WO2005005593A1 - 発泡アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

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WO2005005593A1
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fermentation
alcoholic beverage
sparkling alcoholic
producing
beer
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PCT/JP2004/008463
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Syuuichi Ishii
Mitsuhiko Oda
Atsuki Kawamura
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Sapporo Breweries Limited
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice

Definitions

  • the present invention relates to malt alcoholic beverages such as beer and low-malt beer, and beer-like alcoholic beverages that do not use malt and barley (hereinafter collectively referred to as “low-malt beer beverages”).
  • the present invention relates to a sparkling alcoholic beverage having improved durability and a method for producing the same.
  • Malt alcoholic beverages such as beer and malt liquor, using barley malt as a raw material, use starch such as rice, barley, wheat, corn, starch, etc. as malt or as an auxiliary material other than malt and malt, to produce malt.
  • starch such as rice, barley, wheat, corn, starch, etc.
  • malt or malt and starch as an auxiliary material are saccharified by utilizing the active enzyme of happoshu (the enzyme itself may be added in low-malt beer), yeast is added after hops are added to the resulting saccharified solution, and yeast is added. And ferment it with alcohol.
  • beer-like sparkling alcoholic beverages that do not undergo a brewing process such as a malting process, a liquefaction process, or a saccharification process like the malt alcoholic beverages described above, that is, use no malt or barley (the flavor is (Similar alcoholic beverages) as a syrup containing a carbon source, a nitrogen source such as an amino acid-containing material, water, hops, pigments, foams
  • a beer yeast is added to the raw material liquid and fermented by alcohol fermentation, and development is under way toward realization (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-37462). ).
  • foaming and foam retention properties important factors that characterize the beverage include foaming and foam retention properties.
  • foaming and foam retention properties For example, when drinking beer, pouring beer into a glass or jockey foams the contained carbonic acid, and forms a foam layer on the beer.
  • This foam layer has an important function of visually impressing the beer to the drinker, shielding the beer liquid surface from the air, and containing the taste of the beer. Therefore, a good level of foaming and the sustained properties (foam retention) of the formed foam layer are indispensable special features for beer.
  • the final product is foamed as an alcoholic beverage by the selection of malt raw materials and auxiliary raw materials, the quality of malt quality, or the production process management such as the temperature control of the sugar alcohol process.
  • the effort spent on these process controls accounts for a considerable proportion of the total process.
  • An object of the present invention is to provide a raw material and an additive effective for improving foaming and foam retention in a sparkling alcoholic beverage, and a method of using the raw material and the additive in a sparkling alcoholic beverage manufacturing process. .
  • the invention of claim 1 provides a saccharification step of liquefying and saccharifying malt or malt and adjunct materials, a first filtration step of filtering the saccharified liquid to obtain wort, and adding hops to the wort. It comprises a boiling step of producing a pre-fermentation liquid by boiling, a fermentation step of fermenting the pre-fermentation liquid using yeast, and a second filtration step of filtering the sparkling alcoholic beverage obtained through the fermentation step.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage, wherein the pea protein obtained by extracting from endo beans is added to any of the above steps or between the steps before the second filtration step. Is a manufacturing method.
  • the invention of claim 2 is a process for producing a pre-fermentation solution using syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops, a pigment, and water as raw materials, and fermenting the pre-fermentation solution using yeast.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage which comprises a fermentation step of obtaining a sparkling alcoholic beverage by filtration and a filtration step of filtering the sparkling alcoholic beverage that has passed through the fermentation step, the method or each of the steps before the filtration step Obtained by extracting from Endo beans somewhere between the processes
  • the invention of claim 3 is characterized in that, in the method for producing a sparkling alcoholic beverage produced by fermenting a liquid before fermentation, pea protein obtained by extracting from endu beans is added to the liquid before fermentation.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage in the method for producing a sparkling alcoholic beverage produced by fermenting a liquid before fermentation, pea protein obtained by extracting from endu beans is added to the liquid before fermentation.
  • the invention of claim 4 relates to a method for producing a malt sparkling alcoholic beverage which is produced by fermenting a pre-fermentation liquid produced by passing a raw material containing malt through a charging step, and further comprising adding the pre-fermentation liquid.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage which comprises adding a pea protein obtained by extracting from peas.
  • the invention of claim 5 is a sparkling alcoholic beverage produced by the production method of claim 14.
  • the pea protein used in the present invention is a vegetable protein obtained by extracting and purifying and separating from endo beans, and is commercially available.
  • a foamed alcoholic beverage having good foam retention can be obtained by blending pea protein during the production process of the sparkling alcoholic beverage or during each production process.
  • pea protein is easily available commercially, and does not involve complicated processes in the production process only by adding it.
  • the sparkling alcoholic beverage obtained by this method is foamed and has excellent foam retention, and can provide a sparkling alcoholic beverage that is preferred by consumers both in taste and visually.
  • test brewing performed by combining an appropriate nitrogen source and a raw material for improving foam characteristics, or by applying one of them when using one of them.
  • the present example was conducted on a trial basis in a 400-liter scale brewing facility. A total of 21 beer-like sparkling alcoholic beverages and two types of sparkling liquor are produced, A sensory comparison test of the fermented flavor was conducted.
  • the process conditions were the same except for the raw materials, and finally the alcohol was adjusted to 5.0% by volume.
  • Example 8 the process conditions were the same except for any raw materials, and finally adjusted to 5.5% by volume.
  • Endo beans (pea beans: Pisum Sativum L) are classified into three types: yellow, green, and red.
  • the endo beans used in the following examples are yellow endo beans, and are extracted from the yellow endo beans. Use prepared pea protein.
  • Example 1 a pre-fermentation liquid was produced using malt, a syrup containing a carbon source that does not use a nitrogen source, hops, a pigment, a raw material for improving foam characteristics and water as raw materials, and the pre-fermentation liquid was yeast.
  • Raw materials for improving foam properties in a method for producing beer-like sparkling alcoholic beverages by fermenting with beer such as pea protein (manufactured by Onoreganoro Idia Food Co., Ltd .: pea protein; the same applies hereinafter), soy protein (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) : Showa Fresh, the same shall apply hereinafter), to which the present invention was applied.
  • pea protein 2000g (# 1-2) and soy protein 2000g (# 1-3) were used without using raw materials to improve foam properties. Manufactured according to the manufacturing process.
  • caramel color 240g (Ikeda Saccharification Industry Co., Ltd .: coconut caramel, the same applies hereinafter), 300-350L of hot water are heated in 400g of hop pellets, syrup is further added and dissolved, and the mixture is boiled for 60-90 minutes.
