JP5972525B2 - リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。

飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。例えば、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与することが知られており、ホップに由来する香りはビール、発泡酒等のビールテイスト飲料のキャラクター形成に大きな影響を与えている。ビールを飲んだときに感じる独特の「ふくみ香」や溜飲した後のアロマ香が近年着目され、ホップの使用方法と香味に及ぼす影響について研究が行われている。

ホップアロマ香を構成しているのがホップのルプリン粒に含まれるホップ精油である。ホップ精油について具体的な物質例を挙げると、リナロールはホップ精油に含まれる代表的なテルペン化合物であり、フローラル感を付与する物質である。その他にもモノテルペンであるミルセンやα−，β−ピネン、セスキテルペンにα−フムレンやβ−カリオフィレンなど、精油を構成する化合物は現在までに約３００種以上が同定されている。

このようにホップに由来する多様な香気成分の存在が知られているものの、飲料中の香気と化学成分に関する研究は限定的であった（非特許文献１〜５参照）。すなわち、具体的香気と化学成分との対応関係は明確でなく、特に細分化した香気特徴と関連する化学成分はほとんど知られていなかった。

T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006 G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007 V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980 K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986 V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981

本発明は、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、フルーツ様、具体的には、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気の香気が感じられるビールテイスト飲料を製造できることを見出した。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。

（１）（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）を少なくとも含んでなるビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：１．２〜２．６ｐｐｂ
・リナロール：１６．２〜４６９．２ｐｐｂ
・β−シトロネロール：５．０〜１５．３ｐｐｂ
・ネロール：３．６〜１４．８ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：１．７〜３４．３ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：５．７〜２９．５ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、β−シトロネロール、ネロール、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドの濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：０．００５５〜０．０７３５
・β−シトロネロール：０．０３２５〜０．３０９９
・ネロール：０．０３１６〜０．２２４１
・イソブチルイソブチラート：０．０４５４〜０．１０４３
・シス−リナロールオキシド：０．０５３９〜０．３５４３
の範囲である、ビールテイスト飲料。

（２）麦芽飲料である、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。

（３）発酵飲料である、前記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。

（４）少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

（５）ホップが
・２−ノナノール(2-nonanol)
・２−ノナノン(2-nonanone)、および
・２−ペンタン酸、４−メチル−(2-pentanoic acid, 4-methyl-)
を含んでなり、
・γ−テルピネン(γ-terpinene)
・α−ムウロレン（α-muurolene）、および
・α−テルピネン(α-terpinene)
の少なくとも１種を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン(2-tridecanone)
・ブタン酸、２−メチル、２−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
・リナロール（linalool）
の少なくとも１種含んでなる、前記（４）に記載の製造方法。

本発明によれば、フルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料、特に、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料が提供される。後記実施例に示されるように、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの飲料を提供できる点で有利である。本発明による飲料はまた、ホップに由来するリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気によって強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビールテイスト飲料でもあることから、本発明は香りが調和したビールテイスト飲料を提供できる点でも有利である。

表２の試験醸造品試験区Ｃ、Ｄ、Ｅ、およびＦと、表５の市販品１〜１８との関係を主成分分析で解析した結果を示した図である。

発明の具体的説明

ビールテイスト飲料
本発明による飲料は、６種の香気成分、すなわち、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドを所定の含有量で含有することを特徴とする。本発明による飲料においてリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が明確に感じられるように、これらの６種の香気成分の含有量は以下のような範囲にすることができる。

・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：１．２〜２．６ｐｐｂ
・リナロール：１６．２〜４６９．２ｐｐｂ
・β−シトロネロール：５．０〜１５．３ｐｐｂ
・ネロール：３．６〜１４．８ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：１．７〜３４．３ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：５．７〜２９．５ｐｐｂ

本発明による飲料中の上記香気成分の含有量は質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。

本発明による飲料においてリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気がより明確に感じられるようにするために、リナロールに対する香気成分の濃度比率を以下のような範囲にすることができる。

