CN110167356A - 啤酒样发泡性饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供含有10～80mg/L的甜菊醇糖苷、以及聚葡萄糖的啤酒样发泡性饮料、上述聚葡萄糖的含量为4～40g/L的上述啤酒样发泡性饮料、以及是非发酵饮料的上述任一种啤酒样发泡性饮料。

Description

啤酒样发泡性饮料

技术领域

本发明涉及一种糖质含量被抑制且味道一致性良好、类啤酒性优异的啤酒样发泡性饮料。

本申请基于2017年1月30日在日本申请的日本特愿2017-014011号主张优先权，并在此援用其内容。

背景技术

随着消费者嗜好的多样化，啤酒或发泡酒等啤酒样发泡性饮料正有多种多样的商品上市。尤其是根据近年来消费者的健康意向，对于低热量或低糖质的啤酒样发泡性饮料的需要提高。例如，啤酒虽已成为利用由酵母发酵生成的酒精以及尚未完全解析的多样成分而具有饮用口感且余味悠长的均衡性良好的止渴饮料，但热量或糖质含量较高。与此相对，不经由发酵工序而制造的非发酵啤酒样发泡性饮料具有比发酵啤酒样发泡性饮料的成分组成简单、饮用口感较弱的倾向，但容易控制热量或糖质含量。因此，例如，通过使用高甜度甜味料或水溶性食物纤维等更低糖质、低热量的原料代替蔗糖，能够比较容易地制造低糖质、低热量的非发酵啤酒样发泡性饮料。

高甜度甜味料有阿斯巴甜、蔗糖素、乙酰磺胺酸钾、糖精等人工甜味料、及甜菊提取物、甘草提取物、罗汉果提取物、索马甜、赤藻糖醇等天然甜味料。由于是更接近蔗糖的甜味物质，因此在饮料中广泛使用阿斯巴甜等人工甜味料。然而，大多高甜度甜味料的甜味回味感较强或具有苦味或涩味等，甜味物质与蔗糖不同。因此，已知有若干改善高甜度甜味料的甜味物质的方法。例如，在专利文献1中，记载了通过在含有乙酰磺胺酸钾及蔗糖素的饮料中添加酸味赋予物质及苦味赋予物质而能够改善乙酰磺胺酸钾等甜味的回味感。

添加至饮料中的水溶性食物纤维中有难消化性糊精、聚葡萄糖、大豆食物纤维等。另外，水溶性食物纤维也存在发挥除使饮料的提取物量增大而增强浓郁感以外的效果的情况。例如，在专利文献2中，记载了通过在包含钠盐的饮食物中添加水溶性食物纤维，而能够使咸味增强或掩盖因钾盐等产生的异味(刺激味)。另外，在专利文献3中，记载了通过在包含高甜度甜味料的碳酸饮料中配合难消化性糊精，而使泡稳定化。此外，尤其是难消化性糊精已知有抑制糖的吸收速度的作用或整肠作用等功能，因此可被优选地用于面向健康意向的消费者的饮料中。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2016-127855号公报

专利文献2：国际公开第2012/017710号

专利文献3：日本特开2015-43765号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种糖质含量被抑制且味道一致性良好、类啤酒性优异的啤酒样发泡性饮料。

解决问题的技术手段

本发明者等人为了解决上述课题而进行了努力研究，结果发现，通过使用甜菊提取物或其酵素处理物作为高甜度甜味料且并用聚葡萄糖，可获得抑制糖质含量并且具备类啤酒性及良好的味道一致性的啤酒样发泡性饮料，从而完成了本发明。

本发明的啤酒样发泡性饮料是下述[1]至[5]。

[1]一种啤酒样发泡性饮料，其特征在于含有10～80mg/L的甜菊醇糖苷、以及聚葡萄糖。

[2]如上述[1]的啤酒样发泡性饮料，其中上述聚葡萄糖的含量为4～40g/L。

[3]如上述[1]或[2]的啤酒样发泡性饮料，其为非发酵饮料。

[4]如上述[1]至[3]中任一项的啤酒样发泡性饮料，其中上述甜菊醇糖苷是从甜菊苷、甜菊双糖苷A、以及它们的糖基转移酶处理物所组成的组中所选的1种以上。

[5]如上述[1]至[4]中任一项的啤酒样发泡性饮料，其中酒精含量小于1.0％。

发明的效果

根据本发明，能够提供一种糖质含量被抑制且味道一致性良好、涩味与甜味的均衡性良好且类啤酒性优异的啤酒样发泡性饮料。

具体实施方式

本发明及本申请说明书中的所谓啤酒样发泡性饮料是指具有类啤酒性(香味上使人想起啤酒的味道)的发泡性饮料。本发明中的啤酒样发泡性饮料的酒精浓度并无限定，可为1.0体积％以上的酒精饮料，也可为小于1.0体积％的所谓无酒精饮料。另外，本发明中的啤酒样发泡性饮料可为经由利用酵母使发酵原料发酵的发酵工序而制造的发酵啤酒样发泡性饮料，也可为不经由发酵工序而制造的非发酵啤酒样发泡性饮料。具体而言，可列举啤酒、发泡酒、无酒精啤酒等。此外，也可为将经由发酵工序而制造的饮料与含酒精的蒸馏液混合而获得的甜露酒类。然而，就香味均衡性的观点而言，啤酒样发泡性饮料优选为非发酵的饮料。

