KR102192109B1 - 발포성 음료 및 이것에 관한 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우수한 거품 특성을 갖는 발포성 음료 및 이것에 관한 방법을 제공한다. 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 음료는, 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율이 28.0 미만이다. 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키는 방법에 있어서는, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율을 28.0 미만으로 조절함으로써, 상기 발포성 음료의 거품 특성을 향상시킨다.

Description

발포성 음료 및 이것에 관한 방법{EFFERVESCENT BEVERAGE AND METHOD PERTAINING TO SAME}
[0001] 본 발명은, 발포성 음료 및 이것에 관한 방법에 관계된 것이다.
[0002] 종래, 예컨대, 특허문헌 1에 있어서, 맥주 등의 발포성 음료의 캔의 내부에, 대기압 또는 대기압보다 높은 압력의 질소 가스가 미리 밀봉된 중공체(中空體)(이른바 위젯(widget))를 압입(壓入)해 둠으로써, 해당 발포성 음료의 양호한 거품을 얻는 것이 기재되어 있다.
[0003] 일본 특허공개공보 S62-135156호
문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.4 진성 엑기스」의 「8.4.3 알콜라이저법」 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「7.2 엑기스」 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.8 색도」의 「8.8.2 흡광도법(IM)」 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.29 거품-NIBEM－T를 이용한 거품 지속 측정법-」
[0004] 그러나, 종래, 위젯 등의 특수한 가스 유지 장치 또는 서버 등의 특수한 주출(注出) 장치를 사용하는 일 없이 우수한 거품 특성을 실현하기는 용이하지 않았다.
[0005] 본 발명은, 상기 과제를 감안하여 이루어진 것으로서, 우수한 거품 특성을 가지는 발포성 음료 및 이것에 관한 방법을 제공하는 것을 그 목적의 하나로 한다.
[0006] 상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 음료는, 엑기스(extract)(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율이 28.0 미만인 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 우수한 거품 특성을 갖는 발포성 음료를 제공할 수가 있다.
[0007] 또, 상기 엑기스가 1.20 w/v% 이상인 것으로 하여도 된다. 또, 상기 질소 함유량이 20ppm 이상인 것으로 하여도 된다. 또, NIBEM치(値)가 240초 이상인 것으로 하여도 된다. 또, 상기 발포성 음료는, 용량이 1L 이하의 용기에 수용되어 있는 것으로 하여도 된다.
[0008] 상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시형태에 관한 발포성 음료의 제조방법은, 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율이 28.0 미만인 발포성 음료를 제조하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 우수한 거품 특성을 가지는 발포성 음료의 제조방법을 제공할 수가 있다.
[0009] 상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시형태에 관한 방법은, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율을 28.0 미만으로 조절함으로써, 상기 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 발포성 음료의 거품 특성을 효과적으로 향상시키는 방법을 제공할 수가 있다.
[0010] 본 발명에 의하면, 우수한 거품 특성을 가지는 발포성 음료 및 이것에 관한 방법을 제공할 수가 있다.
[0011] 도 1a는 본 발명의 일 실시형태에 관한 실시예에 있어서, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율과, 해당 발포성 음료의 거품 부착성 간의 관계를 평가한 결과의 일례를 나타낸 설명도이다.
도 1b는 본 발명의 일 실시형태에 관한 실시예에 있어서, 발포성 음료의 질소 함유량(ppm)과, 해당 발포성 음료의 거품 부착성 간의 관계를 평가한 결과의 일례를 나타낸 설명도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 관한 실시예에 있어서, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율과, 해당 발포성 음료의 NIBEM치의 관계를 평가한 결과의 일례를 나타낸 설명도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 관한 실시예에 있어서, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율과, 해당 발포성 음료에 대해서 관능 검사로 부여된 점수의 관계를 평가한 결과의 일례를 나타낸 설명도이다.
[0012] 이하에, 본 발명의 일 실시형태에 대해 설명한다. 또한, 본 발명은 본 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
[0013] 본 실시형태에 관한 발포성 음료는, 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율이 28.0 미만이다. 본 실시형태에 관한 발포성 음료의 제조방법은, 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율이 28.0 미만인 발포성 음료를 제조하는 방법이다. 본 실시형태에 관한 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키는 방법은, 해당 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율을 28.0 미만으로 조절함으로써, 해당 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키는 방법이다.
[0014] 본 실시형태에 있어서는, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 질소 함유량(ppm)의 비율(이하, 「질소/엑기스 비율」)이 28.0 미만임에 따라, 해당 발포성 음료는 우수한 거품 특성을 구비할 수가 있다.