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C by a plate cooler to obtain a pre-fermentation liquid. Beer yeast is added to this pre-fermentation liquid and fermented at 6-12 ° C (the fermentation days will be described later). After that, it was stored at 11 ° C.
  • the fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and a final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
  • beer is used by using two types of raw materials for improving foam characteristics.
  • a foamed alcoholic beverage was produced and the foam properties were examined for these three tests.
  • the foam properties were measured by measuring the foam retention NIBEM value (generally an index value for evaluating the foam retention of sparkling alcoholic beverages such as beer and happoshu). That is, if the NIBEM value shows a high level value, it can be evaluated that the foam retention is good.
  • NIBEM value generally an index value for evaluating the foam retention of sparkling alcoholic beverages such as beer and happoshu
  • Table 1 shows the foam retention MBEM values.
  • Evaluation criteria For each item, 3 or graded as follows
  • Ester fragrance 0 (weakly), 1 (somewhat weak), 2 (average), 3 (somewhat strong)
  • Pseudo extract is up to 4.00%. Stopped during fermentation.
  • Table 3 compares the fermentation days in the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage in this example.
  • the number of fermentation days was aimed at increasing the extract of the pre-fermentation solution from 11.00% to 2.5% with the pseudo extract.
  • the pseudo extract did not decrease to 4.00%.
  • the pseudo extract is an extract obtained from the specific gravity of the alcohol produced from the sugar in the pre-fermentation liquid by the fermentation and the unfermented sugar.More specifically, the fermentation liquid in the fermentation step is collected, It was measured with a vibration type densitometer. Although the normal fermentation number is 719 days, in this example, the fermentation stopped at 4.00% of the pseudo extract, despite the fact that the fermentation solution contained sugars that could be assimilated by yeast.
  • Table 4 shows the amount of free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding yeast in this example. Since favorable fermentation could not be performed, it is desirable to further supply a nitrogen source.
  • Example 2 a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops, and a pigment were used without using malt as a nitrogen source, using a soybean protein decomposed product (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd .: Hyunite, the same applies hereinafter).
  • a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by producing a pre-fermentation liquid using raw materials and water for improving foam properties as raw materials, and fermenting the pre-fermentation liquid using yeast.
  • the present invention was applied by using pea protein and soybean protein as examples, and was carried out in the following procedure.
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C by a plate cooler to obtain a pre-fermentation liquid. Beer yeast is added to this pre-fermentation liquid and fermented at 6-12 ° C (the fermentation days will be described later). After that, it was stored at 11 ° C. [0034] The fermentation liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and a final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
  • Table 5 shows the foam retention MBEM values.
  • Evaluation criteria For each item, 3 or graded as follows
  • Ester fragrance 0 (weak level), 1 (somewhat weak), 2 (medium), 3 (somewhat strong)
  • Table 7 compares the number of fermentation days in the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage in this example.
  • the number of fermentation days was set from 11.00% of the extract of the pre-fermentation solution to 2.50% of the pseudo extract.
  • the pseudo extract was obtained by collecting a fermentation liquor during the fermentation step and measuring it with a vibrating densitometer.
  • the normal fermentation time is 79 days, but as can be seen from the results, the fermentation time of # 2-2 was shortened by one day compared to # 2-1 and # 2-3.
  • Table 8 shows the amount of free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding yeast in this example. Compared to # 2-1, the values were slightly higher in # 2-2 using pea protein and in # 2_3 using soy protein. (Example 3)
  • Example 3 used rice saccharified liquid (manufactured by Gunei Chemical Co., a rice decomposition product, commercially available) as part of a syrup used as a carbon source without using malt as a nitrogen source. Utilizes the nitrogen source contained in rice saccharified liquid. Furthermore, a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by producing a pre-fermentation liquid using hops, pigments, a raw material for improving foam properties and water as raw materials, and fermenting the pre-fermentation liquid using yeast. An example in which the present invention was applied by using pea protein and soy protein as raw materials for improving foam characteristics was carried out in the following procedure.
  • ingredients used In order to produce a beer-like sparkling alcoholic beverage, the ingredients are syrup 69kg (solid content 75%, DE50 syrup 52.1kg, the remaining 6.9kg uses rice saccharified liquid, both commercial) Available to As a nitrogen source, 6.9 kg of the 69 kg of the syrup was replaced with rice saccharified liquid, and the nitrogen source contained in the rice saccharified liquid was used.
  • the production process described in the embodiment of the present invention is as follows: (# 3-1) Pea protein 2000g (# 3-2), soybean protein 20000g (# 3-3) Manufactured according to
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation liquid.
  • Beer yeast is added to the pre-fermentation liquid and fermented at 6-12 ° C (the fermentation days will be described later). After that, it was stored at 11 ° C.
  • the fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and a final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
  • Table 9 shows the foam retention NIBEM values.
  • Ester fragrance 0 (weak level), 1 (somewhat weak), 2 (average), 3 (somewhat strong)
  • the sensory evaluation in Table 10 is based on the flavor of # 3-1.
  • Table 11 compares fermentation days in the process of producing a beer-like sparkling alcoholic beverage in this example.
  • the number of fermentation days was set from 11.00% of the extract of the pre-fermentation solution to 2.50% of the pseudo extract.
  • the pseudo extract was obtained by collecting a fermentation liquor during the fermentation process and using a vibratory densitometer.
  • the normal fermentation period is 79 days, but as can be seen from the results, the fermentation days of # 3-2 and # 3-3 were shortened by 1 day compared to # 3-1.
  • Table 12 shows the amount of free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding yeast in this example. Compared to # 3-1, # 3-2 using pea protein and # 3_3 using soy protein both showed slightly higher values.
  • Example 4 uses corn protein powder (decomposed product of corn protein, commercially available) without using malt as a nitrogen source, and uses a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, a hop, a pigment, '' Pre-fermentation liquid is produced using raw materials and water to improve Examples in which the present invention is applied by using pea protein and soy protein as raw materials for improving foam properties in a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage by fermenting a pre-fermentation solution using yeast, Was carried out according to the following procedure.
  • ingredients used In order to produce a beer-like sparkling alcoholic beverage, the ingredients are syrup 69kg (solid content 75%, syrup is a product of DE50, both are commercially available, Note: What is DE Dextrose equivalent; starch saccharification rate). 240 g of corn protein powder was used as a nitrogen source. According to the manufacturing process described in the embodiment of the present invention, the raw material for improving the foam characteristics is not used (# 4-1), the endogenous protein is 2000g (# 4-2), and the soybean protein is 2000g (# 4-3). Manufactured.
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution.
  • Beer yeast is added to the pre-fermentation liquid and fermented at 6-12 ° C (the fermentation days will be described later). After that, it was stored at 11 ° C.
