KR101310417B1 - 사과 와인의 제조방법 및 그에 따른 사과 와인 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 사과 와인의 제조방법 및 그에 따른 사과 와인에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 제조방법은 기본적으로 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과의 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 별개로 얻은 다음, 살균 및 갈변 방지를 위하여 각각 50~100ppm의 SO₂를 첨가한 후, 베이스 사과즙에만 가당하여 당도 22~24 Brix로 제어한 후, 각각 알코올 발효시키고, 베이스 사과 발효 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 발효액의 랙킹(racking) 후 상등액 10~40 부피%를 혼합하는 블랜딩 단계를 포함하며, 본 발명에 따른 제조방법은 식용 사과를 주원료로 하되 산도 및 타닌, 색조 등을 보강하기 위하여 꽃사과를 블랜딩 원료로 사용함과 아울러 현대적인 와인 제조 기법을 도입함으로써 함으로써, 사과 와인의 특성에 어울리는 단맛, 신맛, 그리고 과일주에 있어 중요한 느낌을 부여하는 요소인 타닌에 의한 떫은맛을 조화롭게 디자인하여 약간 신듯 하면서도 깔끔하고 중후한 맛, 그윽한 향, 그리고 담황색 내지 옅은 갈색조의 부드러운 관능 특성에 따른 우수한 기호성을 보유하여 세계 유수의 와인과 그 품질을 견줄 수 있는 국제적인 수준의 사과 와인을 제공한다.

Description

사과 와인의 제조방법 및 그에 따른 사과 와인{MANUFACTURING METHODS FOR APPLE WINES AND THE APPLE WINE THEREBY}
본 발명은 사과 와인의 제조방법 및 그에 따른 사과 와인에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 우리나라에서 주로 재배되는 스위트 계열의 식용 사과를 주원료로 하되 산도, 타닌, 향 등과 같은 다양한 양조 기능성 보강을 위해 꽃사과를 부원료로 하여 이들 발효액을 블랜딩함과 아울러, 최적한 효모 균종을 선택 이용하는 등 현대의 와인 발효기법과 접목함으로써 약간 신듯 하면서도 깔끔하고 중후한 맛, 그윽한 향, 그리고 담황색 내지 옅은 갈색조의 부드러운 관능 특성을 지녀 세계 유수의 와인과 그 품질을 견줄 수 있는 비발포성 사과 와인 및 발포성 사과 와인의 제조방법과 그 제조방법에 따른 비발포성 사과 와인 및 발포성 사과 와인에 관한 것이다.
오늘날 전반적인 소비패턴의 변화 및 생활수준의 향상과 더불어, 대부분의 일반적인 주류와는 달리 와인은 알칼리성 식품으로서 암의 예방 및 장수에 도움이 될 수 있다는 사실이 알려지면서 그에 대한 관심이 증대되어 애호가들도 증가하는 추세에 있으며, 우리나라에 있어서도 그 소비량은 지속적으로 증대되고 있고 국내와인 시장은 매년 30% 이상의 성장세를 지속하고 있으며 작년 국내 와인 매출액은 4000~4500억에 이르는 것으로 추산되고 있다.
와인이란 협의(狹義)로는 포도주를 지칭함이 전형적이지만 광의(廣義)로는 과실이나 열매의 발효주를 총칭하며, 각국 또는 각 지방의 조건 및 특색에 맞는 각기 다른 특성의 다양한 와인이 제조되고 있다.
한편, 사과는 장미과(薔薇科 Rosaceae)의 사과나무속(Malus) 식물의 열매로서, 사과나무는 휴면기간이 매우 길어야 하므로 겨울철이 뚜렷한 남북반구의 위도 30~60℃ 사이에서 잘 생육하므로 우리기후에 적합한 과실수로서 주로 충남북을 포함한 전국에서 재배되고 있다.
사과는 알칼리성 식품으로서 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민C와 칼륨, 나트륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하여 피부미용에 좋고 고혈압의 예방과 치료에 도움을 주며, 섬유질이 다량 함유되어 장의 운동을 원활히 하고 위액분비를 촉진하여 소화에 도움을 주며 철분 흡수율을 높여 주므로 빈혈 예방에도 좋은 것으로 알려져 있는 외에, 진정작용을 하여 불면증과 두통 완화에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
수천 종에 이르는 사과를 대별(大別)하면 사과주용, 요리용, 후식용등으로 분류할 수 있으며, 주로 색상, 크기, 냄새, 반질반질한 정도, 파삭하고 톡 쏘는 맛 등으로 구분하고 있다.
사과는 다른 과일에 비하여 당분이 많고 신맛이 적으며 타닌이 적게 들어 있는 종류들이 많으며, 이러한 식용 또는 후식용 사과는 생육 상태로 식용하거나 또는 파이나 타르트 등의 다양한 방법으로 요리하여 식용하며, 우리나라의 경우에는 대부분 신선한 상태로 소비되나, 미국의 경우에는 수확량의 절반 정도가 신선한 상태로 소비되고 나머지는 식초, 주스, 젤리, 또는 사과 버터와, 파이 재료 및 통조림에 사용되고 있으며, 유럽의 경우에는 수확량의 대부분이 와인(Apple wine: 알코올 농도 11~13%의 테이블 와인), 사이다(Cider: 알코올 농도 4.5~7%의 탄산 함유 와인), 포므(Pomme: 알코올 농도 17~20%의 사과 브랜디 첨가 강화 사과 와인) 및 사과 브랜디(Calvados: 알토올 농도 40~45%의 사과 와인 증류 숙성주)와 같은 주류의 제조에 사용되고 있고, 세계적으로는 생산량의 약 1/4이 주류 제조에 이용되고 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라는 1892년 도입된 이래 우리기후에 알맞아서 널리 재배되고 있으며, 국광, 홍옥, 축, 왜선, 딜리셔스, 골든딜리셔스, 후지, 홍로, 쓰가루을 재배하여 왔으나, 1992년부터는 후지, 양광, 홍로, 홍옥 등이 주종을 이루고 있다.
