JP6420046B2 - 発酵麦芽飲料 - Google Patents
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[1] 発酵原料の麦芽比率が50質量%未満であり、フェニルエチルアルコールの含有量が22〜28ppmであり、シス−3−ヘキセノールの含有量が0.55〜0.65ppbであり、4−メチル−3−ペンテン−1−オールの含有量が1.0〜1.8ppbであり、3−フェニルプロピオン酸エチルの含有量が0.9〜1.5ppbであり、3−メルカプト−1−ヘキサノールの含有量が40〜46pptであり、ベンズアルデヒドの含有量が5〜10ppbであり、リナロール含有量が0.5〜1.0ppbであり、ビールテイスト飲料であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
[2] ホップを原料とする、前記[1]の発酵麦芽飲料。
[3] フェニルエチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、4−メチル−3−ペンテン−1−オール、3−フェニルプロピオン酸エチル、3−メルカプト−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、又はリナロールが原料として含有されている、前記[1]又は[2]の発酵麦芽飲料。
発酵原料として麦芽粉砕物とコーンスターチを用いて、ビールテイストの発酵麦芽飲料における麦芽オフフレーバーの強さに対する麦芽比率の影響を調べた。具体的には、麦芽比率が20、40、又は60質量%となるように麦芽粉砕物とコーンスターチを混合した混合物を、発酵原料として用いた。
まず、200Lスケールの仕込設備を用いて、発酵麦芽飲料の製造を行った。仕込槽に、40kgの発酵原料及び160Lの原料水を投入し、当該仕込槽内の混合物を常法に従って加温して糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過し、得られた濾液にホップを添加した後、煮沸して麦汁(穀物煮汁)を得た。次いで、80〜99℃程度の麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。当該冷麦汁にビール酵母を接種し、約10℃で7日間発酵させた後、7日間貯酒タンク中で熟成させた。熟成後の発酵液をフィルター濾過(平均孔径:0.65μm)し、目的の発酵麦芽飲料を得た。
フェニルエチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、4−メチル−3−ペンテン−1−オール、3−フェニルプロピオン酸エチル、3−メルカプト−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、及びリナロールを含有する発酵麦芽飲料において、各香味成分の配合バランスと香味への影響を調べた。
具体的には、麦芽比率が49質量%となるように麦芽粉砕物とコーンスターチを混合した混合物を、発酵原料として用い、ビール酵母接種前の冷麦汁に、フェニルエチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、4−メチル−3−ペンテン−1−オール、3−フェニルプロピオン酸エチル、3−メルカプト−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、リナロール(いずれも香料)を飲料中の最終濃度が表1に示す濃度になるように添加した以外は参考例1と同様にして発酵麦芽飲料を製造した。
キャピラリーカラム:商品名「DB−WAX」(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)、
オーブン温度:40℃(10分)→3℃/分→240℃(20分)、
キャリアガス:He、10psi低圧送気、
トランスファーライン温度:240℃、
MSイオンソース温度:230℃、
MSQポール温度:150℃、
フロント注入口温度:200℃、
定量に用いたイオン:m/z=110(borneol)、m/z=93(linalool)。
Claims (3)
- 発酵原料の麦芽比率が50質量%未満であり、フェニルエチルアルコールの含有量が22〜28ppmであり、シス−3−ヘキセノールの含有量が0.55〜0.65ppbであり、4−メチル−3−ペンテン−1−オールの含有量が1.0〜1.8ppbであり、3−フェニルプロピオン酸エチルの含有量が0.9〜1.5ppbであり、3−メルカプト−1−ヘキサノールの含有量が40〜46pptであり、ベンズアルデヒドの含有量が5〜10ppbであり、リナロール含有量が0.5〜1.0ppbであり、ビールテイスト飲料であることを特徴とする、発酵麦芽飲料。
- ホップを原料とする、請求項1に記載の発酵麦芽飲料。
- フェニルエチルアルコール、シス−3−ヘキセノール、4−メチル−3−ペンテン−1−オール、3−フェニルプロピオン酸エチル、3−メルカプト−1−ヘキサノール、ベンズアルデヒド、又はリナロールが原料として含有されている、請求項1又は2に記載の発酵麦芽飲料。
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