本发明的啤酒样发泡性饮料含有甜菊醇糖苷作为甜味料。甜菊醇糖苷(具备甜菊醇骨架的糖苷)是来自甜菊(Stevia rebaudiana BERTONI)的叶的天然的高甜度甜味料，通过配合适量的甜菊醇糖苷，而能够与配合其它高甜度甜味料的情形同样地提升啤酒样发泡性饮料的浓郁感，改善饮用口感。

甜菊醇糖苷具有特有的涩味，因此，一般在作为蔗糖的代替品添加至饮料时，大多情况下其涩味会成为饮料的异味。另外，甜菊醇糖苷的甜味余味较强，且甜味物质也与蔗糖不同，这一点对于作为蔗糖的代替品而言稍有问题。然而，在啤酒样发泡性饮料的情况下，该甜菊醇糖苷特有的涩味使主要来自啤酒花的类似啤酒的苦味及涩味提升。另外，源自甜菊醇糖苷的甜味是在与啤酒花苦味相同的时间被感受到，因此，因不自然的甜味损害类啤酒性的情况较少，反而通过味道的复杂性增加，而浓郁感提升，从而使饮用口感得到改善。如此，本发明的啤酒样发泡性饮料通过配合甜菊醇糖苷，而与使用蔗糖或其它高甜度甜味料的饮料相比，甜味与苦味的均衡性更良好，类啤酒性更优异。

作为本发明的啤酒样发泡性饮料所含有的甜菊醇糖苷，只要为具有甜菊醇骨架的甜味成分则并无特别限定，可为甜菊的叶中含有的天然甜菊醇糖苷本身，也可为通过糖基转移酶对于天然的甜菊醇糖苷使葡萄糖或果糖进行糖基转移而成的甜菊醇糖苷。作为甜菊醇糖苷，例如可列举甜菊苷、甜菊双糖苷A、甜菊双糖苷C、及杜克苷A。本发明的啤酒样发泡性饮料所含有的甜菊醇糖苷可为1种，也可为2种以上。

含有甜菊醇糖苷的非发酵啤酒样发泡性饮料例如能够通过将含有甜菊醇糖苷的甜菊提取物、甜菊粉末、或由它们精制而得的甜菊醇糖苷作为原料而制造。甜菊提取物除利用适当的提取溶剂从甜菊的叶提取的提取物本身以外，也包含该提取物的粗精制物或生成物。另外，通过将对甜菊提取物、甜菊粉末、或由它们精制而得的甜菊醇糖苷进行糖基转移酶处理而成的物质(以下，有时称为“酵素处理甜菊”)作为原料，也能够制造本发明的啤酒样发泡性饮料。

作为本发明的啤酒样发泡性饮料所含有的甜菊醇糖苷，优选为含有从甜菊苷、甜菊双糖苷A、以及它们的糖基转移酶处理物所组成的组中所选的1种以上，尤其是，更优选为含有从甜菊苷及其糖基转移酶处理物所组成的组中所选的1种以上，进一步优选为含有甜菊苷的糖基转移酶处理物。

饮料中的甜菊醇糖苷的含量例如可根据通过HPLC(高速液相层析法)分析获得的色谱图的峰面积而求出。关于根据峰面积的定量方法，可根据面积百分率法求出，也可根据与浓度已知的标准品的峰面积的比而求出。

作为本发明的啤酒样发泡性饮料的甜菊醇糖苷的含量，只要为能够赋予充分的饮用口感及类似啤酒的涩味且由甜菊醇糖苷产生的甜味不被感受为作为啤酒样发泡性饮料的异味的量，则并无特别限定，可考虑目标产品品质等而适当决定。作为本发明的啤酒样发泡性饮料的甜菊醇糖苷的含量，优选为10～80mg/L，更优选为20～80mg/L，进一步优选为20～50mg/L，进一步更优选为20～40mg/L。

本发明的啤酒样发泡性饮料的甜菊醇糖苷的含量也可基于经蔗糖换算的含量来决定。例如，甜菊醇糖苷的含量优选为饮料的经蔗糖换算的含量成为1～15g/L的量，更优选为成为2.5～12g/L的量，进一步优选为成为3～7g/L的量。

