KR100345851B1 - 음료및그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산사나무 과실성분을 함유하여, 엷고 순한 적도의 단맛과 신맛을 지니며, 동시에 목에 맥주와 같은 가볍고 산뜻한 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 알코올 함유음료를 제공하는데 있다.

본 발명의 음료는 산사나무 과실성분을 함유하는 알코올 함유음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

여러가지 약효를 지니는 것으로 알려져 있는 산사나무과실은 신맛이 강해서, 그 과즙을 마시는데 어려움이 있지만, 산사나무과즙을 효모에 의해 발효시키므로써, 산사나무 본래가 지니는 맛을 살린 마시기가 쉬운 본 발명의 알코올 함유음료를 제조할 수 있었다. 본 발명의 산사나무열매음료는 엷고 순한 단맛과 적도의 신맛을 지니는 음료로서, 더욱 바람직하게는 홉성분을 첨가하므로써 목에 맥주와 같은 가볍고 산뜻한 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 알코올 함유음료를 제공하는 것이 가능하게 되었다.

Description

음료 및 그 제조방법{A Drink and Manufacture Thereof}

본 발명은 산사나무 과실성분을 함유하는 알코올 함유음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

산사나무는 장미과 식물로서 직경이 약 1∼1.5cm의 적색의 과실을 결실하며, 이 성숙과실은 고대로부터 중국에서 각종 약효를 보유하는 것으로 알려져 있다. 그 약리작용으로서는, 혈관확장작용, 강압작용, 강심작용이나 소화촉진작용, 건위(健胃)작용, 지사(止瀉)작용, 진통ㆍ진정작용 등이 알려져 있고, 관상동맥기능부전 등의 심장질환, 고혈압, 소화불량, 만성 설사나 생리통, 산후 복통 등에 대한 치료제로서 사용되고 있을 뿐 아니라, 심장이나 위장을 건강하게 하는 예방적 효과도 지니고 있다고 전해진다.

종래 산사나무열매의 이용방법으로는, 과실을 그대로 먹거나, 채액(採液)한 과즙을 식용하거나, 건조시킨 것을 분말로서 요리에 이용하거나 하고 있었다.

그러나 산사나무의 과실은 신맛이 강하기 때문에, 이것을 날 것으로 먹거나, 그 과즙을 음용하는 데는 어려움이 있어서 현대인의 기호에 적합하지 않다.

그래서 본 발명자 등은 신맛이 강한 산사나무과즙을 마시기 쉽게 한 새로운산시과실성분 함유음료에 대해서 예의 연구를 거듭한 결과, 마시기가 쉬운 신규한 알코올 함유음료를 완성하였다.

본 발명은 산사나무 과실성분을 함유하는 알코올 함유음료, 상세하게는 엷고 순한 적도의 단맛과 신맛을 지니며, 동시에 목에 맥주와 같은 가볍고 산뜻한 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 알코올 함유음료를 제공하는데 있다.

본 발명의 음료는 산사나무과즙을 함유하는 신규한 알코올 함유음료이다.

상기한 바와같이 산사나무과즙은 신맛이 강해서, 마시기 매우 어렵지만, 본 발명에 있어서는 산사나무과즙을 발효처리 하므로써, 엷고 순한 적도의 신맛과 단맛을 지니는 신규한 알코올 함유음료를 얻을 수 있었다. 또한 마시기 쉽도록 바람직하게는 홉성분을 첨가하므로써, 목에 맥주와 같은 가벼운 홉의 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 알코올 함유음료로 할 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 알코을 함유음료는 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.

기본적으로는 산사나무과즙을 효모에 의해서 발효처리하므로써 본 발명의 알코올 함유음료를 제조할 수 있다. 본 발명의 알코올 함유음료의 원료로 사용되는 산사나무과즙은, 과실류에서 과즙을 얻기 위한 통상 행해지는 방법으로 제조할 수 있다. 예를 들어, 산사나무과실 또는 그 분쇄한 것에 물을 가하고, 어느 정도 방치하여 과실의 살이 무르게 된 상태에서 적당한 교반 또는 갈아서 부순후, 여과 또는 원심분리 등의 방법으로 분리하여 과즙을 얻을 수 있다. 과실의 살을 빨리 무르게 하기 위해서는, 물을 가한 후에 가열처리해도 좋다.

이와같이 하여 얻어진 산사나무과즙을 발효처리하므로써, 본 발명의 알코올함유음료를 제조할 수 있으며, 소망한 알코올함유농도나 단맛에 따라서 당류(糖類)를 산사나무과즙원료에 가하여 발효처리를 실시해도 좋다.

