KR101350663B1 - 신맛이 감소·완화된 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 pH 조정제에 의한 신맛이 감소·완화됨과 동시에, 맥주의 풍미를 구비한 미발효된 맥아 음료와 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 맥아즙과 pH 조정제와 조미 성분을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된, 맥주 풍미 맥아 음료이다.
Description
본 발명은 신맛이 감소 내지 완화된 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
최근 건강을 지향하는 경향이 높아지는 중에 알코올 섭취량을 자기 관리하는 소비자가 증가하고 있다. 또한, 음주 운전에 대한 벌칙의 강화 등 도로교통법의 개정에 따라, 자동차 등의 운전에 종사하는 사람의 알코올 섭취에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 중에 저알코올 또는 무알코올의 맥주 풍미 맥아 음료의 수요가 한층 더 높아지고 있다.
종래의 저알코올 맥주 풍미 맥아 음료는 통상의 맥주 음료와 마찬가지로 효모에 의한 발효를 행함으로써 맥주의 풍미를 음료에 부여하고, 아울러 알코올의 감소를 도모하고 있다. 이것은, 맥주와 동일한 맛이나 향을 수요자가 기대하기 때문에, 알코올 발효를 완전히 배제하여 저알코올 맥아 음료를 제조하는 것은 곤란하다고 생각되어 온 것에 기인한다. 따라서, 종래의 저알코올 맥주 풍미 맥아 음료의 제조는 효모에 의한 발효가 행하여지는 것을 전제로 하여, 효모에 의한 대사 공정의 개량이나 발효 생성물로부터 알코올을 효과적으로 제거하는 방법이 검토되어 왔다.
그러나, 종래의 기술에서는 모두 효모에 의한 발효를 전제로 하고 있고, 제품으로부터 알코올을 완전히 제거하는 것은 현실적으로 불가능하였다. 따라서, 종래의 저알코올 맥주 풍미 맥아 음료는 알코올을 섭취하고 싶지 않은 사람이나 자동차 등을 운전하는 사람의 음용에는 적합하지 않다.
한편, 단순히 효모에 의한 발효를 배제하여, 맥아에 의해 생성된 맥아즙을 최종 제품으로 한 경우, 음료의 취급이 되기 때문에, 식품 위생법에 기초하여(후생성 고시 제213호), pH 4.0 미만의 맥아즙은 65℃×10분 또는 이것과 동등 이상의 살균이 필요해지고, pH 4.0 내지 4.6이면 85℃×30분 또는 이것과 동등 이상의 살균이 필요해지는데, 특히 살균 설비의 제약상 또는 살균에 드는 에너지 비용 등 측면에서, 제품 pH 4.0 미만의 설계를 선택한 경우, 강렬한 신맛이 문제가 된다.
식품 첨가물 등을 첨가하여 pH를 저하시키는 방법이 일반적이지만, 효모 등 미생물에 의한 발효를 거쳐서 pH를 낮춘 맥주 등의 발효 음료에 비하면, 첨가물에 의해서 pH를 4.0 미만으로 한 맥아 음료의 신맛이 날카로워, 다른 맛과의 균형이 부족하여 대단히 불쾌하다. 과즙을 이용한 청량 음료나, 자극을 목적으로 하는 일반적인 탄산 음료가, 상쾌감을 목적으로 하여 어느 정도의 신맛을 허용하는 데에 비하여, 맥주 풍미의 맥아 음료의 경우에는 신맛이 두드러지는 것은 향미 상 치명적이고, 단맛·쓴맛·감칠맛 등 다른 맛과 조화가 이루어진 신맛의 질 및 강도가 요구된다.
일본 특허 공개 제2005-261395호 공보(특허문헌 1)에는, 시트르산의 신맛을 숙신산나트륨에 의해서 완화한 시트르산 함유 음료가 개시되어 있는데, 이 공보에서는 시트르산 함유 음료로서 스포츠 드링크 등의 청량 음료가 개시되어 있고, 맥아즙 주체의 맥주 풍미 맥아 음료에서의 신맛의 억제는 개시되어 있지 않다.
