JP5947015B2 - 発泡性飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、発泡性飲料の製造方法に関し、特に、発泡性飲料における噴きの発生の抑制に関する。
ビール等の発泡性飲料においては、その容器を振っていないにもかかわらず、開栓すると当該発泡性飲料が突然過剰に泡立って当該容器から噴きこぼれる噴き（Ｇｕｓｈｉｎｇ）と呼ばれる現象が起こることがある。
そこで、従来、例えば、特許文献１には、発泡性飲料の製造において、麦汁の濁度を低減することにより、噴きの発生を抑制することが記載されている。
しかしながら、噴きを発生させる原因は未だ十分に解明されておらず、発泡性飲料における噴きの発生を抑制することは容易ではなかった。
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料の製造方法を提供することをその目的の一つとする。
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法は、エキス濃度が８％以上の穀物原料液を準備する第一工程と、前記穀物原料液のｐＨを４．８以下に低下させる第二工程と、前記第二工程でｐＨが低下した前記穀物原料液を、前記エキス濃度が６％以下となるように希釈する第三工程と、を含むことを特徴とする。本発明によれば、噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料の製造方法を提供することができる。
また、前記第二工程において、前記穀物原料液のｐＨを４．５以下に低下させることとしてもよい。この場合、発泡性飲料の噴きを極めて効果的に抑制することができる。
本発明によれば、噴きの発生が効果的に抑制された発泡性飲料の製造方法を提供することができる。
以下に、本発明の一実施形態に係る発泡性飲料の製造方法（以下、「本方法」という。）について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。
図１は、本方法に含まれる主な工程を示す説明図である。図１に示すように、本方法は、発泡性飲料の製造方法であって、エキス濃度が８％以上の穀物原料液を準備する第一工程Ｓ１と、当該穀物原料液のｐＨを４．８以下に低下させる第二工程Ｓ２と、当該第二工程Ｓ２でｐＨが低下した当該穀物原料液を、当該エキス濃度が６％以下となるように希釈する第三工程Ｓ３と、を含む。
すなわち、本方法においては、穀物原料液を希釈してｐＨが４．８以下の発泡性飲料を製造するにあたって、まず当該穀物原料液のｐＨを４．８以下に低下させ、次いで、ｐＨが４．８以下の当該穀物原料液を希釈する。
このように、穀物原料液の希釈前に、当該穀物原料液のｐＨを４．８以下に低下させておくことにより、噴きの発生が効果的に抑制されたｐＨが４．８以下の発泡性飲料を製造することができる。
ここで、穀物原料液を希釈するとともに当該穀物原料液のｐＨを低下させる酸味料を添加して発泡性飲料を製造する場合、酸味料の添加後に穀物原料液を希釈する方法よりも、まず穀物原料液を希釈し、次いで、希釈された当該穀物原料液に酸味料を添加する方法のほうが、当該酸味料が溶解しやすく、また、最終的な発泡性飲料の香味を調整しやすいという点で好ましい。
一方、本発明の発明者は、穀物原料液を希釈してｐＨが４．８以下の発泡性飲料を製造する方法について鋭意検討を重ねた結果、敢えて、まず穀物原料液に酸味料を添加してｐＨを低下させ、次いで、ｐＨが低下した当該穀物原料液を希釈することにより、製造される発泡性飲料における噴きの程度が効果的に抑制されることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。
第一工程Ｓ１で準備される穀物原料液は、穀物由来成分を含む溶液であれば特に限られない。この穀物原料液は、原料の少なくとも一部として穀物を使用して調製される。すなわち、穀物原料液は、例えば、穀物と水（好ましくは湯）とを混合し、当該穀物に含まれる成分を抽出することにより調製される。
穀物原料液の製造に使用される穀物は、飲料の製造に使用できるものであれば特に限られない。すなわち、穀物としては、例えば、大麦、小麦、豆類、米類、いも類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上及び／又は当該１種以上を発芽させたものを使用することができる。
具体的に、穀物原料液は、例えば、麦芽由来成分を含む麦芽液であることとしてもよい。麦芽液は、例えば、原料の少なくとも一部として麦芽及び／又は麦芽エキスを使用して調製される。
麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を好ましく使用することができる。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。原料の少なくとも一部として麦芽を使用する場合、麦芽液は、いわゆる麦汁であることとしてもよい。
麦汁は、麦芽を含む原料と水とを使用して調製される。すなわち、麦汁は、少なくとも麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、当該麦芽に含まれる成分を抽出することにより調製される。麦汁は、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、麦汁は、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製される。糖化は、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。原料の一部としてホップを使用する場合には、例えば、糖化後の混合液にホップを添加し、煮沸することにより、麦汁を調製することとしてもよい。
麦芽エキスは、麦芽成分を含む組成物である。すなわち、麦芽エキスは、例えば、麦芽を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。この場合、麦芽エキスは、例えば、麦芽を水又は湯で抽出することにより調製される。麦芽エキスは、麦芽を抽出し、次いで糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽の抽出後又は糖化後に、濃縮して調製されることとしてもよい。
原料の少なくとも一部として麦芽エキスを使用する場合、麦芽液は、当該麦芽エキスを含む原料と水とを使用して調製される。すなわち、麦芽液は、少なくとも麦芽エキスと水（好ましくは湯）とを混合することにより調製される。
穀物原料液は、例えば、麦芽及び麦芽エキスを使用することなく、原料の少なくとも一部として他の穀物を使用して調製されることとしてもよい。麦芽以外の穀物としては、例えば、大麦及び／又は小麦等（例えば、大麦、小麦、豆類、米類、いも類、とうもろこし及びその他の穀物からなる群より選択される１種以上）を使用することとしてもよい。
また、第一工程Ｓ１で準備される穀物原料液は、そのエキス濃度が８％以上となるように調製される。穀物原料液のエキス濃度は、当該穀物原料液１００ｍＬ中に含まれる不揮発性成分の重量（ｇ）である。すなわち、穀物原料液のエキス濃度が８％である場合、当該穀物原料液の１００ｍＬ中に８ｇの不揮発性成分が含まれる。エキス濃度は、例えば、市販の密度比重計（ＤＡ−５１０、京都電子工業株式会社）により測定することができる。
第一工程Ｓ１で準備される穀物原料液のエキス濃度は、例えば、１０％以上であることとしてもよい。エキス濃度の上限値は特に限られないが、当該エキス濃度は、例えば、１８％以下であることとしてもよい。エキス濃度は、例えば、穀物原料液の製造に使用される原料の組成及び／又は量と水の量との比率や、穀物原料液の濃縮及び／又は希釈等の方法により適宜調整される。
第一工程Ｓ１では、エキス濃度が８％以上であって、ｐＨが５．０以上の穀物原料液を準備することとしてもよい。この場合、穀物原料液のｐＨは、例えば、５．２以上であることとしてもよい。穀物原料液のｐＨの上限値は特に限られないが、当該ｐＨは、例えば、６．０以下であることとしてもよい。
続く第二工程Ｓ２においては、上述のようにして第一工程Ｓ１で準備した穀物原料液のｐＨを４．８以下に低下させる。穀物原料液のｐＨは、４．５以下に低下させることが好ましく、４．０以下に低下させることがより好ましい。
穀物原料液のｐＨを低下させる方法は、特に限られないが、例えば、酸の添加を好ましく使用することができる。酸としては、有機酸及び／又は無機酸を使用することができる。酸は、酸味料として使用されるものであってもよい。具体的に、例えば、乳酸、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、L-アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸及び酢酸からなる群より選択される１種以上を使用することができる。