[0015] 즉, 본원 발명의 발명자들은, 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키는 기술적 수단에 관하여, 발포성 음료의 질소 함유량을 조절하는 것만으로는 해당 발포성 음료의 거품 특성을 충분히 향상시킬 수 없는 경우가 있다는 과제를 감안하여 면밀히 검토를 거듭한 결과, 의외로, 상기 발포성 음료의 엑기스에 대한 해당 질소 함유량의 비율(질소/엑기스 비율)을 특정한 범위로 조절함으로써, 해당 발포성 음료의 거품 특성을 효과적으로 향상시킬 수 있다는 독자적인 지견을 얻어, 본원 발명을 완성하기에 이르렀다.
[0016] 발포성 음료의 질소/엑기스 비율은, 28.0 미만이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 25.0 이하인 것이 바람직하고, 23.0 이하인 것이 보다 바람직하며, 20.0 이하인 것이 특히 바람직하다. 질소/엑기스 비율의 하한치는, 본원 발명에 의한 효과를 얻을 수 있는 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 3.0 이상이어도 되며, 5.0 이상이어도 된다.
[0017] 발포성 음료의 엑기스는, 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 1.20 w/v% 이상인 것으로 하여도 된다. 또, 발포성 음료의 엑기스는, 예컨대, 1.50 w/v% 이상인 것이 바람직하고, 2.00 w/v% 이상인 것이 보다 바람직하고, 2.50 w/v% 이상인 것이 특히 바람직하다. 또, 발포성 음료의 엑기스는, 예컨대, 10.0 w/v% 이하인 것으로 하여도 된다.
[0018] 발포성 음료의 엑기스(w/v%)는, 다음과 같이 하여 측정된다. 즉, 발포성 음료의 에탄올 함유량이 0.5 체적% 이상이며, 또한 해당 발포성 음료의 엑기스가 10.0 w/v% 이하인 경우, 해당 발포성 음료의 엑기스(진성(眞性) 엑기스라고도 한다.)(w/v%)는, 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.4 진성 엑기스」의 「8.4.3 알콜라이저법」에 기재된 방법에 따라서 측정된다.
[0019] 또, 발포성 음료의 에탄올 함유량이 0.005 체적% 미만인 경우, 해당 발포성 음료의 엑기스(w/v%)는, 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「7.2 엑기스」에 기재된 방법에 따라 측정된다.
[0020] 또, 발포성 음료의 에탄올 함유량이 0.005 체적% 이상, 0.5 체적% 미만인 경우에는, 해당 발포성 음료의 엑기스(w/v%)는, 일본의 주세법으로 규정되는 엑기스 분량(分), 즉, 온도 15℃에 있어서 원용량(原容量) 100 입방 센티미터(cubic centimeter) 내에 함유되는 불휘발성 성분의 그램 수로 하여 측정된다.
[0021] 발포성 음료의 질소 함유량은, 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 20ppm 이상인 것으로 하여도 된다. 또, 발포성 음료의 질소 함유량은, 25ppm 이상인 것으로 하여도 된다. 또, 발포성 음료의 질소 함유량은, 100ppm 이하인 것으로 하여도 된다.
[0022] 발포성 음료의 질소 함유량은, 다음과 같이 하여 측정된다. 즉, 발포성 음료는, 후술하는 바와 같이, 용기 내에 수용되어, 최종적인 발포성 음료 제품이 된다. 그리고, 이 발포성 음료 제품의 용기 내의 공간부(空寸部, empty portion)에 포함되는 질소 가스압을, 시판되는 용존(溶存) 질소·탄산가스 분석계(모델 511 시리즈, HackUltra Co., Ltd. 제조)를 사용하여 측정함으로써, 해당 발포성 음료의 질소 함유량을 얻을 수가 있다. 또한, 상기 분석계는, 열전도도 검출기(TCD：Thermal Conductivity Detector) 소자를 포함하는 질소 가스 검출기를 구비하고 있다.
[0023] 보다 구체적으로, 상기 분석계의 질소 가스 검출기(측정 레인지는 0~350ppm)에 접속된 바늘형상의 샘플링부를 발포성 음료 제품의 용기 내의 공간부에 찔러 넣고, 해당 공간부 내에 있어서의 질소 가스압을 20℃에서 측정함으로써, 발포성 음료의 질소 함유량(ppm)을 얻을 수 있다.
[0024] 또, 발포성 음료의 탄산가스압은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 1.00 kgf/㎠ 이상인 것으로 해도 되고, 1.10 kgf/㎠ 이상인 것으로 해도 되며, 1.20 kgf/㎠ 이상인 것으로 하여도 된다. 또, 발포성 음료의 탄산가스압은, 예컨대, 3.00 kgf/㎠ 이하인 것으로 하여도 된다.
[0025] 발포성 음료의 탄산가스압(kgf/㎠)은, 다음과 같이 하여 측정된다. 즉, 상술한 질소 함유량의 경우와 마찬가지로, 발포성 음료 제품의 용기 내의 공간부에 포함되는 탄산가스압을, 상기 시판되는 용존 질소·탄산가스 분석계(모델 511 시리즈, HackUltra Co., Ltd. 제조)를 사용하여 측정함으로써, 해당 발포성 음료의 탄산가스압을 얻을 수가 있다.