본 발명은 pH 조정제에 의한 신맛이 감소·완화됨과 동시에, 맥주 풍미 음료로서 손색이 없는 맛의 조화가 도모된 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료와 그의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은, pH 조정제에 의해 pH를 4.0 미만으로 조정한 맥아즙에 특정한 조미 성분을 존재시킴으로써 pH 조정제의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서 손색이 없는 맛의 조화를 도모할 수 있는 것을 발견하였다. 조미 성분을 맥아즙에 존재시킴으로써 pH 조정제의 강렬한 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 미발효된 맥아즙에서 실현할 수 있는 것은, 본 발명자들에 있어서 놀라운 것이었다.
즉, 본 발명에 따르면 이하의 발명이 제공된다.
(1) 맥아즙과, pH 조정제와, 조미 성분을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분이 글루탐산과 숙신산의 조합, 글루탐산과 알라닌의 조합, 글루탐산과 글리신의 조합, 및 숙신산과 알라닌의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되고, 또한 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된, 맥주 풍미 맥아 음료.
(2) pH 조정제가, 1종 또는 2종 이상의 pKa가 2 내지 4인 유기산 및/또는 무기산인, (1)에 기재된 음료.
(3) 맥아즙이 맥아 분쇄물 및 물을 포함하여 이루어지는 혼합물을 당화하여 얻어진 것인, (1)에 기재된 음료.
(4) 조미 성분이 글루탐산과 숙신산의 조합인, (1)에 기재된 음료.
(5) 음료 중의 글루탐산의 농도가 25 내지 70 mg/L이고, 또한 숙신산의 농도가 55 내지 120 mg/L인, (4)에 기재된 음료.
(6) 조미 성분이 글루탐산과 알라닌의 조합인, (1)에 기재된 음료.
(7) 음료 중의 글루탐산의 농도가 25 내지 50 mg/L이고, 또한 알라닌의 농도가 80 내지 750 mg/L인, (6)에 기재된 음료.
(8) 조미 성분이 글루탐산과 글리신의 조합인, (1)에 기재된 음료.
(9) 음료 중의 글루탐산의 농도가 25 내지 50 mg/L이고, 또한 글리신의 농도가 30 내지 160 mg/L인, (8)에 기재된 음료.
(10) 조미 성분이 숙신산과 알라닌의 조합인, (1)에 기재된 음료.
(11) 음료 중의 숙신산의 농도가 25 내지 65 mg/L이고, 또한 알라닌의 농도가 80 내지 550 mg/L인, (10)에 기재된 음료.
(12) 맥아즙에, pH 조정제와, 글루탐산 또는 그의 염과 숙신산 또는 그의 염의 조합, 글루탐산 또는 그의 염과 알라닌의 조합, 글루탐산 또는 그의 염과 글리신의 조합, 및 숙신산 또는 그의 염과 알라닌의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 조미 성분을 첨가하고, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 것을 특징으로 하는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료의 제조 방법.
본 발명에 따르면, pH 조정제에 의한 신맛이 감소·완화됨과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화가 도모된 미발효된 맥아 음료와 그의 제조 방법이 제공된다. 본 발명에 따른 맥아 음료는 식품 위생법에 의해 요구되는 살균 기준을 만족시키는 미발효된 맥아 음료이면서, pH 조정제의 강렬한 신맛이 감소·완화됨과 동시에, 맥주 풍미 음료로서 손색이 없는 맛의 조화가 도모되고 있는 것으로부터, 지금까지 양립할 수 없었던 알코올 제로와 맥주 풍미 음료라는 수요자의 필요성에 응할 수 있는 점에서 유리하다.
정의
본 발명에서 「맥아 음료」란 맥아즙을 주체로 하는 음료를 의미하고, 탄산 가스 등에 의해 청량감이 부여된 맥아 청량 음료도 포함되는 것으로 한다.
본 발명에서 「맥주 풍미」란 통상적으로 맥주를 제조한 경우, 즉, 효모 등에 의한 발효에 기초하여 맥주를 제조한 경우에 얻어지는 맥주 특유의 맛의 깊이, 향기를 말한다.
본 발명에서 「완전 무알코올」이란 알코올이 전혀 포함되지 않는 것, 즉, 알코올 함량이 0 중량％인 것을 의미한다.
본 발명에서 「신맛」이란 5 종류의 미각(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)로 구성되는 기본 맛의 하나로서, 산에 의해 나타내어지는 시큼한 맛을 말한다. 또한, 신맛의 「감소·완화」란 섭취한 사람이 느끼는 신맛의 정도(강도)가 약해지는 것을 말한다.