第二工程Ｓ２においては、穀物原料液のエキス濃度が実質的に変化しないように、当該穀物原料液のｐＨを低下させることとしてもよい。すなわち、例えば、穀物原料液のｐＨを低下させる前のエキス濃度に対する、ｐＨを低下させた後のエキス濃度の比率（ｐＨ低下後のエキス濃度／ｐＨ低下前のエキス濃度）が０．９５〜１．０となるように、当該穀物原料液のｐＨを低下させる。酸は少量で穀物原料液のｐＨを効果的に低下させることができるため、当該酸を使用する場合、穀物原料液のエキス濃度を実質的に変化させることなく、当該穀物原料液のｐＨを効率よく低下させることができる。
続く第三工程Ｓ３においては、上述の第二工程Ｓ２でｐＨが低下した穀物原料液を、そのエキス濃度が６％以下となるように希釈する。すなわち、第三工程Ｓ３においては、エキス濃度が８％以上であってｐＨが４．８以下である穀物原料液を希釈して、当該エキス濃度が６％以下であってｐＨが４．８以下である穀物原料液を得る。
穀物原料液は、そのエキス濃度が５．５％以下になるように希釈されることとしてもよく、５．０％以下になるように希釈されることとしてもよい。すなわち、本方法においては、例えば、第一工程Ｓ１においてエキス濃度が８％以上の穀物原料液を準備し、第三工程Ｓ３において穀物原料を、そのエキス濃度が５．５％以下となるように希釈することとしてもよく、そのエキス濃度が５．０％以下となるように希釈することとしてもよい。
穀物原料液を希釈する方法は、当該穀物原料液と、飲料の製造に使用され得る液体とを混合する方法であれば特に限られないが、例えば、当該穀物原料液と、水、溶液及びアルコール（例えば、エタノール）からなる群より選択される１種以上とを混合する方法を好ましく使用することができる。
穀物原料液の希釈に水を使用する場合、当該水としては、例えば、炭酸水を使用することとしてもよい。穀物原料液の希釈に溶液を使用する場合、当該溶液としては、例えば、液状の添加剤（例えば、香料、苦味料、甘味料、調味料、色素及び酸化防止剤からなる群より選択される１種以上）を使用することとしてもよい。
本方法においては、上述した第一工程Ｓ１、第二工程Ｓ２及び第三工程Ｓ３を順次実施することにより、最終的に、ｐＨが４．８以下の発泡性飲料を製造する。また、本方法においては、第二工程Ｓ２において穀物原料液のｐＨを４．５以下に低下させて、ｐＨが４．５以下の発泡性飲料を製造することとしてもよく、第二工程Ｓ２において穀物原料液のｐＨを４．０以下に低下させて、ｐＨが４．０以下の発泡性飲料を製造することとしてもよい。
本方法で製造される発泡性飲料は、泡立ち及び泡持ちを含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有し、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。
発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、例えば、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。この場合、発泡性アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。
発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、例えば、エタノールの含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．００体積％以下であることとしてもよい。
本方法は、アルコール発酵を行うことなく発泡性飲料を製造する方法であることとしてもよい。すなわち、本方法は、例えば、アルコール発酵を行うことなく発泡性ノンアルコール飲料を製造する方法である。また、本方法は、アルコール発酵を行うことなく発泡性アルコール飲料を製造する方法であることとしてもよい。この場合、例えば、穀物原料液とアルコール溶液（例えば、エタノール溶液）とを混合することにより、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。
本方法によれば、噴きの発生が効果的に抑制されたｐＨが４．８以下の発泡性飲料を製造することができる。すなわち、本方法においては、穀物原料液のｐＨを低下させた後に当該穀物原料液を希釈することにより、穀物原料液の希釈後に当該穀物原料液のｐＨを低下させた場合に比べて、噴きの程度が効果的に低減された発泡性飲料を製造することができる。具体的に、本方法においては、例えば、噴き量が、希釈後にｐＨを低下させた場合のそれの５０％以下、好ましくは２０％以下に低減された発泡性飲料を製造することができる。