・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：０．００５５〜０．０７３５
・β−シトロネロール：０．０３２５〜０．３０９９
・ネロール：０．０３１６〜０．２２４１
・イソブチルイソブチラート：０．０４５４〜０．１０４３
・シス−リナロールオキシド：０．０５３９〜０．３５４３

さらに、本発明による飲料においてリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気がより一層明確に感じられるようにするために、上記の６種の香気成分の含有量を上記範囲の通りとし、かつ、リナロールに対する香気成分の濃度比率を上記のような範囲にすることができる。

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。

本発明による飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。

本発明による飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。

本発明による飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。

本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。

本発明による飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。

本発明の一つの好ましい態様によれば、ビールテイスト飲料は、フルーツ様の香気が付与されてなるものであり、より好ましい態様ではリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が付与されてなるものである。

飲料の製造
本発明による飲料は、６種の香気成分、すなわち、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドを所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記６種の香気成分を添加することにより本発明による飲料とすることができる。

これらの香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。

本発明による飲料は、また、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。

本発明による飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。

上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。

本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の飲料の製造において、発酵前液の煮沸前、あるいは発酵前液の煮沸後に、ホップを添加することができる。

本発明による飲料の製造に使用するホップとしては、
・２−ノナノール
・２−ノナノン、および
・２−ペンタン酸、４−メチル−を含んでなり、
・γ−テルピネン
・α−ムウロレン、および
・α−テルピネン
の少なくとも１種を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン
・ブタン酸、２−メチル、２−メチルブチルエステル、および
・リナロール
の少なくとも１種含んでなるものが挙げられる。このようなホップとしてはタウラス種ホップ（産国：ドイツ）が挙げられるが、これに限定されるものではない。

本発明による飲料においてリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気がより明確に感じられるようにするために、ホップの添加条件は例えば以下のように設定することができる。

・ ホップを２ｇ／Ｌ程度添加し、麦汁を１０分程度煮沸する。

・ 麦汁を煮沸した後にホップを２ｇ／Ｌ以上添加する。好ましくは、その後、一般的なワールプール静置を想定し、麦汁を８０〜９５℃で２０〜６０分静置する。

煮沸後、ホップを静置時に５ｇ／Ｌ以下になるように添加することにより、ホップ香気の強度が過剰とならず、嗜好度、すなわち、好ましさが向上する傾向が見られた。

本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。

本発明による飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、（i）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。

本発明の別の態様によれば、６種の香気成分、すなわち、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）がビールテイスト飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気に飲料を調整する方法が提供される。

また、本発明の飲料は、例えば以下のようにして製造することもできる。
予め、ホップを使用した発酵飲料の試験醸造・香気成分の分析を行う。その結果から、ホップの添加時期、添加量を変数とした場合の、香気成分との重回帰式を求める。該重回帰式を用いて算出した、各香気成分が望ましい範囲に入るホップ添加量、添加時期で製造された発酵前液を、発酵させることにより、製造することができる。このとき、ホップは、
・２−ノナノール
・２−ノナノン、および
・２−ペンタン酸、４−メチル−
を含んでなり、
・γ−テルピネン
・α−ムウロレン、および
・α−テルピネン
の少なくとも１種を含んでなり、かつ
・２−トリデカノン
・ブタン酸、２−メチル、２−メチルブチルエステル、および
・リナロール
の少なくとも１種含んでなるものを使用することが好ましい。より好ましくは、前記ホップを単独で使用する。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

試験例１：香気確認試験および香気成分の探索
６３品種のホップについてビール醸造後の香気試験を実施したところ、タウラス種(Taurus)（産国：ドイツ）のホップの香気が、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気（以下、「本発明が目的とする香気」ということがある）であることを見出した。

次いで、香気試験を実施した６３品種のホップについて更に香気成分の探索を行い、ホップ品種間で濃度が異なる香気成分を探索した。探索に当たっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いた。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下の通りであった。