  • the fermented liquid was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and a final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
  • Table 13 shows the NIBEM values for foam retention.
  • Evaluation criteria For each item, 3 or graded as follows
  • Ester fragrance 0 (weak ⁇ ), 1 (somewhat weak), 2 (medium), 3 (somewhat strong)
  • Table 15 shows the results of the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage in this example. It is a comparison of the days of fermentation. The number of fermentation days was from 11.00% of the extract of the pre-fermentation solution to 2.5% of the pseudo extract. The pseudo extract was obtained by collecting a fermentation liquor during the fermentation process and using a vibratory densitometer. The normal fermentation time is 7-9 days, but as can be seen from the results, the fermentation time of # 4-2 was reduced by one day compared to # 4-1 and # 4-1-3.
  • Table 16 shows the amount of free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding yeast in this example. Compared with # 4-1, the values increased slightly in # 42 with pea protein and # 4-13 with soy protein.
  • Example 5 corn protein powder (decomposed product of corn protein, commercially available) and yeast extract (manufactured by Sapporo Brewery, dried yeast extract solution, commercially available) were used without using malt as a nitrogen source. ) To produce a pre-fermentation solution using syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops, a pigment, raw materials for improving foam properties and water as raw materials, and fermenting the pre-fermentation solution using yeast.
  • the present invention was applied by using pea protein and soy protein as raw materials for improving foam characteristics, and the procedure was carried out in the following procedure.
  • ingredients In order to produce a beer-like sparkling alcoholic beverage, the ingredients are syrup 69 kg (solid content 75%, syrup is a product of DE50, all are commercially available, Note: DE is the abbreviation of Dextrose equivalent , Starch saccharification rate). 120 g of corn protein powder and 60 g of yeast extract were used as nitrogen sources. And do not use raw materials to improve foam properties (# 5-1), 2000g of pea protein (# 5-2), and 2000g of soy protein (# 5-3). Thus, it was manufactured according to the manufacturing process described in the embodiment of the invention.
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution. Add beer yeast to this pre-fermentation solution,
  • Fermentation at ° C Fermentation days are described below. After that, it was stored at 11 ° C.
  • the fermented liquor was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and a final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
  • Table 17 shows the NIBEM values for foam retention.
  • Evaluation criteria For each item, 3 or graded as follows
  • Ester fragrance 0 (weakly), 1 (somewhat weak), 2 (medium), 3 (somewhat strong)
  • the sensory evaluation in Table 18 is based on the flavor of # 5-1.
  • Table 19 compares fermentation days in the process of producing a beer-like sparkling alcoholic beverage in this example.
  • the number of fermentation days was from 11.00% of the extract of the pre-fermentation solution to 2.50% of the pseudo extract.
  • the pseudo extract was obtained by collecting a fermentation liquor during the fermentation process and using a vibratory densitometer.
  • the normal fermentation time is 79 days, but as can be seen from the results, the fermentation time was reduced by one day compared to # 5-2 power # 5-1 and # 5-3.
  • Table 20 shows the amount of free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding yeast in this example. Compared with # 5-1, the values of # 5-2 using pea protein and # 5-3 using soy protein increased slightly.
  • Example 6 uses corn protein powder (decomposed product of corn protein, commercially available) without using malt as a nitrogen source, ammonium sulfate, a capsule containing a carbon source, a nitrogen source, A method for producing a beer-like foamed alcoholic beverage by producing a pre-fermentation solution using hops, pigments, raw materials for improving foam characteristics and water as raw materials, and fermenting the pre-fermentation solution using yeast.
  • An example in which the present invention was applied by using pea protein and soybean protein as raw materials for improving the performance was carried out in the following procedure.
  • ingredients used In order to produce a beer-like sparkling alcoholic beverage, the ingredients are syrup 69kg (solid content 75%, syrup is a product of DE50, all of which are commercially available. Note: DE is Dextrose equivalent And the saccharification rate of starch). 240 g of corn protein powder and 26 g of ammonium sulfate were used as nitrogen sources.
  • the production process described in the embodiment of the present invention is based on the assumption that raw materials for improving the foam properties are not used (# 6-1), pea protein 2000g (# 6-2), and soy protein 2000g (# 6_3).
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C. with a plate cooler to obtain a pre-fermentation liquid.
  • a sedimentation tank called a whirlpool
  • a plate cooler to obtain a pre-fermentation liquid.
  • the fermented liquid was filtered using diatomaceous earth to remove yeast, and a final beer-like sparkling alcoholic beverage was obtained.
  • Table 21 shows the NIBEM values for foam retention.
  • Evaluation criteria For each item, 3 or graded as follows
  • Ester fragrance 0 (weak level), 1 (somewhat weak), 2 (average), 3 (somewhat strong)
  • Aftertaste 0 (not broken), 1 (somewhat broken), 2 (average), 3 (somewhat broken)
  • the sensory evaluation in Table 22 is based on the flavor of # 6-1.
  • Table 23 compares the fermentation days in the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage in this example.
  • the number of fermentation was adjusted from 1100% of the extract of the pre-fermentation solution to 2.5% of the pseudo extract.
  • the pseudo extract was obtained by collecting a fermentation liquor during the fermentation process and using a vibratory densitometer.
  • the normal fermentation time is 7-9 days, but as can be seen from this result, the fermentation time was shortened by 1 day compared to # 6-2 force S, # 6-1, and # 6-3.
  • Table 24 shows the free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding the yeast in this example. Shows the amount of elementary. Compared to # 6_1, the values were slightly higher in # 6_2 using pea protein and # 6_3 using soy protein.
  • Example 7 uses white sorghum (called ground sorghum or sorghum in Japan, commercially available ground sorghum, commercially available) without using malt as a nitrogen source, and ammonium sulfate.
  • a beer-like foam is produced by producing a pre-fermentation liquid from a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops, a pigment, and raw materials for improving foam properties and water, and fermenting the pre-fermentation liquid using yeast.
  • An example in which the present invention was applied by using pea protein and soy protein as raw materials for improving foam characteristics in a method for producing alcoholic beverages was carried out in the following procedure.
  • hop cake and the like are removed in a sedimentation tank called a whirlpool, and cooled to 10 ° C by a plate cooler to obtain a pre-fermentation liquid. Beer yeast is added to this pre-fermentation liquid and fermented at 6-12 ° C (the fermentation days will be described later). After that, it was stored at 11 ° C.
  • Table 25 shows the NIBEM values for foam retention.
  • Evaluation criteria For each item, 3 or graded as follows
  • Ester scent 0 (weak,), 1 (weak,), 2 (normal), 3 (strong)
  • the sensory evaluation in Table 26 is based on the flavor of # 7-1.
