 이용하여, 발효초 식품의 안정성 불안으로 대두되고 있는 액상과당의 섭취가능성을 낮추는 데 그 목적이 있다.
또한, 보존료, 합성감미료, 색소등을 첨가하지 않은 천연 소재 중심의 기능성 발효초를 제조하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 매실 발효초 제조방법은, 매실을 수세하는 제 1단계; 상기 수세한 매실에 pectinase를 혼합하여 섬유소를 제거하는 제 2단계; 상기 섬유소를 제거한 매실을 여과한 후 정제수로 희석하는 제 3단계; 상기 희석된 매실에 효모를 혼합하여 알콜 발효시키는 제 4단계; 상기 알콜 발효시킨 매실에 초산 발효용 균주를 혼합하여 초산 발효시켜 매실 발효액을 제조하는 제 5단계; 상기 초산 발효시킨 매실을 숙성하여 매실 발효액을 제조하는 제 6단계; 상기 매실 발효액에 전처리된 매실농축액, 배농축액, 모과농축액, 석류농축액, 대추농축액 중 어느 하나이상을 포함하는 농축액 혼합물과 정제수, 프락토 올리고당 중 어느 하나이상을 포함하는 첨가물 혼합물을 혼합교반하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 매실 발효초 제조방법은 발효초의 유익한 효능을 유지하면서, 기능성 원료를 첨가하여 보다 많은 영양성분이 함유될 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 천연원료를 액상과당을 대체하여 사용함으로써 소비자의 음용 안전성을 높이는 효과가 있다.
또한, 발효초 제조시 pectinase를 혼합함으로써 원활한 초산발효 공정이 일어날 수 있도록 도와 초산발효 성공률을 높이는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법에 따른 매실 발효초 제조방법을 보여주는 순서도.
매실은 보통 5월 말에서 6월 중순경에 녹색으로 익는 둥근모양의 과일로, 중국이 원산지이며, 약 3천년전부터 중국 고서인 신농본초경(神農本草經)에서 백매, 오매 등으로 건강식품이나 약재로 사용해 온 기록이 있음. 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 사용되어 온 것으로 추정하고 있으며, 대표적인 효능은 폐의 열을 내리고, 갈증을 없애주며, 부종을 줄여주고, 구충(驅蟲), 해독(解毒), 지혈(止血) 등을 가진다.
매실의 효능을 보다 구체적으로 살펴보면, 매실은 현대인의 과다한 육류섭취와 인스턴트 식품 애용으로 인하여 발생하는 혈액 및 체질의 산성화를 막아주는 체질개선효과가 있는 대표적인 알칼리 식품으로, 꾸준히 섭취시 신체를 약 알칼리성으로 유지시켜주는 기능이 있다.
또한, 음식물의 독, 피속의 독, 물의 독, 이상 세가지 독을 제거한다는 말이 있는데, 매실에 함유된 피크린산이 바로 독성물질을 분해하는 역할을 하고있어 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 매우 효과적이라고 할수 있다. 매실은 소화액의 분비를 촉진시켜 소화불량을 개선하고 위장장애를 치료하는 효과가 있으며, 과다분비되는 위산을 조절하여 과식이나 배탈에도 효과가 있어 매실차나 매실즙으로 후식으로 많이 애용되고 있다.
본 발명에서 농축액으로 사용되는 배, 모과, 대추, 석류는 당류 대체제로 사용될 뿐만 아니라, 다양한 기능이 있어 발효초에 기능성을 부여한다.
배는 기관지 질환에 효과가 있어 감기해소 및 천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕고, 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 효과가 있다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취 제거 기능이 있다.
모과는 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게 하므로 속이 울렁거릴 때나 설사할 때 먹으면 증상이 개선된다. 신진대사를 좋게 하여 숙취를 풀어주고, 가래를 없애주어 한방에서는 감기나 기관지염, 폐렴등에 약으로 사용된다.
대추는 한방에서는 노화를 방지하는 신비로운 생약 또는 식품으로 취급되어 왔으며, 대추의 열매는 자양제, 신경안정제, 혈액정화제, 수피는 하제, 뿌리는 하열, 어린잎은 전갈의 자상에 경험적으로 쓰여 왔다. 예로부터 맛이 달고 그 성질이 따뜻하며 영양을 돕고 위(胃)를 편하게 한다하여 한약재로 많이 사용된다.