［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
キャピラリーカラム：商品名:HP-INNOWAX（長さ60m、内径0．25mm、膜厚0．25μm）
オーブン温度：40℃，0.3min-3℃/min→240℃，20min
キャリアガス：He、10psi低圧送気
トランスファーライン温度：240℃
ＭＳイオンソース温度：230℃
ＭＳＱポール温度：150℃
フロント注入口温度：200℃
モニタリングイオン：以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
Borneol m/z=110
(Z)-3-hexen-1-ol m/z=82
linalool m/z＝93
β-Citronellol m/z=69
Nerol m/z=93
phenethyl-2-methyl-butyrate m/z= 104
2-methoxy-4-vinylphenol m/z= 150
Isobutyl isobutyrate m/z= 89
Octanoic acid,ethyl ester m/z= 127
Cis-Linalool Oxide m/z= 94
ethyl 9-decenoate m/z= 127

探索の結果、品種間で濃度が異なる成分として数十成分が該当することが判明した。その一部は下記表１に記載される通りであった。

リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気の特徴を有する香気について、多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」（スタットソフト社）を用いてクラスター分析等の多変量統計解析を実施し、各成分間の相関関係を確認するとともに（データ省略）、各香気成分の香気特徴を確認し、最終的に以下の１０種の香気成分が本発明が目的とする香気の指標として相応しい可能性が高いと判断した。

・フローラル様を伴うフルーツ様香気：（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、オクタン酸、エチルエステル(octanoic acid, ethyl ester)、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、エチル ９−デカノエート(ethyl 9-decenoate)
・フローラル様香気を伴うフルーツ様香気：フェネチル−２−メチル−ブチラート(phenethyl-2-methyl-butyrate)
・フローラル様香気：リナロール（linalool）
・甘くスパイシー様香気：２−メトキシ−４−ビニルフェノール（2-methoxy-4-vinylphenol）

実施例１：醸造例
（ａ）醸造方法
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）を醸造試験に用いた。醸造試験では仕込麦汁を煮沸し、煮沸中あるいは煮沸後静置時に所定量のタウラス種ホップ（入手先：Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社）を添加した（後記表２の試験区Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ）。具体的には、煮沸強度が一定で、かつ、６０分間で蒸発率が１０％となるように調節しながら、電気ヒーターで仕込麦汁を加温煮沸した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分間、麦汁を静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。

なお、試験区ＥおよびＦでは、煮沸終了後にホップを添加し、その後、９５℃で１時間静置した。

（ｂ）成分分析および官能評価
得られた貯酒サンプルの香気成分の分析は試験例１に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。

得られた貯酒サンプルの官能評価は３名の熟練した官能評価パネルによる試飲で行った。官能評価では、香りの特徴を、「リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気」の強度として表現し、５：強く明確に感じる、３：感じる、１：弱いが感じる、０：感じない、でスコア化した。

ホップの添加時期および添加量、香気成分分析値、並びに官能評価結果は、下記表２に示される通りであった。

官能評価結果については、表２に示される通り、試験区Ｅ、Ｆでは、最も強い５を得た。試験区Ｃ、Ｄでは４、試験区Ａでは３を得た。試験区Ｂでは１であった。

なお、試験区Ｃ、Ｄ、Ｅ、およびＦの飲料は、ホップに由来するリンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気が強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビール飲料であることが確認された。

（ｃ）重回帰分析
各香気成分の濃度とホップ添加条件、すなわち、添加後の煮沸時間（分）（以下、単に「煮沸時間」という）および添加量（ｇ／Ｌ）から重回帰分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）を行った。なお、試験区Ｅ、Ｆは煮沸後の添加のため、「煮沸時間」を「０．１」として、統計解析を行った。結果は表３に示される通りであった。