여기에 이용할 수 있는 당류로는, 효모에 의해 발효되는 당으로, 포도당, 과당, 스크로오스, 맥아당 등의 당류나, 쌀, 보리, 콘스타아치 등의 전분류를 당화한 전분당화당 및 이들 당류를 함유 또는 주성분으로 하는 과즙, 율무, 단풍 당밀, 꿀 등의 식품류 등을 들 수 있다. 이들 당류는 산사나무과즙의 추출공정에서의 추출 액중에 또는 추출후의 과즙에 첨가하여 이용할 수 있다.

또 본 발명의 제조방법에 사용되는 효모로는, 당을 발효하여 알코올을 생성하는 것이라면 미생물분류상 효모의 범주에 들어가는 어떤 종류의 효모도 포함된다.

단 효모는 식용으로 제공되는 본 발명 제품에 사용되는 것으로, 주류 등이나 식품의 제조에 사용되고 있는 범용의 것이 일반적이다.

바람직한 효모로서는, 맥주효모, 청주효모, 와인효모, 빵효모 등을 들 수 있으며, 효모의 종류에 따라서 맛이나 풍미가 미묘하게 다른 음용물이 얻어지므로, 소망에 따라서 1종 또는 복수의 효모를 조합시켜서 사용해도 좋다.

발효의 온도, 시간, pH 등의 반응조건의 설정은 효모의 종류, 원료중의 당도, 소망한 풍미의 생성 등에 따라서 적당히 설정할 수 있다. 상법에 의하면, 발효는 15℃ 내지 30℃정도로 적당히 가온한 상태에서 단시간반응시켜서 효모를 증식시킨 후, 그것보다 저온의 상태하에서 시간을 두고 발효반응을 진행시키는 것이, 부반응 등에 의한 잡다한 맛을 배재할 수 있어서 바람직하다. 또 1회 발효처리를 실시한 후, 원료를 추가하여 다시 발효시키는 공정을 반복하는 방법도 양호한 발효를 실시하기 위해서 이용할 수 있다. 발효반응시 pH는 효모가 활동할 수 있는 범위내로 조정하면 좋고, 예를 들어, 산사나무과즙을 다량으로 사용할 경우는, 수산화나트륨, 탄산칼슘 등의 알카리나 이온교환수지 등을 사용하여 바람직한 pH범위로 조정할 수 있다.

발효용액중에는 방부제 등의 첨가제를 가해도 좋고, 예를 들어 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 이산화유황, 피로아황산칼륨, 피로아황산나트륨, 등의 식품용 첨가제로서 알려져 있는 것을 이용할 수 있다.

상기한 바와같이, 산사나무과즙을 함유하는 원료용액을 효모를 사용하여 발효처리하므로써, 엷고 순한 적당한 단맛과 신맛을 지니는 본 발명의 알코올 함유음료를 제조할 수 있으며, 동시에 목에 맥주와 같은 가볍운 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 것으로, 홉성분을 첨가한 발포(發泡)음료를 바람직한 양태로 들 수 있다.

홉은 통상 맥주를 제조할 때에 사용되는 것을 이용할 수 있으며, 이 홉성분을 첨가하므로써, 산사나무과즙의 신맛을 억제하여 마시기 쉽게함과 동시에, 맥주와 같은 가벼운 쓴맛의 자극과 톡톡한 향을 부가할 수 있다. 홉를 첨가하여 제조한 산사나무열매 발효음료는, 산사나무과즙 유래의 신맛과 홉성분의 쓴맛이 조화되어, 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 것이다.

홉은 그 구화(毬花) 또는 그것을 분말로 한 것을, 바람직하게는 끊여서 가용성 성분을 추출하여 사용할 수 있지만, 추출엑기스상으로 한 것도 이용가능하다.

홉성분을 발효전후 또는 반응중의 어떤 시간에 가해도 되지만, 홉성분은 방부작용도 보유하고 있으므로 발효전에 가해서 사용하는 것이 상법으로 되어 있다.

본 발명의 알코올 함유음료의 알코올농도는, 최종제품에 있어서 바람직하게는 18%이하이고, 소망한 제품의 종류에 따라서 제조할 수 있다. 즉 희석 또는 알코올성분을 첨가하므로써 1 내지 10%의 주류에 속하는 것이나, 1%미만의 비알코올성 음료 등으로 적절하게 제품화할 수 있다. 그 제조방법으로서, 원료중의 당농도를 낮게 하여 발효후의 알코올농도를 억제하는 방법, 발효과정에 있어서, 모든 당이 발효되지 않도록 적당하게 발효를 중단하여 알코올농도를 조정하는 방법, 발효후에 탄산수나 정제수 등의 희석액을 가하여 적당히 희석하는 방법, 발효후에 양조용 알코올을 첨가하여 소망한 알코올농도로 조정하는 방법 등을 들 수 있다. 이들 방법에 의해서 알코올농도를 조제하므로써, 보다 마시기 쉬운 발포음료로 하는 것이 가능하다.