  • Table 27 compares the fermentation days in the production process of the beer-like sparkling alcoholic beverage in this example.
  • the number of fermentation days was from 11.00% of the extract of the pre-fermentation solution to 2.50% of the pseudo extract.
  • the pseudo extract was obtained by collecting a fermentation liquor during the fermentation process and using a vibratory densitometer.
  • the normal fermentation period is 7-9 days, but as can be seen from these results, in all the examples, the fermentation period was considerably shorter than the normal fermentation period and was equivalent.
  • Table 28 shows the amount of free amino nitrogen in the pre-fermentation solution before adding yeast in this example. Compared to # 7-1, the power is slightly higher than that of # 7-2 using pea protein and # 7-3 using soy protein.
  • beer such as beer and low-malt beer, which only contributes to the pea protein power and retains the foam and has a smooth finish.
  • the characteristics favored by malt alcoholic beverages are enhanced, and as a result can be considered to contribute to the production of preferred and flavored alcoholic beverages, This is consistent with the test results of the examples.
  • pea protein was applied to the production of an alcoholic beverage having a low-malt beer specification, and was carried out by the following procedure.
  • the present invention is not limited to the specific embodiments and the gist of the present invention described in the claims Various modifications and changes are possible within the range. More specifically, if the concentration of the above-mentioned miscellaneous liquor is adjusted so that the extract content is less than 2.00%, it becomes spirits, and after the fermentation process, it can be easily converted to liqueur by adding flavor etc. is there.

Abstract

　本発明は、泡持ちのすぐれた発泡性アルコール飲料を提供する。本発明による発泡アルコール飲料の製造方法は、発酵前液を発酵させて製造する発泡アルコール飲料の製造方法において、前記発酵前液にエンドウ豆から抽出して得たエンドウタンパクを添加することを特徴とする。発泡性アルコール飲料としては、麦芽を含む原料より製造した発酵前液、または炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、起泡・泡持ち向上物質及び水を原料として製造した発酵前液を酵母を利用して発酵させて発泡アルコール飲料を製造する方法に適用される。  

Description

明 細 書
発泡アルコール飲料及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、ビール及び発泡酒等の麦芽アルコール飲料並びに麦芽及び麦類を使 用しないビール様アルコール飲料 (以下総称して「発泡アルコール飲料」という）に係 り、特に、泡立ち、泡持ちを改善した発泡アルコール飲料及びその製造方法に関す る。
背景技術
[0002] 大麦麦芽を原料として使用するビール、発泡酒等の麦芽アルコール飲料では、麦 芽あるいは麦芽と麦芽以外の副原料として米、大麦、小麦、コーン、スターチ等の澱 粉質を用い、麦芽の活性酵素を利用（発泡酒では酵素そのものを添加する場合もあ る）して、麦芽あるいは麦芽と副原料の澱粉質を糖化させ、得られた糖化液にホップ をカ卩えた後に酵母を添加してアルコール発酵させる。
[0003] 一方、上記麦芽アルコール飲料のように製麦工程や液化.糖化工程などの醸造ェ 程を経ない、即ち、麦芽及び麦類を一切使用しないビール様の発泡アルコール飲料 (香味がビールに類似しているアルコール飲料）として、炭素源を含有するシロップ、 アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホップ、色素、起泡 ·泡持ち向上物質と必要に 応じて香料を添加して原料液を造り、当該原料液に通常のビール製造工程と同様に ビール酵母を添加し、アルコール発酵させて造られるものが提案されており、実現に 向けて開発が進んでいる（特開 2001—37462号公報）。
[0004] ところで、これら発泡アルコール飲料において、当該飲料を特徴づける重要な要素 として、泡立ち、泡持ち特性がある。例えば、ビールを飲用するに当り、グラスやジョッ キにビールを注ぐと含有される炭酸が発泡し、ビールの上に泡の層が形成される。こ の泡層は、飲用者に対して視覚的にビールを印象付けると共にビール液面を空気か ら遮断し、ビールの旨みを封じ込めるという重要な機能を有する。従って、適度な泡 立ちの良さと形成された泡層の持続特性 (泡持ち）はビールにとって必要不可欠な特 十生である。 [0005] しかしながら、従来の麦芽アルコール飲料では、麦芽原料や副原料の選定、麦芽 品質の良否、あるいは糖ィヒ工程の温度制御などの製造工程管理によって最終製品 のアルコール飲料としての泡立ち、泡持ちに大きく影響を及ぼすため、これらの工程 管理に費やす労力は全工程のうちでもかなりの割合を占めている。
[0006] また、上記ビール様発泡アルコール飲料では、適切な起泡'泡持ち向上物質の開 発が待たれている。
[0007] 上述した発泡アルコール飲料における泡立ち、泡持ちを改善するための方策の 1 つとして、上記ビール様アルコール飲料のところで述べた起泡'泡持ち向上物質の 利用が検討されているが、これまでのところ具体的に提案されていなかった。
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明は、発泡アルコール飲料において、泡立ち、泡持ちの向上に有効な原材料 及び添加物並びに当該原材料及び添加物の発泡アルコール飲料製造工程におけ る利用方法を提供することを課題としている。
課題を解決するための手段
[0009] 上記課題は、本発明による以下の手段により解決される。
[0010] 請求項 1の発明は、麦芽又は麦芽及び副原料を液化、糖化する糖化工程と、当該 糖化液を濾過して麦汁を得る第 1濾過工程と、該麦汁にホップを加えて煮沸すること により発酵前液を製造する煮沸工程と、前記発酵前液を酵母を用いて発酵させる発 酵工程と、発酵工程を経て得られた発泡アルコール飲料を濾過する第 2濾過工程と で構成された発泡アルコール飲料の製造方法において、前記第 2濾過工程前の前 記各工程又は各工程間のいずれかにエンドゥ豆から抽出して得たエンドウタンパクを 添加することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法である。
[0011] 請求項 2の発明は、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素及び水を原 料として発酵前液を製造する工程と、前記発酵前液を酵母を用いて発酵させることに より発泡アルコール飲料を得る発酵工程と、発酵工程を経た発泡アルコール飲料を 濾過する濾過工程とで構成された発泡アルコール飲料の製造方法にぉレ、て、前記 濾過工程前の前記各工程又は各工程間のいずれかにエンドゥ豆から抽出して得た エンドウタンパクを添加することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法である
[0012] また、請求項 3の発明は、発酵前液を発酵させて製造する発泡アルコール飲料の 製造方法において、前記発酵前液にエンドゥ豆から抽出して得たエンドウタンパクを 添加することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法である。
[0013] 請求項 4の発明は、麦芽を含む原料を仕込工程を経て製造した発酵前液を発酵さ せて製造する麦芽発泡アルコール飲料の製造方法にぉレ、て、前記発酵前液にェン ドウ豆から抽出して得たエンドウタンパクを添加することを特徴とする発泡アルコール 飲料の製造方法である。