另外，所谓“高甜度甜味料的经蔗糖换算的含量”是指使高甜度甜味料的含量乘以甜度而得的量。例如，在甜度180的酵素处理甜菊为28mg/L的情况下，经蔗糖换算的量成为5g/L。

本发明的啤酒样发泡性饮料除甜菊醇糖苷以外，也含有聚葡萄糖作为水溶性食物纤维。通过尤其使用聚葡萄糖作为水溶性食物纤维，而因甜菊醇糖苷产生的涩味或甜味一致，能够进一步改善类似啤酒的良好的涩味及浓郁感。

作为本发明的啤酒样发泡性饮料的聚葡萄糖的含量，只要为能够将由甜菊醇糖苷产生的甜味及涩味整体改善为更温和的味道的量，则并无特别限定，可考虑所配合的甜菊醇糖苷的量或目标产品品质等而适当决定。作为本发明的啤酒样发泡性饮料的聚葡萄糖的含量，优选为4～40g/L，更优选为4～30g/L，进一步优选为4.5～25g/L，进一步更优选为6～20g/L。

本发明的啤酒样发泡性饮料通过使用甜菊醇糖苷作为甜味料，即便不使用蔗糖，也能够达成类似啤酒的饮用口感。作为本发明的啤酒样发泡性饮料的糖质浓度，优选为小于2.0g/100mL，更优选为小于0.9g/100mL，进一步优选为小于0.5g/100mL。本发明的啤酒样发泡性饮料的糖质浓度例如可通过仅使用糖质含量相对较低者作为原料而制造。

作为本发明的啤酒样发泡性饮料，由于顺应消费者的健康意向，因此优选嘌呤体浓度较低。本发明的啤酒样发泡性饮料的嘌呤体浓度优选为小于0.2mg/100mL，更优选为0.1mg/100mL以下，进一步优选为小于0.08mg/100mL。

另外，在本发明及本申请说明书中，所谓嘌呤体，是指腺嘌呤、黄嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤的嘌呤体碱基4种的总量。啤酒样发泡性饮料或原料中的嘌呤体含量例如可通过在利用高氯酸进行的水解后使用LC-MS/MS进行检测的方法(“酒类的嘌呤体的微量分析的指导”，财团法人日本食品分析中心，因特网＜URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html＞，2013年1月检索)进行测定。

本发明的啤酒样发泡性饮料优选为仅含有甜菊醇糖苷作为甜味料的饮料，但在无损本发明效果的范围内，也可含有甜菊醇糖苷以外的甜味料。作为甜菊醇糖苷以外的甜味料，可为砂糖，可为甜度相对较低者，也可为高甜度甜味料。作为甜度相对较低的甜味料，具体而言，可列举多糖类、甜味系胺基酸。所谓多糖类，是指3个以上的单糖聚合而成的糖质。多糖类主要根据其大小大致分为淀粉、糊精及低聚糖。低聚糖是3～10个左右的单糖聚合而成的糖质，糊精是将淀粉水解而获得的糖质，且比低聚糖大。作为甜味系胺基酸，可列举丙胺酸或甘胺酸，优选为丙胺酸。作为高甜度甜味料，可列举乙酰磺胺酸钾、纽甜、阿斯巴甜、蔗糖素等。这些甜味料可仅使用1种，也可将2种以上并用。

本发明的啤酒样发泡性饮料可为仅含有聚葡萄糖作为水溶性食物纤维的饮料，也可为含有聚葡萄糖以外的水溶性食物纤维的饮料。所谓水溶性食物纤维，是指溶解在水中且不被或难以被人的消化酶消化的碳水化合物。通过含有水溶性食物纤维，成为饮用口感更良好的啤酒样发泡性饮料。作为配合至本发明的啤酒样发泡性饮料中的聚葡萄糖以外的水溶性食物纤维，例如可列举难消化性糊精、大豆食物纤维、半乳甘露聚糖、菊糖、瓜尔胶分解物、果胶、阿拉伯胶等。这些水溶性食物纤维可仅使用1种，也可将2种以上并用。

本发明的啤酒样发泡性饮料优选为进一步含有酸味料。通过含有酸味料，可获得香味的均衡性优异、类啤酒性更强的啤酒样发泡性饮料。作为酸味料，只要为能够配合至饮食品中的酸味料，则并无特别限定，可根据对最终产品要求的品质特性，与其配合量一起适当决定。作为酸味料，只要通常用在饮食品的制造中，则并无特别限定，例如可列举乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、富马酸、磷酸、及它们的盐等。这些酸味料可仅使用1种，也可将2种以上并用而使用。