[0026] 보다 구체적으로, 상기 분석계의 탄산가스 검출기(측정 레인지는 0~10 bar)에 접속된 바늘형상의 샘플링부를 발포성 음료 제품의 용기 내의 공간부에 찔러 넣어, 해당 공간부 내에 있어서의 탄산가스압을 20℃에서 측정함으로써, 발포성 음료의 탄산가스압(bar)을 얻을 수 있으며, 나아가, 해당 탄산가스 검출기에 의한 측정치(bar)의 단위를 kgf/㎠로 환산하여, 최종적으로 발포성 음료의 탄산가스압(kgf/㎠)을 얻을 수가 있다.
[0027] 발포성 음료는, 상술한 바와 같이, 용기에 수용되어 있는 것으로 하여도 된다. 즉, 본 실시형태에 있어서는, 발포성 음료와, 해당 발포성 음료를 수용하는 용기를 가지는 발포성 음료 제품에 있어서, 해당 발포성 음료의 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 것으로 하여도 된다. 이 경우, 발포성 음료 제품은, 그 용기 내에, 위젯 등의 가스 유지 장치를 포함하지 않는 것으로 하여도 된다.
[0028] 발포성 음료 제품에 있어서, 용기의 공간부에는, 질소 가스를 포함하는 가스가 충전되어 있는 것으로 하여도 된다. 이 경우, 용기의 공간부에는, 질소 가스 및 탄산가스를 포함하는 가스가 충전되어 있는 것으로 하여도 된다. 또한, 용기 내의 공간부는, 해당 용기의 헤드스페이스(headspace)이다. 즉, 공간부는, 용기 내의 발포성 음료의 액면과 해당 용기의 내면의 사이에 형성되는 공간이다.
[0029] 용기는, 발포성 음료를 수용할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 캔, 병 또는 통(樽, barrel)을 바람직하게 사용할 수 있다. 용기의 사이즈는, 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 그 용량이 1L 이하인 것으로 하여도 된다. 즉, 용기는, 예컨대, 용량 1L 이하의 캔, 병 또는 통인 것으로 해도 되고, 용량 1L 이하의 캔 또는 병인 것으로 해도 되며, 용량 750mL 이하의 캔 또는 병인 것으로 하여도 된다. 또한, 용기의 용량의 하한치는 특별히 한정되지 않지만, 해당 용량은, 예컨대, 100mL 이상인 것으로 하여도 된다.
[0030] 또, 용기는, 서버 등의 주출 장치와의 접속구(接續口)를 갖지 않는 것으로 하여도 된다. 즉, 용기는, 용량 1L 이하, 또는 750mL 이하의 캔 또는 병으로서, 서버 등의 주출 장치와의 접속구를 갖지 않는 것으로 하여도 된다.
[0031] 본 실시형태에 있어서는, 용기의 용량이 위에서 설명한 바와 같이 비교적 작고, 또한 위젯 등의 가스 유지 장치를 포함하지 않는 경우라 하더라도, 서버 등의 특수한 주출 장치를 사용하는 일 없이, 해당 용기로부터 글래스(glass) 등의 음용 용기에 발포성 음료를 직접 따르는 것만으로, 해당 발포성 음료의 우수한 거품 특성을 실현할 수가 있다.
[0032] 용기를 구성하는 재료는, 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 금속, 무기 재료(예컨대, 유리, 세라믹스) 및 유기 재료(예컨대, 수지, 종이)로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용할 수가 있다.
[0033] 즉, 용기는, 예컨대, 금속(예컨대, 알루미늄 또는 스틸)제의 캔인 것으로 해도 되고, 유리제의 병 또는 수지제의 병(예컨대, 폴리에틸렌 테레프탈레이트(PET)제의 병：페트병)인 것으로 해도 되며, 금속(예컨대, 알루미늄 또는 스틸)제의 통 또는 수지제의 통인 것으로 하여도 된다.
[0034] 또한, 발포성 음료는, 거품 발생 특성 및 거품 지속 특성을 포함한 거품 특성을 가지는 음료이다. 즉, 발포성 음료는, 예컨대, 탄산가스를 함유하는 음료로서, 글래스 등의 용기에 따랐을 때에 액면 상부에 거품 층이 형성되는 거품 발생 특성과, 그 형성된 거품이 일정 시간 이상 유지되는 거품 지속 특성을 가지는 음료이다.
[0035] 발포성 음료는, 발포성 알콜 음료여도 된다. 발포성 알콜 음료는, 에탄올의 함유량이 1 체적% 이상(알콜 분(分) 1도 이상)의 발포성 음료이다. 발포성 알콜 음료의 에탄올 함유량은, 1 체적% 이상이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 1~20 체적%여도 된다.
