KR100341813B1

KR100341813B1 - 매실을 이용한 과실주 제조방법

Info

Publication number: KR100341813B1
Application number: KR1020010004982A
Authority: KR
Inventors: 권상일; 조성오; 송성헌; 조호철
Original assignee: 대한민국(관리청:특허청장, 승계청:국세청기술연구소장)
Priority date: 2001-02-02
Filing date: 2001-02-02
Publication date: 2002-06-26
Also published as: KR20010044302A

Abstract

본 발명은 주원료 황매실의 핵을 제거한 파쇄과육에 설탕과 물을 혼합하여 발효시켜 매실과실주와 감미매실과실주 제조방법에 관한 것이다.

매실과육은 육질이 단단한 관계로 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 보당 할 경우는 고체 발효법이 되어서 발효가 곤란하고 정상적인 발효가 가능할지라도 매실과실주의 산도가 약 50∼65로 너무 높아 산맛이 강하여 음용하기가 곤란하므로 정상적인 발효와 적정산도 약 5∼15의 범위가 되도록 하여 매실과실주를 제조하는 방법과 또한 제조한 매실과실주에 당분을 첨가하는 감미매실과실주 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.

매실과실주의 원료로 청매실 보다는 황매실로 담금하는 것이 향과 맛이 뛰어난 주질을 가지지만 청매실을 황매실로 숙성을 시키는 과정에서 부패과실이 많이 생기므로 이를 개선하기 위하여 직경 2.2cm이하 크기의 청매실을 선별한 다음 수세하고 약 10cm 두께로 쌓아 송풍기로 건조시키고, 25∼30℃에서 4∼6일간 숙성시켜서 건전한 황매실을 제조한 다음 이를 파쇄하여 핵을 제거하고 과육을 제조한다.

본 발명 (실험 1)의 밑술은 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.1kg을 1ℓ용 플라스크에 담아 고압살균기로 온도 120℃, 압력 1.2kg/㎠에서 15분간 살균한 다음 25℃로 냉각하고 설탕 0.11kg, 물 0.34ℓ, 고체효모 0.1g(200ppm), 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 0.15g(300ppm)을 첨가하여 온도 25℃의 인큐베이터에서 5일간 효모를 확대배양하여 제조하였다.

(실험 2)의 밑술은 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.1kg을 1ℓ용 플라스크에 담아 고압살균기로 온도 120℃, 압력 1.2kg/㎠에서 15분간 살균한 다음 25℃로 냉각하고 설탕 0.22kg, 물 0.78ℓ, 고체효모 0.2g(200ppm), 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 0.3g(300ppm)을 첨가하여 온도 25℃의 인큐베이터에서 5일간 효모를 확대배양하여 제조하였다.

다음으로 (실험 1)의 본담금은 상기 밑술 0.5ℓ에 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.9kg을 10ℓ유리용기에 넣고 야생 미생물의 살균과 과즙중에 용존되어 있는 색소의 산화, 갈변 등을 방지하기 위하여 중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 0.5g(100ppm)을 첨가하여 12시간 방치한 것과 물 약 3ℓ, 설탕 0.94kg, 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 1.5g(300ppm)을 첨가하여 술덧의 폼온이 15∼20℃ 되도록 인큐베이터에서 15일간 알코올 발효시킨 다음 1차로 압착기로 술덧을 압착하고 술지게미를 제거한 다음 1마이크로 막으로 정밀여과한 후 60℃로 저온 살균하여 매실과실주를 제조하였다.

(실험 2)의 본담금은 상기 밑술 1ℓ에 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.9kg을 20ℓ유리용기에 넣고 야생 미생물의 살균과 과즙중에 용존되어 있는 색소의 산화, 갈변 등을 방지하기 위하여 중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 1g(100ppm)을 첨가하여 12시간 방치한 것과 물 약 6.9ℓ, 설탕 1.87kg, 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 3g(300ppm)을 첨가하여 술덧의 폼온이 15∼20℃가 되도록 인큐베이터에서 15일간 알코올 발효시킨 다음 1차로 압착기로 술덧을 압착하고 술지게미를 제거한 다음 1마이크로 막으로 정밀여과한 후 60℃로 저온 살균하여 매실과실주를 제조하였다.