또 소망에 따라서, 포도당, 스크로오스, 벌꿀, 스테비아 등의 당류, 사과과즙, 산사나무과즙, 토마토과즙, 복숭아과즙 등의 과즙, 분쇄한 산사나무과실 등의 과실류, 사과산, 구연산 등의 산조미료, 비타민B_l, B₂, C, D, E 등의 비타민류, 향료, 카페인 등의 첨가물을 사용하여 보다 바람직한 알코올 함유음료로 할 수 있으며, 더욱이 가시오갈피나무, 율무, 육계수엽(肉桂樹葉), 구기자, 약용 당근, 오미자, 새박덩쿨뿌리, 당귀 등의 생약류를 적절히 첨가하여도 좋다. 이들 당류, 과즙, 과실, 산조미료, 비타민류, 향료, 카페인, 생약류 등의 첨가물은 발효전후 또는 반응도중의 어떤 시간에도 가할 수 있다.

이하의 실시예에 의해서 본 발명을 상세하게 설명한다.

실시예1

반건조압축한 홈 30g과 물 5L을 2시간 끓이고 여과해서 얻은 여과액에 물을 가하여 5L로 했다. 또 양질의 산사나무과실 15.5kg예 물 15.5L을 가하여, 어느 정도 무른 상태에서 갈아서 부순 후, 약 90℃에서 30분간 가열후 여과하고, 같은 양의 물을 가하여 산사나무과즙의 원액을 얻었다. 상기한 홉성분함유액 5L에 산사나무과즙액 5L을 가하고, 이것에 피로아황산칼륨 1.2g을 가하고 잘 혼합했다. 이 혼합액 2L에 포도당 200g을 가하고, 100℃에서 1시간 증기가열을 하여 살균처리하였다. 계속해서 10% 수산화나트륨수용액을 사용하여 pH 4.0으로 조제한 후, 맥주 효모액 l50㎖를 가하고, 6℃의 보냉실에 정치(靜置)하여 15일간 발효시켰다.

얻어진 산사나무열매발효액의 분석시험 및 관능시험을 실시한 결과, 이 산사나무열매발효액은 pH 3.7, 당농도 5.0mg/㎖, 알코올농도 6.0%(v/v)로, 산뜻한 단맛을 지니며, 동시에 적당한 신맛과 쓴맛을 함께 지니며 향이 좋은, 지금까지 없는 풍미의 발포음료였다.

실시예2

실시예1과 같은 산사나무 과즙원액 9.5L에 반건조압측한 홉 95g과 피로아황산칼륨 3.5g을 가하고, 80∼90℃에서 30분간 가열후 여과하였다. 이 여과액 1.5L에 포도당 75g과 탄산칼슘 6g을 가하여 pH 4.6으로 조제하고, 100℃에서 1시간 살균하였다. 계속해서 일본주효모 100㎖를 가한 후, 6℃의 보냉실에 정치(靜置)하여 12일간 발효시켰다.

실시예1과 동일하게 분석시험 및 관능시험을 실시한 결과, 이 산사나무열매 발효액은 pH 4.36, 당농도 29.9mg/㎖, 알코올농도 1.7%(v/v)로, 약간 쓴맛이 있지만, 산뜻한 적도의 단맛과 청량감이 있으며, 깊은 맛을 지니고 있었다.

실시예3

물 1L에 홉 6g을 현탁하여 냉실(6∼10℃)에서 2일간 침출한 후 여과하여 얻은 홉분말 냉수추출액 0.5L에, 실시예1과 동일한 산사나무과즙의 원액 0.2L, 물 0.3L 및 포도당 20g을 가하고, 실시예1과 동일한 방법으로 처리한 후, 맥주효모액 50㎖을 가하고, 6℃의 보냉실에 정치하여 7일간 발효시켰다.

실시예1과 동일하게 분석시험 및 관능시험을 실시한 결과, 이 산사나무열매 발효액은 pH 3.18, 당농도 2.3mg/㎖, 알코올농도 0.6%(v/v)로, 단맛이 적은 산뜻한 비알코올성 발포음료였다.