[0014] 請求項 5の発明は、請求項 1一 4に記載の製造方法により製造した発泡アルコール 飲料である。
[0015] 本発明で使用されるエンドウタンパクは、エンドゥ豆から抽出し、精製分離して得た 植物性タンパクであり、商業的に入手可能である。
発明の効果
[0016] 本発明によれば、発泡アルコール飲料の製造工程あるいは各製造工程間におい てエンドウタンパクを配合することにより、泡持ちのよい発泡アルコール飲料を得るこ とができる。また、エンドウタンパクは商業的に容易に入手でき、添加するだけでよぐ 製造工程に複雑な工程を持ちこむこともない。また、これによつて得られる発泡アルコ ール飲料は泡立ち、泡持ちが優れており、味覚的にも、また視覚的にも、消費者に 好まれる発泡アルコール飲料を提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0017] 以下には本発明をより詳細に説明するために実施例を示す。
[実施例]
以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。
[0018] ここでは、適当な窒素源と泡特性を改善する原材料とを組み併せて、あるいは何れ 一方を使用する場合に適用して実施した試験醸造を説明する。なお、本実施例は、 400Lスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。計 21種類のビー ル様発泡アルコール飲料及び 2種類の発泡酒を製造し、これらについて泡持ち、発 酵性香味の官能比較試験を行った。実施例 1一 7は何れも原材料以外の工程条件 は同じとし、最終的にアルコール 5. 0容量％に調整した。同様に、実施例 8も何れの 原材料以外の工程条件は同じとし、最終的に 5. 5容量％に調整した。
[0019] なお、エンドゥ豆（豌豆： Pisum Sativum L)には黄色、グリーン、赤の 3種類が有るが 、以下の実施例に使用したエンドゥ豆は黄色エンドゥであり、この当該黄色エンドゥ 豆より抽出したエンドウタンパクを使用する。
(実施例 1)
実施例 1は、麦芽、窒素源を使用することなぐ炭素源を含有するシロップ、ホップ、 色素、 ·泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前 液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方 法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク（オノレガノロ一ディアフード社製 ：エンドウタンパク、以下同じ）、大豆タンパク（昭和産業社製：昭和フレッシュ、以下同 じ)を使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
[0020] 使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 69kg ( 固形分 75%、シロップは DE50の製品を使い、商業的に入手可能 注: DEとは
Dextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率）とした。そして泡特性を改善する原材 料を使用しなレ、 ( # 1-1)エンドウタンパク 2000g ( # 1-2)、大豆タンパク 2000g ( # 1-3)として、発明の実施の形態で述べた製造工程に従って製造した。
[0021] すなわち、カラメル色素 240g (池田糖化工業社製：コクョカラメル、以下同じ），ホッ プペレット 400gに 300— 350Lのお湯をカロえて、更にシロップを加えて溶解させ、 60 - 90分間煮沸する。
[0022] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12 °Cで発酵させる（発酵日数は後述）。その後、一 1°Cで貯酒を行った。
[0023] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0024] 前述した様に、本実施例では、 2種類の泡特性を改善する原材料を使って、ビール 様発泡アルコール飲料を製造し、これらの 3つの試験について泡特性について調べ た。この泡特性は泡持ち NIBEM値（一般的にビール及び発泡酒などの発泡アルコー ル飲料の泡持ちを評価する指標値)を測定することにより行った。すなわち、 NIBEM 値が高レヽ値を示せば、泡持ちが良いと評価できる。
[表 1]
Figure imgf000006_0001
表 1は泡持ち MBEM値を示すものである。
[0026] 表 1に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 1—2は # 1—1、 # 1—3と比 較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0027] [表 2]
Figure imgf000006_0002
評価基準：項目毎に以下の通り、 3または段階評価
硫化物臭 ： 0 (弱レ、）、 1 (やや弱レ、）、 2 (並）、 3 (やや強レ、）
エステル香 ： 0 (弱レ、）、 1 (やや弱い）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ）
後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる) 表 2の官能評価は # 1一 1の香味を基準としている。
[0028] なお、本実施例ではいずれのサンプノレとも「後味」の評価は良好とは言えなかった 。これは、各サンプルの製造過程で窒素源を添加していないため、発酵が途中で止 まり、所定より残存エキス分が所定よりも多いことに起因し、この残存エキス分によつ て、より甘味が感じられることとなり、後味に影響が現われた。し力、しながら、そのよう な状況においても、エンドウタンパクを使用したサンプル # 1一 2が、他のサンプル # 1 _1、 # 1一 3と比べてより硫化物臭が低減されて、エステル香や切れも明らかに上回 つていた。
[0029] [表 3]
Figure imgf000007_0001
*仮性エキスは 4.00%まで。発酵途中で停止。
表 3は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程におレ、て、発酵 日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 11. 00%から仮 性エキスで 2· 50%になるまでを目指した力 本実施例では、仮性エキスで 4.00%ま で下がらなかった。仮性エキスは発酵によって当該発酵前液中の糖から生じたアル コールと発酵されていない糖との比重から求められたエキスであり、より具体的には 発酵工程中の発酵液を採取して、振動式密度計で測定した。通常の発酵ョ数は 7 一 9日であるが、本実施例では、発酵液中に酵母が資化可能な糖があるにも関わら ず、仮性エキスが 4. 00%で発酵は止まった。
[表 4] #1-1 #1 -2 #1 - 3
遊離アミノ態窒素 (mg/L) 5 8 9
表 4は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素 の量を示している。好ましい発酵が出来なかったために、更に窒素源を補給すること が望ましい。
(実施例 2)
実施例 2は、窒素源として麦芽を使用することなく大豆タンパクの分解物（不二製油 社製:ハイ二ユート、以下同じ)を使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ 、色素、 ·泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵 前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する 方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用すること により本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
[0031] 使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 69kg ( 固形分 75%、シロップは DE50の製品を使い、商業的に入手可能 注: DEとは
Dextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率）とした。窒素源として大豆タンパクの分 解物を 400g使用した。そして泡特性を改善する原材料を使用しない（ # 2-1)、ェン ドウタンパク 2000g ( # 2-2)、大豆タンパク 2000g ( # 2—3)として、発明の実施の形 態で述べた製造工程に従って製造した。
[0032] すなわち、カラメノレ色素 240g,ホップペレット 400gに 300— 350Lのお湯をカロえて、 更にシロップをカ卩えて溶解させ、 60—90分間煮沸する。
[0033] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12 °Cで発酵させる（発酵日数は後述）。その後、一 1°Cで貯酒を行った。 [0034] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0035] 以下、実施例 1と同様に、泡持ち、官能評価、発酵日数、遊離アミノ酸量をそれぞ れ表 5乃至表 8に示す。
[0036] [表 5]
Figure imgf000009_0001
表 5は泡持ち MBEM値を示すものである。
[0037] 表 5に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 2—2は、 # 2—1、 # 2— 3と 比較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0038] [表 6]