석류는 껍질에는 타닌, 종자에는 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐이 함유되어 있다, 열매와 껍질 모두 고혈압 및 동맥경화 예방에 좋으며, 부인병과 부스럼에 효과가 있다. 특히 이질이 걸렸을 때 약효가 뛰어나다.
본 연구에서는 상기 다양한 기능성이 부여된 매실 발효초를 제조하는 방법을 하기에 나타내었다.
<매실 발효초 제조방법>
도 1은 본 발명의 제조방법에 따른 매실 발효초 제조방법을 보여주는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 매실을 수세한다. 구체적으로 매실을 병충과 및 부패과를 제거한 후 정제수로 3~4회 세척한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 수세한 매실에 pectinase를 혼합하여 섬유질을 분해시킨다. 구체적으로 상기 수세한 매실에 pectinase을 혼합하여 30 내지 50℃에서 3 내지 5시간 반응시켜 매실 내의 고분자 섬유소를 제거한다. 반응온도가 30℃ 미만일 경우 반응이 원활히 진행되지 않을 수 있으며, 50℃을 초과할 경우 매실의 변질이 우려되므로 상기 반응온도 내에서 반응시킨다. 또한, 반응시간을 3시간 미만으로 할 경우 반응이 완료되지 않을 수 있으며, 5시간을 초과할 경우 섬유소 제거의 한계점을 넘게 되므로 제조과정의 효율성을 떨어뜨릴 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 섬유질을 제거한 매실을 정제수로 희석한다. 구체적으로, 상기 섬유질을 제거한 매실을 여과하여 액상헝태로 제조한 후, 정제수로 첨가하여 당도가 15 ~ 24 Brix가 되도록 희석한다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 희석된 매실에 효모를 혼합하여 알콜 발효시킨다. 구체적으로, 희석된 매실에 Saccharomyces cerevisiae효모를 혼합하여 14 내지 60일간 알콜 발효시킨다. 발효과정을 14일 미만으로 진행할 경우 발효가 완전히 일어나지 않을 수 있으며 60일을 초과할 경우 과도한 발효가 일어날 수 있고, 효율성이 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 알콜 발효시킨 매실에 초산 발효용 균주를 혼합하여 초산 발효시켜 매실 발효액을 제조한다. 구체적으로, 상기 알콜 발효시킨 매실에 초산 발효용 균주 Acetobacteraceti KCTC1010을 혼합하여 14 내지 60일간 알콜 발효시킨다. 발효과정을 14일 미만으로 진행할 경우 발효가 완전히 일어나지 않을 수 있으며 60일을 초과할 경우 과도한 발효가 일어날 수 있고, 효율성이 떨어지는 문제점이 있다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 초산 발효시킨 매실을 숙성하여 매실 발효액을 제조한다. 구체적으로, 상기 초산 발효시킨 매실을 1 내지 3개월간 숙성하여 매실 발효액을 제조한다. 숙성시간이 1개월 미만일 경우 매실의 맛과 향을 충분히 이끌어 내기 어려울 수 있으며, 숙성기간이 3개월을 초과할 경우 오랜 숙성과정으로 인해 제조의 효율성이 낮아지게 된다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 매실 발효액에 전처리된 매실농축액, 배농축액, 모과농축액, 석류농축액, 대추농축액 중 어느 하나이상을 포함하는 농축액 혼합물과 정제수, 프락토 올리고당 중 어느 하나이상을 포함하는 첨가물 혼합물을 혼합교반한다.
농축액 혼합물에 포함되는 농축액을 제조하는 전처리 과정은 세척, 추출, 여과, 농축, 살균 과정이며 이를 상세히 서술하면, 매실, 배, 모과, 석류, 대추 중 어느 하나 이상을 원료로 하여, 병충과 및 부패과를 제거하는 원료 선별, 정제수로 3 ~ 4회 깨끗히 세척, 원료 1 중량부에 대하여 정제수 4 중량부를 혼합한 후 추출기에서 3 ~ 4시간 추출, 여과기를 이용하여 여과, 진공 농축액을 이용하여 농축, 스팀 살균조 95℃ 이상에서 10분간 스팀 살균하는 과정을 거쳐 상기 농축액을 제조한다.
상기 매실 발효액에 혼합되는 농축액 혼합물의 배합비는 매실발효액 1중량부에 대하여 매실 농축액 3 내지 3.5 중량부, 배 농축액 2.5 내지 3.0 중량부, 모과 농축액 0.8 내지 1.3중량부, 대추 농축액 0.0 내지 0.2 중량부, 석류 농축액 2.5 내지 3.0중량부를 혼합하여 제조한다.