사과 발효주와 관련한 종래의 기술에 대하여 간략히 살펴보기로 한다.
한국 특허등록 제 259995호(2000.03.31. 등록)에는 고두밥과 사과즙을 혼합한 다음, 이에 누룩을 가하여 발효시켜 제조하는 사과 리큐르주의 제조방법이 개시(開示)되어 있고, 한국 특허등록 제 353480호(2002.09.09. 등록)에는 곡류와 과실의 혼합물에 누룩을 첨가하여 발효시켜 제조하는 사과주의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국 특허등록 제 382169(2003.04.16. 등록)호에는 곡물에 누룩을 가하여 발효시킨 다음 다시 사과즙을 가하여 재발효시키는 것으로 구성되는 과즙을 이용한 주류의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 특허등록 제 391792호(2003.07.03. 등록)에는 열처리 사과와 쌀의 혼합물에 누룩을 가하여 발효시키고 증류하여 제조하는 사과증류주의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국 특허등록 제 495121호(2005.06.02. 등록)에는 쌀을 곡자와 효소 및 효모로 발효시키면서 사과박을 가하여 발효시키는 사과 약술의 제조방법이 개시되어 있고, 한국 특허등록 제 514379호(2005.09.05. 등록)에는 쌀과 옥수수를 엿기름으로 당화하고 사과즙을 가한 다음, 누룩으로 발효시키는 사과주의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국 특허등록 제 563651호(2006.03.16. 등록)에는 쌀과 조를 주재로 제조한 발효액에 사과즙과 야채즙을 첨가하여 제조하는 양조술의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기한 제조방법에 의해 제조되는 주류는 대부분 누룩을 이용하여 발효시킨 원액에 사과즙을 가하거나, 전통주와 같이 쌀을 누룩으로 발효시키면서 사과를 첨가하여 제조하므로 누룩 등의 진균류로부터 유래하는 불유쾌한 이취 및 이미를 가진다는 문제점이 있으며, 현대적인 발효기법과는 거리가 있다.
한편, 한국 특허등록 제0509164호(2005.08.10. 등록)는 사과 농축 과즙과 사과 퓨레의 혼합물을 이용함으로써 발효 속도를 높이고 사과의 맛과 향미를 높인 사과주의 제조방법을 제안하고 있으나, 사과 농축 가공물인 퓨레를 이용한다는 점에서 정통적인 사과 와인의 제조방법이라 인정하기 곤란하다.
이어서, 한국 특허등록 제0769207호(2007.10.16. 등록)는 갈변화 방지를 위하여 펙틴 분해 효소 및 포타슘메타비설파이트를 이용함과 아울러, 4~10회 발효 및 여과를 반복한 후, 각각 0.01~0.1 부피%의 농축 애사과(미숙사과) 용액과 비타민 C를 첨가하고 여과한 다음, 다시 포타슘메타비설파이트를 첨가하고 여과하는 것으로 이루어지는 사과주의 제조방법을 제시하고는 있으나, 제조방법이 대단히 복잡하고 번거로우며 시간이 지나치게 많이 소요된다는 문제점이 있음과 아울러, 최종적으로 애사과(미숙사과)의 농축 용액을 첨가하고 여과하여 완성한다는 점에서 순수한 발효주라기보다는 혼성주이고, 상기한 애사과 농축액이 지니는 관능성이 최종주에 직접 반영되기 쉽다는 문제점이 있다.
따라서 국제적으로 손색없는 우수한 품질 및 관능 특성을 보유하며 높은 기호도를 나타낼 수가 있는, 한국 재배 사과를 주원료로 하는 사과 와인의 개발 필요성이 당업계에 절실히 요청되어 왔다.
따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 우리나라, 특히 충주 지역의 사과를 주원료로 하되 현대적인의 와인 제조 기법을 도입함으로써, 세계 유수의 와인과 그 품질을 견줄 수 있는 국제적인 수준의 사과 와인을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 두 번째 목적은 식용 사과를 이용한 사과 와인에 있어서의 문제점인 향미 소실과 산화에 의한 갈변 문제를 효과적으로 보완 내지 극복한 사과 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 세 번째 목적은 사과 와인의 특성에 어울리는 단맛, 신맛 그리고 맛의 고유 성분은 아니지만 과일주에서 중요한 느낌을 부여하는 요소인 떫은맛을 조화롭게 디자인함으로써 우수한 관능성과 기호성을 갖는 사과 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 네 번째 목적은 약간 신듯 하면서도 깔끔하고 중후한 맛, 그윽한 향, 그리고 담황색 내지 옅은 갈색조의 부드러운 관능 특성을 지니는 사과 와인의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다섯 번째 목적은 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 사과 와인을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 첫 번째 양태(樣態)에 따르면, (A) 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과를 별개로 세정, 파쇄 및 착즙하여 각각 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 얻은 다음, 살균 및 갈변 방지를 위하여 각각 50~100ppm의 SO₂를 첨가한 후, 베이스 사과즙에만 가당(加糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~24 Brix로 제어하는 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 준비 단계와, (B) 상기한 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 각각에 효모를 접종하고 18~22℃에서 12~15일간 알코올 발효를 각각 수행하는 알코올 발효 단계와, (C) 베이스 사과 알코올 발효액을 여과한 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 알코올 발효액의 침전물 분리 랙킹(racking) 처리 후의 상등액 10~40 부피%를 혼합하는 블랜딩 단계와, (D) 블랜딩된 혼합물을 5~15℃에서 최소 2개월 후발효시키는 숙성(aging) 단계와, (E) 숙성액을 여과하는 여과 단계를 포함하는 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 두 번째 양태에 따르면, (A) 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과를 별개로 세정, 파쇄 및 착즙하여 각각 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 얻은 다음, 살균 및 갈변 방지를 위하여 각각 50~100ppm의 SO₂를 첨가하는 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 준비 단계와, (B) 상기한 