다양한 매실과실주와 소비자 입맛에 부응하는 과실주의 개발 목적으로 (실험1)과 (실험 2)에서 제조된 매실과실주에 각각 1∼10중량%의 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 첨가하여 알코올도수 12%의 감미매실과실주를 제조한다.

본 발명의 과실주의 산도는 약 5∼15의 범위가 되도록 하여 매실과실주룰 제조하는 방법과 제조한 매실과실주에 당분을 첨가하여 감미매실과실주를 제조함으로서 우수한 주질과 매실 특유의 향과 맛으로 소비자 기호에 부합하는 순수 과실주 형태의 매실과실주를 제조하는 효과가 있다.

Description

매실을 이용한 과실주 제조방법{Plum wine production from the plum}

본 발명은 주원료 매실을 파쇄과육으로 처리한 다음 야생 미생물의 살균과 과즙 중에 용존되어 있는 색소의 산화, 갈변, 침전형성 등을 방지하기 위하여 중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가하여 방치한 후, 여기에 밑술, 당분, 물, 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄]를 첨가하고 알코올 발효 시킨 후 여과, 살균하여 매실과실주를 제조하는 방법과 제조된 매실과실주에 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 첨가하여 감미매실과실주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

매실의 유기산은 4∼5.5%로서 포도의 유기산 0.3∼1.2%에 비하여 4∼18배정도 다량 함유하고 있으며, 발효성 당인 포도당과 과당의 함유비율이 1%미만으로서 발효과실주를 제조할 수 있는 조건을 갖지 못하고 또한 주세법상 당분 사용량이 제한되어 있었기 때문에 매실을 원료로 하여 제조한 매실과실주 제조방법은 없었다.

그 이유는 1999. 12. 31이전까지는 국내주세법상 과실주에 첨가하는 당분의 양이 알코올 도수별로 제한이 있었으나, 2000. 1. 1부터는 과실주제조에 첨가하는 당분의 양을 자율화하도록 주세법이 개정됨에 따라 본 발명방법대로 매실과실주 제조가 가능하게 되었다.

매실을 이용한 주류제조분야의 종래기술을 보게 되면 국내특허로서는 특허 공개번호 93-19816, 공개일자 1993. 10. 19, '매실주의 제조방법(출원일 : 1992. 3. 6, 한갑원)과 특허 공개번호 97-10947, 공개일자 '97. 3. 27, '빙점 냉각처리 매실주의 제조방법(출원일 : 1995. 8. 11 두산기술원 연구조합)'이 있다. 한갑원의 특허 청구범위는 매실 엑기스와 소나무 잎을 100 : 1의 중량비로 혼합하여 탱크에 넣어 가열하고, 여과한 엑기스 45∼65중량%와 설탕 20∼30중량%와 벌꿀 10∼20중량%를 혼합시킨 100중량%의 혼합물을 탱크에 넣어 가열하고 여과하여 얻어진 추출액에 알코올과 물을 혼합하여 알코올 도수를 조정한 후 10∼20중량%의 매실 엑기스를 첨가하여 알카리성의 매실주를 제조함을 특징으로 하는 매실주의 제조 방법이며, 두산기술연구조합의 특허 청구범위는 매실주 기주에 세척한 매실을 첨가하여 30일 내지 90일간 담금 침출하는 매실주 침출액 제조 공정과; 상기한 매실주 침출액으로부터 매실을 제거하고, 30일 내지 120일간 숙성시키는 매실주 제 1 숙성액 제조공정과 ; 상기한 매실주 숙성액을 냉각시켜 2시간 내지 20시간 동안 방치하여 혼탁물을 형성하고 이들 혼탁물을 여과하는 매실주 여과액 제조공정과; 상기한 매실주 여과액에 활성탄을 사용하여 떫은 맛, 미숙취를 제거하고 15일 내지 60일간 숙성시키는 매실주의 제 2 숙성액 제조공정을 포함하는 매실주의 제조방법이다.