[0036] 또, 발포성 음료는, 발포성 무알콜 음료여도 된다. 발포성 무알콜 음료는, 에탄올의 함유량이 1 체적% 미만인 발포성 음료이다. 발포성 무알콜 음료의 에탄올 함유량은, 1 체적% 미만이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 0.5 체적% 미만이어도 되고, 0.05 체적% 미만이어도 되며, 0.005 체적% 미만이어도 된다.
[0037] 또, 발포성 음료의 색도는, 50 EBC 이하여도 되고, 바람직하게는 30 EBC 이하여도 되며, 보다 바람직하게는 15 EBC 이하여도 된다. 이와 같이 발포성 음료의 색도가 비교적 낮은 경우에는, 해당 발포성 음료의 액면에 형성되는 거품의 색을, 착색되어 있지 않은 백색으로 할 수가 있다.
[0038] 또한, 발포성 음료의 색도를 조절하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 원료의 조성 및/또는 원료액의 조제 조건(제조 조건)에 따라, 색도가 상술한 바와 같은 범위인 발포성 음료를 바람직하게 제조할 수가 있다. 발포성 음료의 색도는, 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.8색도」의 「8.8.2 흡광도법(IM)」에 기재된 방법에 따라 측정된다.
[0039] 발포성 음료의 거품 특성의 향상은, 예컨대, 해당 발포성 음료의 NIBEM치의 증가에 의해 확인된다. NIBEM치는, 맥주 등의 발포성 알콜 음료의 거품 지속 특성을 나타내는 지표치로서 사용되고 있다.
[0040] NIBEM치는, 발포성 음료를 소정의 용기에 따랐을 때에 형성된 거품의 높이가 소정량 감소할 때까지의 시간(초)으로서 평가된다. 구체적으로, 발포성 음료의 NIBEM치는, 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.29 거품-NIBEM－T를 이용한 거품 지속 측정법-」에 기재된 방법에 따라 측정된다. NIBEM치가 클수록, 발포성 음료의 거품 특성이 우수하게 된다.
[0041] 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 발포성 음료의 NIBEM치는, 해당 질소/엑기스 비율이 해당 특정 범위 외인 발포성 음료의 그것에 비해 크다. 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 발포성 음료의 NIBEM치는, 예컨대, 240초 이상인 것으로 해도 되며, 250초 이상인 것이 바람직하고, 280초 이상인 것이 보다 바람직하며, 300초 이상인 것이 특히 바람직하다.
[0042] 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 발포성 음료의 NIBEM치는, 해당 질소/엑기스 비율이 해당 특정 범위 외인 발포성 음료의 그것보다 10 이상 큰 것으로 하여도 되며, 30 이상 큰 것이 바람직하고, 50 이상 큰 것이 보다 바람직하다.
[0043] 또, 발포성 음료의 거품 특성의 향상은, 예컨대, 해당 발포성 음료의 거품 부착성의 높이(degree)에 의해 확인된다. 발포성 음료의 거품 부착성은, 해당 발포성 음료를 글래스에 따르고, 일정 시간 경과하여 거품이 붕괴된 후, 거품이 부착되어 있는 글래스 표면을 광학적으로 스캔하여, 스캔된 총면적에 대한, 거품으로 덮여 있는 부분의 면적의 비율(%)로서 평가된다. 이 거품 부착성(%)이 높을수록, 발포성 음료의 거품 특성이 우수한 것이 된다.
[0044] 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 발포성 음료의 거품 부착성은, 해당 질소/엑기스 비율이 해당 특정 범위 밖인 발포성 음료의 그것에 비해 크다. 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 발포성 음료의 거품 부착성은, 예컨대, 60.0% 이상인 것으로 해도 되며, 70.0% 이상인 것이 바람직하고, 80.0% 이상인 것이 보다 바람직하다.
[0045] 본 실시형태에 관한 발포성 음료의 제조방법에 있어서는, 질소/엑기스 비율이 상술한 특정 범위인 발포성 음료를 제조한다. 발포성 음료의 제조방법은, 발포성 음료의 질소/엑기스 비율을 상술한 특정 범위로 조절하는 방법이면 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 식물 원료를 사용하여 원료액을 조제하는 것을 포함하며, 해당 원료액을 사용하여 해당 발포성 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다. 이 경우, 원료액은, 식물 원료와 물(바람직하게는 뜨거운 물)을 혼합함으로써 조제한다. 이렇게 하여 얻어지는 원료액은, 식물 원료로부터 추출된 성분을 포함한다.
[0046] 식물 원료는, 음료의 제조에 사용될 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 곡류(예컨대, 보리, 밀, 쌀류 및 옥수수로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상), 콩류, 감자류로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것으로 하여도 된다. 이들 곡류, 콩류 및 감자류는, 발아시킨 것이어도 되며, 발아시키지 않은 것이어도 된다.