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 각각에 효모를 접종하고 18~22℃에서 12~15일간 알코올 발효를 각각 수행하는 알코올 발효 단계와, (C) 베이스 사과 알코올 발효액을 여과한 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 알코올 발효액의 침전물을 분리하는 랙킹(racking) 처리 후의 상등액 10~40 부피%를 혼합하는 블랜딩 단계와, (D) 블랜딩된 혼합물을 발포성으로 만드는 발포화 단계를 포함하는 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 세 번째 양태에 따르면, 상기한 베이스 사과가 후지 사과이고, 상기한 블랜딩 꽃사과가 인디안썸머, 로빈슨, 용동해담, 알프스오토메, 아놀티나, 메이플 및, 아몰드로 이루어지는 군(群)으로부터 선택되는 적어도 1종의 꽃사과인 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 네 번째 양태에 따르면, 상기한 단계 (B)의 알코올 발효 단계에서 살균제 및 갈변 방지제로서의 아황산 칼륨 50~60 mg/ℓ 및, 영양성분으로서의 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가하고, 상업적으로 구매 가능한 효모로서 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) LALVIN EC-1118, LALVIN ICV, Redstar PC, LALVIN QA23 또는 이들의 혼합 균주를 100~120 mg/ℓ의 양으로 접종하여 수행하는 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 다섯 번째 양태에 따르면, 전술한 두 번째 양태에 있어서 상기한 단계 (D)의 발포화 단계가 상기한 블랜딩 혼합물을 병입한 후 5~15℃에서 최소 6개월 병발효 숙성시킨 후, 병구를 급속 냉동하여 침전물을 제거하는 랙킹 처리하는 것으로 이루어지는 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 여섯 번째 양태에 따르면, 전술한 두 번째 양태에 있어서 상기한 단계 (D)의 발포화 단계가 여과 후 탄산가스를 주입하는 것으로 이루어지는 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일곱 번째 양태에 따르면, 전술한 첫 번째 양태에 있어서 상기한 사과 와인의 알코올 함량이 10~12%인 비발포성(still) 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 여덟 번째 양태에 따르면, 전술한 두 번째 양태에 있어서 상기한 사과 와인의 알코올 함량이 5~5.5%이고 CO2 압력이 5~8bar인 스파클링(sparkling) 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 아홉 번째 양태에 따르면, 전술한 두 번째 양태에 있어서 상기한 사과 와인의 알코올 함량이 5~5.5%이고 CO2 압력이 2~3bar인 발포 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 첫 번째 내지 네 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 열 번째 양태에 따르면, 상기한 블랜딩 꽃사과가 향 보강을 위한 인디언썸머, 산도 보강을 위한 아담스크랩 및, 타닌 보강을 위한 용동해담으로 이루어지며 각각 등중량 사용되는 사과 와인의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 상기한 다섯 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 양태에 따르면, 전술한 첫 번째 양태에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 비발포성 사과 와인이 제공된다.
본 발명의 상기한 다섯 번째 목적을 원활히 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 다른 일 양태에 따르면, 전술한 두 번째 양태에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 비발포성 사과 와인이 제공된다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 사과 와인의 제조방법에 의하면, 사과 와인은 식용 사과를 주원료로 하되 산도 및 타닌, 색조 등을 보강하기 위하여 꽃사과를 블랜딩 원료로 사용함과 아울러 현대적인의 와인 제조 기법을 도입함으로써 함으로써, 식용 사과를 이용한 사과 와인의 문제점인 향미 소실과 밋밋한 맛, 산화에 의한 갈변 문제를 효과적으로 보완 내지 극복함으로써, 사과 와인의 특성에 어울리는 단맛, 신맛, 그리고 과일주에 있어 중요한 느낌을 부여하는 요소인 타닌에 의한 떫은맛을 조화롭게 디자인하여 약간 신듯 하면서도 깔끔하고 중후한 맛, 그윽한 향, 그리고 담황색 내지 옅은 갈색조의 부드러운 관능 특성에 따른 우수한 기호성을 보유하여 세계 유수의 와인과 그 품질을 견줄 수 있는 국제적인 수준의 사과 와인을 제공한다.
도 1은 효모 균주별 발효조의 온도변화를 나타내는 그래프도이다.
도 2는 효모 균주별 당도 변화를 나타내는 그래프도이다.
도 3은 효모 균주별 pH 변화를 나타내는 그래프도이다.
이하, 본 발명에 관하여 구체적으로 설명하기로 한다.
일반적으로 와인은 과즙, 특히 포도즙을 발효 및 숙성시켜 제조되는 양조주로서 다른 양조주인 맥주와 함께 역사가 가장 오래된 술 중 하나이며, 특히 와인은 알칼리성 식품으로서 인체의 산성화 방지에 유용한 것으로 알려져 있다.
와인을 제조방법에 따라 분류하면, 와인 양조 시 발생하는 탄산가스를 제거한 테이블 와인으로서의 비발포성 와인과, 1차 발효 후 2차 발효에서 생성된 탄산가스를 그대로 함유하는 발포성 와인과, 와인 제조 과정 중에 높은 알코올 도수를 가지는 브랜디나 향신료, 약초 등을 첨가한 주정 강화 와인(fortified wine)이 있으며, 당분 함량에 따른 단맛의 정도에 따라 드라이와 스위트로 분류하기도 하며, 숙성 기간에 따라 영 와인과 올드 와인으로 구분하기도 하고, 또한 농도가 진한 것을 헤비, 연한 것을 라이트라 부르기도 한다.
또한 부연하면, 우리나라에서는 탄산이 함유된 청량음료를 일반적으로 사이다(Cider)라 칭하고 미국에서는 탄산 사과즙을 지칭하지만, 유럽에서는 발포성의 알코올 도수가 낮은 사과 와인을 프랑스의 노르망디의 지명을 따서 시드르(Cider)라 칭한다.
본 발명에 따른 제조방법은 포도를 이용하는 대신에 사과를 이용하는 것으로서, 이하 본 발명에 따른 사과 와인의 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.
먼저, 본 발명에 따른 사과 와인 중 비발포성(still) 사과 와인의 제조방법에 대하여 각 단계 별로 구체적으로 설명하면 아래와 같다.
