KR101731411B1 - 홍매실을 이용한 발아현미 홍매실흑초의 제조방법 - Google Patents

홍매실을 이용한 발아현미 홍매실흑초의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍매실을 이용한 발아현미 홍매실흑초의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 발아현미 홍매실흑초는 섭취시 영양소의 소화흡수율을 높이는 효과를 발휘한다. 또한, 본 발명의 발아현미 홍매실흑초 제조방법은 열을 가하지 않는 비열처리법을 사용하여 현미 및 홍매실의 영양소 파괴를 억제하는 동시에 잡균의 증식을 억제하고, 흑초의 기호도를 높여주어 풍미를 높이는 효과를 발휘한다.

Description

홍매실을 이용한 발아현미 홍매실흑초의 제조방법 {Method for production of black vinegar with chinese red plum}
본 발명은 홍매실을 이용한 발아현미 홍매실흑초의 제조방법에 관한 것이다.
매실에는 구연산이 다른 과일에 비해 많이 함유되어 있는데, 구연산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사작용을 돕고, 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주고, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할도 한다. 또 매실의 자극적인 향을 내는 피루브산은 간의 해독작용을 도우며, 또 다른 성분인 카테킨산은 장속의 유해세균 번식을 억제해 염증을 예방하는 것으로 알려져 있다.
또한, 매실에는 같은 무게의 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘이 7배, 아연이 5배 이상 많이 들어있다. 매실 효소는 생후 3개월 정도의 아기에서 부터 노인 및 여성에 이르기까지 술을 먹지 못하는 사람도 즐길 수 있는 맛이 뛰어난 건강 음료로 활용된다. 매실에는 알칼리성 식품으로 사과산, 호박산, 주석산 등이 5% 가량 들어 있어 신맛이 강해 피로회복과 입맛을 돋우는 효과가 있다. 특히, 이중 구연산은 해독작용과 강한 살균작용이 있어 식중독이 많은 여름철에 매실을 먹으면 위 속의 산성이 강해져 변질된 식품을 먹어도 소독시키는 효과가 있다.
이러한 효과가 있는 매실은 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색 등 품종별로 고유한 색깔을 띈다. 햇빛을 받아 익어가는 부분이 붉은색으로 변하는 홍매실은 청매실에 비해, 구연산 함량이 16배 정도 많고, 대폭 증가된 당도를 함유할 뿐 아니라 독성을 띄지 않는다고 알려져있다.
또한, 홍매실은 봄에 꽃이 필 때 붉은 빛을 띠며, 환자들이 먹으면 기운이 나고, 눈이 맑아지며, 변비 염증 및 부작용 없이 위장질환 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 흑초는 일반적으로 쌀, 현미, 율무 등의 곡류를 주원료로 한 것이 주를 이루며, 일반 식초에 비해 아미노산, 펩티드 등의 성분은 많지만 탄수화물은 적은 특징을 지닌다. 흑초는 조미료 또는 건강음료로도 사용되며, 흑초 제조시 현미나 저정백도 쌀을 사용하기 때문에 아린 맛과 불쾌한 냄새를 나타내는 것도 있다.
대한민국 등록특허 제10-1281065호(등록일자: 2013. 06. 26)에는, (a) 감식초와 녹차잎을 혼합한 혼합물을 1차 숙성시키는 단계; (b) 매실과 설탕을 혼합하여 담근 매실 발효물에서 매실엑기스를 일부 제거하고 남은 매실엑기스와 매실발효물의 부산물인 매실의 혼합물에 상기 (a)단계의 숙성시킨 혼합물을 넣고 2차 숙성시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 2차 숙성시킨 혼합물에 올리고당 및 로즈힙을 넣고 3차 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 3차 숙성시킨 혼합물을 여과한 여과액을 4차 숙성시키고 살균 및 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 매실감식초의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 매실감식초에 대해 기재되어 있다. 대한민국 등록특허 제10-1110277호(등록일자: 2012. 01. 19)에는, 현미를 세척하고 물에 불리는 현미 전처리단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 전처리된 현미와, 정제수, 전분당화효소를 혼합하는 효소혼합단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 효소가 혼합된 현미혼합물에 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)(수탁번호 KCTC18224P) 균주를 접종하고 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계)와, 상기 제2단계에서 효소가 혼합된 현미혼합물에 상기 제3단계에 제조된 주모를 접종하고 배양한 후 여과하는 알코올발효 및 여과단계(제4단계)와, 상기 제4단계에서 알코올발효 및 여과된 현미여과액에 글루콘산균(Gluconobacter sp.)(수탁번호 KCTC18223P)을 접종하고 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제5단계)와, 상기 제4단계에서 알코올발효 및 여과된 현미여과액에 상기 제5단계에서 제조된 종초를 접종하고 배양한 후, 여과하여 현미식초를 제조하는 초산발효 및 여과단계(제6단계)와, 상기 제6단계에서 초산발효 및 여과된 현미식초와 현미 농축액, 이소말토 올리고당을 혼합하는 당 혼합단계(제7단계)로 이루어진 현미흑초의 제조방법에 대해 기재되어 있다.