[0047] 구체적으로, 식물 원료는, 예컨대, 맥아, 보리 및 밀로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상이어도 된다. 맥아는, 예컨대, 보리 맥아 및/또는 밀 맥아이다. 보리 맥아는 보리를 발아시킴으로써 얻어지며, 밀 맥아는 밀을 발아시킴으로써 얻어진다. 맥아의 사용은, 맥아 엑기스의 사용이어도 된다. 맥아 엑기스로서는, 시판되는 맥아 엑기스를 사용하여도 된다.
[0048] 또, 식물 원료는, 홉을 포함하는 것으로 하여도 된다. 이 경우, 식물 원료는, 곡류(예컨대, 보리, 밀, 쌀류 및 옥수수로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상), 콩류, 감자류로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상과 홉을 포함하는 것으로 하여도 된다. 또, 식물 원료는, 맥아, 보리 및 밀로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상과 홉을 포함하는 것으로 하여도 된다.
[0049] 맥아를 사용할 경우, 당화(糖化)를 실시하여 원료액을 조제하여도 된다. 즉, 이 경우, 맥아와 물(바람직하게는 뜨거운 물)을 혼합하여, 얻어진 혼합액의 당화를 실시한다. 당화는, 예컨대, 맥아 및 물을 포함하는 혼합액을, 해당 맥아에 포함되는 소화 효소(예컨대, 전분 분해 효소, 단백질 분해 효소)가 기능하는 온도(예컨대, 30~80℃)로 유지함으로써 실시한다.
[0050] 맥아 및 홉을 사용할 경우, 예컨대, 맥아와 물(바람직하게는 뜨거운 물)을 혼합하고, 얻어진 혼합액에 홉을 첨가하여, 자비(煮沸)함으로써 원료액을 조제하여도 된다. 또, 예컨대, 맥아와 물(바람직하게는 뜨거운 물)을 혼합하고, 당화를 실시하며, 그 후, 홉을 첨가하여 자비함으로써 원료액을 조제하여도 된다.
[0051] 본 실시형태에 관한 발포성 음료의 제조방법은, 식물 원료를 사용하여 원료액을 조제하는 것, 및 해당 원료액에 효모를 첨가하여 알콜 발효를 행하는 것을 포함하는 것으로 하여도 된다. 이 경우, 발포성 알콜 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다. 또, 발포성 무알콜 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다.
[0052] 알콜 발효를 실시하여 발포성 무알콜 음료를 제조하는 경우, 예컨대, 알콜 발효 후의 발효액에, 그 에탄올 함유량을 저감하는 알콜 제거 처리를 실시하고, 해당 알콜 제거 처리 후의 발효액을 사용하여, 해당 발포성 무알콜 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다. 또, 알콜 발효 후의 발효액을 희석하여, 발포성 무알콜 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다.
[0053] 알콜 발효는, 원료액에 효모(예컨대, 맥주 효모)를 첨가함으로써 개시한다. 구체적으로, 알콜 발효는, 예컨대, 원료액에 효모를 첨가하여 조제된 발효액을 소정의 온도(예컨대, 0~30℃)로 소정 시간(예컨대, 1~14일) 유지함으로써 행한다. 발효 개시시의 발효액에 있어서의 효모의 밀도는 특별히 한정되지 않으며, 예컨대, 1×106개/mL~3×109개/mL인 것으로 하여도 된다.
[0054] 또, 알콜 발효에 이어서, 숙성을 하는 것으로 하여도 된다. 즉, 이 경우, 알콜 발효를 실시하고, 나아가 숙성을 실시하여, 발포성 음료를 제조한다. 숙성은, 알콜 발효 후의 발효액을 추가로 소정의 온도로 소정 시간만큼 유지함으로써 행한다. 이러한 숙성에 의해, 발효액 내의 불용물(不溶物)을 침전시켜 탁함을 제거하여, 향미를 향상시킬 수가 있다.
[0055] 본 실시형태에 관한 발포성 음료의 제조방법은, 예컨대, 식물 원료를 사용하여 원료액을 조제하는 것을 포함하고, 알콜 발효를 행하지 않고 해당 원료액을 사용하여 해당 발포성 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다. 이 경우, 발포성 무알콜 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다. 또, 발포성 알콜 음료를 제조하는 것으로 하여도 된다.
[0056] 알콜 발효를 행하지 않고 발포성 알콜 음료를 제조할 경우, 예컨대, 에탄올을 첨가하는 것으로 하여도 된다. 알콜 발효를 행하지 않고 음료에 발포성을 부여하는 방법으로서, 예컨대, 탄산수의 사용 및 탄산가스의 사용으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하는 것으로 하여도 된다.
[0057] 또, 알콜 발효를 행하지 않고 발포성 음료를 제조할 경우, 예컨대, 원료액과 다른 원료를 혼합함으로써 해당 발포성 음료를 제조하여도 된다. 이 경우, 다른 원료로서는, 예컨대, 당류, 식이섬유, 산미료(酸味料), 색소, 향료, 감미료(甘味料) 및 고미료(苦味料)로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 1종 이상을 사용하는 것으로 하여도 된다.