본 발명에서 「맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화」란 맥주 풍미 음료로서 평가한 경우에, 신맛과 다른 맛(감칠맛·단맛·쓴맛 등)과의 균형이 잡히는 것을 말한다.
맥아 음료
본 발명에 따른 맥아 음료는 pH 조정제가 첨가된 맥아즙에 있어서, pH 조정제의 신맛이 조미 성분에 의해서 감소·완화된 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 맥아 음료는 미발효된 맥아즙을 사용하고 있는 것으로부터, 발효에서 유래되는 알코올 성분을 일체 포함하지 않는다. 이하, 맥아즙, pH 조정제, 조미 성분에 대해서 설명한다.
[맥아즙]
본 발명에 따른 맥아 음료를 구성하는 맥아즙은 맥아 분쇄물과 물의 혼합물을 당화하여 얻어진 것을 사용할 수 있다.
맥아 분쇄물과 물의 혼합물에는 부원료를 첨가할 수도 있다. 부원료로서는, 예를 들면, 쌀, 옥수수 전분, 옥분, 당류(예를 들면, 과당 포도당 액당 등의 액당), 식이섬유 등을 들 수 있다. 부원료가 당류인 경우에는 맥아즙을 당화 내지 여과한 후에 첨가할 수도 있다. 또한, 물은 그의 전량을 맥아 분쇄물과 혼합하거나, 또는 그의 일부를 맥아 분쇄물과 혼합하고, 나머지를 전부 또는 분할하여 당화 후의 맥아즙에 첨가할 수도 있다. 또한, 후술하는 바와 같이 맥아 분쇄물과 물과의 혼합물을 당화하여 얻어진 것에 홉을 가하고, 자비(boiling)함으로써 맥아즙에 홉의 풍미·향기를 부여할 수 있다.
맥아즙을 구성하는 맥아 분쇄물, 부원료 및 물의 비율은 적절하게 결정할 수 있는데, 최종적인 맥아즙의 당도가 3 내지 20％, 바람직하게는, 7 내지 14％가 되도록 맥아 분쇄물, 부원료 및 물의 비율을 결정할 수도 있다. 맥아 분쇄물, 부원료 및 물의 비율은, 예를 들면, 맥아 분쇄물 100 중량부에 대하여, 부원료 0 내지 100 중량부, 물 400 내지 2000 중량부, 바람직하게는, 부원료 0 내지 30 중량부, 물 600 내지 1300 중량부로 할 수 있다. 부원료가 과당 포도당 액당 및 식이섬유인 경우에는, 맥아 분쇄물, 부원료 및 물의 비율은, 예를 들면, 맥아 분쇄물 100 중량부에 대하여, 부원료 10 내지 40 중량부, 물 800 내지 1500 중량부, 바람직하게는, 부원료 20 내지 30 중량부, 물 1000 내지 1200 중량부로 할 수 있다. 이 경우, 과당 포도당 액당과 식이섬유의 중량비(고형분)는 1:0.1 내지 10으로 할 수 있다.
[pH 조정제]
본 발명에 따른 맥아 음료를 구성하는 pH 조정제는 pH를 산성 쪽으로, 즉, 저pH 쪽으로 조정하는 성분을 의미하고, 이러한 pH 조정제로서는, pKa(산해리 상수)가 2 내지 4인 식품에서 허용되는 유기산 및 무기산(예를 들면, 락트산, 글루콘산, 시트르산, 말산, 및 인산)으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 산을 들 수 있다. 맥아 음료 중의 pH 조정제의 함유량, 종류, 조합은 본 발명에 따른 맥아 음료의 pH를 4.0 미만으로 조정할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미를 손상시키지 않는 한 특별히 한정되는 것은 아니다.
본 발명에서는 후술한 조미 성분을 첨가함으로써 pH 조정제의 신맛이 감소·완화되지만, 본 발명에 따른 맥주 풍미 맥아 음료에서는 맥주 풍미 음료로서 허용되는 신맛은 잔존하고 있고, 그 관점에서는 pH 조정제는 산미료로서의 측면을 갖고 있는 것은 물론이다.
[조미 성분]
본 발명에 따른 맥아 음료를 구성하는 조미 성분은 글루탐산과 숙신산의 조합, 글루탐산과 알라닌의 조합, 글루탐산과 글리신의 조합, 및 숙신산과 알라닌의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 맥아 음료에 있어서는, pH가 산성 쪽으로 조정된 맥아즙에 상기한 조미 성분을 존재시킴으로써 맥아즙의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 실현할 수 있다.