본 발명은 기호도 및 풍미가 증대되고, 영양소의 소화흡수를 촉진할 수 있는 발아현미 홍매실흑초의 제조방법을 개발하고자 한다.
또한, 본 발명은 흑초 제조시 열을 가하지 않는 비열처리법을 사용하여 흑초를 제조하여 홍매실과 현미의 영양소를 극대화하는 동시에 잡균의 증식을 억제하는 발아현미 홍매실흑초의 제조방법을 개발하고자 한다.
상기 목적을 달성하고자 본 발명은 청주와 홍매실와인을 1 : 0.5~1 중량비로 배합하고, 종초 10~30%(w/w)를 투입한 후, 25~30℃에서 초막을 형성시키고, 6~12개월간 초산발효를 시켜, 15~27℃에서 1년 넘게 숙성하여 발아현미 홍매실흑초를 제조하되,
상기 청주는 발아현미, 밀누룩을 1 : 0.5~1 중량비로 배합하여 갈아만든 발아현미배합물과 물을 혼합한 후, 홍매실모주를 첨가하고 25~30℃에서 발효하여 밑술을 제조하는 단계 (a); 2~3일 후, 밑술에 발아현미, 밀누룩, 엿기름을 1 : 0.2~0.3 : 0.1~0.2 중량비로 혼합하고, 제분한 혼합물과 물을 함께 첨가하여 덧술을 제조하는 단계 (b); 상기 단계 (b) 후, 1~2개월 동안 알콜발효하는 단계 (c); 및 상기 알콜발효 후, 물을 혼합하여 알콜 도수를 낮추는 단계 (d); 를 포함하는 과정으로부터 분리된 청주인 것을 특징으로 하고,
상기 홍매실와인은 홍매실엑기스, 당, 물을 1 : 1~2 : 4~8 중량비로 혼합한 후, 홍매실모주 또는 술효모를 첨가하고, 25∼30℃에서 1~2개월 동안 알콜발효하는 단계 (A); 및 상기 단계 (A)의 알콜발효 후, 여과하고 숙성하는 단계 (B);를 포함하는 과정으로부터 제조된 홍매실와인인 것을 특징으로 하며;
상기 홍매실모주는 홍매실엑기스와 원당을 혼합하고, 원당 중량대비 4~5배의 물을 추가한 후, 술효모를 첨가하는 단계 (가); 및 상기 단계 (가) 후, 25~30℃에서 3~5일 동안 발효시키는 단계 (나);를 포함하는 과정으로부터 제조되는 홍매실모주인 것을 특징으로 하는 발아현미 홍매실흑초의 제조방법을 제공한다.
한편, 상기 단계 (b)의 제분한 혼합물과 물은 바람직하게 동일중량으로 첨가되는 것이 좋다.
또한, 상기 단계 (d)의 물은 알콜발효 후의 알콜발효물 대비 2~3배 정도로 혼합되어, 알콜 도수를 6~10도로 낮출 수 있다.
또한, 상기 단계 (가)의 홍매실엑기스와 원당은 바람직하게 동일중량으로 혼합되는 것이 좋다.
상기의 제조방법을 따를 경우, 홍매실모주 및 홍매실와인이 살균역할을 하여 알콜발효와 초산발효과정에서의 변질이 억제되고, 기존의 흑초 또는 매실식초보다 구연산, GABA(감마아미노낙산) 등 유기산 함량 비율이 높고, 영양소의 소화흡수가 촉진되며, 기호도 및 풍미가 증대될 수 있다.