상기 매실 발효액에 혼합되는 농축액 혼합물의 배합비는 매실발효액 1중량부에 대하여 정제수 4 내지 6중량부, 프락토 올리고당 0.8 내지 1.3 중량부를 혼합하여 음용시 산도로 인한 거부감이 없도록 조절하여 매실 발효초를 완성한다. 상기 배합비를 벗어날 경우 발효초의 맛과 향이 소비자의 선호도를 낮추는 원인이 된다.
본 발명에서는 배합비율의 선정을 위해 하기 표 1에 나타난 바와 같이 매실 발효액과 당류 대체제로 사용되는 농축액 혼합물(배, 매실, 모과, 대추, 석류 농축액) 및 첨가물 혼합물(프락토 올리고당, 정제수)의 배합비율을 달리하여 제조한 매실 발효초의 실험내용을 상세하게 설명한다. 하기 배합비율은 매실 발효액 1중량부를 기준으로 한다.
원료명 실시예 1
(중량부)		 실시예 2
(중량부)		 실시예 3
(중량부)		 실시예 4
(중량부)		 실시예 5
(중량부)		 실시예 6
(중량부)
매실 발효액 1 1 1 1 1 1
매실 농축액 1.1 1.25 4 7.33 3 3.33
배 농축액 0.27 0.63 3 3.33 2.4 2.67
모과 농축액 0.27 4.0 4 - 1.2 1
대추 농축액 0.27 0.25 - - - -
석류 농축액 0.55 1.25 16 4 2.4 2.67
프락토
올리고당		 0.11 0.25 - 1 - 1
정제수 1.94 1.63 - - - 5
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 제조방법으로 매실 발효액 1중량부에 대하여 농축액 혼합물로써 매실 농축액 1.1중량부, 배 농축액 0.27중량부, 모과 농축액 0.27중량부, 대추 농축액 0.27중량부, 석류 농축액 0.27중량부를 혼합하고 첨가물 혼합물로써 프락토 올리고당 0.11중량부, 정제수 1.94중량부를 혼합하여 제조된 매실 발효초이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 제조방법으로 매실 발효액 1중량부에 대하여 농축액 혼합물로써 매실 농축액 1.25중량부, 배 농축액 0.63중량부, 모과 농축액 4.0중량부, 대추 농축액 0.25중량부, 석류 농축액 1.25중량부를 혼합하고 첨가물 혼합물로써 프락토 올리고당 0.25중량부, 정제수 1.63중량부를 혼합하여 제조된 매실 발효초이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 제조방법으로 매실 발효액 1중량부에 대하여 농축액 혼합물로써 매실 농축액 4중량부, 배 농축액 3중량부, 모과 농축액 4중량부, 석류 농축액 16중량부를 혼합하여 제조된 매실 발효초이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 제조방법으로 매실 발효액 1중량부에 대하여 농축액 혼합물로써 매실 농축액 7.33중량부, 배 농축액 3.33중량부, 석류 농축액 4중량부를 혼합하고 첨가물 혼합물로써 프락토 올리고당 1중량부를 혼합하여 제조된 매실 발효초이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 제조방법으로 매실 발효액 1중량부에 대하여 농축액 혼합물로써 매실 농축액 3중량부, 배 농축액 2.4중량부, 모과 농축액 1.2중량부, 석류 농축액 4중량부를 혼합하고 첨가물 혼합물로써 프락토 올리고당 1중량부를 혼합하여 제조된 매실 발효초이다.
[실시예 6]
실시예 6은 본 발명의 제조방법으로 매실 발효액 1중량부에 대하여 농축액 혼합물로써 매실 농축액 3.33중량부, 배 농축액 2.67중량부, 모과 농축액 1중량부,석류 농축액 2.67중량부를 혼합하고 첨가물 혼합물로써 프락토 올리고당 1중량부, 정제수 5중량부를 혼합하여 제조된 매실 발효초이다.
ㄱ. 색 선호도 분석
상기 제조된 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 6을 색을 기준으로 1 ~ 6 점수를 부여하도록 하여 기호도를 조사하였다.
Figure 112013121003106-pat00001
색 선호도 분석 실험헤 서는 상기와 그래프에 나타나는 것과 같이 큰 차이 없이 비슷한 경향을 보이고 있다. 이는 제조되는 매실 발 효초의 실시예들이 유사한 엷은 붉은 색을 띄고 있어 특별한 거부감 없이 고른 선호도가 도출된 것으로 판단 된다.