(A) 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 준비 단계:
베이스 사과로서의 후지 사과는 완숙과 또는 미완숙과를 7-10 일간의 야적에 의한 숨고르기(sweating)를 수행한다. 이 때 썩은 사과는 반드시 제외해야 하며 낙과 또한 초산균의 보급처가 될 수 있으므로 배제하여야 한다. 상기한 숨고르기는 사과를 파쇄하기 쉽게 함과 동시에, 당도를 다소 높이고 향기를 충분히 발현케 하기 위한 것이나, 과숙되면 산미의 소실 우려가 높아지므로 수확 후 바로 착즙하는 것이 바람직할 수 있다.
선별된 베이스 사과 및 꽃사과는 표피에 묻은 먼지 및 미생물이나 곤충, 잔류 농약등을 제거하기 위한 세정 후, 파쇄와 착즙을 동시에 수행하며, 파쇄기 및 유압식 착즙기를 이용하여 잘게 분쇄하여 착즙함으로써 수율이 증가되며, 파쇄와 착즙을 연이어 거의 동시에 함으로서 산소 접촉이 적어 갈변이 방지되며 발효시와 숙성 단계에서도 청징 상태를 유지할 수 있고, 착즙액은 즉시 발효조로 옮겨 공기 접촉을 최대한 막아야 하며, 사과즙 발효 초기에 박테리아로 기인하는 산폐 위험을 방지하고 또한 산화 효소 활성을 억제하여 발효를 잘 진행되도록 하기 위해 착즙 직후 50~100ppm의 SO₂를 사과즙에 첨가하며, 또한 SO₂는 사과즙의 갈변을 억제하여 와인의 색깔을 좋게 하는 역할도 한다.
씨방 부분은 제거하나 제거하지 않으나 유의적인 차이는 없으므로 본 발명에 있어 이 점은 임의적이다.
또한 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과를 별개로 세정, 파쇄 및 착즙하면 각각 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 얻게 되며, 블랜딩 꽃사과 착즉액은 그 상태 그대로, 그리고 베이스 사과즙에는 원하는 알코올 도수를 얻기 위하여 가당(加糖) 및 가수(加水)함으로써 당도 22~24 Brix로 제어한다
또한 상기한 가당 과정에서 사용 가능한 당으로서는 포도당(glucose), 과당(fructose), 또는 갈락토오스(galactose)와 같은 단당류(monosaccharides), 또는 맥아당(maltose), 자당(설탕; sucrose), 또는 유당(젖당; lactose)과 같은 이당류(disaccharides), 또는 갈락토오스-포도당-과당이 결합된 라피노오즈(raffinose) 또는 포도당-과당-포도당이 결합된 멜레지토오즈(melezitose)와 같은 삼당류(trisaccharides), 또는 이들의 올리고당류, 또는 다당류(polysaccharides)로서의 전분, 또는 이들의 임의의 혼합물을 들 수 있으나, 백설탕이 관능성 측면에서 바람직할 수 있다.
본 발명에 있어서 상기한 베이스 사과로서는 양호한 발효 특성을 보이는 후지 홍옥, 양광, 홍로 등의 식용 사과를 사용할 수 있으나, 양광과 홍로는 산미가 적어 발효 후 맛이 밋밋하게 되므로 바람직하지 못하며 후지와 홍옥이 적합하기는 하나 생산량, 가격과 저장성을 고려할 때 사과 와인의 주원료 품종으로는 후지가 가장 적합하다.
본 발명에 있어서 상기한 블랜딩 꽃사과로서는 인디안썸머, 로빈슨, 용동해담, 알프스오토메, 아놀티나, 메이플 및, 아몰드로 이루어지는 군(群)으로부터 선택되는 적어도 1종의 꽃사과이며, 상기한 식용의 베이스 사과만으로 발효하게 되면 향, 산도 및 타닌 함량 부족으로 인하여 밋밋한 맛을 나타내게 되므로 이를 보강하기 위하여 사용되며, 본 발명에 있어 제한적인 것은 아니지만, 보다 우수한 품질의 사과 와인을 제조하기 위하여는, 예컨대 향 보강용으로 인디안썸머, 산도 보강용으로 아담스크랩, 타닌 보강용으로 용동해담을 사용할 수 있고, 또한 색조 강화를 위해서는 아몰드 및/또는 메이플을 사용할 수 있으며, 본 발명에 있어서 제한적인 것은 아니지만 이들은 각각 등중량으로 사용될 수 있다.
(B) 알코올 발효 단계:
알코올 발효는 (A) 단계에서 준비한 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 각각에 효모를 접종하고 예컨대 밀폐식 2중 스테인리스 탱크와 같은 발효조 내에서 적정 품온 18~22℃에서 12~15일간 수행한다.
후지 사과의 발효에 적합한 효모 균종은 발효 특성 중 발효조 내의 사과주의 온도 변화, 당도 변화, pH 변화, 발효된 사과 와인의 관능 평가 결과 등을 종합적으로 고려할 때 상업적으로 구매 가능한 효모로서 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) LALVIN EC-1118, LALVIN ICV, Redstar PC, LALVIN QA23 또는 이들의 혼합 균주가 적합하며, 접종량은 100~120 mg/ℓ이다.
알코올 발효 시 발효에 유해한 잡균에 대한 살균제로서의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 50~60 mg/ℓ을 사용하고, 보충 영양성분으로서 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가한다.
(C) 블랜딩 단계:
베이스 사과 알코올 발효액을 약 5㎛ 포어(pore) 사이즈를 가지는 여과막을 이용하여 여과한 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 알코올 발효액을 침전물 분리를 위한 랙킹(racking) 처리를 수행하고 그 상등액(supernatant liquor) 10~40 부피%를 혼합한다.
(D) 숙성 단계:
상기한 (C) 단계에서 블랜딩된 혼합물을 5~15℃에서 최소 2개월, 구체적으로는 2개월~수년에 걸쳐 정도 서서히 후발효하여 숙성(aging)시킨다.