在本发明的啤酒样发泡性饮料含有酸的情况下，优选为以饮料的pH值成为3.0～4.0的方式调整酸的添加量。若添加至饮料中的酸的量过多，则会导致酸味加强，而变得难喝。通过以饮料的pH值成为3.0～4.0左右的方式调节酸的量进行添加，能够在制造的非发酵啤酒样发泡性饮料中，使香味的均衡性进一步改善。

本发明的啤酒样发泡性饮料优选为进一步含有苦味料。苦味是啤酒的特征之一，通过含有苦味料，可获得类啤酒性更强的啤酒样发泡性饮料。作为苦味料，只要在作为产品的啤酒样发泡性饮料中呈现出与啤酒同质或者近似的苦味，则并无特别限定，可为啤酒花中包含的苦味成分，也可为啤酒花中不含的苦味成分。作为该苦味料，具体而言，可代表性地列举：镁盐、钙盐、柠檬酸三丁酯、柠檬酸三乙酯、柚苷、苦木素、异α酸、四异α酸、β酸的氧化物、奎宁、苦瓜蛋白、槲皮苷、可可碱、咖啡因等苦味赋予成分、及苦瓜、当药茶、苦丁茶、洋艾提取物、龙胆草提取物、金鸡纳提取物等苦味赋予素材。这些苦味料可仅使用1种，也可将2种以上并用。

大多数啤酒为浅黄色～深褐色或黑色的透明溶液。通过使本发明的啤酒样发泡性饮料进一步含有色素，可赋予与啤酒相同的颜色。作为该色素，只要为可赋予类似啤酒的颜色且可食用的色素，则并无特别限定，特别优选为焦糖化反应物(焦糖色素)。

在本发明的啤酒样发泡性饮料含有色素的情况下，该色素的含量可根据所使用的色素的种类或对最终产品要求的品质特性等进行适当调整。作为本发明的啤酒样发泡性饮料，优选为以饮料的色度成为2°EBC以上的方式添加色素，更优选为以成为5°EBC以上的方式进行添加，进一步优选为以成为7°EBC以上的方式进行添加，进一步更优选为以成为7～16°EBC的方式进行添加。另外，色度可通过EBC(European Brewery Convention)的Analytica-EBC标准法或依据其的方法进行测定。EBC是啤酒的分析中的色度单位，由数值(利用具有EBC色度的9个玻璃圆盘的比色器，以目视进行测定，或者基于波长430nm下的吸光度算出)表示啤酒颜色的深浅。

啤酒的外观上的最大特征是在注入至容器时泛起白色的漂亮的泡沫。因此，本发明的啤酒样发泡性饮料优选为进一步含有起泡剂。作为该起泡剂，例如可列举大豆食物纤维、大豆肽、大豆皂苷、海藻酸酯、皂树皂苷等。这些起泡剂可仅使用1种，也可将2种以上并用而使用。作为本发明的啤酒样发泡性饮料，优选为含有从大豆肽、大豆食物纤维、海藻酸酯、及皂树皂苷所组成的组中所选的1种以上，更优选为含有从大豆食物纤维及皂树皂苷所组成的组中所选的1种以上。

在本发明的啤酒样发泡性饮料含有起泡剂的情况下，该起泡剂的含量可根据所使用的起泡剂的种类或组合、对最终产品要求的品质特性等进行适当调整。作为本发明的啤酒样发泡性饮料，优选为以饮料的NIBEM值成为80以上的方式添加起泡剂，更优选为以成为100以上的方式进行添加，进一步优选为以成为150以上的方式进行添加。另外，NIBEM值是以导电率测定所注入的泡沫的崩解速度而得到的，通常用于啤酒等的泡沫持久性评价中。非发酵啤酒样发泡性饮料的NIBEM值可通过EBC(European Brewery Convention)的Analytica-EBC标准法或依据其的方法进行测定。

作为本发明的啤酒样发泡性饮料，可为含有乙醇的酒精饮料，也可为不含乙醇的无酒精饮料。在本发明的啤酒样发泡性饮料含有乙醇的情况下，饮料中的乙醇浓度优选为1～9体积％，更优选为1～8体积％，进一步优选为1～7体积％。另外，含有乙醇的非发酵啤酒样发泡性饮料可通过将含酒精的蒸馏液作为原料而进行制造。含酒精的蒸馏液是指通过蒸馏操作而获得的含有酒精的溶液，可使用通常被分类为蒸馏酒者。例如可使用在酒类的制造中通常使用的原料用酒精、烈性酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松酒、烧酒等。

本发明的啤酒样发泡性饮料可在无损本发明的效果的范围内进一步含有其它成分。作为该其它成分，可列举来自酵母或来自小麦等谷物的蛋白质分解物、麦芽糖化液、果汁、香草、香料等。