Figure imgf000009_0002
評価基準：項目毎に以下の通り、 3または段階評価
硫化物臭 ： 0 (弱レ、）、 1 (やや弱レ、）、 2 (並）、 3 (やや強レ、）
エステル香 ： 0 (弱レヽ)、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ）
後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる) 表 6の官能評価は # 2— 1の香味を基準としている。
[0039] 10名のパネルで官能評価を行った結果、エンドウタンパクを使用した # 2— 2が、 # 2—1、 # 2— 3と比べてより硫化物臭が低減されて、エステル香が増加し、後味で切れ が増すなどビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された
[0040] [表 7]
Figure imgf000010_0001
表 7は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発酵 日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 1 1. 00%から仮 性エキスで 2. 50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取して 、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7 9日であるが、この結果からも分 かる様に、 # 2— 2が、 # 2—1、 # 2— 3に比べて発酵日数が 1日短縮された。
[表 8]
Figure imgf000010_0002
表 8は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒素 の量を示している。 # 2— 1と比べて、エンドウタンパクを使った # 2—2、大豆タンパク を使った # 2_3で何れも値がわずかに上昇していた。 (実施例 3)
実施例 3は、窒素源として麦芽を使用することなく炭素源として使用するシロップの 一部に米糖化液 (群栄化学社製、米の分解物、商業的に入手可能)を使用し、この 米糖化液に含まれる窒素源を利用する。更にホップ、色素、 '泡特性を改善する原材 料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させる ことによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料 としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以 下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
[0042] 使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 69kg ( 固形分 75%、 DE50のシロップ 52. 1kg、残りの 6. 9kgは米糖化液を使用、何れも 商業的に入手可能）とした。窒素源として、前記シロップ 69kgの内、 6. 9kgを米糖化 液で置換え、この米糖化液に含まれる窒素源を利用した。そして泡特性を改善する 原材料として使用しなレヽ（ # 3—1)エンドウタンパク 2000g ( # 3—2)、大豆タンパク 20 00g ( # 3— 3)として、発明の実施の形態で述べた製造工程に従って製造した。
[0043] すなわち、カラメノレ色素 240g,ホップペレット 400gに 300— 350Lのお湯をカロえて、 更にシロップをカ卩えて溶解させ、 60—90分間煮沸する。
[0044] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12 °Cで発酵させる (発酵日数は後述)。その後、一 1°Cで貯酒を行った。
[0045] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0046] [表 9] #3-1 #3-2 #3-3
IBEM 57 170 55
表 9は泡持ち NIBEM値を示すものである。
[0047] 表 9に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 3— 2は # 3—1、 # 3—3と比 較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0048] [表 10]
表 10
Figure imgf000012_0001
評価基準:項目毎に以下の通り、 3または段階評価
硫化物臭 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強！/ヽ）
エステル香 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱い）、 2 (並）、 3 (やや強レ、）
後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる）
表 10の官能評価は # 3— 1の香味を基準としている。
10名のパネルで官能評価を行った結果、エンドウタンパクを使用した # 3— 2が、 # 3—1、 # 3—3と比べてより硫化物臭が低減されて、エステル香が増加し、後味で切れ が増すなどビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された [表 11]
表 11
Figure imgf000013_0001
表 1 1は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発 酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 1 1. 00%から 仮性エキスで 2. 50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取し て、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7 9日であるが、この結果からも 分かる様に、 # 3—2、 # 3— 3が、 # 3— 1に比べて発酵日数が 1日短縮された。
[表 12]
表 12
Figure imgf000013_0002
表 12は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒 素の量を示している。 # 3— 1と比べて、エンドウタンパクを使った # 3— 2、大豆タンパ クを使った # 3_3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例 4)
実施例 4は、窒素源として麦芽を使用することなくコーンタンパク粉末 (コーンタンパ クの分解物、商業的に入手可能）を使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホ ップ、色素、 '泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発 酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造 する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用す ることにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
[0052] 使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 69kg ( 固形分 75%、シロップは DE50の製品を使レ、、何れも商業的に入手可能 、注: DE とは Dextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率）とした。窒素源としてコーンタンパ ク粉末を 240g使用した。そして泡特性を改善する原材料を使用しない（# 4-1)、ェ ンドウタンパク 2000g ( # 4—2)、大豆タンパク 2000g ( # 4—3)として、発明の実施の 形態で述べた製造工程に従って製造した。
[0053] すなわち、カラメノレ色素 240g,ホップペレット 400gに 300— 350Lのお湯をカロえて、 更にシロップをカ卩えて溶解させ、 60—90分間煮沸する。
[0054] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12 °Cで発酵させる (発酵日数は後述)。その後、一 1°Cで貯酒を行った。
[0055] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0056] 以下、実施例 3と同様に、泡持ち、官能評価、発酵日数及び遊離アミノ酸量を示す [0057] [表 13]
表 13
Figure imgf000014_0001
表 13は泡持ち NIBEM値を示すものである。
表 13に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 4—2は # 4—1、 # 4—3と 比較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0059] [表 14]
表 14
Figure imgf000015_0001
評価基準：項目毎に以下の通り、 3または段階評価
硫化物臭 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ）
エステル香 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強レ、）
後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる）