[0058] 질소/엑기스 비율을 상술한 소정 범위로 조절하는 방법은, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)를 조절하는 방법 및/또는 해당 발포성 음료의 질소 함유량을 조절하는 방법이면 특별히 한정되지 않는다.
[0059] 즉, 알콜 발효를 행할 경우, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)는, 예컨대, 원료액의 조성(원료액의 조성은, 예컨대, 원료의 조성 및/또는 원료액의 조제 조건(제조 조건)에 따라 조절한다.), 알콜 발효의 조건(예컨대, 알콜 발효의 온도, 일수(日數), 효모의 양 및 에어레이션(aeration)으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 하나 이상) 및 희석으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 하나 이상에 의해 조절하는 것으로 하여도 된다.
[0060] 또, 알콜 발효를 행하지 않을 경우, 발포성 음료의 엑기스(w/v%)는, 예컨대, 원료액의 조성(원료액의 조성은, 예컨대, 원료의 조성 및/또는 원료액의 조제 조건(제조 조건)에 따라 조절한다.) 및 원료액과 혼합하는 다른 원료의 조성으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 하나 이상에 의해 조절하는 것으로 하여도 된다.
[0061] 또, 발포성 음료의 질소 함유량(ppm)은, 해당 발포성 음료와 질소 가스 간의 접촉(예컨대, 해당 발포성 음료가 수용된 용기의 공간부에 대한 질소를 포함한 가스의 충전), 해당 발포성 음료에 대한 액체 질소의 첨가(예컨대, 해당 발포성 음료가 수용된 용기 내에 대한 액체 질소의 첨가) 및 발포성 음료 내에 대한 질소 가스의 블로잉(blowing)으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 하나 이상에 의해 조절하는 것으로 하여도 된다.
[0062] 다음으로, 본 실시형태에 관한 구체적인 실시예에 대해 설명한다.
(실시예)
[0063] ［발포성 음료의 제조］
우선, 식물 원료를 사용하여 원료액을 조제하였다. 식물 원료로서는, 맥아 및 홉을 사용하였다. 맥아로서는, 보리 맥아를 사용하였다. 즉, 맥아, 홉 및 물을 포함하는 원료를 사용하여 원료액을 조제하였다. 또한, 예 1에서는, 홉 및 물을 제외한 원료에서 차지하는 맥아의 비율은 67 중량% 이상이었다. 예 2에서는, 홉 및 물을 제외한 원료에서 차지하는 맥아의 비율은 25 중량% 미만이었다.
[0064] 구체적으로, 홉을 제외한 원료를 혼합하여 얻어진 혼합액을 65℃에서 유지함으로써, 당화를 실시하였다. 나아가, 당화 후의 혼합액에 홉을 첨가하여 자비를 실시하였다. 자비 후의 혼합액을 냉각하여 원료액을 얻었다.
[0065] 이어서, 원료액에 맥주 효모 0.5 중량%를 첨가하여, 알콜 발효를 실시하였다. 알콜 발효 후에는, 추가로 숙성을 실시하였다. 그리고, 숙성 후의 발효액을 여과하여, 발포성 음료를 얻었다. 발포성 음료는, 에탄올 함유량이 5~6 체적%이며, 색도가 5~8 EBC인 발포성 알콜 음료였다.
[0066] 또한, 예 1 및 예 2의 각각에 있어서, 엑기스(w/v%) 및 질소 함유량(ppm)이 다른 6종류의 발포성 음료를 제조하였다. 엑기스는, 주로 원료의 조성 및 원료액의 조제 조건(제조 조건)에 의해 조절하였다.
[0067] 나아가, 발포성 음료 350mL를, 용량 371mL의 알루미늄제의 캔에 충전하는 동시에, 해당 캔 내의 공간부에, 액체 질소를 적하(滴下)하고, 마지막으로 해당 캔을 밀봉하였다. 이렇게 하여, 발포성 음료와, 해당 발포성 음료를 수용하는 캔을 갖는 발포성 음료 제품을 제조하였다.
[0068] ［엑기스］
발포성 음료의 엑기스를 측정하였다. 즉, 발포성 음료 제품의 캔의 잡아당겨 따는 방식의(pull-tab) 뚜껑을 열어 개구를 형성하고, 해당 개구로부터 상기 발포성 음료를 소정의 용기에 따랐다. 그리고, 이 발포성 음료의 엑기스(진성 엑기스)(w/v%)를, 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법(2013년 증보 개정), 맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회)편」의 「8.4.3 알콜라이저법」에 기재된 방법에 따라 측정하였다.
[0069] ［질소 함유량］
발포성 음료의 질소 함유량을 측정하였다. 시판되는 용존 질소·탄산가스 분석계(모델 511 시리즈, HackUltra Co., Ltd. 제조)를 사용하였다. 이 분석계는, 열전도도 검출기(TCD：Thermal Conductivity Detector) 소자를 포함하는 질소 가스 검출기 및 탄산가스 검출기를 구비하고 있었다.