作为香料，例如可列举啤酒风味料、啤酒香料、啤酒花香料、麦芽香料、碳酸增强剂等。

本发明的啤酒样发泡性饮料除将甜菊醇糖苷及聚葡萄糖作为原料以外，可以与一般的啤酒样发泡性饮料的制造相同的方式进行制造。

在本发明的啤酒样发泡性饮料为非发酵啤酒样发泡性饮料的情况下，例如可通过如下制造方法进行制造，该制造方法具有：将包含甜菊醇糖苷的原料、聚葡萄糖及其它原料混合而调制调合液的调制工序、及在通过上述调制工序所获得的调合液中添加二氧化碳的气体导入工序或添加碳酸水的加水工序。在使用啤酒花或啤酒花提取物等的包含α酸的原料作为苦味料的情况下，可通过如下制造方法进行制造，该制造方法具有：将原料混合而调制调合液的调制工序、对通过上述调制工序而获得的调合液进行煮沸处理而使α酸异构化的异构化工序、及在上述异构化工序后向异构化的调合液中添加二氧化碳的气体导入工序或添加碳酸水的加水工序。煮沸方法及其条件可适当决定。另外，香料或色素的混合时机可与其它原料同时，也可在气体导入工序或加水工序之后。

首先，在调制工序中，通过将原料混合，而调制调合液。在调制工序中，优选为将二氧化碳、香料及色素以外的全部原料混合而调制调合液。将各原料混合顺序并无特别限定。可在原料水中同时添加全部原料，也可在使先添加的原料溶解之后再添加其余的原料等依次添加原料。另外，例如可将固体(例如，粉末状或颗粒状)原料及酒精混合在原料水中，也可预先将固体原料制成水溶液，再将这些水溶液及酒精、视需要的原料水进行混合。

在调制工序中调制的调合液中产生不溶物的情况下，优选为在任一工序中对该调合液进行过滤等将不溶物去除的处理。尤其是，在进行异构化工序的情况下，优选为从异构化处理后的调合液去除不溶物。不溶物去除处理并无特别限定，可通过过滤法、离心分离法等在该技术领域中通常使用的方法进行。在本发明中，不溶物优选为过滤去除，更优选为利用硅藻土过滤进行去除。

接着，作为气体导入工序，在通过调制工序获得的调合液中添加二氧化碳。由此，获得非发酵啤酒样发泡性饮料。通过添加碳酸，赋予与啤酒相同的爽快感。另外，二氧化碳的添加可通过常规方法进行。例如，可将通过调制工序获得的调合液与碳酸水混合，也可在通过调制工序获得的调合液中直接添加二氧化碳并使其溶解。

添加二氧化碳之后，可对所获得的非发酵啤酒样发泡性饮料进一步进行过滤等将不溶物去除的处理。不溶物去除处理并无特别限定，可通过在该技术领域中通常使用的方法而进行。

所获得的非发酵啤酒样发泡性饮料通常通过填充工序而填充至罐、瓶、PET瓶等容器中而作为产品出厂。

在本发明的啤酒样发泡性饮料为发酵啤酒样发泡性饮料的情况下，例如可通过酿造(发酵原料液调制)、发酵、贮酒、过滤的工序进行制造。作为原料的包含甜菊醇糖苷的原料及聚葡萄糖的添加时间或添加量是以在最终获得的饮料中的浓度包含在所期望浓度的范围内的方式进行适当调整。包含甜菊醇糖苷的原料及聚葡萄糖例如可在酿造工序中与发酵原料等同时进行添加，也可添加至发酵工序后的发酵液中。

首先，作为酿造工序(发酵原料液调制工序)，对包含发酵原料及水的混合物进行糖化处理，对所获得的糖化液进行煮沸处理。具体而言，首先，调制包含发酵原料及原料水的混合物并进行加温，使发酵原料的淀粉质糖化。作为发酵原料，可仅使用谷物原料，也可仅使用糖质原料，也可将两者混合而使用。

作为谷物原料，例如可列举大麦或小麦、它们的麦芽等麦类、米、玉米、大豆等豆类、薯类等。谷物原料可以谷物糖浆、谷物提取物等的形式使用，优选为以进行粉碎处理而获得的谷物粉碎物的形式使用。谷物类的粉碎处理可通过常规方法进行。作为谷物粉碎物，也可为如麦芽粉碎物、玉米淀粉、玉米粗粉等那样实施在粉碎处理的前后通常进行的处理。麦芽粉碎物只要为通过常规方法使大麦、例如二棱大麦发芽并将其干燥后粉碎成特定的粒度即可。作为在本发明中所使用的谷物原料，可为1种谷物原料，也可为将复数种谷物原料混合而成的原料。例如，可使用麦芽粉碎物作为主原料，并使用米或玉米的粉碎物作为副原料。作为糖质原料，例如可列举液糖等糖类。