본 발명의 발아현미 홍매실흑초의 제조방법에 있어서, 상기 발아현미는 현미내에 함유되어 있는 소화억제제인 압시식산이 불용(不用)화되어 있고, 발아현미의 싹이 튼 눈에는 아밀라제, 프로타아제 및 감마아미노낙산이 발아되지 않은 현미보다 다량 생성되어 있다. 따라서, 발아현미를 사용하여 제조한 본 발명의 발아현미 홍매실흑초를 섭취할 경우, 인체의 생리활성이 높아질 수 있다.
본 발명의 발아현미 홍매실흑초 제조방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 밑술은 바람직하게 발아현미배합물과 홍매실엑기스가 5~15%(w/v) 첨가된 물을 혼합하고, 이를 모두 합한 중량의 10/100~20/100에 해당하는 홍매실모주를 혼합하여 제조되는 것이 좋다. 홍매실엑기스를 포함하는 물은 그 안에 함유된 홍매실엑기스가 물 내의 잡균을 사멸시킬 수 있기 때문에 적은 양의 홍매실모주를 첨가해도 발효과정에서의 청주의 변질을 억제할 수 있기 때문이다.
본 발명의 발아현미 홍매실흑초의 제조방법에 있어서, 상기 홍매실엑기스는 바람직하게 '홍매실과 원당'을 '1 : 0.4~0.5' 중량비로 혼합 후, 1~2개월 동안 발효하여 30~40 brix로 제조되는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 상기 발아현미 홍매실흑초를 함유하는 식품 조성물을 제공한다. 본 발명의 발아현미 홍매실흑초를 함유하는 식품 조성물은 일 예로, 육류, 곡류, 카페인 음료, 일반음료, 초콜렛, 빵류, 스낵류, 과자류, 사탕, 피자, 젤리, 면류, 껌류, 유제품류, 아이스크림류, 알코올성 음료, 술, 비타민 복합제 및 그 밖의 건강보조식품류, 조미용 식품류 중 선택되는 어느 하나일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 발아현미 홍매실흑초 제조방법에 의해 제조된 발아현미 홍매실흑초는 섭취시 영양소의 소화흡수율을 높이는 효과를 발휘한다.
또한, 본 발명의 발아현미 홍매실흑초 제조방법은 열을 가하지 않는 비열처리법을 사용하여 현미 및 홍매실의 영양소 파괴를 억제하는 동시에 잡균의 증식을 억제하고, 흑초의 기호도를 높여주어 풍미를 높이는 효과를 발휘한다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[ 실시예 1: 발아현미 홍매실흑초의 제조]
<청주의 제조>
홍매실 1 Kg와 설탕 0.4 Kg을 혼합하고, 1달 동안 숙성하여 30 brix의 '홍매실엑기스'를 제조하였다. 그 후, 홍매실엑기스 10 Kg와 유기농 비정제원당 10 Kg을 혼합하고, 원당대비 4배의 물을 첨가하여 희석한 후, 28℃에서 4일 동안 발효시켜 홍매실모주를 생산하였다.
한편, 현미의 이물질 제거를 위해 물에 3회 세척하고, 48시간 동안 침수시켜 하기 청주 제조에서 사용할 현미를 준비하였다. 침수 후, 현미를 건져내어 24시간 동안 물을 간헐적으로 뿌려 현미의 싹이 발아되도록 하였으며, '싹이 나온 발아현미 10 Kg 및 밀누룩 5 Kg'을 배합하여 돌로라에서 2회 제분하여 발아현미배합물을 제조하였다.
상기, 발아현미배합물 15 kg과 '홍매실엑기스 10%(w/v)을 함유한 물 15 kg'을 혼합하고, 홍매실모주 6 kg을 첨가한 후, 25℃에서 3일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다. 그 후, '발아현미 10 Kg, 밀누룩 2.5 Kg, 엿기름 1 Kg'을 혼합하고, 돌로라로 2회 제분하여 혼합물을 제조하였다.
그 후, 이 혼합물과 생수 13.5 Kg을 함께 상기 밑술에 넣어 덧술을 제조하였다. 이후, 1개월간 발효하고, 물을 2~3배 정도 첨가하여 알코올 도수 8도의 청주를 제조하여 분리하였다.