表 14の官能評価は # 4一 1の香味を基準としてレ、る。
[0060] 10名のパネルで官能評価を行った結果、エンドウタンパクを使用した # 4— 2が、 # 4-1、 # 4—3と比べてより硫化物臭が低減されて、エステル香が増加し、後味で切れ が増すなどビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された
[0061] [表 15]
表 15
Figure imgf000015_0002
表 15は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発 酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 1 1. 00%から 仮性エキスで 2· 50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取し て、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7— 9日であるが、この結果からも 分かる様に、 # 4— 2が、 # 4—1、 # 4一 3に比べて発酵日数が 1日短縮された。
[表 16]
表 16
Figure imgf000016_0001
表 16は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒 素の量を示している。 # 4—1と比べて、エンドウタンパクを使った # 4一 2、大豆タンパ クを使った # 4一 3で何れも値がわずかに上昇してレ、た。
(実施例 5)
実施例 5は、窒素源として麦芽を使用することなくコーンタンパク粉末 (コーンタンパ クの分解物、商業的に入手可能）、酵母エキス（サッポロビール社製、乾燥酵母のェ キス溶液、商業的入手可能）を使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、 色素、 '泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前 液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方 法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することに より本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 69kg ( 固形分 75%、シロップは DE50の製品を使い、何れも商業的に入手可能 、注: DE とは Dextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率）とした。窒素源としてコーンタンパ ク粉末を 120g、酵母エキス 60g使用した。そして泡特性を改善する原材料を使用し ない（ # 5—1 )、エンドウタンパク 2000g ( # 5—2)、大豆タンパク 2000g ( # 5—3)とし て、発明の実施の形態で述べた製造工程に従って製造した。
[0064] すなわち、カラメノレ色素 240g,ホップペレット 400gに 300— 350Lのお湯を加えて、 更にシロップをカ卩えて溶解させ、 60—90分間煮沸する。
[0065] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12
°Cで発酵させる（発酵日数は後述）。その後、一 1°Cで貯酒を行った。
[0066] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0067] 以下、実施例 5における、泡持ち、官能評価、発酵日数、遊離アミノ酸量を示す。
[0068] [表 17]
表 17
Figure imgf000017_0001
表 17は泡持ち NIBEM値を示すものである。
[0069] 表 17に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 5—2は # 5—1、 # 5—3と 比較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0070] [表 18]
#5 - 1 #5-2 #5-3
酵母臭 3 3 3
エステル香 1 1 1
後味 0 0 0
評価基準：項目毎に以下の通り、 3または段階評価
酵母臭 ： 0 (弱レ、）、 1 (やや弱い）、 2 (並）、 3 (やや強レ、）
エステル香 ： 0 (弱レ、）、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ）
後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる）
表 18の官能評価は # 5— 1の香味を基準としている。
[0071] 10名のパネルで官能評価を行った結果、何れの実施例も同等の酵母臭とエステル 香を有した。
[0072] [表 19]
表 19
Figure imgf000018_0001
表 19は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発 酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 11. 00%から 仮性エキスで 2. 50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取し て、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7 9日であるが、この結果からも 分かる様に、 # 5— 2力 # 5—1、 # 5—3に比べて発酵日数が 1日短縮された。 [0073] [表 20]
表 20
Figure imgf000019_0001
表 20は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒 素の量を示している。 # 5—1と比べて、エンドウタンパクを使った # 5—2、大豆タンパ クを使った # 5—3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例 6)
実施例 6は、窒素源として麦芽を使用することなくコーンタンパク粉末 (コーンタンパ クの分解物、商業的に入手可能）、硫酸アンモニゥムを使用し、炭素源を含有するシ 口ップ、窒素源、ホップ、色素、 ·泡特性を改善する原材料及び水を原料として発酵 前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様発泡アル コール飲料を製造する方法に泡特性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆 タンパクを使用することにより本発明を適用した例で、以下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
[0074] 使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 69kg ( 固形分 75%、シロップは DE50の製品を使い、何れも商業的に入手可能 、注: DE とは Dextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率）とした。窒素源としてコーンタンパ ク粉末を 240g、硫酸アンモニゥム 26g使用した。そして泡特性を改善する原材料を 使用しなレ、（ # 6—1)、エンドウタンパク 2000g ( # 6—2)、大豆タンパク 2000g ( # 6_ 3)として、発明の実施の形態で述べた製造工程に従って製造した。
[0075] すなわち、カラメノレ色素 240g,ホップペレット 400gに 300— 350Lのお湯をカロえて、 更にシロップをカ卩えて溶解させ、 60—90分間煮沸する。
[0076] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12 °cで発酵させる（発酵日数は後述）。その後、一 cで貯酒を行った。
[0077] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0078] 以下、実施例 6における泡持ち、官能評価、発酵日数、遊離アミノ酸量の測定結果 を示す。
[0079] [表 21]
表 21
Figure imgf000020_0001
表 21は泡持ち NIBEM値を示すものである。
[0080] 表 21に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 6—2は、 # 6—1、 # 6— 3と 比較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0081] [表 22]
表 22
Figure imgf000020_0002
評価基準：項目毎に以下の通り、 3または段階評価
硫化物臭 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ)
エステル香 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱レヽ）、 2 (並）、 3 (やや強レ、) 後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる） 表 22の官能評価は # 6— 1の香味を基準としている。
[0082] 10名のパネルで官能評価を行った結果、エンドウタンパクを使用した # 6-2が、 # 6_1、 # 6_3と比べてより硫化物臭が低減されて、エステル香が増加し、後味で切れ が増すなどビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された
[0083] [表 23]
表 23
Figure imgf000021_0001