糖化处理是利用来自谷物原料等的酵素或另外添加的酵素而进行。糖化处理时的温度或时间可考虑所使用的谷物原料等的种类、谷物原料在发酵原料整体中所占的比率、所添加的酵素的种类或混合物的量、目标发酵啤酒样发泡性饮料的品质等而适当调整。例如，糖化处理可通过将包含谷物原料等的混合物在35～70℃下保持20～90分钟等常规方法而进行。另外，优选为添加α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、普鲁兰酶等糖化酶或蛋白酶等酵素剂。

通过将在糖化处理后获得的糖化液煮沸，可调制汤汁(糖化液的煮沸物)。糖化液优选为在煮沸处理前进行过滤，对所获得的滤液进行煮沸处理。另外，也可使用在麦芽提取物中添加温水而成者代替该糖化液的滤液，并将其煮沸。煮沸方法及其条件可适当决定。

通过在煮沸处理前或煮沸处理中适当添加香草等，能够制造具有所期望香味的发酵啤酒样发泡性饮料。尤其是啤酒花优选为在煮沸处理前或煮沸处理中进行添加。通过在啤酒花的存在下进行煮沸处理，能够高效地煮出啤酒花的风味、香气成分。啤酒花的添加量、添加方式(例如分数次进行添加等)及煮沸条件可适当决定。

在通过酿造工序获得的汤汁(煮沸过的糖化液)中包含因沉淀而产生的蛋白质等糟粕。因此，优选为在发酵工序前，作为固液分离处理工序，将至少一部分的固形物成分从该汤汁中去除。将固形物成分去除的固液分离处理一般是通过使用被称为漩涡槽的槽将沉淀物去除而进行。此时的汤汁的温度只要为15℃以上即可，一般在50～100℃左右进行。将糟粕去除后的汤汁(滤液)是利用板式冷却器等冷却至适当的发酵温度。可将去除该糟粕之后的汤汁直接作为发酵原料液，也可以将去除后的汤汁调整为所期望提取物浓度而得到的液体作为发酵原料液。

接着，作为发酵工序，将酵母接种至发酵原料液而进行发酵。发酵所使用的酵母并无特别限定，通常可从酒类的制造所使用的酵母中适当选择而使用。可为上面发酵酵母，也可为下面发酵酵母，就容易应用在大型酿造设备而言，优选为下面发酵酵母。

进一步地，作为贮酒工序，使所获得的发酵液在贮酒槽中熟成，在0℃左右的低温条件下进行贮藏，使其稳定化之后，作为过滤工序，对熟成后的发酵液进行过滤，由此，将酵母及在该温度区域中不溶的蛋白质等去除，从而能够获得目标发酵啤酒样发泡性饮料。该过滤处理只要为能够将酵母过滤去除的方法即可，例如可列举硅藻土过滤、利用平均孔径为0.4～0.6μm左右的过滤器进行的过滤器过滤等。另外，为了制成所期望的酒精浓度，也可在过滤前或过滤后添加适量的水进行稀释。所获得的发酵啤酒样发泡性饮料通常通过填充工序进行装瓶，作为产品出厂。

此外，在利用酵母的发酵工序以后的工序中，例如通过与含酒精的蒸馏液进行混合，而能够制造相当于酒税法中的甜露酒类的发酵啤酒样发泡性饮料。含酒精的蒸馏液的添加可在用以调整酒精浓度的加水前进行，也可在加水后进行。所添加的含酒精的蒸馏液就可制造具有更好的麦感的发酵啤酒样发泡性饮料而言，优选为麦烈性酒。

实施例

接着，示出实施例及参考例，更详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下的实施例等。

[参考例1]

在非发酵啤酒样发泡性饮料中配合甜菊醇糖苷，调查对呈味的影响。作为甜菊醇糖苷，使用酵素处理甜菊。

＜非发酵啤酒样发泡性饮料的制造＞

首先，准备对海库勒斯(Herkules)种啤酒花的啤酒花提取物(产品名：“CO2HopExtract”，Barth-Haas Group公司制造)进行煮沸处理所得物作为原料。

在原料水中，分别以饮料的异α酸含量成为0.02g/L的方式配合该煮沸处理所得的啤酒花提取物，以饮料的终浓度成为0.3g/L的方式配合焦糖色素，以饮料的终浓度成为0.50g/L的方式配合磷酸，以饮料的终浓度成为0.35g/L的方式配合柠檬酸钠，且以饮料的终浓度成为0.8g/L的方式配合啤酒香料，将分别配合后的饮料作为基底饮料。

对该基底饮料，以饮料中的最终浓度成为表1中记载的量的方式配合酵素处理甜菊(商品名：“SK SWEET FZ”，主成分：甜菊苷及其酵素处理物(85％以上))，而制造非发酵啤酒样发泡性饮料。