이때, 상기 홍매실엑기스 및 홍매실모주는 잡균을 살균하는 역할을 하여 발아현미로부터 제조되는 청주의 변질을 억제하는 역할을 할 수 있다.
<홍매 실와인의 제조>
홍매실엑기스 10 Kg, 유기농 비정제 원당 10 Kg, 물 40 Kg을 혼합한 후, 홍매실모주 (상기에서 제조한 것) 또는 술효모(드라이 이스트) 100 g을 넣고, 27℃에서 1개월간 발효하여 발효물을 제조하였다. 이후, 이 발효물을 여과한 후, 추가로 1개월간 숙성하고, 맑은 층을 분리하여 홍매실와인을 최종 제조하였다.
< 발아현미 홍매실흑초의 제조>
상기 발아현미로부터 제조한 청주 10 Kg과 홍매실와인 5 Kg을 배합하고, 종초 3 Kg을 투입한 후, 27℃에서 초막을 형성시키고, 12개월 동안 발효시켜 발아현미 홍매실흑초를 제조하였다. 이렇게 제조된 발아현미 홍매실흑초는 그늘진 저온 저장탱크와 항아리를 옮겨가며 2년 정도 숙성하여 하기 실험예에서 사용하였다. 이때, 첨가된 홍매실와인은 잡균을 살균하는 역할을 하여 홍매식흑초 발효과정에서의 변질을 억제하는 역할을 할 수 있다.
[ 비교예 1 내지 3: 발아현미흑초 , 홍매실와인식초 및 현미식초 제조]
< 비교예 1: 발아현미흑초의 제조>
홍매실 1 Kg와 설탕 0.5 Kg을 혼합하고, 1달 동안 숙성하여 '홍매실엑기스'를 제조하였다. 그 후, 홍매실엑기스 10 Kg과 유기농 비정제원당 10 Kg을 혼합하고, 원당대비 4배의 물을 첨가하여 희석한 후, 28℃에서 4일 동안 발효시켜 홍매실모주를 생산하였다.
한편, 이물질 제거를 위해 물에 3회 세척하고, 48시간 동안 침수시켜 현미를 준비하였다. 침수 후, 현미를 건져내어 24시간 동안 물을 간헐적으로 뿌려 현미의 싹이 발아되도록 하였으며, '싹이 나온 발아현미 10 Kg 및 밀누룩 5 Kg'을 배합하여 돌로라에서 2회 제분하여 발아현미배합물을 제조하였다.
상기, 발아현미배합물 15 Kg과 '홍매실엑기스 10%(w/v)을 함유한 물 15 kg'을 혼합하고, 홍매실모주 6 Kg을 첨가한 후, 25℃에서 3일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다. 그 후, 발아현미 10 Kg, 밀누룩 2.5 Kg, 엿기름 1 Kg을 혼합하고, 돌로라로 2회 제분하여 혼합물을 제조하였다. 그 후, 이 혼합물과 생수 13.5 Kg을 함께 상기 밑술에 넣어 덧술을 제조하였다. 이후, 1개월간 발효하고, 물을 2~3배 정도 첨가하여 알코올 도수 8도의 청주를 제조하여 분리하였다.
상기 제조된 청주 10 Kg에 종초 2 Kg을 투입한 후, 27℃에서 초막을 형성시키고, 12개월 동안 발효시켜 발아현미흑초를 제조하였다. 이렇게 제조된 발아현미흑초는 그늘진 저온 저장탱크와 항아리를 옮겨가며 2년 정도 숙성하여 하기 실험예에서 사용하였다.
< 비교예 2: 홍매실와인식초의 제조>
홍매실 10 Kg, 유기농 비정제 원당 10 Kg, 물 50 Kg을 혼합한 후, 홍매실모주(상기에서 제조한 것) 또는 술효모(드라이 이스트) 100 g을 넣어, 30℃에서 1개월간 발효하여 발효물을 제조하였다.
상기 발효물을 추가로 1개월간 숙성한 후, 맑은 층을 분리하여 홍매실와인을 최종 제조하였다.
분리된 홍매실와인 10 Kg에 종초 2 Kg을 투입한 후, 27℃에서 초막을 형성시키고, 12개월 동안 발효시켜 홍매실와인식초를 제조하였다. 제조된 홍매실와인식초는 그늘진 저온 저장탱크와 항아리를 옮겨가며 2년 정도 숙성하여 하기 실험예에서 사용하였다. 다만, 이 경우에는 홍매실와인이 식초로 쉽게 제조되지 못하여, 일반적인 식초의 맛과 풍미를 내는 홍매실와인식초를 제조하는 것은 어려웠다.