(E) 여과 단계:
최종적으로 알코올 농도 10~12%의 숙성액을 약 2㎛ 포어 사이즈를 가지는 여과막을 사용하여 여과하고, 병입하여 제품화한다.
이어서, 본 발명에 따른 사과 와인 중 발포성 사과 와인의 제조방법에 대하여 각 단계 별로 구체적으로 설명하면 아래와 같다.
(A) 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 준비 단계:
전술한 바와 같은 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과를 별개로 세정, 파쇄 및 착즙하여 각각 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 얻는다.
베이스 사과 착즙액에 가당하지 않는 것을 제외하고는, 본 단계에 대한 구체적인 사항은 비발포성 사과 와인에서의 (A) 단계와 본질적으로 동일하다.
(B) 알코올 발효 단계:
알코올 발효는 (A) 단계에서 준비한 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 각각에 효모를 접종하고 18~22℃에서 12~15일간 수행한다.
본 단계에 대한 구체적인 사항은 비발포성 사과 와인에서의 (A) 단계와 본질적으로 동일하다.
(C) 블랜딩 단계:
베이스 사과 알코올 발효액을 약 5㎛ 포어(pore) 사이즈를 가지는 여과막을 이용하여 여과한 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 알코올 발효액을 침전물 분리를 위한 랙킹(racking) 처리를 수행하고 그 상등액 10~40 부피%를 혼합한다.
(D) 발포화 단계:
발포화 단계에서는 블랜딩된 혼합물이 발포성을 가지도록 하는 단계로서, 후술하는 바와 같은 2가지 방법으로 나뉘어 질 수 있다.
먼저 병발효 숙성 시키는 방법은 상기한 (C) 단계에서 블랜딩된 혼합물을 병입하고 거꾸로 세워서 5~15℃에서 최소 6개월, 구체적으로는 6개월~수년에 걸쳐 정도 서서히 후발효하여 숙성(aging)시킨 다음, 병 입구를 급속 냉동하여 병 입구로부터 찌거기를 제거하는 랙킹 단계를 수행하고 최종 제품화하며, 얻어지는 발포성 사과 와인의 알코올 함량은 5~5.5%이고 CO2 압력은 5~8bar이다.
바로 제품화하는 방법은 상기한 (C) 단계에서 블랜딩된 혼합물을 약 2㎛ 포어 사이즈를 가지는 여과막을 사용하여 여과하고 병발효 없이 바로 탄산가스를 주입하여 제품화하며, 얻어지는 발포성 사과 와인의 알코올 함량은 5~5.5%이고 CO2 압력은 2~3bar이다.
이하 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.
실시예 1: 베이스 사과 및 꽃사과의 선정
충주 지역에서 생산되는 후지, 양광, 홍옥 및 홍로를 구입하여 당도, 산도, 저장성, 관능성을 평가함과 아울러, 마이세스 세레비지애 ( Saccharomyces cerevisiae ) LALVIN EC-1118, LALVIN ICV, Redstar PC, LALVIN QA23 의 등량 혼합 균주를 접종량 100~120 mg/ℓ로 접종하고 밀폐식 2중 스테인리스 탱크 발효조 내에서 온도 18~22℃에서 15일간 수행하였으며 그 결과를 하기의 표 1에 나타낸다.
구 분 후 지 양 광 홍 옥 홍 로
당 도(Brix) 14~15 14 13 14~15
산 도(%) 0.4내외 0.3 0.6 0.25~0.31
출하시기 10월하순~
11월초순		 10월상순 9월하순~
10월상순		 9월상,중순
과피색 선홍색 농홍색 농적색 농홍색
저 장 성 상온90일,
저온 150일		 상온10~15일 상온30일 상온30일
식미 특징 단맛이 많고 산미는 중간정도, 과즙이 많음. 특유의 향기가
있음
 단맛은 중간,
산미가 강함
 육질이 단단,
과즙이 적음
양조 특성 - 발효양호
- 감산미 조화		 - 발효양호
- 산미가 적어
밋밋함		 - 발효양호
- 감산미 조화		 - 발효양호
- 산미가 적어
밋밋함
양광과 홍로는 산미가 적어 발효 후 맛이 밋밋하여 바람직하지 못한 것으로 평가되었으며, 후지와 홍옥이 적합하기는 하나 생산량, 가격과 저장성을 고려할 때 사과 와인의 주원료 품종으로는 후지가 가장 적합한 것으로 평가되었다.
이어서, 여러 종류의 베이스 사과 및 꽃사과를 선정하여 당도 및 pH를 측정함과 아울러 미감을 평가하였으며 그 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.
사과 품종 당도 pH 단맛 신맛 타닌 쓴맛 향기
후지 15 3.79 ○ 꽃향기, 잘 익은 과일향
양광 14 3.82 ○ 과일향
홍옥 13 3.66 ○ △ 풋내
시나노스위트 17 3.81 ○ 단향
메이플 17 3.79 △ △ 풋내
알프스오토메 15 4.21 △ ○ 풋내
로빈슨 16 3.53 △ 과일향
안다언썸머 19 3.51 ○ 꽃향기, 잘 익은 과일향
아담스크랩 18 3.61 ○ ○ 꽃향기, 잘 익은 과일향
용동해담 23 3.61 ○ △ ○ 꽃향기, 잘 익은 과일향
아놀티나 17 3.94 △ ○ 밋밋한 향
아몰드 19 3.52 ○ ○ 꽃향기, 잘 익은 과일향
이어서, 인디안썸머, 로빈슨, 용동해담, 아담스크랩, 메이플, 아몰드 및, 후지에 대한 유기산 종류 및 총산도, 총페놀 함량 및, 총 안소시아닌 함량을 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표 3에 나타낸다.