ㄴ. 맛 선호도 분석
상기 제조된 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 실시예 5, 실 시예 6을 맛을 기준으로 단맛, 신맛, 쓴맛이 나는 정도에 대해 1 ~ 6 점수를 부여하도록 하여 기호도를 조사 하였다.
Figure 112013121003106-pat00002
상기 그래프에 나타난 바와 같이, 색 선호도 조사 와는 달리 맛에 대해서는 비교적 많은 차이가 발생하였다. 매실 농축액이 많이 함유될 경우일수록 쓴맛을 느 끼는 경우가 많았다. 이는 매실 원료 자체로는 쓴맛이 과다하지 않으나 살균과정에서 매실의 맛이 쓰게 변하 는 것으로 예상된다.
ㄷ. 전반적 기호성 분석
상기 제조된 실시예 1, 실 시예 2, 실시예 3, 실시예 4, 실시예 5, 실시예 6의 전반적 기호도를 1 ~ 6 점수를 부여하도록 하여 조사하였다.
Figure 112013121003106-pat00003
전반적인 선호도는 실시예 6이 가장 높게 나왔으며, 그 다음이 실시예 4의 선호도가 높게 나타났으며, 실시예 2, 실시예 3, 실시예 5가 그다음을, 실시예 1이 가장 낮은 선호도를 보였다.
이상과 같은 실험들을 참고해 전반적인 선호도와 기능성을 고려하여 배합비율을 상기 제조방법과 같이 선정하였다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명 이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적 인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명 보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 매실을 수세하는 제 1단계
S20. 상기 수세한 매실에 pectinase를 혼합하여 섬유소를 제거하는 제 2단계
S30. 상기 섬유소를 제거한 매실을 여과한 후 정제수 로 희석하는 제 3단계
S40. 상기 희석된 매실에 효모를 혼합하여 알콜 발효시키는 제 4단계
S50. 상기 알콜 발효시킨 매실에 초산 발효용 균주를 혼합하여 초산 발효시켜 매실 발효액을 제조하는 제 5단계
S60. 상기 초산 발효시킨 매실을 숙성하여 매실 발효액을 제조하는 제 6단계
S70. 상기 매실 발효액에 전처리된 매실농축액, 배농축액, 모과농축액, 석류농축액, 대추농축액 중 어느 하나이상을 포함하는 농축액 혼합물과 정제수, 프락토 올리고당 중 어느 하나이상을 포함하는 첨가물 혼합물을 혼합교반하는 제 7단계

Claims (5)

  1. 매실을 수세하는 제 1단계;
    상기 수세한 매실에 pectinase를 혼합하여 섬유소를 제거하는 제 2단계;
    상기 섬유소를 제거한 매실을 여과한 후 정제수로 희석하는 제 3단계;
    상기 희석된 매실에 효모를 혼합하여 알콜 발효 시키는 제 4단계;
    상기 알콜 발효시킨 매실에 초산 발효용 균주를 혼합하여 초산 발효시켜 매실 발효액 을 제조하는 제 5단계;
    상기 초산 발효시킨 매실을 1 내지 3개월간 숙성하여 매실 발효액을 제조하는 제 6단계;
    상기 매실 발효액에 전처리된 매실농축액, 배농축액, 모과농축액, 석류농축액, 대추농축액 중 어느 하나이상을 포함하는 농축액 혼합물과 정제수, 프락토 올리고당 중 어느 하나이상을 포함하는 첨가물 혼합물을 혼합교반하는 제 7단계;를 포함하여 제조되되,
    상기 7단계의 농축액 혼합물은 매실발효액 1중량부에 대하여 매실 농축액 3 내지 3.5 중량부, 배 농축액 2.5 내지 3.0 중량부, 모과 농축액 0.8 내지 1.3중량부, 대추 농축액 0.0 내지 0.2 중량부, 석류 농축액 2.5 내지 3.0중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 매실 발효초 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 7단계의 매실농축액, 배농축액, 모과농축액, 석류농축액, 대추농축액은 세척, 추출, 여과, 농축, 살균의 전처리 과정을 거치는 것을 특징으로 하는 매실 발효초 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 7단계의 첨가물 혼합물은 매실발효액 1중량부에 대하여 정제수 4 내지 6중량부, 프락토 올리고당 0.8 내지 1.3중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 매실 발효초 제조방법.
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