상기 조미 성분 중 숙신산과 같은 산은 그것 자체가 조미 작용을 가짐과 동시에 신맛도 갖고 있는 것으로부터, 맥주 풍미 음료로서 허용되는 범위에서 신맛을 부여하고 있다고 생각되고, 그 관점에서는 숙신산과 같은 산은 산미료로서의 측면을 갖고 있다.
맥아 음료 중의 조미 성분의 농도는 상기 효과를 달성할 수 있는 한 특별히 한정되는 것은 아니지만, 조미 성분으로서 글루탐산과 숙신산의 조합을 이용하는 경우에는, 음료 중의 글루탐산의 농도를 25 내지 70 mg/L로 하고, 숙신산의 농도를 55 내지 120 mg/L로 할 수 있다.
또한, 조미 성분으로서 글루탐산과 알라닌의 조합을 이용하는 경우에는, 음료 중의 글루탐산의 농도를 25 내지 50 mg/L로 하고, 알라닌의 농도를 80 내지 750 mg/L로 할 수 있다.
또한, 조미 성분으로서 글루탐산과 글리신의 조합을 이용하는 경우에는, 음료 중의 글루탐산의 농도를 25 내지 50 mg/L로 하고, 글리신의 농도를 30 내지 160 mg/L로 할 수 있다.
또한, 조미 성분으로서 숙신산과 알라닌의 조합을 이용하는 경우에는, 음료 중의 숙신산의 농도를 25 내지 65 mg/L로 하고, 알라닌의 농도를 80 내지 550 mg/L로 할 수 있다.
조미 성분은 염의 형태로 첨가될 수도 있고, pH가 산성측으로 조정된 미발효 맥아즙의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 도모할 수 있는 한 염의 종류는 특별히 한정되는 것은 아니다. 본 발명에서 사용할 수 있는 조미 성분의 염으로서는, 식품에서 허용되는 주지의 염을 들 수 있고, 예를 들면, 나트륨염, 칼륨염 등의 알칼리 금속염이나, 칼슘염, 마그네슘염 등의 알칼리 토금속염을 사용할 수 있다.
맥아 음료
의
제조 방법
본 발명에 따르면, 맥아즙에 pH 조정제와 상기 조미 성분을 첨가하고, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 것을 특징으로 하는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료의 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 따른 맥아 음료에 사용되는 맥아즙은 통상법에 따라서 제조할 수 있다. 예를 들면, (a) 맥아 분쇄물과 물의 혼합물을 당화하고, 여과하여 맥아즙을 얻는 공정, (b) 얻어진 맥아즙에 홉을 첨가한 후, 자비하는 공정, (c) 자비한 맥아즙을 냉각하는 공정을 행함으로써 맥아즙을 제조할 수 있다.
공정 (a)에 있어서, 맥아 분쇄물은 보리, 예를 들면 이조대맥을 통상법에 의해 발아시키고, 이것을 건조 후, 소정의 입도로 분쇄한 것이면 좋다. 맥아 분쇄물과 물과 경우에 따라서는 부원료의 혼합물의 당화 및 여과는 통상법에 따라서 실시할 수 있다.
공정 (b)에서는, (a)에서 얻어진 맥아즙에 홉을 첨가한 후, 자비함으로써 홉의 풍미·향기를 우려낼 수 있다. 자비 후, 침전에 의해 생긴 단백질 등의 술지게미를 제거할 수도 있다.
공정 (c)에서는, 자비한 맥아즙을 냉각한다. 이 냉각은 맥아즙이 얼지 않을 정도의 최대한 낮은 온도, 통상, 1 내지 5℃까지 냉각하는 것이 바람직하다.
얻어진 맥아즙을 여과하여 불필요한 단백질을 제거할 수 있다. 여과는 통상법에 따라서 행할 수 있는데, 바람직하게는, 규조토 여과기를 이용하여 행할 수 있다. 여과에 있어서는, 맥아즙에 탈기수를 가하여 희석한 후에 여과하여, 최종 제품의 당도를 3 내지 8％로 조정할 수도 있다.