[0070] 구체적으로, 상기 분석계의 탄산가스 검출기 및 질소 가스 검출기에 접속된 바늘형상의 샘플링부를 발포성 음료 제품의 캔 내의 발포성 음료 내에 찔러 넣음으로써, 해당 발포성 음료의 질소 함유량 및 탄산가스압을 20℃에서 측정하였다. 탄산가스 검출기의 측정 레인지는 0~10 bar이며, 질소 가스 검출기의 측정 레인지는 0~350ppm였다.
[0071] ［거품 특성］
발포성 음료의 NIBEM치를 측정하였다. 즉, 문헌 「개정 BCOJ 맥주 분석법 2013년 증보 개정(편집：맥주 주조 조합 국제 기술 위원회(분석 위원회), 발행소：공익재단법인 일본양조협회)」의 「8.29 거품-NIBEM－T를 이용한 거품 지속 측정법-」에 기재된 방법에 따라, 발포성 음료 제품의 용기 내에 수용된 발포성 음료의 NIBEM치를 측정하였다. 구체적으로는, 우선, 발포성 음료 제품의 캔으로부터 거품 주출기를 사용하여 표준 글래스에 발포성 음료의 거품을 추출하였다. 이어서, 시판의 측정 장치(NIBEM－TPH, Haffmans사 제조)를 사용하여, 형성된 거품의 높이가 측정 개시 위치로부터 30㎜ 강하(降下)하는 데에 소요된 시간을 NIBEM치(초)로서 평가하였다.
[0072] 또, 발포성 음료의 거품 부착성을 측정하였다. 즉, 위에서 설명한 바와 같이 하여 NIBEM치를 측정한 후의 거품이 부착되어 있는 글래스 표면을, 시판의 측정 장치(Nibem Cling Meter, Haffmans사 제조)를 사용하여, 광학적으로 스캔하고, 스캔된 총 면적에 대한, 거품으로 덮여 있는 부분의 면적의 비율을 거품 부착성(%)으로서 평가하였다.
[0073] ［관능(官能) 검사］
숙련된 패널리스트 4명에 의한 관능 검사를 실시하였다. 즉, 각 패널리스트가, 각 발포성 음료에 대하여, 1점, 2점, 3점, 4점 또는 5점을 부여하는 5단계 평가를 실시하였다. 그리고, 각 발포성 음료에 대하여, 부여된 점수의 산술 평균치를 산출하였다. 또한, 부여된 점수가 클수록, 향미가 우수한 것으로 평가된 것이 된다.
[0074] ［결과］
도 1a 및 도 1b에는, 거품 부착성을 평가한 결과를 나타낸다. 도 1a에 있어서, 횡축은 질소/엑기스 비율을 나타내고, 종축은 거품 부착성(%)을 나타낸다. 도 1b에 있어서, 횡축은 질소 함유량(ppm)을 나타내고, 종축은 거품 부착성(%)을 나타낸다. 도 2에는, NIBEM치를 평가한 결과를 나타낸다. 도 2에 있어서, 횡축은 질소/엑기스 비율을 나타내고, 종축은 NIBEM치(초)를 나타낸다. 도 3에는, 관능 검사의 결과를 나타낸다. 도 3에 있어서, 횡축은 질소/엑기스 비율을 나타내고, 종축은 점수(산술 평균치)를 나타낸다. 이들 도면에 있어서, 검정색 동그라미 표시는 예 1의 결과를 나타내고, 색이 없는 삼각 표시는 예 2의 결과를 나타낸다.
[0075] 도 1a에 나타낸 바와 같이, 질소/엑기스 비율이 28.0 이상(엑기스가 1.14 w/v%)인 경우에는, 거품 부착율이 59.2% 이하(29.2%~59.2%)였던 것에 대하여, 해당 질소/엑기스 비율이 28.0 미만인 경우에는, 거품 부착율이 현저히 높았다. 구체적으로는, 질소/엑기스 비율이 16.9 이하(엑기스가 2.34 w/v%~4.01 w/v%)인 경우에, 거품 부착율은 83.8% 이상(83.8%~100.0%)이었다.
[0076] 한편, 도 1b에 나타낸 바와 같이, 질소 함유량에만 주목한 경우에는, 해당 질소 함유량과 거품 부착성 간에 명확한 경향은 확인되지 않았다. 즉, 도 1a 및 도 1b에 나타낸 바와 같이, 의외로, 질소/엑기스 비율을 특정 범위로 조절함으로써, 거품 특성을 효과적으로 향상시킬 수가 있었다. 또한, 12종류의 발포성 음료의 질소 함유량은, 25.9ppm~44.9ppm였다.