したがって、前記表で示される重回帰式は、各成分についてそれぞれ下記の式で表される。
成分の予測値＝《係数(時間)×（煮沸時間（分））》＋《係数(量)×（添加量（ｇ／L)）》＋切片
具体例を挙げると下記の通りとなる。
(Z)-３−ヘキセン−１−オール＝《-0.0114×（煮沸時間（分））》＋《0.3456×（添加量（ｇ／L)）》＋0.7960
リナロール＝《-12.1170×（煮沸時間（分））》＋《32.3044×（添加量（ｇ／L)）》＋228.0476

重相関係数は、多くの成分で０．８９以上の高い値を示したが、フェネチル−２−メチル−ブチラート、オクタン酸 エチルエステル、およびエチル ９−デカノエートは０．６以下と低い値を示した。重回帰式の係数に基づき、各成分の該香気との関連、指標としての有効性を考察した。ここで、対象となる成分が、揮発性香気成分であればホップの煮沸時間が長ければ長いほど成分値は小さな値になるので係数（時間）はマイナスに、添加量が増えれば増えるほど成分値は増えるので係数（量）はプラスの値になるはずである。

表３によると、フェネチル−２−メチル−ブチラート、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、オクタン酸 エチルエステル、およびエチル ９−デカノエートでは、係数（時間）はプラス（すなわち、煮沸すればするほど増える）となり、実際の事象と矛盾する。したがってフェネチル−２−メチル−ブチラート、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、オクタン酸 エチルエステル、およびエチル ９−デカノエートは、ホップと無関係か他の要因により濃度が決定されているため、本発明が目的とする香気の指標にはならないと考えられた。以上から本発明が目的とする香気を得るための成分は、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、リナロール、β−シトロネロール、ネロール、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドから構成されると判断した。

また、表２および表３の結果から、各香気成分値の望ましい範囲は以下の通りであると考えられる。

・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：１．２〜２．６ｐｐｂ
・リナロール：１６．２〜４６９．２ｐｐｂ
・β−シトロネロール：５．０〜１５．３ｐｐｂ
・ネロール：３．６〜１４．８ｐｐｂ
・イソブチルイソブチラート：１．７〜３４．３ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド：５．７〜２９．５ｐｐｂ

（ｄ）重回帰式を利用した香気成分の制御
上記（ｃ）で行った重回帰分析で得られた回帰式を利用して、各香気成分値が望ましい範囲に入るためにどのような条件設定を行うべきか、シミュレーションを行った。その結果、煮沸時間１０分での添加の場合、２．０〜５．５ｇ/Ｌのホップ添加で望ましい範囲に入ることが分かった。より具体的には、煮沸時間１０分での添加の場合、２．０ｇ／Ｌのホップの添加によってでも、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オールは１．４ｐｐｂ、リナロールは１７１．５ｐｐｂ、β−シトロネロールは８．７ｐｐｂ、ネロールは７．５ｐｐｂ、イソブチルイソブチラートは１１．１ｐｐｂ、およびシス−リナロールオキシドは１１．１ｐｐｂとなり、各成分の望ましい範囲に入ることが分かった。

（ｅ）香気成分の組成比
ホップに共通して存在し、フローラルあるいはホッピーな香気に関連しているリナロールを基準とし、各成分の組成比を表２から得た。結果は表４に示される通りであった。

表４から、リナロールを基準とした各香気成分の組成比の範囲は、以下の通りであると考えられる。

・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：０．００５５〜０．０７３５
・β−シトロネロール：０．０３２５〜０．３０９９
・ネロール：０．０３１６〜０．２２４１
・イソブチルイソブチラート：０．０４５４〜０．１０４３
・シス−リナロールオキシド：０．０５３９〜０．３５４３

試験例２：市販品との比較
１８種の市販品（ビール、発泡酒、雑酒、リキュール）の香気成分を分析した。具体的には、市販品の香気成分の分析を試験例２に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。結果は表５に示される通りであった。