여과 후, 통상의 맥주 또는 발포주의 제조에 있어서 행해지는 공정, 예를 들면, 탈기수 등에 의한 최종 농도의 조절, 탄산 가스의 봉입, 저온 살균(파스테리제이션(Pasteurization)), 용기(예를 들면 통, 병, 캔)에의 충전(패키징), 용기의 라벨링 등을 적절하게 행할 수 있다.
pH 조정제 및 조미 성분은 맥아즙의 당화 전에 첨가하거나, 맥아즙을 당화 내지 여과한 후에 첨가할 수도 있다. pH 조정제 및 조미 성분은 함께 첨가하거나, 따로따로 첨가할 수도 있고, 따로따로 첨가되는 경우에는 어느 하나를 먼저 첨가할 수도 있다. 조미 성분의 조합을 첨가하는 경우나, 복수의 pH 조정제를 첨가하는 경우에도, 각 성분을 함께 첨가하거나, 따로따로 첨가할 수도 있고, 따로따로 첨가되는 경우에는 어느 하나를 먼저 첨가할 수도 있다. 또한, 조미 성분의 첨가에 있어서는 맥아즙에 원래 포함되는 조미 성분의 농도를 고려하여 첨가의 필요 여부나, 첨가량을 결정할 수 있는 것은 물론이다.
맥아즙에는, 또한 향료, 색소, 거품 발생·거품 유지 향상제 등의 첨가제를 첨가할 수도 있다. 이들 첨가제는 맥아즙의 당화 전에 첨가하거나, 맥아즙을 당화 내지 여과한 후에 첨가할 수도 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 당도 3 내지 20％의 맥아즙과, pH 조정제로서의 락트산, 글루콘산, 시트르산, 말산, 및 인산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 산과, 조미 성분으로서의 글루탐산 및 숙신산을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 경우, 음료 중의 글루탐산의 농도를 25 내지 70 mg/L로 하고, 숙신산의 농도를 55 내지 120 mg/L로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 당도 3 내지 20％의 맥아즙과, pH 조정제로서의 락트산, 글루콘산, 시트르산, 말산, 및 인산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 산과, 조미 성분으로서의 글루탐산 및 알라닌을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 경우, 음료 중의 글루탐산의 농도를 25 내지 50 mg/L로 하고, 알라닌의 농도를 80 내지 750 mg/L로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 당도 3 내지 20％의 맥아즙과, pH 조정제로서의 락트산, 글루콘산, 시트르산, 말산, 및 인산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 산과, 조미 성분으로서의 글루탐산 및 글리신을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 경우, 음료 중의 글루탐산의 농도를 25 내지 50 mg/L로 하고, 글리신의 농도를 30 내지 160 mg/L로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 당도 3 내지 20％의 맥아즙과, pH 조정제로서의 락트산, 글루콘산, 시트르산, 말산, 및 인산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 산과, 조미 성분으로서의 숙신산 및 알라닌을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 경우, 음료 중의 숙신산의 농도를 25 내지 65 mg/L로 하고, 알라닌의 농도를 80 내지 550 mg/L로 할 수 있다.
후술한 실시예에 기술된 바와 같이, 맥아 음료 중에 글루탐산과 숙신산을 존재시킴으로써 pH 조정제의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 도모할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면, pH 조정제가 첨가된, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 음료 중의 글루탐산의 농도가 25 내지 70 mg/L이고, 또한 숙신산의 농도가 55 내지 120 mg/L이도록 조정된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 맥주 풍미 맥아 음료로서는 첨가된 pH 조정제의 신맛이 감소·완화되어 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화가 도모되고 있다.
후술한 실시예에 기술된 바와 같이, 맥아 음료 중에 글루탐산과 알라닌을 존재시킴으로써 pH 조정제의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 도모할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면, pH 조정제가 첨가된, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 음료 중의 글루탐산의 농도가 25 내지 50 mg/L이고, 또한 알라닌의 농도가 80 내지 750 mg/L이도록 조정된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 맥주 풍미 맥아 음료로서는 첨가된 pH 조정제의 신맛이 감소·완화되어 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화가 도모되고 있다.
후술한 실시예에 기술된 바와 같이, 맥아 음료 중에 글루탐산과 글리신을 존재시킴으로써 pH 조정제의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 도모할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면, pH 조정제가 첨가된, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 음료 중의 글루탐산의 농도가 25 내지 50 mg/L이고, 또한 글리신의 농도가 30 내지 160 mg/L이도록 조정된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 맥주 풍미 맥아 음료로서는 첨가된 pH 조정제의 신맛이 감소·완화되어 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화가 도모되고 있다.