매실을 이용한 외국의 종래 기술을 보게되면 일본국의 특허번호 JA 86031077, 공고일 '86. 02. 13, 출원인 길전주조(주)[吉田酒造(株)], 발명자 길전가청(吉田佳晴)의 '매실엑기스를 넣은 양조주 및 그 제조법'은 쌀, 국(쌀코지:누룩의 일종), 물을 주원료로 하여 양조한 양조주에 설탕, 전화당, 포도당 등의 양조용당류 및 호박산, 젖산, 구연산 등 유기산을 첨가하여 알코올분 15% 이상, 일본주도 -10∼-15도의 청주를 제조하고 제조한 청주에 매실과 당류를 첨가하여 매실엑기스를 추출한 다음 매실을 제거하고 숙성시켜 얻어진 원주에 1∼10%의 매실엑기스를 첨가하여 양조주를 제조하는 방법이 있으며, 특허번호 JA 88017683, 공고일 '88. 01. 25, 출원인 국세청장관, 발명자 영정영웅(永井英雄)의 '매실알코올 음료의 제조법'은 고당농도과즙에 매실을 침지하여 얻어진 과즙을 희석하고 효모로 발효시켜 매실이 갖는 상쾌한 향을 가지게 되는 새로운 음료를 제조하는 방법이며, 포도 등 과일의 과즙을 상법에 의해서 농축한 과즙에 보당하여 당농도 30∼90중량%로 한 고당농도과즙에 매실을 침지하여 만든 고당도매실과즙을 당농도 5∼40%로 희석한 후 매실씨를 그대로 또는 분쇄하고 담금 술덧중량의 0.01∼15%의 밑술(배양효모)을 첨가하여 발효시키는 제조방법이 있다.

위에서 국내·외의 특허내용을 살펴본 바와 같이 이들의 제조방법은 물로 희석한 주정에 매실을 침출 또는 다른 물질과 혼합하여 엑기스를 제조한 다음 희석주정과 혼합하여 매실주를 제조하는 방법, 매실을 다른 고농도의 과즙에 침지한 후 물로 희석하여 알코올 발효시켜 매실주를 제조하는 방법, 청주를 제조하고 청주에 매실을 침출한 원액에 매실엑기스를 첨가하여 매실주를 제조하는 방법으로서, 이들의 제조방법은 리큐르형태의 제조방법이거나 또는 매실원료 이외의 다른 과실과 곡류를 혼합하여 제조하는 형태이지만, 본 발명은 국내 주세법상 과실주 정의(과실을 주된 원료로 하여 당분과 물을 혼합하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것)에 부합될 뿐만 아니라 또한 주정과 과실, 곡류를 사용하지 아니하고 매실원료에 당분을 첨가하여 발효시키는 순수과실주형태로 제조하는 것을 그 특징으로 하고 있다.

매실은 채취시기가 늦어지면 과숙되어 낙과도 많아지기 때문에 청매실을 적기에 단시간 동안 집중적으로 수확을 하고 있으며, 저장성이 좋지 않으므로 빠른 시간에 원료처리를 하여야 한다.

매실과실주의 원료로 청매실 보다는 황매실로 담금하는 것이 향과 맛이 뛰어난 주질을 가지지만 매실은 부패하기 쉬우므로 청매실를 황매실로 숙성을 시키는 과정에서 부패 과실이 많이 생기므로 이를 개선하기 위하여 직경 2.2cm이하 크기의 청매실을 선별한 다음 수세하고 약 10cm 두께로 쌓아 송풍기로 건조시키고, 25∼30℃에서 4∼6일간 숙성시켜서 건전한 황매실을 제조한 다음 이를 파쇄하여 핵을 제거하고 과육을 제조한다.

매실과육을 압착하여 얻어진 과즙을 이용한 매실주 제조도 가능하지만 매실은 육질이 단단하여 착즙이 어렵고 과즙수율이 55∼62%로 너무 낮아서 원가상승요인이 되므로 본 발명은 착즙하지 아니하고 핵을 제거한 파쇄과육을 원료로 사용한다.