市販品の香気成分の濃度が、実施例１（ｃ）で特定された望ましい香気成分濃度の範囲内、すなわち、本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にある値を太字、下線で示したが、すべての香気成分が同時にその範囲内にある市販品はなかった。すなわち、すべての香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にある場合が本発明が目的とする香気を有するビールテイスト飲料であるが、いずれの市販品も少なくとも一つの香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の濃度範囲外であった。また、官能評価を行ったところ、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気を明確に感じる製品は存在しなかった（データ省略）。従って、市販品には本発明が目的とする香気を有するものが存在しないことを成分分析および官能評価試験から確認できた。また、市販品３の香気特徴は、フローラル香が強くかつ甘いフルーツ様であったが、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気とは性格が異なるものであった。なお、市販品８はフルーツ様の香気はあるものの、リンゴ様、グレープフルーツ様の香りを伴ったフルーツ様の香気は感じられなかった。

次に、表５の分析値を元にしてリナロールを基準とした組成比を計算した。結果は表６に示される通りであった。

市販品の香気成分の組成比が、実施例１（ｅ）で特定された望ましい組成比の範囲内、すなわち、本発明によるビールテイスト飲料の各香気成分の組成比の範囲内にある値を太字、下線で示したが、すべての香気成分が同時にその範囲内にある市販品はなかった。従って、市販品には本発明が目的とする香気を有するものが存在しないことを成分分析値の組成比からも確認できた。

更に、表２の試験醸造品試験区Ｃ、Ｄ、Ｅ、およびＦと、表５の市販品１〜１８との関係を図式化するため、それぞれ成分値を主成分分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）で解析した。表７に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。寄与率は、因子１で８１％、因子３で３％、因子１と因子３の累積寄与率は８４％に達した。図１に因子１と因子３での散布図を示した。香気が良好であった試験区Ｃ、Ｄ、Ｅ、およびＦは、市販品とは明確に区別できた。このことは市販品には同じ成分特徴を有するものがないことを示しており、官能検査の結果、市販品には本発明が目的とする香気を有するものがないことを、化学成分値からも検証できた。