후술한 실시예에 기술된 바와 같이, 맥아 음료 중에 숙신산과 알라닌을 존재시킴으로써 pH 조정제의 신맛을 감소·완화할 수 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 도모할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따르면, pH 조정제가 첨가된, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 음료 중의 숙신산의 농도가 25 내지 65 mg/L이고, 또한 알라닌의 농도가 80 내지 550 mg/L이도록 조정된 맥주 풍미 맥아 음료 및 그의 제조 방법이 제공된다. 이 맥주 풍미 맥아 음료로서는 첨가된 pH 조정제의 신맛이 감소·완화되어 있음과 동시에, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화가 도모되고 있다.
[실시예]
이하의 예에 기초하여 본 발명을 구체적으로 설명하는데, 본 발명은 이들 예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1: 완전
무알코올의
맥주 풍미 음료의 제조 및 그의 평가
(1) 맥아즙의 제조
투입조에 맥아 분쇄물 200 kg과 온수 700 L를 가하여 혼합하고, 50 내지 76℃에서 당화를 행하였다. 당화 공정 종료 후, 이것을 맥아즙 여과조에서 여과하여, 그 여액으로서 투명한 맥아즙을 얻었다.
얻어진 맥아즙을 자비솥에 옮기고, 이것에 액당을 주체로 하는 부원료 80 kg(고형분 환산)을 가하고, 추가로 홉을 1 kg 가하고, 100℃에서 자비하였다. 자비한 맥아즙을 월풀조에 넣고, 락트산을 pH 4.0이 되도록 첨가하였다. 이어서, 침전에 의해 생긴 단백질 등의 술지게미를 제거하였다. 이 때, 자비 후의 맥아즙에 온수를 가하여, 당도를 7％로 조정하였다. 얻어진 맥아즙(1,800 L)을 플레이트 쿨러로 4℃까지 냉각하고, 탈기수를 가하고 규조토 여과기에 의해 여과하여 후술한 관능 평가 시험과 성분 분석에 제공하는 맥아즙(당도 4％)을 얻었다. 또한, 진동식 밀도계에 의해 측정한 20℃에서의 밀도를 당도(％)로 하였다.
(2) 신맛의 평가 I
(1)에서 제조된 맥아즙에, 맥아즙 1 L당 표 1에 나타낸 바와 같은 양으로 각종 성분을 첨가하여, 관능 평가 시험에 제공하였다. 구체적으로는, 잘 훈련되고, 맥주계 음료의 평가에 숙련된 패널 8명에 의해, 이하의 기준으로 신맛의 강도 및 신맛의 질에 대해서 관능 평가를 행하였다.
[신맛의 강도]
0: 현저하게 신맛이 감소·완화되어, 신맛이 신경쓰이지 않는 강도로 되어 있다.
1: 신맛은 있지만, 무첨가 대조구보다 분명히 신맛이 감소·완화되어 있다.
2: 무첨가 대조구와 비교하여 동등 정도, 또는 신맛을 증강한다(반대의 효과).
(평가에 있어서는, 각 패널이 독립 채점을 행하고, 평균한 것을 평가 결과로 하였고, 평균점 1.25 이하를 신맛의 감소·완화 효과 있음으로 판단함)
[신맛의 질의 평가]
×: 맥주 풍미 음료로서, 신맛과 다른 맛(감칠맛·단맛·쓴맛 등)과의 조화를 결하고 있다. 신맛은 감소·완화되어 있지만, 다른 맛이 돌출하여 버리는 경우도 포함한다.
△: ×와 ○의 중간에서 어느 쪽이라고도 할 수 없다.
○: 맥주 풍미 음료로서, 신맛과 다른 맛(감칠맛·단맛·쓴맛 등)과의 조화가 있어, 맥주 풍미 음료로서 요구되는 신맛의 질로 되어있다.
(각 패널이 디스커션을 행하면서 결정하였음)
관능 평가 시험의 결과는 이하와 같았다.
이상으로부터, 맥아즙의 신맛 강도를 1.25 이하로 하는 성분이 존재하는 것이 판명되었지만, 신맛의 감소·완화 효과가 불충분하거나, 또는 신맛의 질에 있어서 맥주 풍미 음료로서 조화가 부족한(다른 맛이 돌출함) 결과가 되어, 단일 성분의 첨가로 만족스러운 결과를 얻을 수 없었다.