< 비교예 3: 현미흑초의 제조>
현미의 이물질 제거를 위해 물에 3회 세척하였다. 그 후, 현미 10 Kg으로 고두밥을 지어 밀누룩 5 Kg을 배합하고, 돌로라에서 2회 제분하여 현미배합물을 제조하였다.
상기, 현미배합물 15 Kg과 물 15 Kg을 혼합하고, 술효모(드라이 이스트)를 첨가한 후, 25℃에서 3일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다. 그 후, 현미 10 Kg, 밀누룩 2.5 Kg, 엿기름 1 Kg을 혼합하고, 돌로라로 2회 제분하여 혼합물을 제조하였다. 그 후, 이 혼합물과 생수 13.5 Kg을 함께 상기 밑술에 넣어 덧술을 제조하였다.
이후, 1개월간 발효하고, 물을 2~3배 정도 첨가하여 알코올 도수 8도의 현미청주를 제조하여 분리하였다.
분리된 현미청주 10 Kg에 종초 2 Kg을 투입한 후, 27℃에서 초막을 형성시키고, 12개월 동안 발효시켜 현미흑초를 제조하였다. 이렇게 제조된 현미흑초는 그늘진 저온 저장탱크와 항아리를 옮겨가며 2년 정도 숙성하여 하기 실험예에서 사용하였다.
[ 실험예 1: 소화율 증대 효능 평가]
본 실험예에서는 상기 실시예 1에서 제조된 발아현미 홍매실흑초와 상기 비교예 1 내지 3에서 제조된 발아현미흑초, 홍매실와인식초 및 현미흑초의 소화율 증대 효과를 평가하고자 하였다.
평소 소화 장애가 있는 25명을 대상으로 하여 소화장애에 관한 실험을 수행하였다. 실험은 6주 동안 진행하였고, 실험 전과 그 이후, 음식물의 소화장애가 개선되었는지 여부를 확인해 보았다.
실험 결과, 소화 장애가 있는 25명 중 물을 섭취한 군에서는 5명 모두에게서 특별히 소화 장애가 나아진 것으로 확인되지 않았다.
하지만, 실시예 1을 섭취한 5명 중 4명은 소화 장애가 섭취 전과 비교하여 개선된 것으로 확인되었다. 다만, 비교예 1 및 비교예 2 을 섭취한 실험군에서는 각각 5명 중 2명에서만 소화장애가 개선되었고, 비교예 3을 섭취한 실험군에서는 5명 중 1명에서만 소화장애가 개선된 것으로 확인되었다.
[ 실험예 2: 관능평가]
본 실험예는 성인남녀 40명을 대상으로 하여, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에 대한 맛, 전체적 평가의 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 결과는 맛, 전체적 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 하기 표 1에 평균값으로 나타내었다.
평가항목 실시예 1
(발아현미
홍매실흑초)		 비교예 1
(발아현미흑초)		 비교예 2
(홍매실와인식초)		 비교예 3
(현미흑초)
맛 4.5 3.9 2.6 3.3
전체적인 기호도 4.6 3.8 2.5 3.4
평가결과, 본 발명의 '발아현미 홍매실흑초의 제조방법'에 의해 제조된 발아현미 홍매실흑초(실시예 1)의 맛과 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다.
상기 실험 후, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 상온에서 5개월 동안 보관하였으며, 보관 후의 맛을 동일한 실험군을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사의 결과는 맛에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 하기 표 2에 평균값으로 나타내었다.
평가항목 실시예 1
(발아현미
홍매실흑초)		 비교예 1
(발아현미흑초)		 비교예 2
(홍매실와인식초)		 비교예 3
(현미흑초)
맛 4.4 3.0 2.4 1.9
평가 맛의 변화가 크게 느껴지지 않음 맛이 텁텁해짐 맛의 변화가 크게 느껴지지 않음 이미이취가
있음
평가결과, 본 발명의 '발아현미 홍매실흑초의 제조방법'에 의해 제조된 발아현미 홍매실흑초(실시예 1)는 맛의 변화가 가장 적은 것으로 나타났으며, 홍매실모주가 함유된 비교예 1과 비교예 2는 홍매실모주가 함유되지 않은 비교예 3보다 맛이 변화가 적은 것으로 나타났다.