試験例３：ホップ成分の分析
実施例１で使用したタウラス種ホップの成分分析を行った。具体的には、タウラス種ホップの精油成分をエタノール濃度の異なる水溶液で分画抽出し、試験醸造を行い、本発明が目的とする香気が得られる画分を同定した。そして、その画分含まれる成分を試験例１の手順に従ってＧＣ／ＭＳのスキャンモードで分析した。その結果タウラス種ホップに含まれる成分のうち本発明が目的とする香気を生じさせる分画は表８に示した成分から構成されていることが判明した。
表８：本発明が目的とする香気を得るための精油画分に含まれる成分
・カンフェン(camphene)
・プロパン酸、２−メチル−、２−メチルプロピルエステル(propanoic acid, 2-methyl-, 2-methylpropyl ester)
・１，６−オクタジエン、２，７−ジメチル−(1,6-octadiene, 2,7-dimethyl-)
・(-)-β-ピネン((-)-β-pinene)
・ペンタン酸、４−メチル、メチルエステル(pentanoic acid, 4-methyl-, methyl ester)
・ブタン酸、２−メチル、２−メチルプロピルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylpropyl ester)
・１−ブタノール、３−メチル、プロパノエート(1-butanol, 3-methyl, propanoate)
・ｄｌ−リモネン(dl-limonene)
・サビネン(sabinene)
・β−シス−シオメン（１，３，６−オクタトリエン、３，７−ジメチル、（Ｚ）−）(β-cis-ocimene =1,3,6-Octatriene, 3,7-dimethyl-, (Z)-)
・１，３，６−オクタトリエン、３，７−ジメチル、（Ｅ）−(1,3,6-octatriene, 3,7-dimethyl-, (E)-)
・シス−シオメン(cis-ocimene)
・ヘキサン酸、５−メチル、メチルエステル(hexanoic acid, 5-methyl-, methyl ester)
・γ−テルピネン(γ-terpinene)
・ブタン酸、２−メチル、２−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)
・ヘプタン酸、メチルエステル(heptanoic acid, methyl ester)
・３−メチルブタン酸ペンチル（イソ吉草酸ペンチル）(n-amyl isovalerate)
・２−ブテン−１−オール、３−メチル−(2-buten-1-ol, 3-methyl-)
・メチル ４−メチルヘキサ−２−エノエート(methyl 4-methylhexa-2-enoate)
・メチル ６−メチルヘプタノエート(methyl 6-methyl heptanoate)
・４Ｈ−シクロペンタ［ｃ］フラン、ヘキサヒドロ−１，１−ジメチル−４−メチレン−(4H-cyclopenta[c]furan, hexahydro-1,1-dimethyl-4-methylene-)
・３，５−ジメチル−１−ヘプテン−３−エン異性体(3,5-dimethyl-1-heptyn-3-ene isomer)
・２−ノナノン(2-nonanone)
・ヘキサン酸、メチルエステル(hexanoic acid, methyl ester)
・オクタン酸、メチルエステル(octanoic acid, methyl ester)
・α−テルピノレン(α-terpinolene)
・ビシクロ［３．１．０］ヘキス−２−エン、４，４，６，６−テトラメチル−(bicyclo[3.1.0]hex-2-ene, 4,4,6,6-tetramethyl-)
・α−テルピネン(α-terpinene)
・フラン、３−（４−メチル−３−ペンテニル−）(furan, 3-(4-methyl-3-pentenyl)-)
・ノナン酸、メチルエステル(nonanoic acid, methyl ester)
・２−デカノン(2-decanone)
・コパエン(copaene)
・２−ノナノール(2-nonanol)
・４−ノナン酸、メチルエステル(4-nonenoic acid, methyl ester)
・リナロール(linalool)
・メチル ８−メチル−ノナノエート(methyl 8-methyl-nonanoate)
・２−ウンデカノン(2-undecanone)
・プロパン酸、２−メチル−(prooanoic acid, 2-methyl-)
・カリオフィレン(caryophyllene)
・デカン酸、メチルエステル(decanoic acid, methyl ester)
・メチル Ｚ−４−デカノエート(methyl Z-4-decenoate)
・４−デセン酸、メチルエステル(4-decenoic acid, methyl ester)