(3) 신맛의 평가 II
(1)에서 제조된 맥아즙에, 맥아즙 1 L당 표 2 내지 6에 도시한 바와 같은 양으로 각종 성분의 조합을 맥아즙에 첨가하고, 관능 평가 시험에 제공하였다. 관능 평가 시험은 (2)와 동일하게 하여 행하였다. 관능 평가 시험의 결과는 이하와 같았다.
글루탐산나트륨과 숙신산
글루탐산나트륨은 신맛의 감소·완화 효과가 현저한 반면, 농도가 높아짐에 따라서 돌출한 감칠맛이 오히려 불쾌하게 되어, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 무너뜨리고 있었다. 숙신산은 저농도에서는 약한 신맛 감소·완화 효과가 있지만, 고농도(100 mg/L를 초과하는 농도)가 되면 반대로 본래의 유기산으로서의 신맛이 더해져서 신맛이 반대로 강하게 느껴지는 것이 판명되었다.
글루탐산나트륨과 알라닌
글루탐산나트륨은 신맛의 감소·완화 효과가 현저한 반면, 농도가 높아짐에 따라서 돌출한 감칠맛이 오히려 불쾌하게 되어, 맥주 풍미 음료로서의 맛의 조화를 무너뜨리고 있었다. 이 조합에서는 글루탐산나트륨에 대해서는 50 mg/L의 첨가 농도가 상한이라고 생각되었다. 알라닌은 매우 순하고, 신맛을 감소·완화하면서 맛의 두께(보디감)을 부여하는 효과가 있고, 저농도(50 mg/L) 내지 고농도(750 mg/L 이상)에서도 안정적으로 조화를 유지하고 있었다. 단, 알라닌의 첨가량이 1,000 mg/L로 되면 맥주 풍미 음료로부터는 일탈하는 강한 단맛이 느껴지는 것이 판명되었다.
글루탐산나트륨과 글리신
글루탐산나트륨은 신맛을 감소·완화시키는 효과가 있었지만, 농도가 높아지면 지속하는 뒷맛의 감칠맛이 불쾌한 인상이 되었다. 글리신은 맛을 깔끔하게 하는 효과가 있어, 글루탐산의 감칠맛과 균형을 잡는 데에 있어서 상성이 좋았다. 단, 글리신의 첨가량이 많아지면 싱거움이 증가하여, 맥주 풍미 음료에 불가결한 보디감을 현저하게 손상시키는 것이 판명되었다.
숙신산과 알라닌
숙신산은 저농도(25 mg/L)에서는 신맛의 감소·완화 효과가 있지만 불충분하고, 중농도(50 mg/L)에서는 단독으로는 감칠맛이 약간 지나치게 두드러지지만, 알라닌과 병용하여 사용함으로써, 신맛의 감소·완화 효과와 맥주 풍미 음료로서의 맛이 성립할 수 있는 것이 판명되었다. 한편, 숙신산이 고농도(100 mg/L)에서는 유기산 자체의 신맛이 강하여 역효과로 되어있었다. 알라닌은 신맛을 감소·완화하여, 맛의 두께를 부여하는 효과를 나타내었다. 또한, 알라닌이 고농도(500 mg/L)라도 향기의 균형을 무너뜨리는 일없이 사용할 수 있는 농도 범위가 매우 넓은 것이 판명되었다.
숙신산과 글리신
숙신산과 글리신은 기대한 효과를 나타내지 않았다. 숙신산은 저농도(25 mg/L)에서는 신맛의 감소·완화 효과는 있지만, 농도가 40 mg/L가 되면 감칠맛이 두드러지게 되었다. 글리신은 맛을 깔끔하게 하는 효과가 있어, 그에 따라, 맛 전체의 볼륨이 감소하여, 원래의 신맛과 숙신산의 감칠맛을 더욱 두드러지게 하게 되는 것이 판명되었다.
(4) 성분 분석
조미 성분이 첨가되어 있지 않은 맥아즙과, (3)에서 신맛의 감소·완화 효과와 맛의 조화 효과가 확인된 조미 성분이 첨가된 맥아즙에 대해서, pH 및 산도를 측정함과 함께, 아미노산 및 유기산의 농도를 측정하였다.
pH는 도아 DKK HM-30R형 pH 미터를 이용하여 측정하였다. 산도는 히라누마자동 적정 장치 COM-2500을 이용하여, 0.1 M 수산화나트륨으로 적정함으로써 측정하였다.
