JP5073784B2 - マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法 Download PDFInfo
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Description
各成分の濃度範囲が
・リナロール: 43.9〜80.7ppb
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.6〜4.8ppb
・ネロール: 1.8〜3.3ppb
・β−イオノン: 0.06〜0.10ppb
・シス−リナロールオキシド: 1.7〜2.9ppb
・β−シトロネロール: 15.8〜39.0ppb
・ヘプタン酸エチルエステル: 2.6〜3.7ppb
・ゲラニルアセテート: 1.0〜2.9ppb
・ヘプタン酸: 16.0〜26.9ppb
であり、かつ
リナロールに対する、(Z)−3−ヘキセン−1−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸の濃度比率が
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.0128〜0.0766
・ネロール: 0.0367〜0.0533
・β−イオノン: 0.0011〜0.0016
・シス−リナロールオキシド: 0.0355〜0.0433
・β−シトロネロール: 0.3314〜0.4895
・ヘプタン酸エチルエステル: 0.0358〜0.0843
・ゲラニルアセテート: 0.0172〜0.0581
・ヘプタン酸: 0.2654〜0.5284
の範囲である、ビールテイスト飲料(以下、「本発明による飲料」という)。
本発明による飲料は、9種の香気成分、すなわち、リナロール(linalool)、(Z)−3−ヘキセン−1−オール((Z)-3-hexen-1-ol)、ネロール(nerol)、β−イオノン(β-ionone)、シス−リナロールオキシド(cis-linalool oxide)、β−シトロネロール(β-citronellol)、ヘプタン酸エチルエステル(heptanoic acid, ethyl ester)、ゲラニルアセテート(geranyl acetate)、およびヘプタン酸(heptanoic acid)を所定の含有量で含有することを特徴とする。本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気が明確に感じられるように、これらの9種の香気成分の含有量は以下のような範囲にすることができる。
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.6〜4.8ppb
・ネロール: 1.8〜3.3ppb、好ましくは1.8〜 3.2ppb
・β−イオノン: 0.06〜0.10ppb
・シス−リナロールオキシド: 1.7〜2.9ppb
・β−シトロネロール: 15.8〜39.0ppb
・ヘプタン酸エチルエステル: 2.6〜3.7ppb
・ゲラニルアセテート: 1.0〜2.9ppb
・ヘプタン酸: 16.0〜26.9ppb、好ましくは16.0〜23.2ppb
・ネロール: 0.0367〜0.0533、好ましくは0.0367〜0.0458
・β−イオノン: 0.0011〜0.0016
・シス−リナロールオキシド: 0.0355〜0.0433
・β−シトロネロール: 0.3314〜0.4895
・ヘプタン酸エチルエステル: 0.0358〜0.0843
・ゲラニルアセテート: 0.0172〜0.0581、好ましくは0.0182〜0.0581
・ヘプタン酸: 0.2654〜0.5284
本発明による飲料は、9種の香気成分、すなわち、リナロール(linalool)、(Z)−3−ヘキセン−1−オール((Z)-3-hexen-1-ol)、ネロール(nerol)、β−イオノン(β-ionone)、シス−リナロールオキシド(cis-linalool oxide)、β−シトロネロール(β-citronellol)、ヘプタン酸エチルエステル(heptanoic acid, ethyl ester)、ゲラニルアセテート(geranyl acetate)、およびヘプタン酸(heptanoic acid)を所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記9種の香気成分を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
・ 麦汁を煮沸した後にホップを添加する。好ましくは、その後、一般的なワールプール静置を想定し、麦汁を80〜95℃で20〜60分静置する。あるいは、ホップを添加し、麦汁を5分以内煮沸する。
60品種のホップについてビール醸造後の香気試験を実施したところ、マチュエカ種(産国:ニュージーランド)、カスケード種(産国:アメリカ)、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン2号(産国:日本)(以下「凍結キリン2号」ということがある)(特開2004−81113号参照)からなる群より選択される2種以上の組み合わせのホップの香気が、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気(以下、「本発明が目的とする香気」ということがある)であることを見出した。
キャピラリーカラム:商品名:HP-INNOWAX(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度:40℃,0.3分−3℃/分→240℃,20分
キャリアガス:He、10psi定圧送気
トランスファーライン温度:240℃
MSイオンソース温度:230℃
MSQポール温度:150℃
フロント注入口温度:200℃
モニタリングイオン:以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
Borneol m/z=110
(Z)-3-hexen-1-ol m/z=82
linalool m/z=93
Geranyl acetate m/z=93
β-Citronellol m/z=69
Nerol m/z=93
Heptanoic acid m/z=60
β-Ionone m/z=177
heptanoic acid,ethyl ester m/z=88
Cis-Linalool Oxide m/z= 94
・甘いフルーツ様香気:β−イオノン(β-ionone)、ヘプタン酸エチルエステル(heptanoic acid, ethyl ester)
・フローラル様香気:リナロール(linalool)
・香草様香気:ヘプタン酸(heptanoic acid)
(a)醸造方法