具体而言，将全部原料配合至原料水中调制被调整为1L的调合液(一次原料液)。接着，向澄清化的一次原料液的液体中吹入二氧化碳，以二氧化碳成为2.9气体容积的方式使其溶解，由此获得非发酵啤酒样发泡性饮料。

＜感官评价＞

所制造的非发酵啤酒样发泡性饮料的感官评价是由啤酒类专业小组成员5名，对饮料的甜味、涩味及类啤酒性，将对照样品(基底饮料)设为3分，将感受强于对照样品者设为5分，将感受弱于对照样品者设为1分，以五个等级评价进行感官评价。所谓类啤酒性是综合地判断是否接近啤酒。在与对照样品相比存在0.5分以上的差的情况下，该饮料被评价为较对照更良好(有改善效果)，在存在1分以上的差的情况下，该饮料被评价为较对照显著地良好(有显著的效果)。

将各非发酵啤酒样发泡性饮料的感官评价的结果与酵素处理甜菊的配合量(mg/L)一并示在表1。评价栏中，括号内的数值表示有多名进行该评价的小组成员的情况下的人数。结果，在酵素处理甜菊的配合量为15mg/L(甜菊苷及其酵素处理物的含量为12.75～15mg/L的范围内)的样品1-2、酵素处理甜菊的配合量为30mg/L(甜菊苷及其酵素处理物的含量为25.5～30mg/L的范围内)的样品1-3、酵素处理甜菊的配合量为50mg/L(甜菊苷及其酵素处理物的含量为42.5～50mg/L的范围内)的样品1-4、酵素处理甜菊的配合量为80mg/L(甜菊苷及其酵素处理物的含量为68～80mg/L的范围内)的样品1-5中，与基底饮料(对照样品)相比涩味较强，类啤酒性得到改善。另一方面，在酵素处理甜菊的配合量为120mg/L的样品1-6的非发酵啤酒样发泡性饮料中，虽涩味充分，但强烈感受到作为异味的甜味，类啤酒性较对照样品下降。

[表1]

[参考例2]

在非发酵啤酒样发泡性饮料中配合甜菊醇糖苷、乙酰磺胺酸钾或蔗糖素，调查对呈味的影响。作为甜菊醇糖苷，使用与参考例1相同的酵素处理甜菊。配合的高甜度甜味料的浓度是以甜度成为相同程度的方式进行调整。

具体而言，在参考例1中使用的基底饮料中，以饮料中的最终浓度成为表2中记载的量的方式配合酵素处理甜菊(甜度180)、乙酰磺胺酸钾(甜度200，三荣源公司制造)、及蔗糖素(甜度600，三荣源公司制造)，除此以外，以与参考例1相同的方式制造非发酵啤酒样发泡性饮料。

将配合有酵素处理甜菊的样品2-1作为对照样品，除此以外，以与参考例1相同的方式，进行所制造的各非发酵啤酒样发泡性饮料的感官评价，将所得的结果与配合至各饮料中的高甜度甜味料的量(mg/L)一并示在表2。结果，在配合有乙酰磺胺酸钾的样品2-2及配合有蔗糖素的样品2-3的非发酵啤酒样发泡性饮料中，尽管甜度与配合有酵素处理甜菊的样品2-1相同，却感受到异质的甜度，导致类啤酒性下降，另外，涩味也下降。推测其原因在于：甜菊醇糖苷的甜味的表现迟于乙酰磺胺酸钾或蔗糖素，因此，与来自异构化啤酒花提取物的啤酒的独特的苦味相竞争，由此不会感受到成为异味的甜味，而有助于饮用口感及类啤酒性的提高。

[表2]

[实施例1]

在配合有甜菊醇糖苷的啤酒样发泡性饮料中，进一步配合聚葡萄糖，调查对呈味的影响。作为甜菊醇糖苷，配合与参考例1相同的酵素处理甜菊，其量与参考例1中类啤酒性的评价最高的样品1-3相同(30mg/L)。

具体而言，在参考例1中使用的基底饮料中，以饮料中的最终浓度成为表3中记载的量的方式分别配合酵素处理甜菊、及聚葡萄糖剂(产品名：“Litesse HF”，食物纤维纯度：95％，Danisco公司制造)，除此以外，以与参考例1相同的方式制造非发酵啤酒样发泡性饮料。表3的“聚葡萄糖浓度[g/L]”中，上段为配合至饮料中的聚葡萄糖剂的浓度，下段为实际上配合至饮料中的聚葡萄糖的浓度。