실시예4

맥아분말 1.2㎏(A), 맥아분말 0.6㎏ 및 율무 0.6㎏(B) 또는 율무 1.2㎏(C)라고 하는 A 내지 C의 3종의 각 원료를 60℃로 가온한 물 6L에 가하고, 55℃에서 교반 하면서 1시간 처리한 후, 65℃에서 다시 1시간 가온하였다. 이 맥아당화액과 홉 30g을 혼합하여 1시간 끓인 후, 용액이 4.5 내지 4.8L가 될 때까지 끓였다. 그리고 실시예1과 동일한 산사나무 과즙원액 2.5L 및 물 2.5L를 이 끓인 당화액에 가하고 여과하여 8 내지 8.5L의 원료액을 얻었다. 이 원료액 10L에 피로아황산칼륨 2.5g, 글루코오스 500g을 가하여 pH 및 당도를 조정한 후, 상기 실시예와 동일하게 맥주효모를 가하고, 10℃의 보냉실에 정치하여 14일간 발효시켰다.

상기 A, B, C의 각 원료를 사용하여, 본 발명의 산사나무열매 발효액을 제조한 경우도 앞서 설명한 실시예와 마찬가지로 관능시험을 실시한 결과, 엷고 순한 단맛과 신맛이 나는 동시에 목에 맥주와 같은 가벼운 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 알코올 함유음료를 얻을 수 있었다.

처방예1

상기 실시예에서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖ 및 탄산수 400㎖에 물을 적당히 가하고 혼합하여, 본 발명의 알코올함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

처방예2

상기 실시예에서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖, 탄산수 400㎖ 및 스크로오스 40g에 물을 적당히 가하고 혼합하여, 본 발명의 알코올함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

처방예3

상기 실시예에서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖, 탄산수 400㎖ 및 스크로오스 80g에 물을 적당히 가하고 혼합하여, 본 발명의 알코올함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

처방예4

상기 실시예에서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖, 탄산수 400㎖ 및 스크로오스 40g 및 산사나무과즙 400㎖에 물을 적당히 가하여 혼합하여, 본 발명의 알코올 함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

처방예5

상기 실시예에서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖, 탄산수 400㎖ 및 스크로오스 80g 및 산사나무과즙 400㎖에 물을 적당히 가하여 혼합하여, 본 발명의 알코올 함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

처방예6

상기 실시예예서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖, 탄산수 400㎖ 및 스크로오스 40g 및 가시오갈피나무 80mg에 물을 적당히 가하여 혼합하여, 본 발명의 알코올함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

처방예7

상기 실시예에서 얻어진 산사나무열매 발효액 600㎖, 탄산수 400㎖ 및 스크로오스 40g 및 분쇄한 산사나무과실 100g에 물을 적당히 가하여 혼합하여, 본 발명의 알코올함유 발포음료 2000㎖를 얻었다.

상기한 관능시험의 결과로부터 명확하듯이, 신맛이 강해서 마시기 곤란한 산사나무과즙을 효모에 의해 발효시키므로써, 산사나무열매가 지니는 본래의 맛을 살린 새로운 감각의 알코올함유 발효음료를 제조할 수 있었다.

본 발명의 알코올 함유음료는 엷고 순한 단맛과 신맛이 나는 마시기 쉬운 발포 음료로서, 더욱 바람직하게는 홉성분을 첨가하므로써 목에 맥주와 같은 가벼운 자극이 따르는 뒷맛이 남지 않게 상쾌하게 한 풍미의 제품으로 할 수 있다.

종래의 신맛이 강한 산사나무과즙과는 다른 전혀 새로운 풍미를 지니는 본 발명의 알코올 함유음료는, 계속적으로 즐겁게 음용할 수 있으며, 또 분쇄한 산사나무 열매과실을 가하므로써, 기호품으로서도 더욱 상품가치가 있는 것이다.

Claims (8)

1. 산사나무 과실성분을 함유하는 알코올 함유음료.
2. 제 1항에 있어서, 발포음료인 알코올 함유음료.
3. 제2항에 있어서, 홉성분을 함유하는 알코올 함유음료.
4. 제3항에 있어서, 알코올농도가 1%미만인 알코올 함유음료.
5. 제3항에 있어서, 알코올농도가 1~10%인 알코올 함유음료.
6. 제1항 내지 제5항중 어느 한 항에 있어서, 분쇄한 산사나무과실을 가한 알코올 함유음료.
7. 산사나무 과실성분을 함유하는 용액을 발효시켜 제조되는 알코올 함유음료.
8. 산사나무 과실성분을 함유하는 용액을 발효하는 것을 특징으로 하는 알코올함유음료의 제조방법.