評価に用いた貯酒サンプルは1.5Lスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁13.5度に調整した仕込麦汁(仕込時の麦芽使用比率67%,副原料(米・コーングリッツ・コーンスターチ)使用比率33%)を醸造試験に用いた。醸造試験では仕込麦汁を煮沸し、煮沸中あるいは煮沸後静置時に所定量のマチュエカ種(産国:ニュージーランド)(入手先:New Zealand Hops社)、カスケード種(産国:アメリカ)(入手先:Haas社)、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン2号(産国:日本)(入手先:遠野ホップ農業協同組合)からなる群より選択される2種以上の組み合わせを添加した(後記表2の試験区10〜17)。具体的には、煮沸強度が一定で、かつ、60分間で蒸発率が10%となるように調節しながら、電気ヒーターで仕込麦汁を加温煮沸した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、95℃で60分間、麦汁を静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、1週間主発酵、4日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
得られた貯酒サンプルの香気成分の分析は試験例1に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)により行った。
各香気成分が、所望の香気を形成する上で、有効な指標となり得るかを、多変量解析である主成分分析で検証した。具体的には、各成分値を主成分分析(多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」:スタットソフト社)で解析した。下記表5に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。
寄与率は、因子1で42%、因子2で26%、因子1と2の累積寄与率は69%に達した。図1に因子1と2での散布図を示した。香気が良好であった試験区10、11、12、13、14、15、16、17は、2線内にプロットされ、良好ではなかった他の試験区とは明確に区別できた。このことは、分析、解析に用いた化学成分は、香気を構成する上で有効に機能することを示す、と考えられた。すなわち、各香気成分が、所望の香気を形成する上で、有効な指標となり得ることが検証された。
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.6〜4.8ppb
・ネロール: 1.8〜3.3ppb、好ましくは1.8〜 3.2ppb
・β−イオノン: 0.06〜0.10ppb
・シス−リナロールオキシド: 1.7〜2.9ppb
・β−シトロネロール: 15.8〜39.0ppb
・ヘプタン酸エチルエステル: 2.6〜3.7ppb
・ゲラニルアセテート: 1.0〜2.9ppb
・ヘプタン酸: 16.0〜26.9ppb、好ましくは16.0〜23.2ppb
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.0128〜0.0766
・ネロール: 0.0367〜0.0533、好ましくは0.0367〜0.0458
・β−イオノン: 0.0011〜0.0016
・シス−リナロールオキシド: 0.0355〜0.0433
・β−シトロネロール: 0.3314〜0.4895
・ヘプタン酸エチルエステル: 0.0358〜0.0843
・ゲラニルアセテート: 0.0172〜0.0581、好ましくは0.0182〜0.0581
・ヘプタン酸: 0.2654〜0.5284
18種の市販品(ビール、発泡酒、雑酒、リキュール)の香気成分を分析した。具体的には、市販品の香気成分の分析を試験例2に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)により行った。結果は表6に示される通りであった。
一方、市販品の多くは、一つの大きな塊となり、このことは解析に使用した化学成分での差異は小さいことを示した。市販品3、8、15はその塊の外に遠く位置し、特徴的な成分を有することを示した。具体的には、市販品3はリナロールの値が最も高く71ppbであった。市販品は、ゲラニルアセテートが最も高く4ppb、市販品15はヘプタン酸が最も高い105ppbであった。
Claims (6)
- リナロール(linalool)、(Z)−3−ヘキセン−1−オール((Z)-3-hexen-1-ol)、ネロール(nerol)、β−イオノン(β-ionone)、シス−リナロールオキシド(cis-linalool oxide)、β−シトロネロール(β-citronellol)、ヘプタン酸エチルエステル(heptanoic acid, ethyl ester)、ゲラニルアセテート(geranyl acetate)、およびヘプタン酸(heptanoic acid)を少なくとも含んでなる、ビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・リナロール: 43.9〜80.7ppb
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.6〜4.8ppb
・ネロール: 1.8〜3.3ppb
・β−イオノン: 0.06〜0.10ppb
・シス−リナロールオキシド: 1.7〜2.9ppb
・β−シトロネロール: 15.8〜39.0ppb
・ヘプタン酸エチルエステル: 2.6〜3.7ppb
・ゲラニルアセテート: 1.0〜2.9ppb
・ヘプタン酸: 16.0〜26.9ppb
であり、かつ
リナロールに対する(Z)−3−ヘキセン−1−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸の濃度比率が
・(Z)−3−ヘキセン−1−オール: 0.0128〜0.0766
・ネロール: 0.0367〜0.0533
・β−イオノン: 0.0011〜0.0016
・シス−リナロールオキシド: 0.0355〜0.0433
・β−シトロネロール: 0.3314〜0.4895
・ヘプタン酸エチルエステル: 0.0358〜0.0843
・ゲラニルアセテート: 0.0172〜0.0581
・ヘプタン酸: 0.2654〜0.5284
の範囲である、ビールテイスト飲料。 - 麦芽飲料である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 発酵飲料である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造される、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料であって、
ホップとして、マチュエカ種、カスケード種、および、収穫後乾燥せずに凍結したキリン2号からなる群より選択される2種以上の組み合わせを使用したものである、ビールテイスト飲料。 - 少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- ホップとして、マチュエカ種、カスケード種、および、収穫後乾燥せずに凍結したキリン2号からなる群より選択される2種以上の組み合わせを使用する、請求項5に記載の製造方法。
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