유기산 종류(ng/㎕) 총산도 총페놀
(mg GA/g DW)		 총안소시아닌
(㎍Malvidin/g DW)
사과산 구연산 호박산 푸말산 젖산
인디안썸머 2639.8 - - - - 2639.8 3.64 0.36
로빈슨 1899.6 - 285.4 623.4 - 2808.4 3.84 0.31
용동해담 1679.4 - 431.6 501.2 - 2612.2 11.61 0.82
아담스크랩 1899.8 - 367.4 486.2 - 2753.4 10.50 0.74
메이플 2726.4 - - 487.8 - 3214.2 6.59 0.72
아몰드 2150.4 - - 488.8 - 2639.2 8.42 1.29
후지 1958.2 - - - - 1958.2 0.54 0.35
알프스오토메 12.06 1.14
아놀티나 13.46 1.31
표 3에 나타낸 바와 같이 한국 사과의 대표격인 후지 사과로 양조한 사과주는 총 산도가 1958ppm으로 낮고 총 페놀 및 총 안소시아닌 함량이 낮아 밋밋한 맛과 옅은 색을 나타냄에 비하여, 인디안썸머 등과 같은 꽃사과들은 총산도가 높아 이들을 발효 후 블랜딩하여 제조한 사과 와인은 깔끔한 맛을 나타내게 되며, 용동해담 등은 타닌 함량이 높아 중후한 맛을 부여하게 되며, 아몰드 등을 이용하면 사과색이 느껴져 관능미를 강조함에 있어 보다 유리하다.
또한 주원료로서의 베이스 사과와 보강용의 꽃사과의 블랜딩은 파쇄 전, 착즙 후 발효 전 및 발효 후의 세 가지 경우가 있을 수 있으나, 이들 품종의 수확 시기는 제각기 다르다는 점에서 발효 후에 블랜딩하는 것이 유리하며, 더욱이 관능성 및 기호성 측면에서도 이것이 보다 바람직하다.
실시예 2: 씨방 포함 여부에 대한 평가
실시예 1에서와 동일한 방법 및 절차를 이용하되, 씨방을 제거한 사과와 제거하지 않은 사과를 이용하여 가당하는 일 없이 발효시키고 그 결과를 평가하였으며 그 결과를 하기의 표 2에 나타낸다.
전처리방법 착즙
비율		 당도 PH 발효후
알콜농도		 향 맛
원형그대로 76% 13.2 4.45 5.4% 약한 사과향 약간 쓴맛
씨방제거 68% 13.2 4.46 5.3% 약한 사과향 약간 쓴맛
실험 결과 씨방을 제거한 시료를 이용한 경우에도 맛에서 유의차가 없이 약간 쓴 맛이 나므로 씨방을 그대로 둔 채로 착즙하여도 주질에 영향이 없는 것으로 평가되었다.
실시예 3: 발효 균주의 선정 및 후지 사과의 발효
사과 발효를 위한 발효 균주 선정을 위하여 상업적으로 구입한 사카로마이세스 세레비지애( Saccharomyces cerevisiae ) LALVIN EC -1118, LALVIN ICV, Redstar PC(Premier Cuvee), LALVIN QA23, LALVIN EC-1116, FERMIROUGE의 6종을 대상으로 발효 특성 중 발효조 내의 사과 와인의 온도변화, 당도 변화, pH 변화 등을 고려한 결과, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) FERMIROUGE와 LALVIN EC-1116은 한국 사과의 주력 품종인 후지의 발효에는 부적합한 효모로 결론을 내렸으며, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) LALVIN EC-1118, LALVIN ICV, Redstar PC, LALVIN QA23의 4가지 균종이 적합한 것으로 판명되었다.
충주산 후지 미완숙 사과 100kg을 수확한 후, 일주일간 야적하여 숨고르기(sweating)를 수행하고, 선별된 후지 사과를 세정한 후, 파쇄기 및 유압식 착즙기를 이용하여 씨방을 포함한 전체에 대하여 파쇄와 착즙을 동시에 수행하고, 얻어진 14 Brix의 착즙에 아황산 칼륨을 이용하여 SO₂농도가 80ppm이 되도록 하였으며, 이어서 설탕을 첨가하여 당도 24 Brix로 맞추었다.
상기한 당도 23 Brix의 착즙을 1ℓ씩 여섯 부분으로 나누어 6조의 발효조에 넣고 상기한 6종류의 균주를 각기 접종량 100 mg/ℓ으로 접종하고, 18~22℃에서 15일간 발효시켰으며, 이 때 살균제로서의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 50 mg/ℓ 및 효모 보충 영양성분으로서 인산암모늄 10 mg/ℓ을 각기 첨가하였다.
1차 발효 후 5㎛의 포어 크기를 가지는 여과막을 이용하여 여과한 후 다시 10℃에서 2개월간 숙성시킨 다음, 2㎛의 포어 크기를 가지는 여과막을 이용하여 여과하였다.
발효 초기에는 LALVIN QA23이 가장 왕성하게 증식하여 발효가 잘 일어나며, Red star PC가 가장 발효 속도가 느렸으며, 발효 중간 단계에서는 발효 초기에 비해 전체적으로 발효 속도가 느려지며, LALVIN QA23과 LALVIN EC-1116이 가장 발효 속도가 느렸고, 발효 후기에는 LALVIN ICV가 가장 발효가 잘 일어났으며, 다른 균주들도 유사한 품온을 보였다.
도 1에 효모 균주별 증식 및 발효 지표로서 발효조의 온도변화를 나타냈다.
24Brix의 당도를 가진 후지 사과 착즙의 발효 종료 후 제조된 사과 와인은 각각 약 12%(v/v)의 알코올 함량을 나타냈다.
발효 초기에는 전체적으로 급격한 당도 변화가 일어나고, 발효 중간에는 전체적으로 완만한 당도 변화를 보여주었다.
FERMIROUGE의 발효 속도는 느린 것으로 나타났으며, 발효 종료 시에는 당도가 두 가지 그룹으로 나타났는데 LALVIN EC-1116과 FERMIROUGE의 잔당이 높았고, LALVIN EC-1118, Redstar, LALVIN QA23, LALVIN ICV의 당도가 낮게 나타났다.
도 2에 효모 균주별 당도 변화를 나타냈다.
이어서, pH 변화에 대하여 언급하면 발효 초기에는 각각 다른 pH 변화가 관측되었으며, 구체적으로는 LALVIN EC-1118이 가장 급격한 pH의 증감 변화를 나타냈고, 다른 균주들은 거의 같은 변화 패턴을 보였다.