[0077] 마찬가지로, 도 2에 나타낸 바와 같이, 질소/엑기스 비율이 28.0 이상인 경우에는, NIBEM치가 237초 이하(202초~237초)였던 것에 대하여, 해당 질소/엑기스 비율이 28.0 미만인 경우에는, NIBEM가 현저하게 컸다. 구체적으로는, 질소/엑기스 비율이 16.9 이하인 경우에, NIBEM치는 253초 이상(253초~398초)이었다.
[0078] 또, 이 경우, 엑기스가 2.33 w/v% 이하인 경우의 NIBEM치는 270초 이하였지만, 해당 엑기스가 보다 큰 경우에는, 보다 큰 NIBEM치가 얻어졌다. 즉, 엑기스가 2.99 w/v% 이상인 경우, NIBEM치는 351초 이상이었다.
[0079] 또, 마찬가지로, 도 3에 나타낸 바와 같이, 질소/엑기스 비율이 28.0 이상인 경우에는, 관능 검사로 부여된 점수가 2.3 이하(1.3~2.3)였던 것에 대하여, 해당 질소/엑기스 비율이 28.0 미만인 경우에는, 점수가 현저하게 컸다. 구체적으로는, 질소/엑기스 비율이 16.9 이하인 경우에, 관능 검사로 부여된 점수는 3.0 이상(3.0~4.5)이었다.
[0080] 또, 이 경우, 엑기스가 2.33 w/v% 이하인 경우의 점수는 3.3 이하였지만, 해당 엑기스가 보다 큰 경우에는, 보다 큰 점수가 얻어졌다. 즉, 엑기스가 2.99 w/v% 이상인 경우, 관능 검사로 부여된 점수는 3.5 이상이었다. 또한, 패널리스트로부터는, 발포성 음료의 엑기스가 커짐에 따라, 부드러움(mildness)이 향상된다는 의견이 얻어졌다.

Claims (7)

  1. 맥아 유래 성분 및 홉 유래 성분을 포함하고, 용기에 수용되는 발포성 음료로서,
    상기 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 상기 발포성 음료의 질소가스 함유량(ppm)의 비율이 16.9 이하이고,
    상기 엑기스(w/v%)는, 발포성 음료에 함유된 불휘발성 성분의 함유량을 상기 발포성 음료의 총 부피에 대해 나타낸 것이고,
    상기 질소가스 함유량(ppm)은, 상기 용기의 공간부(empty portion) 내에 있어서의 질소 가스압을 20℃에서 측정하여 얻어지고,
    상기 엑기스가 2.34 w/v% 이상인 것을 특징으로 하는 발포성 음료.
  2. 제1항에 있어서, 상기 용기의 공간부 내에 있어서의 탄산 가스압을 20℃에서 측정하여 얻어지는 상기 발포성 음료의 탄산 가스압이 1.00 kgf/㎠ 이상인 것을 특징으로 하는 발포성 음료.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 질소가스 함유량이 25.9ppm 이상인 것을 특징으로 하는 발포성 음료.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, NIBEM치가 253초 이상인 것을 특징으로 하는 발포성 음료.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 용량이 1L 이하인 용기에 수용되어 있는 것을 특징으로 하는 발포성 음료.
  6. 맥아 유래 성분 및 홉 유래 성분을 포함하고, 용기에 수용되는 발포성 음료로서, 상기 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 상기 발포성 음료의 질소가스 함유량(ppm)의 비율이 16.9 이하인 발포성 음료를 제조하고,
    상기 엑기스(w/v%)는, 상기 발포성 음료에 함유된 불휘발성 성분의 함유량을 상기 발포성 음료의 총 부피에 대해 나타낸 것이고,
    상기 질소가스 함유량(ppm)은, 상기 용기의 공간부 내에 있어서의 질소 가스압을 20℃에서 측정하여 얻어지고,
    상기 엑기스가 2.34 w/v% 이상인 것을 특징으로 하는 발포성 음료의 제조방법.
  7. 맥아 유래 성분 및 홉 유래 성분을 포함하고, 용기에 수용되는 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키는 방법으로서,
    상기 발포성 음료의 엑기스(w/v%)에 대한 상기 발포성 음료의 질소가스 함유량(ppm)의 비율을 16.9 이하로 조절함으로써, 상기 발포성 음료의 거품 특성을 향상시키고,
    상기 엑기스(w/v%)는, 상기 발포성 음료에 함유된 불휘발성 성분의 함유량을 상기 발포성 음료의 총 부피에 대해 나타낸 것이고,
    상기 질소가스 함유량(ppm)은, 상기 용기의 공간부 내에 있어서의 질소 가스압을 20℃에서 측정하여 얻어지고,
    상기 엑기스가 2.34 w/v% 이상인 것을 특징으로 하는 방법.
KR1020197024509A 2015-02-20 2016-02-18 발포성 음료 및 이것에 관한 방법 KR102192109B1 (ko)

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