파쇄과육은 육질이 단단한 관계로 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 보당 할 경우는 고체발효법이 되어서 발효가 곤란하고 정상적인 발효가 가능할지라도 매실과실주의 산도가 약 50∼65로 너무 높아 산맛이 강하여 음용하기가 곤란하므로 정상적인 발효와 적정산도를 갖는 매실과실주를 제조하기 위해서는 물과 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄]를 첨가하여 산도가 약 5∼15의 범위가 되도록 하여 매실과실주를 제조하는 방법과 또한 제조한 매실과실주에 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 첨가하여 감미매실과실주를 제조하는 방법을 그 목적으로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 매실을 이용한 순수과실주 형태로 제조하는 매실과실주와 감미매실과실주의 제조에 관한 공정도이다.

본 발명은 매실을 발효시키기 위하여 청매실을 황매실로 숙성시킨 다음 파쇄하여 핵을 분리하고 과육을 제조한다.

매실과육을 압착하여 얻어진 과즙을 사용한 매실주 제조도 가능하지만 매실은 육질이 단단하여 착즙이 어렵고 과즙수율이 55∼62%로 너무 낮아서 원가상승요인이 되므로 착즙하지 아니하고 핵을 제거한 파쇄과육을 원료로 사용한 것이다.

파쇄과육은 육질이 단단한 관계로 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 보당 할 경우에는 고체발효법이 되어서 발효가 곤란하고 정상적인 발효가 가능할지라도 매실과실주의 산도가 약 50∼65로 너무 높아 산맛이 강하여 음용하기가 곤란하다.

본 발명에서는 정상적인 발효와 적정산도를 갖는 매실과실주를 제조하기 위하여 물과 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄]를 첨가하여 산도가 약 5∼15의 범위가 되도록 하여 매실과실주를 제조하는 방법과 또한 제조한 매실과실주에당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 첨가하여 감미매실과실주를 제조하는 방법으로 한다.

또한 본 발명은 매실의 고형성으로 인한 발효가 어렵다는 점과 유기산의 다량 함유로 인한 음용이 곤란하다는 문제점을 해결하기 위해서 핵을 제거한 파쇄과육에 첨가하는 물과 당분(설탕, 포도당, 과당 등)의 적정사용량을 결정하는 것을 특징으로 하며, 이하에서는 본 발명의 보다 상세한 이해를 돕기위하여 본 발명의 실시예에 따라 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예 1)

매실은 시중품을 구입하여 사용하였으며 매실의 평균직경은 2.94㎝, 평균중량 15.48g, 핵 평균중량 1.7g이며 주요성분함량 분석결과는 표 1과 같으나 품종에 따라서 성분함량의 차이가 있을 수 있다.

매실의 주요성분 함량표

수분(%)	총당분(%)	산도	아미노산도	pH
84.46	0.23	65.0	0.7	2.6

※분석방법은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 분석하였다.

본 발명은 매실과실주 제조에 앞서 황매실은 직경 2.2cm이하 크기의 청매실을 선별한 다음 수세하고 약 10cm 두께로 쌓아 송풍기로 건조시키고, 25∼30℃에서 4∼6일간 숙성시켜서 건전한 황매실을 제조한다.

본 발명의 매실과실주의 담금 발효를 위하여 청매실로 제조한 황매실 10㎏을 핵이 파괴되지 않도록 파쇄하고 핵을 분리하여 과육 약 8㎏을 제조한다.

본 발명에 의한 시험구별로 (실험 1)은 핵을 제거한 파쇄과육에 대하여 첨가하는 물과 설탕의 합계 용량비율이 500%이며, (실험 2)는 핵을 제거한 파쇄과육에 대하여 첨가하는 물과 설탕의 합계 용량비율이 1,000%로 하였으며, 담금 배합은 (표 2)와 같다

담금 배합표

구 분	실 험 1	실 험 2
밑술	매실파쇄과육(kg)	0.1	0.1
	고체효모(g)	0.1	0.2
	설 탕(kg)	0.11	0.22
	급 수(ℓ)	0.34	0.78
	(NH₄)₂HPO₄(g)	0.15	0.3
본담금	매실파쇄과육(kg)	0.9	0.9
	설 탕(kg)	0.94	1.87
	급 수(ℓ)	3.03	6.97
	(NH₄)₂HPO₄(g)	1.5	3
	K₂S₂O₅(g)	0.5	1
	총용량(ℓ)	5	10
총 희석비율(%)	500	1,000