발효 종료 시에는 전체적으로 pH가 약간 올라갔다가 내려가는 현상이 관찰되었으며, 이러한 결과는 알코올 발효 종료 시점에 말로락틱 발효가 일어남에 기인하는 것으로 믿어졌다.
도 3에 효모 균주별 pH 변화를 나타냈다.
실시예 4: 후지 사과 및 꽃사과를 이용한 비발포성 사과 와인의 제조
충주산 후지 완숙 사과 20kg을 세정한 후, 파쇄기 및 유압식 착즙기를 이용하여 씨방을 포함한 전체에 대하여 파쇄와 착즙을 동시에 수행하고, 얻어진 13.8Brix의 착즙에 아황산 칼륨을 이용하여 SO₂농도가 80ppm이 되도록 하였으며, 이어서 설탕을 첨가하여 당도 23 Brix로 맞추었다.
한편, 향, 산도 및 타닌 보강용으로 인디안썸머와 아담스크랩 및 용동해담 각각 5kg을 혼합하고 세정한 후, 파쇄기 및 유압식 착즙기를 이용하여 씨방을 포함한 전체에 대하여 파쇄와 착즙을 동시에 수행하고, 얻어진 21.3 Brix의 착즙에 아황산 칼륨을 이용하여 SO₂농도가 80ppm이 되도록 하였으며, 가당은 수행하지 아니하였다.
상기한 당도 23 Brix의 보당한 후지 사과 착즙액과 가당하지 않은 21.3 Brix의 꽃사과 착즙액을 각각 서로 다른 발효조에 넣고 실시예 3에서 선정된 상업적으로 구입한 2종의 사카로마이세스 세레비지애 ( Saccharomyces cerevisiae ) LALVIN ICV 및 LALVIN QA23 균주의 등량 혼합 균주를 접종량 100 mg/ℓ으로 각각 접종하고, 18~22℃에서 15일간 발효시켰으며, 이 때 살균제로서의 메타중아황산칼륨(K2S2O5) 50 mg/ℓ 및 효모 보충 영양성분으로서 인산암모늄 10 mg/ℓ을 각기 첨가하였다.
발효 완료 후, 후지 사과 발효액은 5㎛의 포어 크기를 가지는 여과막을 이용하여 여과하고 여액을 모았다.
한편, 꽃사과 발효액은 발효 완료 후 랙킹에 의해 찌꺼기를 제거하였다.
이어서, 후지 사과 발효액과 꽃사과 발효액을 블랜딩하였으며, 블랜딩 비율은 후지 사과 발효액이 85 부피%이고 꽃사과 발효액이15부피%로 하였다.
블랜딩된 발효액을 다시 10℃에서 2개월간 숙성시킨 다음, 2㎛의 포어 크기를 가지는 여과막을 이용하여 여과하였으며, 알코올 농도는 12%(v/v)였다.
실시예 5: 후지 사과 및 꽃사과를 이용한 발포성 사과 와인의 제조
실시예 4에서 후지 사과 착즙액에 가당을 하지 않고 발효시킨 것을 제외하고는 본질적으로 동일한 절차 및 방법에 의하여 발효 및 블랜딩하였다.
이어서 병입하고 10℃에서 병 입구를 6개월간 숙성시켰다.
그 후 병 입구를 급속 냉동시킨 후 랙킹하여 찌꺼기를 신속히 제거하였으며 발포성 사과 와인의 알코올 함량은 5.5%(v/v)이었고 CO2 압력은 7bar였다.
실시예 6: 후지 사과 및 꽃사과를 이용한 발포성 사과 와인의 제조
실시예 4에서 후지 사과 착즙액에 가당을 하지 않고 발효시킨 것을 제외하고는 본질적으로 동일한 절차 및 방법에 의하여 발효 및 블랜딩하였다.
이어서 2㎛의 여과막을 이용하여 여과한 다음 탄산가스를 주입하여 완제품으로 하였으며, 얻어진 발포성 사과 와인의 알코올 함량은 5%(v/v)이었고 CO2 압력은 2.7bar였다.
관능시험예:
실시예 3에서의 후지 사과 만에 대하여 4가지 단독 균주를 이용하여 제조한 사과 와인과 실시예 4의 비발포성 사과 와인, 그리고 실시예 5 및 6의 발포성 사과 와인에 대한 향, 맛, 목 넘김, 후미에 대한 종합평가를 수행하였으며 그 결과를 하기의 표 5 및 6에 각각 나타낸다.
관능검사용 설문지는 선호도가 가장 높은 점수를 5점으로 하고 가장 낮은 점수를 1점으로 하였으며, 관능검사요원은 충주 소재의 주류박물관 '리쿼리움"의 관람객 중 30~50대 손님 300명에게 평가를 받았으며 와인을 처음 접하기 시작한 사람들과 와인을 너무 잘 아는 전문가를 제외하고 와인을 접하기 시작한지 1~5년 된 200여명이 작성한 설문지로 분석하였다.
시음장소는 20℃ 전후의 통풍이 잘 되는 장소였고 와인은 8℃로 맞춰진 와인 셀러에 보관한 것을 사용하였다.
실시예 3에서의 후지 사과만을 이용한 균주별 사과 와인에 대한 평가
관능
효모		 향
Aroma		 맛
Taste 		목넘김
Sharpness		 후미
After Taste		 총평
Overall
Balance		 순위
LALVIN EC-1118 2.58 2.58 2.34 2.41 2.42 3
LALVIN ICV 2.55 2.78 2.33 2.45 2.56 1
Redstar PC 2.51 2.55 2.32 2.44 2.41 4
LALVIN QA23 2.53 2.62 2.33 2.43 2.44 2
관능평가 결과, 향과 목 넘김은 품종 간에 큰 차이를 보이지 않았으나 LALVIN EC-1118이 가장 높았고 Redstar PC가 가장 낮았으며 맛은 LALVIN ICV가 제일 높았고 Redstar PC가 가장 낮았르며, 후미는 LALVIN ICV가 제일 높았고 LALVIN EC-1118이 가장 낮았으며 종합 평가 순위는 LALVIN ICV와 LALVIN QA23 순으로 우수하였다.