表 23は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発 酵日数を比較したものである。発酵ョ数は、当該発酵前液のエキスが 11. 00%から 仮性エキスで 2· 50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取し て、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7— 9日であるが、この結果からも 分かる様に、 # 6—2力 S、 # 6—1、 # 6— 3に比べて発酵日数が 1日短縮された。
[表 24]
表 24
Figure imgf000021_0002
表 24は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒 素の量を示している。 # 6_1と比べて、エンドウタンパクを使った # 6_2、大豆タンパ クを使った # 6_3で何れも値がわずかに上昇していた。
(実施例 7)
実施例 7は、窒素源として麦芽を使用することなくホワイトソルガム（日本ではこうりや ん、またはモロコシと呼ばれている、ホワイトソルガムの粉砕物、商業的に入手可能） 、硫酸アンモニゥムを使用し、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素、 ·泡 特性を改善する原材料及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を 使用して発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料を製造する方法に泡特 性を改善する原材料としてエンドウタンパク、大豆タンパクを使用することにより本発 明を適用した例で、以下の手順で実施した。
( 1 )以下の原料を使用して発酵前液を調整する。
[0085] 使用原料:ビール様発泡アルコール飲料を製造するために、原料をシロップ 34.5k g (固形分 75%、シロップは DE50の製品を使い、何れも商業的に入手可能 、注: D Eとは Dextrose equivalentの略で、でん粉の糖化率）とした。窒素源としてホワイトソル ガムの粉砕物を 34.5kg、 αアミラーゼ 34.5g、 アミラーゼ 34.5g、プロテアーゼ 34 . 5gを使用した。そして泡特性を改善する原材料を使用しない（# 7— 1)、エンドウタ ンパク 2000g ( # 7-2)、大豆タンパク 2000g ( # 7-3)として、発明の実施の形態で 述べた製造工程に従って製造した。
[0086] すなわち、 150— 175Lのお湯をカロえて、ホワイトソルガム粉砕物と αアミラーゼ、 β アミラーゼ、プロテアーゼを加えて 48°Cで 20分間保持した。次に 65°Cまで昇温して 25分間保持して、 75°Cまで昇温した。その後、カラメル色素 240g,ホップペレット 40 Ogに 150—175Lのお湯をカロえて、更にシロップを加えて溶解させ、 60—90分間煮 沸した。
[0087] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレー トク一ラーで冷却し、発酵前液を得る。この発酵前液にビール酵母を添加し、 6-12 °Cで発酵させる（発酵日数は後述）。その後、一 1°Cで貯酒を行った。
[0088] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。 [0089] [表 25]
表 25
Figure imgf000023_0001
表 25は泡持ち NIBEM値を示すものである。
[0090] 表 25に示したデータから、エンドウタンパクを使用した # 7—2は # 7—1、 # 7— 3と 比較して優れた泡特性を有することが確認された。
[0091] [表 26]
表 26
Figure imgf000023_0002
評価基準：項目毎に以下の通り、 3または段階評価
硫化物臭 ： 0 (弱レヽ）、 1 (やや弱い）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ）
エステル香 ： 0 (弱レ、）、 1 (やや弱レ、）、 2 (並）、 3 (やや強レヽ）
後味 ：0 (切れず）、 1 (やや切れず）、 2 (並）、 3 (やや切れる）
表 26の官能評価は # 7— 1の香味を基準としてレ、る。
[0092] 10名のパネルで官能評価を行った結果、エンドウタンパクを使用した # 7—2と # 7 —3力 # 7_1と比べてより硫化物臭が低減されており、さらに # 7— 2は # 7—1、 # 7— 3と比べてエステル香が増加した力 後味の切れは何れの実施例で同等であった。 [0093] [表 27]
表 27
Figure imgf000024_0001
表 27は本実施例におけるビール様発泡アルコール飲料の製造工程において、発 酵日数を比較したものである。発酵日数は、当該発酵前液のエキスが 11. 00%から 仮性エキスで 2. 50%になるまでとした。仮性エキスは発酵工程中の発酵液を採取し て、振動式密度計で測定した。通常の発酵日数は 7— 9日であるが、この結果からも 分かる様に、何れの実施例も通常の発酵日数よりもかなり短縮されて、同等の発酵日 数であった。
[0094] [表 28]
表 28
Figure imgf000024_0002
表 28は本実施例における酵母を添加する前の当該発酵前液中の遊離アミノ態窒 素の量を示している。 # 7— 1と比べて、わずかではある力 エンドウタンパクを使った # 7—2、大豆タンパクを使った # 7—3で何れも値が上昇してレ、た。
[0095] 本発明の実施例 1一 7の様な、麦芽及び麦類を使用しないアルコール飲料におい て、エンドウタンパク力 泡持ちに寄与するだけでなぐ後味の切れのようなビール、 発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強され、結果として好ましレ、 香味のアルコール飲料の製造に寄与していると考えることができ、このことは上記実 施例による試験結果と一致する。
[0096] 更に、上記の官能評価からもわかる様に、少なくとも 0· 5%のエンドウタンパクを使 用することで、硫化物臭や酸味のような香味が低減され、かつエステル臭、味の厚味 と言ったビール、発泡酒などの麦芽アルコール飲料で好まれる特徴が増強された。 (実施例 8)
本実施例は、エンドウタンパクを発泡酒仕様のアルコール飲料の製造に適用したも ので以下の手順により実施した。
(1)麦芽 15kgに 57°Cのお湯を加え糖化を行ったろ過麦汁 310Lにシロップ 50kgと エンドウタンパク 350g、ホップペレット 500gをカロえ、 60— 90分間煮沸する。その後、 ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、 10°Cまでプレートクーラー で冷却し、発酵前液を得る。
(2)この発酵前液にビール酵母を添加し、 6_15°Cで 5日—15日間発酵させる。その 後、 - 1°Cで貯酒を行った。発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、ァ ルコール 5. 0容量％の試験発泡酒（ # 8— 1)を製造した。
(3)更に、比較として発酵前液の配合からエンドウタンパクだけを除いて対照の発泡 酒（# 8-2)を得た。
(4)前例と同様に泡持ち試験を実施し、対照と比較した結果を、表 29に示している。 本実施例においても、エンドウタンパクを使用しないものと比較して泡持ちが向上し ていることがわかる。
[0097] [表 29]
表 29
Figure imgf000026_0001
以上本発明の好ましレ、実施形態及び実施例にっレ、て詳述したが、本発明は係る 特定の実施形態に限定されるものではなぐ特許請求の範囲に記載された本発明の 要旨の範囲内において、種々の変形'変更が可能である。より具体的には、エキス分 が 2. 00%を切る様に上記の雑酒を濃度調整すればスピリッツになり、発酵工程以降 に、フレーバーなどを添加すればリキュールへの転用も容易に可能である。

Claims

請求の範囲
[1] 麦芽又は麦芽及び副原料を液化、糖化する糖化工程と、当該糖化液を濾過して麦 汁を得る第 1濾過工程と、該麦汁にホップを加えて煮沸することにより発酵前液を製 造する煮沸工程と、前記発酵前液を酵母を用いて発酵させる発酵工程と、発酵工程 を経て得られた発泡アルコール飲料を濾過する第 2濾過工程とで構成された発泡ァ ルコール飲料の製造方法にぉレ、て、前記第 2濾過工程前の前記各工程又は各工程 間のいずれかにエンドゥ豆から抽出して得たエンドウタンパクを添加することを特徴と する発泡アルコール飲料の製造方法。
[2] 炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ、色素及び水を原料として発酵前液を 製造する工程と、前記発酵前液を酵母を用いて発酵させることにより発泡アルコール 飲料を得る発酵工程と、発酵工程を経た発泡アルコール飲料を濾過する濾過工程と で構成された発泡アルコール飲料の製造方法において、前記濾過工程前の前記各 工程又は各工程間のいずれかにエンドゥ豆から抽出して得たエンドウタンパクを添加 することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
[3] 発酵前液を発酵させて製造する発泡アルコール飲料の製造方法において、前記 発酵前液にエンドゥ豆から抽出して得たエンドウタンパクを添加することを特徴とする 発泡アルコール飲料の製造方法。
[4] 麦芽を含む原料を仕込工程を経て製造した発酵前液を発酵させて製造する麦芽 発泡アルコール飲料の製造方法において、前記発酵前液にエンドゥ豆から抽出して 得たエンドウタンパクを添加することを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
[5] 請求項 1一 4に記載の製造方法により製造した発泡アルコール飲料。
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