주) 1. 설탕량과 급수량의 계산

실험 1 : 설탕량 1.05㎏ ≒ 22/100(환원당w/v%) × 5ℓ × 0.95(설탕환산계

수 또는 설탕은 전화당의 95% )

급수량 3.37ℓ= 5ℓ(총용량) - 1ℓ(매실 용량) - 0.63ℓ(설탕 1.05

㎏ ×용해도적계수 0.6)

실험 2 : 설탕량 2.09㎏ = 22/100(환원당w/v%) × 10ℓ × 0.95(설탕환산계

수 또는 설탕은 전화당의 95%)

급수량 7.75ℓ≒ 7.746ℓ= 10ℓ(총용량) - 1ℓ(매실 용량) - 1.254

ℓ(설탕 2.09㎏ × 용해도적계수 0.6)

매실과실주 제조에 있어서 안전주조를 위하여 밑술을 제조하여야 하며, 밑술은 술덧의 알코올 발효시에 필요한 종효모를 확대배양 한 것으로 밑술을 건전하게 배양한 것을 사용하여야만 안전한 매실과실주 제조가 가능하다.

(실험 1)의 밑술은 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.1㎏을 1ℓ용 플라스크에 담아 고압살균기로 온도 120℃, 압력 1.2㎏/㎠에서 15분간 살균한 다음 25℃로 냉각하고 설탕 0.11㎏, 물 0.34ℓ, 고체효모 0.1g(200ppm), 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 0.15g(300ppm)을 첨가하여 온도 25℃의 인큐베이터에서 5일간 효모를 확대배양하여 제조하였다.

(실험 2)의 밑술은 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.1㎏을 1ℓ용 플라스크에 담아 고압살균기로 온도 120℃, 압력 1.2㎏/㎠에서 15분간 살균한 다음 25℃로 냉각하고 설탕 0.22㎏, 물 0.78ℓ, 고체효모 0.2g(200ppm), 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 0.3g(300ppm)을 첨가하여 온도 25℃의 인큐베이터에서 5일간 효모를 확대배양하여 제조하였다.

다음으로 (실험 1)의 본 담금은 상기 밑술 0.5ℓ에 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.9㎏을 10ℓ유리 용기에 넣고 유해한 야생 미생물의 살균과 과즙중에 용존되어 있는 색소의 산화, 갈변 등을 방지하기 위하여 중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 0.5g (100ppm)을 첨가하여 12시간 방치한 것과 물 약 3ℓ, 설탕 0.94㎏, 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 1.5g(300ppm)을 첨가하여 술덧의 품온이 15∼20℃가 되도록 인큐베이터에서 15일간 알코올 발효시킨 다음 1차로 압착기로 술덧을 압착하고 술지게미를 제거한 다음 1마이크로 막으로 정밀여과한 후 60℃로 저온 살균하여 매실과실주를 제조하였다.

(실험 2)의 본 담금은 상기 밑술 1ℓ에 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.9㎏을 20ℓ유리 용기에 넣고 야생 미생물의 살균과 과육중에 용존하는 색소의 산화, 갈변 등을 방지하기 위하여 중아황산칼륨(K₂S₂O₅) 1g(100ppm)을 첨가하여 12시간 방치한 것과 물 약 6.9ℓ, 설탕 1.87㎏, 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄] 3g(300ppm)을 첨가하여 술덧의 품온이 15∼20℃가 되도록 인큐베이터에서 15일간 알코올 발효시킨 후 1차로 압착기로 술덧을 압착하고 술지게미를 제거한 다음 1마이크로 막으로 정밀여과한 다음 60℃로 저온 살균하여 매실과실주를 제조하였다.

발효가 끝난 숙성술덧(본 담금 후 15일간 발효)의 숙성술덧 알코올분, 이론알코올생성량 및 발효비율은 아래 (표 3)과 같으며, 숙성술덧을 압착기로 압착여과하여 여과주량 및 술지게미 양을 확인하였다.