상기한 결과로부터 LALVIN ICV와 LALVIN QA23가 가장 우수한 것으로 평가되었다.
또한 충주 사과 와인의 주원료 품종인 후지 사과를 이용할 경우, 보다 우수한 품질의 사과 와인 제조를 위해서는 향, 산도 및 탄닌성분 등의 보강이 필요한 것으로 결론지어졌다.
실시예 3에서의 후지 사과만을 이용한 균주별 사과 와인에 대한 평가
관능
실시예		 향
Aroma		 맛
Taste 		목넘김
Sharpness		 후미
After Taste		 총평
Overall
Balance
실시예 4 3.79 4.08 4.21 3.85 3.98
실시예 5 3.92 4.18 3.96 4.02 4.02
실시예 6 3.57 3.64 3.72 3.44 3.59
상기한 결과로부터 후지 사과 발효액과 기능성 꽃사과 발효액을 블랜딩한 본 발명에 따른 사과 와인은, 후지 사과만을 단독으로 발효시킨 사과 와인에 비하여 관능성이 현저히 향상됨을 확인할 수 있었으며, 향 보강에는 인디안 썸머가, 산도 보강에는 아담스크랩이 타닌 보강에는 용동해담이 효과가 있음을 확인하였다.
이상 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나 본 발명의 영역은 이에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 영역으로부터 일탈 하는 일 없이도 본 명세서 및 도면으로부터 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이나, 이 또한 본 발명의 영역 내이다.

Claims (12)

  1. 하기의 단계를 포함하는 사과 와인의 제조방법:
    (A) 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과를 별개로 세정, 파쇄 및 착즙하여 각각 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 얻은 다음, 살균 및 갈변 방지를 위하여 각각 50~100ppm의 SO₂를 첨가한 후, 베이스 사과즙에만 가당(加糖) 및 가수(加水)하여 당도 22~24 Brix로 제어하는 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 준비 단계;
    (B) 상기한 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 각각에 효모를 접종하고 18~22℃에서 12~15일간 알코올 발효를 각각 수행하는 알코올 발효 단계;
    (C) 베이스 사과 알코올 발효액을 여과한 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 알코올 발효액의 침전물 분리 랙킹(racking) 처리 후의 상등액 10~40 부피%를 혼합하는 블랜딩 단계;
    (D) 블랜딩된 혼합물을 5~15℃에서 최소 2개월 후발효시키는 숙성(aging) 단계; 및
    (E) 숙성액을 여과하는 여과 단계.
  2. 하기의 단계를 포함하는 사과 와인의 제조방법:
    (A) 식용 베이스 사과 및 블랜딩 꽃사과를 별개로 세정, 파쇄 및 착즙하여 각각 당도 12~14 Brix 및 18~23 Brix의 착즙액을 얻은 다음, 살균 및 갈변 방지를 위하여 각각 50~100ppm의 SO₂를 첨가하는 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 준비 단계;
    (B) 상기한 베이스 사과 과즙 및 블랜딩 꽃사과 과즙 각각에 효모를 접종하고 18~22℃에서 12~15일간 알코올 발효를 각각 수행하는 알코올 발효 단계;
    (C) 베이스 사과 알코올 발효액을 여과한 여액 60~90 부피%와, 블랜딩 꽃사과 알코올 발효액의 침전물을 분리하는 랙킹(racking) 처리 후의 상등액 10~40 부피%를 혼합하는 블랜딩 단계; 및
    (D) 블랜딩된 혼합물을 발포성으로 만드는 발포화 단계.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 베이스 사과가 후지 사과이고, 상기한 블랜딩 꽃사과가 인디안썸머, 로빈슨, 용동해담, 알프스오토메, 아놀티나, 메이플 및, 아몰드로 이루어지는 군(群)으로부터 선택되는 적어도 1종의 꽃사과인 사과 와인의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 단계 (B)의 알코올 발효 단계에서 살균제 및 갈변 방지제로서의 아황산 칼륨 50~60 mg/ℓ 및, 영양성분으로서의 인산암모늄 10~12 mg/ℓ을 첨가하고, 상업적으로 구매 가능한 효모로서 사카로마이세스 세레비지애( Saccharomyces cerevisiae ) LALVIN EC -1118, LALVIN ICV, Redstar PC, LALVIN QA23 또는 이들의 혼합 균주를 100~120 mg/ℓ의 양으로 접종하여 수행하는 사과 와인의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기한 단계 (D)의 발포화 단계가 상기한 블랜딩 혼합물을 병입한 후 5~15℃에서 최소 6개월 병발효 숙성시킨 후, 병구를 급속 냉동하여 침전물을 제거하는 랙킹 처리하는 것으로 이루어지는 사과 와인의 제조방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기한 단계 (D)의 발포화 단계가 여과 후 탄산가스를 주입하는 것으로 이루어지는 사과 와인의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기한 사과 와인의 알코올 함량이 10~12%인 비발포성(still) 사과 와인의 제조방법.
  8. 제5항에 있어서, 상기한 사과 와인의 알코올 함량이 5~5.5%이고 CO2 압력이 5~8bar인 발포성 사과 와인의 제조방법.
  9. 제6항에 있어서, 상기한 사과 와인의 알코올 함량이 5~5.5%이고 CO2 압력이 2~3bar인 발포성 사과 와인의 제조방법.
  10. 제3항에 있어서, 블랜딩 꽃사과가 향 보강을 위한 인디언썸머, 산도 보강을 위한 아담스크랩 및, 타닌 보강을 위한 용동해담으로 이루어지며 각각 등중량 사용되는 사과 와인의 제조방법.
  11. 제1항에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 비발포성 사과 와인.
  12. 제5항 또는 제6항에 따른 제조방법에 의하여 제조되는 발포성 사과 와인.














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