・ビシクロ［３．１．１］ヘプト−２−エン−２−カルボキシアルデヒド、６，６−ジメチル−(bicyclo[3.1.1]hept-2-ene-2-carboxaldehyde, 6,6-dimethyl-)
・ビシクロ［４．４．０］デク−１−エン、２−イソプロピル−５−メチル−９−エチレン− (bicyclo[4.4.0]dec-1-ene, 2-isopropyl-5-methyl-9-methylene-)
・アロマデンドレン(aromadendrene)
・δ−カジネン(δ-cadinene)
・２，６−オクタジエン酸、３，７−ジメチル−、メチルエステル(2,6-octadienoic acid, 3,7-dimethyl-, methyl ester)
・２−ドデカノン(2-dodecanone)
・２−ヘプタデカノール(2-heptadecanol)
・バレンセン１(valencene 1)
・カジナ−１，４−ジネン(cadina-1,4-diene)
・β−セリネン(β-selinene)
・α−セリネン(α-selinene)
・オイデスマ−４（１４）、１１−ジエン(eudesma-4(14),11-diene)
・３−メチレン−１，５，５−トリメチルシクロヘキセン(3-methylene-1,5,5-trimethylcyclohexene)
・ルレピダジエンＢ（１，１０−ジメチル−２−イソプロペニルビシクロ［４．４．０］デカ−３，５−ジエン）(rulepidadiene B (1,10-Dimethyl-2-isopropenylbicyclo[4.4.0]deca-3,5-diene))
・ナフタレン、1,2,3,5,6,8a-ヘキサヒドロ-4,7-ジメチル-1-(1-メチルエチル)-, (1S-シス)- (naphthalene, 1,2,3,5,6,8a-hexahydro-4,7-dimethyl-1-(1-methylethyl)-, (1S-cis)-)
・ナフタレン、1,2,4a,5,6,8a-ヘキサヒドロ-4,7-ジメチル-1-(1-メチルエチル)-(naphthalene, 1,2,4a,5,6,8a-hexahydro-4,7-dimethyl-1-(1-methylethyl)-)
・セリナ−３，７（１１）−ジエン(selina-3,7(11)-diene)
・ビシクロ［２．２．１］ヘプタン、２，２，３−トリメチル−(bicyclo[2.2.1]heptane, 2,2,3-trimethyl-)
・α−ムウロレン（α-muurolene）
・２−トリデカノン(2-tridecanone)
・シス−５−ドデセン酸、メチルエステル(cis-5-dodecenoic acid, methyl ester)
・２，５−ジメトキシ−３−メチルナフタレン(2,5-dimethoxy-3-methylnaphthalene)
・ナフタレン、デカヒドロ−(naphthalene, decahydro-)
・２，６−オクタジエン−１−オール、３，７−ジメチル−、（Ｅ）−(2,6-0ctadien-1-ol, 3,7-dimethyl-, (E)-)
・１Ｓ，シス−カラメネン（β−イオノネン）(1S,cis-calamenene (β-Ionone))
・２−ペンタン酸、４−メチル−(2-pentanoic acid, 4-methyl-)
・(+)-(3aR,7aR)-2-フェニル-トランス-3a,4,5,6,7,7a-ヘキサヒドロベンズイミダゾール ((+)-(3aR,7aR)-2-phenyl-trans-3a,4,5,6,7,7a-hexahydrobenzimidazole)
・α−カラコレン(α-calacorene)
・２−ブチル−２−シクロペンテン−１−オン(2-butyl-2-cyclopenten-1-one)
・１，４−シクロノナジエン(1,4-cyclononadiene)
・１−シクロヘキセン−１−メタノール、４−（１−メチルエテニル）−(1-cyclohexene-1-methanol, 4-(1-methylethenyl)-)
・ビシクロ［２．２．２］オクト−２−エン、１，２，３，６−テトラメチル−(bicyclo[2.2.2]oct-2-ene, 1,2,3,6-tetramethyl-)
・オクタン酸(octanoic acid)
・１，５，５，８−テトラメチル−１２−オキサビシクロ［９．１．０］ドデカ−３，７−ジエン(1,5,5,8-tetramethyl-12-oxabicyclo[9.1.0]dodeca-3,7-diene)
・８，１１，１４−エイコサトリエン酸、(Z,Z,Z)-(8,11,14-eicosatrienoic acid, (Z,Z,Z)-)
・ベンゼンエタノール、４−（１−メチルエチル）−(benzenemethanol, 4-(1-methylethyl)-)