숙성술덧량 및 발효비율 등

구분	실 험 1	실 험 2
숙성술덧량(㎖)	4,940	9,850
숙성술덧여과주량(㎖)	4,860	9,770
술지게미(g)	80	80
숙성술덧알코올분(%)	13.4	12.1
이론알코올생성량(㎖)^(주1)	711	1,416
숙성술덧 총알코올량(㎖)^(주2)	651	1,182
발효비율(%)^(주3)	91.6	83.5

(주1) 이론 알코올 생성량 = 설탕사용량 × 360/342 ×0.6435

(주2) 숙성술덧 총알코올량 = 숙성술덧여과주량 × 숙성술덧알코올분(%)

(주3) 발효비율 = 숙성술덧 총 알콜량 / 이론알코올 생성량 × 100%

(표 3)과 같이 발효비율이 80%이상으로서 정상적인 발효가 진행되었음을 알 수 있다.

숙성술덧을 압착기로 압착한 다음 1마이크로 막으로 정밀여과를 한 매실과실주의 비중, 산도, 아미노산도, 색도 등 주요성분 함량은 아래 (표 4)와 같으며, 비중, pH, 산도, 아미노산, 총당분 등은 국세청기술연구소 주류분석규정에 따라 분석하였다.

주요성분 함량표

시험구	실 험 1	실 험 2
비중(15℃)	0.994	0.996
알코올분(v/v)	13.4	12.1
산 도	14.9	9.8
아미노산(g/100㎖)	0.06	0.07
총당분(w/w%)	흔적	흔적
불휘발분(w/w%)	2.76	3.05
pH	2.80	2.79
색도(450㎚)	0.05	0.029
Acet aldehyde(ppm)	5	16
Ethyl acetate(ppm)	37	109
Methyl alcohol(ppm)	34	10
n-Propyl alcohol(ppm)	13	118
i-Butyl alcohol(ppm)	82	82
i-Amyl alcohol(ppm)	309	204
Fusel Oil(ppm)	404	404

※ GC분석 조건

- 기기 : GC6890 system

- Detector Temperature : 220℃(F.I.D)

- Injector Temperature : 200℃

- Column Temperature : 40℃ - (10℃/min) - 120℃

- Column : HP - inowax(Crosslinked polyethylene glycol 1×0.53 ×30)

- Carrier gas : N₂(30ml/min)

희석비율 500%인 (실험 1)의 산도는 14.9로 포도주의 산도보다 다소 높지만, 음용시 비슷한 산미를 느끼는 것은 과실중의 유기산 조성의 차이에 의한 것으로 판단된다.

희석비율 1,000%인 (실험 2)의 산도는 과실주 중 일반적인 포도주의 산도 7∼10정도와 비슷하여 매실과실주로서 음용하기에 적합하였다.

매실과실주 평가에 있어서 중요한 사항 중 하나인 색도와 외관은 희석비율의 증가에 따라 색도가 낮아 졌으며, 외관은 모두 옅은 금빛으로 미각을 자극하기에 적당하였다.

일반적으로 주류의 유해성분인 메틸 알코올(Methyl alcohol)은 곡류를 사용하여 제조한 주류에 비하여 과실(포도, 사과 등)을 이용한 주류에서 월등히 높게 검출되나, 본 발명에서는 타 과실주류에 비하여 적은 양이 검출되는 것은 발효방법상 매실의 사용비율을 적게 함으로서 가능하였다.

매실과실주의 제조에 관한 검토에 앞서서 최종적인 실험성과를 판단하기 위하여 매실과실주의 주질, 향기, 맛 등에 대한 관능검사를 실시하였다.

알코올분 12%로 제성한 매실과실주의 종합적인 주질을 평가하였으며, (실험 1)과 (실험 2) 모두 종합적으로 주질이 좋게 평가되었고, 향기면에서는 신선한 매실향과 과실효모의 발효향이 잘 조화되었으며, 맛에 있어서 매실과실주의 유기산은 (표 5)와 같이 구연산을 주체로 하므로 청량한 맛과 매실의 탄닌성분(페놀화합물)으로 과실주의 독특한 맛을 가지고, 또한 매실과실주 평가에 있어서 중요한 사항중 하나인 색도와 외관을 살펴본 바 희석비율의 증가에 따라 색도가 낮아 졌으며, 외관은 모두 옅은 황금빛으로 미각을 자극하기에 적당하였다.