なお、噴きの程度を評価する方法は、発泡性飲料の噴きの程度を評価できる方法であれば特に限られないが、上述のように噴き量を評価することが好ましい。噴き量は、例えば、製造された発泡性飲料を所定の容器に密閉し、当該容器を所定の条件で開栓した場合において、当該容器から噴きこぼれた当該発泡性飲料の量として評価される。具体的に、噴き量は、例えば、ＮＩＬＳＥＮの方法（参考文献：「醸造物の成分」、日本醸造学会、１９９９年発行）又は当該方法に準じた方法により測定することができる。
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。
［実施例１］
まず、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去し、その後、ホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を麦汁として得た。
まず、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去し、その後、ホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を麦汁として得た。
次に、麦汁に乳酸を添加することにより、そのｐＨを３．８５に低下させた。なお、麦汁に対する乳酸の添加量は０．１６重量％であった。その後、ｐＨが３．８５の麦汁を、当該麦汁と同一体積の炭酸水と混合して希釈（２倍希釈）することにより、そのエキス濃度を６％に低下させた。
こうしてエキス濃度が６％であり、ｐＨが３．８７である発泡性ノンアルコール飲料を得た。なお、発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、０．００体積％以下であった。
［比較例１］
一方、麦汁のｐＨを低下させる工程と麦汁を希釈する工程との順序を逆にした以外は上述の実施例２と同様にして、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、まず、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を、当該麦汁と同一の体積の炭酸水で希釈することにより、そのエキス濃度を６％に低下させた。なお、希釈後の麦汁のｐＨは５．４２であった。
一方、麦汁のｐＨを低下させる工程と麦汁を希釈する工程との順序を逆にした以外は上述の実施例２と同様にして、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、まず、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を、当該麦汁と同一の体積の炭酸水で希釈することにより、そのエキス濃度を６％に低下させた。なお、希釈後の麦汁のｐＨは５．４２であった。
次いで、希釈後の麦汁に乳酸を添加することにより、そのｐＨを３．８６に低下させた。こうしてエキス濃度が６％であり、ｐＨが３．８６である発泡性ノンアルコール飲料を得た。
［実施例１及び比較例１における噴き量の評価］
得られた各発泡性ノンアルコール飲料を容積が３５０ｍＬの缶容器に詰め、その噴き量を、ＮＩＬＳＥＮの方法に準じた方法で測定した。
得られた各発泡性ノンアルコール飲料を容積が３５０ｍＬの缶容器に詰め、その噴き量を、ＮＩＬＳＥＮの方法に準じた方法で測定した。
図２には、実施例１及び比較例１において噴き量（ｍＬ）を評価した結果を示す。図２に示すように、実施例１に係る発泡性ノンアルコール飲料の噴き量は、比較例１に係る発泡性ノンアルコール飲料のそれに比べて顕著に少なかった。
具体的に、実施例１に係る発泡性ノンアルコール飲料の噴き量は０．１３ｍＬであり、比較例１に係る発泡性ノンアルコール飲料の噴き量は１７．８２ｍＬであった。すなわち、実施例１における噴き量は、比較例１におけるそれの約０．７％に低減された。
［実施例２］
まず、上述の実施例１と同様にして、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を調製した。次に、麦汁に乳酸を添加することにより、そのｐＨを３．５５、３．９６、４．２０又は４．７１に低下させた。なお、麦汁に対する乳酸の添加量は０．２２重量％、０．１１重量％、０．０７重量％又は０．０２５重量％であった。
まず、上述の実施例１と同様にして、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を調製した。次に、麦汁に乳酸を添加することにより、そのｐＨを３．５５、３．９６、４．２０又は４．７１に低下させた。なお、麦汁に対する乳酸の添加量は０．２２重量％、０．１１重量％、０．０７重量％又は０．０２５重量％であった。
その後、ｐＨが低下した麦汁を、当該麦汁と同一の体積の炭酸水と混合して希釈（２倍希釈）することにより、そのエキス濃度を６％に低下させた。