次に、タウラス種ホップに含まれる本発明が目的とする香気を生じさせる成分を、本発明が目的とする香気と香気的特徴が異なる他の品種、例えば、ウイラメット種、スーパープライド種、プライドオブリングウッド種、ネルソンソービン種、ギャラクシー種等の成分と比較したところ、タウラス種ホップに多く含まれる特徴な成分群は、以下の通りであることが判明した。

（１）タウラス種に固有の成分（他の品種には稀な成分）
・２−ノナノール(2-nonanol)
・２−ノナノン(2-nonanone)、および
・２−ペンタン酸、４−メチル−(2-pentanoic acid, 4-methyl-)
（２）少数の限られた他の品種にも共通する成分
・γ−テルピネン(γ-terpinene)
・α−ムウロレン（α-muurolene）、および
・α−テルピネン(α-terpinene)
（３）他の品種にも含まれる、ホップに由来する共通成分
・２−トリデカノン(2-tridecanone)
・ブタン酸、２−メチル−、２−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
・リナロール（linalool）

以上から、本発明が目的とする香気を得るためには、ホップ成分に（１）のすべての成分が必要であり、（２）の共通成分の１種以上と（３）の共通成分の１種以上が必要であると考えられた。

Claims (6)

1. タウラス種ホップ由来の（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）を少なくとも含んでなるビールテイスト飲料であって、
   各成分の濃度範囲が
   ・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：１．２〜２．６ｐｐｂ
   ・リナロール：１６．２〜４６９．２ｐｐｂ
   ・β−シトロネロール：５．０〜１５．３ｐｐｂ
   ・ネロール：３．６〜１４．８ｐｐｂ
   ・イソブチルイソブチラート：１．７〜３４．３ｐｐｂ
   ・シス−リナロールオキシド：５．７〜２９．５ｐｐｂ
   であり、かつ
   リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、β−シトロネロール、ネロール、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドの濃度比率が
   ・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：０．００５５〜０．０７３５
   ・β−シトロネロール：０．０３２５〜０．３０９９
   ・ネロール：０．０３１６〜０．２２４１
   ・イソブチルイソブチラート：０．０４５４〜０．１０４３
   ・シス−リナロールオキシド：０．０５３９〜０．３５４３
   の範囲である、ビールテイスト飲料であり、
   該ビールテイスト飲料が、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させたものであり、かつ該ホップが
   ・２−ノナノール(2-nonanol)
   ・２−ノナノン(2-nonanone)、および
   ・２−ペンタン酸、４−メチル−(2-pentanoic acid, 4-methyl-)
   を含んでなり、
   ・γ−テルピネン(γ-terpinene)
   ・α−ムウロレン（α-muurolene）、および
   ・α−テルピネン(α-terpinene)
   を含んでなり、かつ
   ・２−トリデカノン(2-tridecanone)
   ・ブタン酸、２−メチル、２−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
   ・リナロール（linalool）
   を含んでなり、かつ該ホップがタウラス種ホップである、ビールテイスト飲料。
2. 麦芽飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 発酵飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
4. 少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなり、
   該ホップが
   ・２−ノナノール(2-nonanol)
   ・２−ノナノン(2-nonanone)、および
   ・２−ペンタン酸、４−メチル−(2-pentanoic acid, 4-methyl-)
   を含んでなり、
   ・γ−テルピネン(γ-terpinene)
   ・α−ムウロレン（α-muurolene）、および
   ・α−テルピネン(α-terpinene)
   を含んでなり、かつ
   ・２−トリデカノン(2-tridecanone)
   ・ブタン酸、２−メチル、２−メチルブチルエステル(butanoic acid, 2-methyl-, 2-methylbutyl ester)、および
   ・リナロール（linalool）
   を含んでなり、かつ該ホップがタウラス種ホップである、ビールテイスト飲料の製造方法であって、
   該ビールテイスト飲料が、タウラス種ホップ由来の（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、リナロール（linalool）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、イソブチルイソブチラート（isobutyl isobutyrate）、およびシス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）を少なくとも含んでなり、
   各成分の濃度範囲が
   ・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：１．２〜２．６ｐｐｂ
   ・リナロール：１６．２〜４６９．２ｐｐｂ
   ・β−シトロネロール：５．０〜１５．３ｐｐｂ
   ・ネロール：３．６〜１４．８ｐｐｂ
   ・イソブチルイソブチラート：１．７〜３４．３ｐｐｂ
   ・シス−リナロールオキシド：５．７〜２９．５ｐｐｂ
   であり、かつ
   リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、β−シトロネロール、ネロール、イソブチルイソブチラート、およびシス−リナロールオキシドの濃度比率が
   ・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール：０．００５５〜０．０７３５
   ・β−シトロネロール：０．０３２５〜０．３０９９
   ・ネロール：０．０３１６〜０．２２４１
   ・イソブチルイソブチラート：０．０４５４〜０．１０４３
   ・シス−リナロールオキシド：０．０５３９〜０．３５４３
   の範囲である、ビールテイスト飲料の製造方法。
5. ビールテイスト飲料が麦芽飲料である、請求項４に記載の製造方法。
6. ビールテイスト飲料が発酵飲料である、請求項４または５に記載の製造方法。