将仅配合有酵素处理甜菊的样品3-1作为对照样品，除此以外，以与参考例1相同的方式，进行所制造的各非发酵啤酒样发泡性饮料的感官评价，将所得的结果示在表3。如表3所示，在聚葡萄糖的配合量为4.75g/L以上的样品3-3～样品3-6的非发酵啤酒样发泡性饮料中，苦味或甜味虽与样品3-1的非发酵啤酒样发泡性饮料并无多大差异，但类啤酒性得到改善，进一步，根据小组成员的评价可知，啤酒味道温和。尤其是，在聚葡萄糖的配合量为4.75～19g/L样品3-3～样品3-5中，类啤酒性得到显著改善。根据这些结果确认：通过并用甜菊醇糖苷与聚葡萄糖，能够改善类啤酒性。

[表3]

在此，针对各样品，进一步对温和度进行感官评价。此处，“温和”是刺激的反义词，是指顺滑且一致的味感。具体而言，由相同的啤酒类专业小组成员5名，与对照样品(样品3-1)进行比较，将较对照样品温和度提升者评价为“○”，将与对照样品为相同程度者评价为“△”，将较对照样品下降(＝有刺激感)者评价为“×”。将对各样品进行各评价的小组成员的人数示在表4。

[表4]

样品	3-1(对照)	3-2	3-3	3-4	3-5	3-6
							温和○(人)	-	1	3	5	5	5
温和△(人)	-	3	2	0	0	0
							温和×(人)	-	1	0	0	0	0

如表4所示，在聚葡萄糖的配合量为4.75g/L以上的样品3-3～样品3-6的非发酵啤酒样发泡性饮料中，过半数的小组成员判定为温和。根据该结果，推测：在样品3-3～样品3-6的非发酵啤酒样发泡性饮料中，相较在仅配合有酵素处理甜菊的样品3-1，类啤酒性得到改善，其原因在于：通过聚葡萄糖，刺激减少，香味实现一致性，由此实现类似啤酒味道的一致性。推测：尤其是通过聚葡萄糖，使来自甜菊醇糖苷的涩味质量得到改善从而赋予来自涩味的适度的饮用口感的情况也有助于类啤酒性的改善。另一方面，在聚葡萄糖的配合量为38g/L样品3-6中，温和度虽有所改善，但类啤酒性下降，因此，若变得过于温和，则味道变平淡而出现不期望的倾向。

[实施例2]

对通过并用配合甜菊醇糖苷与聚葡萄糖而产生的类啤酒性的改善效果是否也可通过甜菊醇糖苷与其它水溶性食物纤维的并用配合而获得进行调查。作为甜菊醇糖苷，配合与参考例1相同的酵素处理甜菊，其量与参考例1中类啤酒性的评价最高的样品1-3相同(30mg/L)。

具体而言，在参考例1中使用的基底饮料中，以饮料中的水溶性食物纤维的最终浓度成为9.5g/L的方式分别配合酵素处理甜菊、及聚葡萄糖剂(产品名：“Litesse HF”，食物纤维纯度：95％，Danisco公司制造)或难消化性糊精剂(产品名：“E纤维”，食物纤维纯度：90％，松谷化学公司制造)，除此以外，以与参考例1相同的方式制造非发酵啤酒样发泡性饮料。

将配合有酵素处理甜菊的样品4-1作为对照样品，除此以外，以与参考例1相同的方式，进行所制造的各非发酵啤酒样发泡性饮料的类啤酒性的感官评价。另外，将配合有酵素处理甜菊的样品4-1作为对照样品，除此以外，以与参考例1相同的方式，进行所制造的各非发酵啤酒样发泡性饮料的温和度的感官评价。将结果示在表5。如表5所示，在配合有难消化性糊精的样品4-2的非发酵啤酒样发泡性饮料中，与配合有聚葡萄糖的样品4-3的非发酵啤酒样发泡性饮料不同，未观察到温和度或类啤酒性的改善。根据该结果确认：通过与甜菊醇糖苷并用配合而产生的类啤酒性改善效果是配合有水溶性食物纤维中的尤其是聚葡萄糖的情况下所特有的效果。

[表5]

Claims (5)

1.一种啤酒样发泡性饮料，其特征在于，含有10～80mg/L的甜菊醇糖苷、以及聚葡萄糖。

2.如权利要求1所述的啤酒样发泡性饮料，其特征在于，所述聚葡萄糖的含量为4～40g/L。

3.如权利要求1或2所述的啤酒样发泡性饮料，其特征在于，其为非发酵饮料。

4.如权利要求1至3中任一项所述的啤酒样发泡性饮料，其特征在于，所述甜菊醇糖苷是从甜菊苷、甜菊双糖苷A、以及它们的糖基转移酶处理物所组成的组中所选的1种以上。

5.如权利要求1至4中任一项所述的啤酒样发泡性饮料，其特征在于，酒精含量小于1.0％。