[ 실험예 3: 인체피로도 조사]
본 실험예는 성인남녀 40명을 대상으로 하여 10명씩 군을 나누고, 상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3을 각각 2주일 동안 매일 하루 2잔씩 섭취하게 후, 인체피로도 조사를 실시하였다. 인체피로도는 기준(5-피로도가 전혀 없다, 4-피로도가 없다, 3-보통이다, 2-피곤하다, 1-매우 피곤하다)에 따라 점수를 부여하여 하기 표 3에 평균값으로 나타내었다.
평가항목 실시예 1
(발아현미
홍매실흑초)		 비교예 1
(발아현미흑초)		 비교예 2
(홍매실와인식초)		 비교예 3
(현미흑초)
인체피로도 4.2 2.9 2.5 2.6
평가결과, 본 발명의 '발아현미 홍매실흑초의 제조방법'에 의해 제조된 발아현미 홍매실흑초(실시예 1)의 인체피로도 결과가 가장 좋은 것으로 나타났다.
[ 실시예 2: 발아현미 홍매실흑초를 함유하는 식품 조성물의 제조]
본 실시예에서는 하기와 같이 발아현미 홍매실흑초를 함유하는 식품 조성물을 제조하였다.
(1) 선식 제조
현미, 보리, 찹쌀, 율무를 공지의 방법으로 알파화시켜 건조시킨 것을 배전한 후 분쇄기로 입도 60메쉬의 분말로 준비하였다. 검정콩, 검정깨 및 들깨 각각을 공지의 방법으로 쪄서 건조시킨 후 배전 및 분쇄하여 입도 60메쉬의 분말로 준비하였다. 이후, 현미 30 중량%, 율무 15 중량%, 보리 20 중량%, 찹쌀 9 중량%, 들깨 7 중량%, 검정콩 8 중량%, 검정깨 7 중량%, 발아현미 홍매실흑초 3 중량%, 영지 0.5 중량% 및 지황 0.5 중량%을 혼합하여 선식을 제조하였다.
(2) 츄잉껌 제조
껌 베이스 20 중량%, 설탕 76.9 중량%, 향료 1 중량%, 물 2 중량% 및 발아현미 홍매실흑초 0.1 중량%를 배합하여 통상의 방법으로 츄잉껌을 제조하였다.
(3) 캔디 제조
설탕 60 중량%, 물엿 39.8 중량%, 향료 0.1 중량% 및 발아현미 홍매실흑초 0.1 중량%를 배합하여 통상의 방법으로 캔디를 제조하였다.
(4) 비스킷 제조
박력 1급 25.59 중량%, 중력 1급 22.22 중량%, 정백당 4.80 중량%, 식염 0.73 중량%, 포도당 0.78 중량%, 팜쇼트닝 11.78 중량%, 암모니움 1.54 중량%, 중조 0.17 중량%, 중아황산나트륨 0.16 중량%, 쌀가루 1.45 중량%, 비타민 B0.0001 중량%, 비타민 B0.0001 중량%, 밀크향 0.04 중량%, 물 20.6998 중량%, 전지분유 1.16 중량%, 대용분유 0.29 중량%, 제일인산칼슘 0.03 중량%, 살포염 0.29 중량% 및 분무유 7.27 중량%와 발아현미 홍매실흑초 1 중량%를 배합하여 통상의 방법으로 비스킷을 제조하였다.
(5) 건강음료 제조
꿀 0.26 중량%, 치옥토산아미드 0.0002 중량%, 니코틴산아미드 0.0004 중량%, 염산리보플라빈나트륨 0.0001 중량%, 염산피리독신 0.0001 중량%, 이노시톨 0.001 중량%, 오르트산 0.002 중량%, 물 98.7362 중량% 및 발아현미 홍매실흑초 1 중량%를 배합하여 통상의 방법으로 건강 음료를 제조하였다.
(6) 소시지 제조
돈육 65.18 중량%, 계육 25 중량%, 전분 3.5 중량%, 대두단백 1.7 중량%, 식염 1.62 중량%, 포도당 0.5 중량% 및 글리세린 1.5 중량%와 발아현미 홍매실흑초 1 중량%를 배합하여 통상의 방법으로 소시지를 제조하였다.