아미노산의 농도는 히다치 L-8800 아미노산 분석계를 이용하여 측정하였다. 구체적으로는, 메인 칼럼으로서 #2622를, 가드 칼럼으로서 #2619를 각각 이용하고, 아미노산을 닌히드린으로 발색시켜 570 nm에서 검출하고, 미리 제조한 검량선으로부터 농도를 산출하였다.
유기산의 농도는 애질런트 모세관 전기 영동 시스템을 이용하였다. 구체적으로는, 모세관으로서 전체 길이 80.5 cm, 내경 50 ㎛의 퓨즈드 실리카(fused silica)제의 것을, 영동 버퍼로서 0.035 mM 브롬화헥사디메트린, 15 mM 2,6-피리딘디카르복실산, 2 mM AMP-Na(pH 5.55)을 각각 이용하였다. 검출 파장을 350 nm로 하고, 기준을 210 nm로 하고, 미리 제조한 검량선으로부터 농도를 산출하였다.
분석 결과는 이하와 같았다.
Claims (12)
- 맥아즙과, pH 조정제와, 조미 성분을 포함하여 이루어지는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료로서, 조미 성분이 글루탐산과 숙신산의 조합 (단, 음료 중의 글루탐산의 농도는 25 내지 70 mg/L이며, 숙신산의 농도는 55 내지 120 mg/L임), 글루탐산과 알라닌의 조합 (단, 음료 중의 글루탐산의 농도는 25 내지 50 mg/L이며, 알라닌의 농도는 80 내지 750 mg/L임), 글루탐산과 글리신의 조합 (단, 음료 중의 글루탐산의 농도는 25 내지 50 mg/L이며, 글리신의 농도는 30 내지 160 mg/L임), 및 숙신산과 알라닌의 조합 (단, 음료 중의 숙신산의 농도는 25 내지 65 mg/L이며, 알라닌의 농도는 80 내지 550 mg/L임)으로 이루어지는 군에서 선택되며, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된, 맥주 풍미 맥아 음료.
- 제1항에 있어서, pH 조정제가, 1종 또는 2종 이상의 pKa가 2 내지 4인 유기산 또는 무기산, 또는 이들 둘 다인 음료.
- 제1항에 있어서, 맥아즙이 맥아 분쇄물 및 물을 포함하여 이루어지는 혼합물을 당화하여 얻어진 것인, 음료.
- 제1항에 있어서, 조미 성분이 글루탐산과 숙신산의 조합인, 음료.
- 제1항에 있어서, 조미 성분이 글루탐산과 알라닌의 조합인, 음료.
- 제1항에 있어서, 조미 성분이 글루탐산과 글리신의 조합인, 음료.
- 제1항에 있어서, 조미 성분이 숙신산과 알라닌의 조합인, 음료.
- 맥아즙에, pH 조정제와, 글루탐산 또는 그의 염과 숙신산 또는 그의 염의 조합, 글루탐산 또는 그의 염과 알라닌의 조합, 글루탐산 또는 그의 염과 글리신의 조합, 및 숙신산 또는 그의 염과 알라닌의 조합으로 이루어지는 군에서 선택되는 조미 성분을 첨가하고, 조미 성분에 의해서 pH 조정제의 신맛이 감소·완화된 것을 특징으로 하는, pH가 4.0 미만인 미발효된 맥주 풍미 맥아 음료의 제조 방법이며,
조미 성분이 글루탐산 또는 그의 염과 숙신산 또는 그의 염의 조합인 경우에는 제조된 음료 중의 글루탐산의 농도는 25 내지 70 mg/L이며, 숙신산의 농도는 55 내지 120 mg/L이고, 조미 성분이 글루탐산 또는 그의 염과 알라닌의 조합인 경우에는 제조된 음료 중의 글루탐산의 농도는 25 내지 50 mg/L이며, 알라닌의 농도는 80 내지 750 mg/L이고, 조미 성분이 글루탐산 또는 그의 염과 글리신의 조합인 경우에는 제조된 음료 중의 글루탐산의 농도는 25 내지 50 mg/L이며, 글리신의 농도는 30 내지 160 mg/L이고, 조미 성분이 숙신산 또는 그의 염과 알라닌의 조합인 경우에는 제조된 음료 중의 숙신산의 농도는 25 내지 65 mg/L이며, 알라닌의 농도는 80 내지 550 mg/L인 제조 방법. - 삭제
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