こうしてエキス濃度が６％であり、ｐＨが３．５５、３．９６、４．２０又は４．７１である４種類の発泡性ノンアルコール飲料を得た。
［比較例２］
一方、麦汁のｐＨを低下させる工程と麦汁を希釈する工程との順序を逆にした以外は上述の実施例２と同様にして、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、まず、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を、当該麦汁と同一の体積の炭酸水で希釈することにより、そのエキス濃度を６％に低下させた。
一方、麦汁のｐＨを低下させる工程と麦汁を希釈する工程との順序を逆にした以外は上述の実施例２と同様にして、発泡性ノンアルコール飲料を製造した。すなわち、まず、エキス濃度が１２％であり、ｐＨが５．４０である麦汁を、当該麦汁と同一の体積の炭酸水で希釈することにより、そのエキス濃度を６％に低下させた。
次いで、希釈後の麦汁に乳酸を添加することにより、そのｐＨを３．５７、３．９６、４．２１又は４．７２に低下させた。こうしてエキス濃度が６％であり、ｐＨが３．５７、３．９６、４．２１又は４．７２である４種類の発泡性ノンアルコール飲料を得た。
［実施例２及び比較例２における噴き量の評価］
上述のようにして得られた８種類の発泡性ノンアルコール飲料の各々を容積が３５０ｍＬの缶容器に詰め、当該各発泡性ノンアルコール飲料の噴き量を、ＮＩＬＳＥＮの方法に準じた方法で測定した。
上述のようにして得られた８種類の発泡性ノンアルコール飲料の各々を容積が３５０ｍＬの缶容器に詰め、当該各発泡性ノンアルコール飲料の噴き量を、ＮＩＬＳＥＮの方法に準じた方法で測定した。
図３には、実施例２及び比較例２において噴き量（ｍＬ）を評価した結果を示す。図３において、横軸は発泡性ノンアルコール飲料のｐＨを示し、縦軸は噴き量（ｍＬ）を示し、黒塗り丸印は実施例２に係る発泡性ノンアルコール飲料の結果を示し、白抜き丸印は比較例２に係る発泡性ノンアルコール飲料の結果を示す。
図３に示すように、各ｐＨ範囲において、実施例２に係る発泡性ノンアルコール飲料の噴き量は、比較例２に係る発泡性ノンアルコール飲料のそれに比べて顕著に少なかった。具体的に、実施例２における噴き量は、ｐＨが３．５５の場合に０ｍＬ、ｐＨが３．９６の場合に０．３２ｍＬ、ｐＨが４．２０の場合に１．９７ｍＬ、ｐＨが４．７１の場合に３．７１ｍＬであった。
これに対し、比較例２における噴き量は、ｐＨが３．５７の場合に５．１６ｍＬ、ｐＨが３．９６の場合に５．１４ｍＬ、ｐＨが４．２１の場合に１０．８２ｍＬ、ｐＨが４．７２の場合に９．３８ｍＬであった。
すなわち、実施例２における噴き量は、例えば、ｐＨが４．７１〜４．７２の場合には比較例２の噴き量の約３９．６％に低減され、ｐＨが４．２０〜４．２１の場合には比較例２の噴き量の約４３．６％に低減され、ｐＨが３．９６の場合には比較例２の噴き量の約６．２％に低減された。
このように、麦汁の希釈前に、そのｐＨを少なくとも４．８以下に低下させておくことにより、発泡性ノンアルコール飲料における噴きの発生を効果的に抑制できることが確認された。さらに、麦汁の希釈前のｐＨは、４．５以下に低下させておくことが好ましく、４．０以下に低下させておくことが特に好ましいことも確認された。
Claims (2)
- ホップを含む原料を使用し、煮沸を行って、エキス濃度が８％以上の穀物原料液を準備する第一工程と、
前記穀物原料液のｐＨを低下させる前のエキス濃度に対する、ｐＨを低下させた後のエキス濃度の比率が０．９５〜１．０となるように、前記穀物原料液のｐＨを４．０以下に低下させる第二工程と、
前記第二工程でｐＨが低下した、エキス濃度の前記比率が０．９５〜１．０である前記穀物原料液と、飲料の製造に使用され得る液体とを混合して、前記エキス濃度が６％以下となるように希釈する第三工程と、
を含み、
ＮＩＬＳＥＮの方法により測定される噴き量が、前記第二工程及び第三工程に代えて希釈後にｐＨを低下させて得られる発泡性飲料のそれの２０％以下に低減された発泡性飲料を製造する
ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法（ただし、前記第一工程において、果実及びスイートコーンを使用することなく前記穀物原料液を準備する。）。 - ｐＨが４．０以下の前記発泡性飲料を製造する
ことを特徴とする請求項１に記載された発泡性飲料の製造方法。
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