(7) 건강보조식품 제조
스피루리나 55 중량%, 구아검효소 분해물 10 중량%, 비타민 B염산염 0.01중량%, 비타민 B6 염산염 0.01 중량%, DL-메티오닌 0.23 중량%, 스테아린산 마그네슘 0.7 중량%, 유당 22.2 중량% 및 옥수수전분 1.85 중량%와 발아현미 홍매실흑초 10 중량%를 배합하여 통상의 방법으로 정제형 건강보조식품을 제조하였다.
(8) 주류 제조
발아현미 홍매실흑초 0.5 중량%를 소주, 맥주, 양주 또는 과실주와 혼합하여 에멀전 상태로 만든 후, 진공상태에서 7,000rpm으로 15분간 원심분리하거나 고속믹서기로 9,000rpm에서 혼합하여 발아현미 홍매실흑초 혼합물이 함유된 주류를 제조하였다.
(9) 조미용 식품 제조
발아현미 홍매실흑초 8 중량％, NaCl 70 중량％, KCl 10 중량％, MSG 4.5 중량％, 구연산소다 6.5 중량％, 설탕 1 중량％으로 이루어진 조성물에 30％(w/v)의 농도가 되도록 정제수를 첨가한 후, 80℃에서 가열하여 용해시켜 조미용 식품 조성물을 제조하였다.

Claims (4)

  1. 청주와 홍매실와인을 1 : 0.5~1 중량비로 배합하고, 종초 10~30%(w/w)를 투입한 후, 25~30℃에서 초막을 형성시키고, 6~12개월간 초산발효를 시켜, 15~27℃에서 1년 넘게 숙성하여 발아현미 홍매실흑초를 제조하되,
    상기 청주는,
    발아현미, 밀누룩을 1 : 0.5~1 중량비로 배합하여 갈아만든 발아현미배합물과 물을 혼합한 후, 홍매실모주를 첨가하고, 25~30℃에서 발효하여 밑술을 제조하는 단계 (a);
    2~3일 후, 밑술에 발아현미, 밀누룩, 엿기름을 1 : 0.2~0.3 : 0.1~0.2 중량비로 혼합하고, 제분한 혼합물과 물을 함께 첨가하여 덧술을 제조하는 단계 (b);
    상기 단계 (b) 후, 1~2개월 동안 알콜발효하는 단계 (c); 및
    상기 알콜발효 후, 물을 혼합하여 알콜 도수를 낮추는 단계 (d); 를 포함하는 과정으로부터 분리된 청주인 것을 특징으로 하고,
    상기 홍매실와인은,
    홍매실엑기스, 당, 물을 1 : 1~2 : 4~8 중량비로 혼합한 후, 홍매실모주 또는 술효모를 첨가하고, 25∼30℃에서 1~2개월 동안 알콜발효하는 단계 (A); 및
    상기 단계 (A)의 알콜발효 후, 여과하고 숙성하는 단계 (B);를 포함하는 과정으로부터 제조된 홍매실와인인 것을 특징으로 하며,
    상기 홍매실모주는,
    홍매실엑기스와 원당을 혼합하고, 원당 중량대비 4~5배의 물을 추가한 후, 술효모를 첨가하는 단계 (가); 및
    상기 단계 (가) 후, 25~30℃에서 3~5일 동안 발효시키는 단계 (나);를 포함하는 과정으로부터 제조되는 홍매실모주인 것을 특징으로 하는 발아현미 홍매실흑초의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 밑술은,
    발아현미배합물과 홍매실엑기스가 5~15%(w/v) 첨가된 물을 혼합하고, 이를 모두 합한 중량의 10/100~20/100에 해당하는 홍매실모주를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발아현미 홍매실흑초의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 홍매실엑기스는,
    '홍매실과 원당'을 '1 : 0.4~0.5' 중량비로 혼합 후, 1~2개월 동안 발효하여 30~40 brix로 제조되는 것을 특징으로 하는 발아현미 홍매실흑초의 제조방법.
  4. 제1항의 제조방법으로부터 제조되는 발아현미 홍매실흑초를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
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Citations (3)

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KR100341813B1 (ko) 2001-02-02 2002-06-26 대한민국(관리청:특허청장, 승계청:국세청기술연구소장) 매실을 이용한 과실주 제조방법
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