유기산 분석표

시험구	실 험 1	실 험 2
Citric acid(ppm)	8,170	5,540
Tartaric acid(ppm)	200	290
Malic acid(ppm)	2,740	1,580
Succinic acid(ppm)	1,440	1,260
Total acid(w/w%)	1.25	1.00

※ HPLC 분석 조건

- 기기 : Waters Alliance HPLC system

- Column : Supelcogel GL-C610H-SP(30㎝ ×7.8㎜)

- Detector : UV 210nm

- Injection volume : 5㎕

- Mobile phase : 0.1% Phosphoric acid

- 유속 : 0.5㎖/min

(실시예 2)

다양한 매실과실주와 소비자 입맛에 부응하는 과실주의 개발 목적으로 (실험 1)과 (실험 2)에서 제조된 매실과실주에 각각 1∼10중량%의 당분(설탕,포도당,과당 등)을 첨가하여 알코올 도수 12%의 감미매실과실주를 제조한 것이다. 감미매실과실주는 술을 잘 마시지 못하는 사람이나 여성들이 좋아하는 형태라 할 수 있으며, 우수한 주질과 매실특유의 향과 맛으로 소비자 기호에 부합될 것이다.

본 발명은 청매실을 황매실로 숙성을 시키는 과정에서 부패 과실이 많이 생기므로 이를 개선하기 위하여 직경 2.2cm이하 크기의 청매실을 선별한 다음 수세하고 약 10cm 두께로 쌓아 송풍기로 건조시키고, 25∼30℃에서 4∼6일간 숙성시켜서 건전한 황매실을 제조할 수 있다.

매실과육을 압착하여 핵을 제거한 과즙을 사용한 매실주 제조도 가능하지만 매실은 육질이 단단하여 착즙이 어렵고 과즙수율이 55∼62%로 너무 낮아서 원가상승요인이 되므로 본 발명은 착즙하지 아니하고 핵을 제거한 파쇄과육을 원료로 사용한다.

핵을 제거한 파쇄과육은 육질이 단단한 관계로 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 보당 할 경우는 고체발효법이 되어서 발효가 곤란하고 정상적인 발효가 가능할지라도 매실과실주의 산도가 약 50∼65로 너무 높아 산맛이 강하여 음용하기가 곤란하므로 정상적인 발효와 적정산도를 갖는 매실과실주를 제조하기 위해서는 물과 발효촉진제[제2인산 암모늄 : (NH₄)₂HPO₄]를 첨가하여 산도가 약 5∼15의 범위가 되도록 하여 매실과실주를 제조하는 방법과 또한 제조한 매실과실주에 당분(설탕, 포도당, 과당 등)을 첨가하여 감미매실과실주를 제조함으로서 우수한 주질과 매실 특유의 향과 맛으로 소비자 기호에 부합하는 순수과실주 형태의 매실과실주를 제조하는 효과가 있다.

Claims

매실과실주 제조에 있어서, 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.1㎏에 설탕 0.11㎏, 물 0.34ℓ, 고체효모 0.1g, 제2인산암모늄 0.15g을 첨가하여 밑술을 제조하는 단계와, 상기 밑술 0.5ℓ에 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.9㎏에 중아황산칼륨 0.5g을 첨가하여 12시간 방치한 것과, 물 3ℓ, 설탕 0.94㎏, 제2인산암모늄 1.5g을 첨가하여 15∼20℃에서 15일간 알코올발효를 시키는 본담금 단계와, 상기 알코올 발효물을 정밀여과한 후 60℃로 저온 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실과실주의 제조방법
제 1항에 있어서, 상기 핵을 제거한 황매실은 직경 2.2㎝이하 크기의 청매실을 선별한 다음 수세하고, 약 10㎝ 두께로 쌓아 송풍기로 건조시키고, 25∼30℃에서 4∼6일간 숙성시켜서 제조되는 것을 특징으로 하는 매실과실주의 제조방법
제 1항 내지 제 2항에 따른 매실과실주에 1∼10중량%의 당분을 첨가하여 알코올분 12%의 과실주를 제조하는 것을 특징으로 하는 감미매실과실주의 제조방법